Τι είναι ο παστουρμάς και από τι φτιάχνεται; Συνταγές παρασκευής

Το ωμό αλλαντικό παστουρμάς είναι μια πρωτεϊνούχα τροφή που διατηρεί πολύτιμα αμινοξέα, πλούσια βιταμινο-μεταλλική σύνθεση. Δεν είναι δύσκολο να φτιάξετε μόνοι σας τη λιχουδιά στο σπίτι, αν μελετήσετε την τεχνική παρασκευής.

Τι είναι ο παστουρμάς

Ο παστουρμάς είναι παστό και αποξηραμένο φιλέτο βοδινού, αλόγου, χοιρινού και άλλων ειδών κρέατος, παρασκευασμένο χωρίς θερμική επεξεργασία. Σε ορισμένες χώρες, αυτό το όνομα δηλώνει άλλο πιάτο. Για παράδειγμα, στη Γεωργία και το Αζερμπαϊτζάν, παστουρμά ονομάζονται μαριναρισμένα κομμάτια κρέατος για σουβλάκι.

Στους Ευρωπαίους ο παστουρμάς είναι γνωστός ως αποξηραμένο προϊόν που συνδυάζεται με χόρτα, φρούτα, λαχανικά, ψωμί, λάβας, μπύρα, ξηρό κρασί. Συχνά τον μπερδεύουν με άλλα είδη ωμών αλλαντικών – πάστρομα, σουτζούκι, χαμόν.

Πώς εμφανίστηκε

Η μπαστούρμα, που παλαιότερα ονομαζόταν μπόρτσεμ, εμφανίστηκε τυχαία. Οι Τούρκοι νομάδες στις μακρινές μετακινήσεις έπαιρναν μαζί τους αποθέματα κρέατος αλόγου, το οποίο φύλαγαν κάτω από τη σέλα στην πλάτη του αλόγου. Κάτω από το βάρος του αναβάτη, το κρέας, εμποτισμένο με τον ιδρώτα του αλόγου, συμπιεζόταν, έχανε υγρασία και μετατρεπόταν σε νόστιμο σνακ κρέατος.

Οι Αρμένιοι τελειοποίησαν την τεχνική παρασκευής του πιάτου της τουρκικής κουζίνας, προσαρμόζοντάς το στον καθιστικό τρόπο ζωής. Πρόσθεσαν στη συνταγή μπαχαρικά που δεν ήταν διαθέσιμα στους νομάδες και ανέπτυξαν μια συνταγή που διατηρείται μέχρι σήμερα.

Από τι παρασκευάζεται

Παραδοσιακά, ο παστουρμάς φτιάχνεται από βοδινό, χοιρινό, αρνί και στήθη κοτόπουλου. Υπάρχουν όμως και εξωτικά είδη της λιχουδιάς, παρασκευασμένα από κρέας άλκης, χήνας, καγκουρό, γαλοπούλας, στρουθοκαμήλου.

Το πιο νόστιμο ωμό αλλαντικό προκύπτει από φρέσκο βοδινό – από φιλέτο πλάτης ή πίσω μέρος μηρού.

Ποια είναι η γεύση της

Το αποξηραμένο κρέας θεωρείται λιχουδιά λόγω της πικάντικης πρωτότυπης γεύσης, του αρώματος των μπαχαρικών με τα οποία εμποτίζεται για τουλάχιστον μία εβδομάδα.

Με τι μοιάζει

Η ιστορία εμφάνισης του παστουρμά, της πάστρομα, του παστού, του χαμόν συνδέεται με την ανάγκη μακροχρόνιας συντήρησης κρέατος υπό την απουσία ψυγείου. Αυτά τα είδη λιχουδιών ενώνει το γεγονός ότι είναι φτιαγμένα από κρέας.

Η πάστρομα μοιάζει ιδιαίτερα με τον παστουρμά. Και οι δύο λιχουδιές είναι συμπιεσμένα μπρικετάκια από ελαστικά ολόκληρα μυϊκά κομμάτια κρέατος σκούρου κόκκινου χρώματος με άρωμα μπαχαρικών.

Τι διαφέρει ο παστουρμάς από…

Από άλλα είδη κρεατοσκευασμάτων, ο παστουρμάς διαφέρει ως προς τον τόπο προέλευσης, τις λεπτομέρειες παρασκευής, το είδος πρώτης ύλης και το σύνολο μπαχαρικών.

Από το καρπάτσιο

Η ιστορία του ιταλικού καρπάτσιο έχει λιγότερα από 70 χρόνια. Το πιάτο αποτελείται από λεπτές φέτες κατεψυγμένου κρέατος, με μια πρωτότυπη σάλτσα από μαγιονέζα με χυμό λεμονιού, γάλα, πιπέρι και σάλτσα Γουόρτσεστερ.

Το καρπάτσιο, δημιουργός του οποίου θεωρείται ο βενετσιάνος ιδιοκτήτης του καφέ Harry’s Bar και παράλληλα μάγειρας, σήμερα σερβίρεται με ελαιόλαδο πρώτης ψυχρής έκθλιψης, ρόκα και παρμεζάνα. Η διαφορά από τα παστά και αποξηραμένα κρέατα με μπαχαρικά, συμπιεσμένα σε πλίνθους, είναι προφανής.

Από το σουτζούκι

Ο παστουρμάς και το σουτζούκι είναι πιάτα της τουρκικής κουζίνας με αποξηραμένο κρέας. Τα δύο είδη εκλεκτών προϊόντων διαφέρουν ως προς την τεχνολογία παρασκευής. Ο παστουρμάς είναι κομμάτια κρέατος που αλατίζονται, συμπιέζονται και αποξηραίνονται, αφού πρώτα επαλειφθούν με μείγμα αρωματικών μπαχαρικών.

Το σουτζούκι παρασκευάζεται από βοδινό, χοιρινό, αρνίσιο κρέας ή από μείγμα διαφόρων ειδών κρέατος. Το φιλέτο, κομμένο σε κομμάτια, αλατίζεται, ενώνεται με λίπος και γεμίζει φυσικά εντέρια, τα οποία τρυπιούνται σε αρκετά σημεία για να βγαίνει η υγρασία και ο αέρας.

Στη συνέχεια, το λουκάνικο κρεμιέται για στέγνωμα σε δροσερό, αεριζόμενο χώρο, ενώ καθημερινά πιέζεται με πλάστη. Το έτοιμο σουτζούκι αποκτά πυκνή, σκληρή σύσταση και πεπλατυσμένο σχήμα.

Από την πάστρομα

Το παστράμι, που κατάγεται από τη Ρουμανία και τη Μολδαβία, παρασκευάζεται με διαφορετικό τρόπο. Το φιλέτο του βοδινού, του χοιρινού ή το στήθος του κοτόπουλου μαρινάρεται σε ξινό αλμυρό διάλυμα με μπαχαρικά και έπειτα ψήνεται ή καπνίζεται.

Σε αντίθεση με τον παστουρμά, το παστράμι υφίσταται θερμική επεξεργασία. Το εκλεκτό κρέας μεταφέρθηκε τον 19ο αιώνα στις Ηνωμένες Πολιτείες από τη Βεσσαραβία, όπου πήρε το νέο όνομα παστράμι. Αρχικά, το προϊόν κόσερ ήταν δημοφιλές αποκλειστικά στην εβραϊκή κοινότητα. Σήμερα, τα σάντουιτς με παστράμι αποτελούν αναπόσπαστο μέρος της αμερικανικής κουζίνας. Τα πολυάριθμα καφέ της Νέας Υόρκης προσφέρουν στους επισκέπτες σάντουιτς με νόστιμο κρέας.

Από το χαμόν

Το χαμόν είναι ένα ισπανικό εκλεκτό προϊόν με πλούσια ιστορία, φτιαγμένο από τα πίσω πόδια του χοίρου. Για επτά ημέρες το κρέας αλατίζεται και αποξηραίνεται από έξι μήνες έως τρία χρόνια. Από την αρχή της άνοιξης έως το τέλος του καλοκαιριού, το χοιρινό στεγνώνει στον καθαρό αέρα με σταδιακά αυξανόμενη θερμοκρασία. Τους επόμενους έξι μήνες το κρέας ωριμάζει σε κελάρι, όπου αποκτά την ιδιαίτερη γεύση και το άρωμά του.

Στο γιορτινό τραπέζι οι Ισπανοί σερβίρουν χαμόν από ιβηρικούς μαύρους χοίρους, που εκτρέφονται με βελανίδια. Το χαμόν σεράνο, που παρασκευάζεται από κρέας λευκών χοίρων, είναι πιο προσιτό σε τιμή και εντάσσεται στην καθημερινή διατροφή.

Πώς να φτιάξετε παστουρμά στο σπίτι

Ενώ αρχικά ο παστουρμάς παρασκευαζόταν από κρέας αλόγου και αρνί, σήμερα ως πρώτη ύλη χρησιμοποιούνται βοδινό, χοιρινό και κρέας πουλερικών. Κάθε λαός έχει τις δικές του συνταγές, τις οποίες διαφυλάσσει με φροντίδα και τις μεταβιβάζει από γενιά σε γενιά. Για παράδειγμα, στην Αρμενία, όπου το εκλεκτό προϊόν παρασκευάστηκε για πρώτη φορά σε συνθήκες μόνιμης εγκατάστασης, τις γιορτές σερβίρουν παστουρμά που έχει μουλιάσει σε κρασί.

Από μοσχάρι

Για την παρασκευή εκλεκτού κρέατος, το μοσχαράκι δεν είναι κατάλληλο· πάρτε βοδινό με πιο έντονη γεύση. Κόψτε 2 κιλά φιλέτο χωρίς τένοντες, μεμβράνες και λίπος σε 4 ίσα ομοιόμορφα κομμάτια. Για να μην παραμορφωθεί το κρέας κατά την τοποθέτηση και το αλάτισμα, χρησιμοποιήστε ένα ταψί με ψηλά χείλη. Ρίξτε στον πάτο μισό πακέτο χοντρό αλάτι, από πάνω τοποθετήστε το βοδινό, και από πάνω μοιράστε το υπόλοιπο καρύκευμα.

Μετά από 12 ώρες αλατίσματος στο ψυγείο, επαναλάβετε τη διαδικασία. Ξεπλύνετε το κρέας από το αλάτι, πλύνετε και στεγνώστε το ταψί, αλατίστε ξανά με τον ίδιο τρόπο όπως την πρώτη φορά. Κατά τη διάρκεια τριών ημερών, 1-2 φορές την ημέρα βγάζετε το βοδινό από το ψυγείο και στραγγίζετε τους χυμούς κρέατος που έχουν βγει.

Φτιάξτε ένα επικάλυμμα, ανακατεύοντας σε μισό ποτήρι νερό από 2 κ.γ. πάπρικα, αποξηραμένου σκόρδου και χμελί-σουνέλι, από 1 κ.γ. κόκκινο πιπέρι, μαύρο πιπέρι και μείγμα πιπεριών, 100 γρ. τσαμάν (τριγωνέλλα). Ανακατέψτε καλά και τρίψτε τα μπαχαρικά μέχρι να γίνει ομοιογενής μάζα.

Ξεπλύνετε το βοδινό, στεγνώστε το, δέστε το με σπάγγο, αφήνοντας μια ελεύθερη άκρη για κρέμασμα. Εφαρμόστε γενναιόδωρα το μείγμα μπαχαρικών στην επιφάνεια του φιλέτου, βάλτε τα μπρικέτες να ξεραθούν στο μπαλκόνι. Όταν το επικάλυμμα στεγνώσει, τυλίξτε κάθε κομμάτι με γάζα και συνεχίστε το στέγνωμα για άλλο ένα μήνα.

Από χοιρινό

Για την παρασκευή του ωρίμου προϊόντος από 2 κιλά χοιρινό φιλέτο θα χρειαστείτε:

• από 2 κ.σ. ζάχαρη, τριγωνέλλα, αλεσμένο κόλιανδρο·
• από 2 κ.γ. αποξηραμένο σκόρδο, ατζίκα, αλεσμένο κύμινο·
• 1 κ.γ. καυτερή πιπεριά·
• 1 πακέτο αλάτι.

Τρόπος παρασκευής:

1. Ξεπλύνετε το φιλέτο, κόψτε σε τέσσερα ίσα κομμάτια κατά βάρος.
2. Ανακατέψτε τη ζάχαρη με το αλάτι. Στο μισό από το μείγμα κυλήστε το χοιρινό, τοποθετήστε το σε γυάλινο ή κεραμικό σκεύος ορθογώνιου σχήματος, καλύψτε με τα υπόλοιπα αλάτι και ζάχαρη, βάλτε στο ψυγείο.
3. Κατά τη διάρκεια τριών ημερών γυρίζετε περιοδικά το κρέας και στραγγίζετε τα υγρά που συσσωρεύονται στον πάτο.
4. Ξεπλύνετε τα κομμάτια, αφήστε τα να μουλιάσουν σε νερό για τουλάχιστον 3 ώρες. Κάθε 30 λεπτά αλλάζετε το νερό.
5. Στεγνώστε το φιλέτο, τοποθετήστε το σε ένα σκεύος, καλύψτε με ένα πιάτο και από πάνω βάλτε ένα βάρος για πίεση.
6. Μετά από μία ημέρα, στα επίπεδα κομμάτια χοιρινού γκρίζου χρώματος κάντε τρύπες, περάστε ένα λεπτό σχοινί ή γερή κλωστή και κρεμάστε τα να στεγνώσουν για τρεις ημέρες σε αεριζόμενο χώρο.
7. Ανακατέψτε όλα τα μπαχαρικά σε ένα μπολ, ρίξτε 100 ml νερό σε θερμοκρασία δωματίου, ανακατέψτε και αφήστε το να εμποτιστεί για μερικές ώρες.
8. Όταν το πικάντικο μείγμα είναι έτοιμο, αλείψτε με αυτό τα κομμάτια χοιρινού φιλέτου και στεγνώστε για άλλη μία εβδομάδα.

Η έτοιμη μπαστούρμα από χοιρινό αποκτά τη σύσταση αλλαντικού ξηρής ωρίμανσης.

Από στήθη κοτόπουλου

Για να φτιάξετε μπαστούρμα από κρέας πουλερικών, θα χρειαστείτε:

• 1 κιλό στήθη κοτόπουλου·
• από 2 κ.σ. φυτικό λάδι, μέλι·
• από 2 κ.σ. γεμάτες αλάτι, ζάχαρη·
• από 1 μεγάλη κουταλιά πάπρικα και σάλτσα σόγιας·
• 4 σκελίδες σκόρδο;
• 2 φύλλα δάφνης;
• 1 κ.γ. μαύρο πιπέρι σε κόκκους, 0,5 κ.γ. τριμμένο.

Αλγόριθμος παρασκευής:

1. Κάθε στήθος κόψτε κατά μήκος των ινών σε 2 μισά.
2. Φτιάξτε τη μαρινάδα. Σε μια κατσαρόλα ή μπολ ρίξτε 3 ποτήρια νερό, προσθέστε τα καρυκεύματα (αλάτι, ζάχαρη, πιπέρι, δάφνη). Κλείστε το σκεύος και βάλτε το στο ψυγείο για μία ημέρα.
3. Μετά από 24 ώρες, βγάλτε τα κομμάτια φιλέτου κοτόπουλου από τη μαρινάδα, ξεπλύνετε κάτω από κρύο τρεχούμενο νερό. Στεγνώστε καλά τα στήθη για να μην ξεκολλήσει το γλάσο.
4. Το επόμενο βήμα μαγειρέματος είναι η προετοιμασία της επικάλυψης. Συνδυάστε και ανακατέψτε λάδι, μέλι, σάλτσα σόγιας, τριμμένο πιπέρι, πάπρικα. Κατανέμετε ομοιόμορφα το μείγμα στην επιφάνεια του κρέατος.
5. Μετά από δύο ώρες σε θερμοκρασία δωματίου, τυλίξτε σφιχτά τα κομμάτια σε ρολό, δέστε τα με χοντρή κλωστή και βάλτε τα στο ψυγείο για 8–12 ώρες.
6. Ρυθμίστε τον θερμοστάτη του φούρνου στους 160°C. Μεταφέρετε τα παρασκευάσματα κρέατος σε ένα ταψί με αλουμινόχαρτο στρωμένο στον πάτο.
7. Ψήστε τα στήθη για 40 λεπτά, περιχύνοντας περιοδικά με τον χυμό που βγάζει το κρέας. Ανεβάστε τη θερμοκρασία του φούρνου κατά 20 βαθμούς και μαγειρέψτε για άλλα 20 λεπτά.

Πριν το σερβίρισμα, κρυώστε το μπαστούρμα από κοτόπουλο, κόψτε το σε λεπτές φέτες.

Από κρέας άλκης

Κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος, το κρέας μειώνεται στο μισό, οπότε πάρτε κομμάτια διαμέτρου τουλάχιστον 6–7 εκ. Πασπαλίστε άφθονο το κρέας άλκης με χοντρό αλάτι, βάλτε το σε μια βαθιά κατσαρόλα, από πάνω τοποθετήστε ένα πιάτο και πιέστε με ένα βάρος. Αφήστε το κρέας να αλατιστεί μέχρι το πρωί.

Κατά τη διάρκεια της νύχτας, το καρύκευμα θα τραβήξει τον χυμό, το φιλέτο θα βυθιστεί τελείως στην άλμη. Στραγγίξτε το. Την πέμπτη ημέρα, ξεπλύνετε τα περιεχόμενα της κατσαρόλας, καλύψτε με κρύο νερό και αλλάξτε το κάθε 6 ώρες κατά τη διάρκεια της ημέρας.

Στεγνώστε το κρέας με υφασμάτινες πετσέτες, χαρτοπετσέτες, κυλήστε κάθε κομμάτι σε μπαχαρικά (μαύρο και κόκκινο πιπέρι σε αναλογία 1:3, χμελί-σουνέλι, θυμάρι και σετ καρυκευμάτων για μοσχάρι, αποξηραμένο σκόρδο). Επιστρέψτε το καρυκευμένο κρέας άλκης στην κατσαρόλα, πιέστε με ένα βάρος, αφήστε για μία εβδομάδα σε θερμοκρασία δωματίου.

Πάρτε χοντρό συνθετικό σπάγκο, κόψτε τον σε κομμάτια του ενός μέτρου, δέστε κάθε κομμάτι. Στο άκρο φτιάξτε μια θηλιά για κρέμασμα.

Αφυδατώστε το κρέας για μία εβδομάδα, στερεώνοντας ισιωμένους συνδετήρες σε ένα τεντωμένο νάιλον σχοινί στην κουζίνα και στη θηλιά του σπάγκου με τον οποίο είναι δεμένο το κρέας άλκης.

Το σπιτικό μπαστούρμα διατηρεί τις καταναλωτικές του ιδιότητες έως και έξι μήνες στο ψυγείο, εάν το προϊόν είναι τυλιγμένο σε περγαμηνή ή τοποθετημένο σε λινό σακουλάκι. Ένα αεριζόμενο κελάρι μπορεί να αντικαταστήσει τις συσκευές κουζίνας για τη διατήρηση χαμηλής θερμοκρασίας. Εκεί, το έδεσμα φυλάσσεται σε κρεμαστή κατάσταση.

Φωτογραφία μπαστούρμα