Συχνά λάθη που κάνουν το κρεμ-τσιζ να μην πετυχαίνει

Η ευέλικτη κρέμα τυριού με βούτυρο και λεπτή υφή χρησιμοποιείται για την κάλυψη και ισοπέδωση τούρτων, την παρασκευή καπακιών για cupcake και τη στρώση ρολών. Μπορείτε να πειραματιστείτε με το προϊόν προσθέτοντας διάφορα συστατικά στη συνταγή. Είναι εύκολο στη χρήση, παρασκευάζεται γρήγορα και δεν κατακάθεται. Οι αρχάριοι μάγειρες μπορεί να κάνουν λάθη. Η κρέμα γίνεται πολύ ρευστή, δεν κρατά το σχήμα της ή διαχωρίζεται. Για να αποφύγετε τα λάθη, ακολουθήστε τις συμβουλές των επαγγελματιών.

Συνήθη λάθη που κάνουν το κρεμ-τσιζ να μην πετυχαίνει

Παρά την απλότητα της τεχνικής, το επιδόρπιο δεν έχει πάντα την επιθυμητή υφή. Τα πιο συνηθισμένα λάθη κατά την παρασκευή του κρεμ-τσιζ:

Προϊόντα χαμηλής ποιότητας

Η γεύση του επιδορπίου καθορίζεται από τη σύνθεσή του, που περιλαμβάνει τυρί κρέμα, ζάχαρη άχνη, κρέμα γάλακτος ή βούτυρο.

Για να διατηρεί η κρέμα το σχήμα της και να μην κατακάθεται, επιλέξτε κρέμα γάλακτος ζωικής προέλευσης (όχι φυτικής) με 33–38% λιπαρά. Για την αφράτη υφή είναι υπεύθυνο το φυσικό βούτυρο 82% λιπαρών, το οποίο δεν πρέπει να αντικαθίσταται με επάλειψη, μαργαρίνη ή άλλα μαγειρικά ή φυτικά λίπη.

Το βασικό συστατικό του κρεμ-τσιζ είναι το τυρί κρέμα. Ένα ποιοτικό προϊόν δεν πρέπει να περιέχει τίποτα άλλο εκτός από κρέμα γάλακτος, τυρί κότατζ, γάλα σε σκόνη, αλάτι και προζύμι. Χτυπιέται καλά όταν το τυρί είναι πηχτό, με ομοιογενή υφή χωρίς κόκκους και με περιεκτικότητα σε λιπαρά επί ξηρού όχι μικρότερη από 60%.

Συνδυασμός υλικών διαφορετικών θερμοκρασιών

Ο διαχωρισμός και ο σχηματισμός σβώλων οφείλονται στη χρήση υλικών διαφορετικών θερμοκρασιών. Αυτό το λάθος μπορεί να είναι κρίσιμο στην κρέμα με βούτυρο.

Υπερβολικό χτύπημα

Μην συνεχίζετε το χτύπημα των υλικών αφού αποκτήσετε μια αφράτη ομοιογενή μάζα. Εδώ δεν ισχύει η αρχή «όσο περισσότερο, τόσο καλύτερα». Ένα υπερβολικά χτυπημένο επιδόρπιο δεν διατηρεί το σχήμα του, γίνεται ρευστό και διαχωρίζεται.

Μη λειτουργική συνταγή

Χρησιμοποιήστε συνταγές από αξιόπιστες πηγές. Παρακολουθήστε ένα master class για την παρασκευή κρεμ-τσιζ σε βίντεο, διαφορετικά η μη τήρηση των αναλογιών και της τεχνικής θα οδηγήσει σε αποτυχημένο αποτέλεσμα.

Γιατί το κρεμ-τσιζ διαχωρίστηκε και πώς να το διορθώσετε

Ο διαχωρισμός του επιδόρπιου με βούτυρο ή φυσική κρέμα γάλακτος συμβαίνει λόγω ανάμειξης συστατικών διαφορετικών θερμοκρασιών ή από υπερβολικά παρατεταμένο χτύπημα με μίξερ.

Για να αποκαταστήσετε τη φυσιολογική σύσταση της κρέμας με βούτυρο, θερμαίνετε με πιστολάκι μαλλιών το μπολ του μίξερ. Με τη συσκευή κουζίνας στη χαμηλότερη ταχύτητα, χτυπήστε την κρέμα μέχρι να αποκατασταθεί η ακεραιότητα του γαλακτώματος. Αν διαχωριστεί ο ορός, δεν μπορείτε να διορθώσετε το λάθος.

Πήξτε το κρεμ τσιζ με κρέμα γάλακτος χρησιμοποιώντας άμυλο διαλυμένο σε νερό. Χύστε το υγρό στο δοχείο με το διαχωρισμένο επιδόρπιο και χτυπήστε μέχρι η δομή της γλυκιάς μάζας να γίνει ομοιογενής.

Ένας άλλος τρόπος αποκατάστασης της ακεραιότητας του γαλακτώματος βασίζεται στη θέρμανση σε φούρνο μικροκυμάτων. Βάλτε την κρέμα στο φούρνο μικροκυμάτων. Κάθε 20 δευτερόλεπτα βγάζετε το δοχείο και χτυπάτε το επιδόρπιο με μίξερ σε χαμηλή ταχύτητα μέχρι να εξαφανιστούν τα σημάδια διαχωρισμού.

Τι να κάνετε αν το κρεμ-τσιζ έγινε ρευστό

Αν δεν τηρηθεί επακριβώς η συνταγή ή επιλεγούν προϊόντα χαμηλής λιπαρότητας, το επιδόρπιο θα βγει υγρό και δεν θα κρατάει σχήμα. Αυτό το λάθος διορθώνεται εύκολα αν χρησιμοποιήσετε μαγειρικά πηκτικά.

Πώς να το πήξετε

Υπάρχουν τρία συστατικά που μπορούν να διορθώσουν την υγρή σύσταση της κρέμας:

1. Ζελατίνη. Χύστε 10 γρ πηκτικού με νερό σε θερμοκρασία δωματίου. Μετά από 20 λεπτά διαλύστε σε μπεν μαρί και κρυώστε. Αναμείξτε τη διαλυμένη ζελατίνη με τρεις κουταλιές κρεμ τσιζ, προσθέστε στην υπόλοιπη κρεμώδη μάζα (500 γρ) και χτυπήστε με μίξερ. Βάλτε στο ψυγείο για μισή ώρα για σταθεροποίηση.
2. Άμυλο. Καλύτερα να χρησιμοποιήσετε άμυλο καλαμποκιού. Είναι ελαφρύτερο από το άμυλο πατάτας, δεν βαραίνει τη δομή, κάνει την κρέμα πυκνή και αφράτη. Για 0,5 κιλά κρέμας χρειάζεστε 1 κουταλιά πηκτικού. Διαλύστε το άμυλο καλαμποκιού σε νερό. Ρίξτε το διάλυμα στην υγρή βουτυροτυρένια μάζα και χτυπήστε με μίξερ για δύο λεπτά. Βάλτε να κρυώσει στο ψυγείο για τουλάχιστον μισή ώρα. Με αυτό το πυκνό υλικό ζαχαροπλαστικής γεμίζετε φύλλα κέικ και ισιώνετε τούρτες.
3. Πηκτικό για κρέμα γάλακτος. Αγοράστε το προϊόν από το σούπερ μάρκετ. Χρησιμοποιήστε το σύμφωνα με τις οδηγίες της συσκευασίας. Ή φτιάξτε μόνοι σας το μείγμα αναμειγνύοντας ζάχαρη άχνη με άμυλο πατάτας σε αναλογία 2:1.

Γιατί το κρεμ-τσιζ κάνει φυσαλίδες

Κατά το χτύπημα με μίξερ, ακόμα και σε χαμηλή ταχύτητα, μπαίνει αέρας στην κρεμώδη μάζα δημιουργώντας φυσαλίδες που διαταράσσουν την πυκνότητα και την απαλότητα της υφής. Αυτό το πρόβλημα λύνεται εύκολα. Απλά, μετά το μίξερ, πάρτε μια σπάτουλα σιλικόνης και ανακατέψτε το επιδόρπιο χειροκίνητα, απομακρύνοντας τον αέρα.

Αν το κρεμ τσιζ με φυσαλίδες έχει ήδη επιστρωθεί στην τούρτα, προσθέστε λίγη ακόμα κρέμα στις κοιλότητες που σχηματίστηκαν και λειάνετε την επιφάνεια μέχρι να γίνει λεία με σπάτουλα ισιώματος.

Δεν σχηματίζονται φυσαλίδες στο επιδόρπιο αν χτυπήσετε το βούτυρο σε θερμοκρασία δωματίου με τη ζάχαρη άχνη μέχρι να ασπρίσει, στη συνέχεια προσθέσετε το τυρί κρέμα και ανακατέψετε με σπάτουλα.

Τι να κάνετε αν το κρεμ-τσιζ πικρίζει

Το επιδόρπιο είναι πικρό για διάφορους λόγους:

1. Έληξε η ημερομηνία λήξης του τυριού κρέμα.
2. Η πικρότητα είναι χαρακτηριστική μιας συγκεκριμένης μάρκας μασκαρπόνε.
3. Προστέθηκε περισσότερη βανίλια από το κανονικό ή χρησιμοποιήθηκε άρωμα κακής ποιότητας.

Η πικρότητα καλύπτεται με την προσθήκη φρούτων (μπανάνα, φράουλα) στην κρέμα. Μπορείτε να φτιάξετε άλλη μια μερίδα κρέμας τυριού από ποιοτικά υλικά χωρίς βανίλια, να την αναμείξετε με το πικρό γλυκό ή να προσθέσετε περισσότερο τυρί, ζάχαρη άχνη και να ανακατέψετε καλά.

Πώς να αφαιρέσετε τους σβώλους από το κρεμ-τσιζ

Η κρέμα με σβόλους φαίνεται αντιαισθητική και δεν είναι κατάλληλη για ισοπέδωση και επικάλυψη τούρτας. Αυτό το πρόβλημα έχει τρεις αιτίες — μεγάλη αλλαγή θερμοκρασίας, υλικά κακής ποιότητας, ανεπαρκές ανακάτεμα.

Για να αποφύγετε την ανομοιογένεια στη δομή, βγάλτε το τυρί κρέμα και το βούτυρο από το ψυγείο μία ώρα πριν το μαγείρεμα.

Τα καλύτερα τυριά για κρέμα τυριού είναι το Μασκαρπόνε, η Φιλαδέλφεια, το Αλμέττε, τα φθηνά Κρεμέττε Hochland, President Προβάνς, Violette, Valio, Μιλέττο.

Ελέγχετε οπωσδήποτε την ημερομηνία λήξης των προϊόντων και τον τρόπο αποθήκευσης στο κατάστημα. Μπορεί να σχηματιστούν σβόλοι αν το προϊόν έχει καταψυχθεί υπερβολικά. Μην τσιγκουνεύεστε το φυσικό βούτυρο προσπαθώντας να το αντικαταστήσετε με μαργαρίνη. Με φθηνά υλικά δεν θα πετύχετε μια αφράτη λεία κρέμα.

Αν ακολουθείτε τη σωστή τεχνική παρασκευής, χρησιμοποιείτε μόνο φρέσκα ποιοτικά υλικά και επιλέγετε σωστές συνταγές, δεν θα αντιμετωπίσετε προβλήματα στην παρασκευή της κρέμας τυριού. Τα λάθη που γίνονται λόγω έλλειψης εμπειρίας και πρακτικών δεξιοτήτων είναι εύκολο να διορθωθούν χρησιμοποιώντας συμβουλές για κρέμα με βούτυρο ή κρέμα γάλακτος.