Πόσο διατηρείται η ζύμη με μαγιά στο ψυγείο

Σπάνια μια νοικοκυρά καταφέρνει να φτιάξει ακριβώς τόση ζύμη με μαγιά όση χρειάζεται για να ψήσει την απαιτούμενη ποσότητα νόστιμων και αρωματικών προϊόντων. Για να είναι σίγουρη ότι θα έχει αρκετή ζύμη, πολλές προτιμούν να αυξήσουν ελαφρώς την ποσότητα των συστατικών – με αποτέλεσμα να περισσεύει. Κανείς δεν θα σηκώσει το χέρι του για να πετάξει ένα τέτοιο καλό, ειδικά αφού με το ψωμί (η ζύμη με μαγιά μπορεί να θεωρηθεί ψωμί) σύμφωνα με την παράδοση δεν επιτρέπεται να γίνει κάτι τέτοιο. Τότε τίθεται το ερώτημα πώς να τη διατηρήσει, ώστε να ψήσει κάτι νόστιμο λίγο αργότερα, όταν τελειώσουν τα φρέσκα αρτοσκευάσματα, ή όταν η νοικοκυρά έχει νέες ιδέες.

Όλοι γνωρίζουν ότι η ζύμη με μαγιά μπορεί να ξινίσει αν δεν χρησιμοποιηθεί εγκαίρως, και τότε δεν μπορείτε να φτιάξετε τίποτα άλλο εκτός από ξινά ψωμάκια. Καταρχάς, σχεδόν όλοι σκέφτονται το ψυγείο, καθώς αυτό μας επιτρέπει να διατηρούμε πολλά τρόφιμα φρέσκα για μεγάλο χρονικό διάστημα. Αλλά με τη ζύμη δεν είναι τόσο απλό.

Η διαδικασία ζύμωσης στον κρύο αέρα επιβραδύνεται σημαντικά, αλλά δεν σταματά, επομένως δεν μπορείτε να το κρατήσετε εκεί για πολύ καιρό. Η κατάψυξη μπορεί να βοηθήσει, αλλά και αυτή η μέθοδος αποθήκευσης έχει χρονικά όρια. Στην κατάψυξη η πιθανότητα να χαλάσει το προϊόν είναι χαμηλή, αλλά μετά από ένα ορισμένο χρονικό διάστημα θα χάσει σίγουρα τις περισσότερες από τις ιδιότητές του. Επομένως, για να γνωρίζετε ακριβώς ποια μέθοδο αποθήκευσης να επιλέξετε, πρέπει να εξοικειωθείτε λεπτομερέστερα τόσο με το ίδιο το προϊόν όσο και με τις επιλογές για να το διατηρήσετε μέχρι την επόμενη επιθυμία να ψήσετε κάτι.

Τι είναι η ζύμη με μαγιά

Από το όνομα ήδη μπορείτε να καταλάβετε ότι η ζύμη που περιέχει μαγιά ονομάζεται ζύμη με μαγιά. Διαφέρει από τα άλλα είδη ως προς την αφράτη υφή και την ελαστικότητά της. Τα προϊόντα που παρασκευάζονται από αυτήν γίνονται αέρινα και μαλακά. Η ζύμη με μαγιά αποτελεί τη βάση για την παρασκευή ποικίλων προϊόντων και πιάτων – από το απλό ψωμί μέχρι ψωμάκια, τσουρέκια, πίτες. Ακόμα και η σωστή βάση για πίτσα παρασκευάζεται από αυτό το είδος ζύμης.

Την αποκαλούν επίσης ξινή, καθώς κατά τη διαδικασία της ωρίμανσης συμβαίνει ζύμωση, η οποία ενεργοποιεί τη δραστηριότητα της μαγιάς σε γλυκό περιβάλλον. Το αλεύρι περιέχει αρκετούς υδατάνθρακες ώστε, όταν έρθει σε επαφή με το νερό, να αποτελέσει βάση για τη διατροφή αυτού του είδους μονοκύτταρων μυκήτων. Κατά τη δραστηριότητά τους παράγεται διοξείδιο του άνθρακα, το οποίο ανυψώνει, χαλαρώνει και μαλακώνει τη ζύμη. Κατά το τηγάνισμα και το ψήσιμο, υπό την επίδραση υψηλών θερμοκρασιών, το αέριο αρχίζει να ανεβαίνει ταχύτερα και να απελευθερώνεται σε μεγαλύτερο όγκο, κάνοντας έτσι τα αρτοσκευάσματα από ζύμη με μαγιά τόσο μαλακά και αφράτα.

Υπάρχουν διάφορα είδη ζύμης με μαγιά. Τα κυριότερα είναι δύο:

1. Ζύμη για ψωμί. Από αυτήν παρασκευάζονται ψωμί και αρτοσκευάσματα.
2. Πλούσια ζύμη. Προορίζεται για την παρασκευή ψωμιών, τσουρεκιών, κέικ, πιτών.

Η ζύμη για ψωμί συνήθως περιέχει μόνο νερό, μαγιά και αλεύρι. Προστίθεται επίσης λίγο αλάτι για να αποκτήσει ευχάριστη γεύση. Μερικές φορές ορισμένοι μάγειρες και νοικοκυρές προσθέτουν λίγη ζάχαρη στη ζύμη για ψωμί. Έτσι η γεύση γίνεται πιο ενδιαφέρουσα και η διαδικασία ζύμωσης της μαγιάς προχωρά λίγο πιο γρήγορα.

Στην πλούσια ζύμη, εκτός από τα ήδη αναφερόμενα συστατικά, πρέπει να υπάρχει κάποιο πλούσιο στοιχείο. Αυτά είναι αυγά, γάλα, κρέμα γάλακτος, ζάχαρη, ξινή κρέμα, βούτυρο. Το να επιτύχει κανείς μια καλή πλούσια ζύμη είναι σημαντικά πιο δύσκολο και απαιτεί συγκεκριμένες δεξιότητες και εμπειρία. Ο λόγος είναι ότι τα πλούσια συστατικά επιβραδύνουν τη διαδικασία ζύμωσης. Ως αποτέλεσμα, η ζύμη μπορεί απλά να μην φουσκώσει. Για την παρασκευή οποιουδήποτε είδους ζύμης με μαγιά είναι απαραίτητο να τηρούνται αυστηρά η συνταγή, οι αναλογίες και η τεχνολογία παραγωγής, και για την πλούσια ζύμη ακόμη περισσότερο.

Για να επιτευχθεί καλό αποτέλεσμα, πρέπει να γίνει κατανοητό ότι με την προσθήκη πλούσιων συστατικών θα πρέπει να αυξηθεί η ποσότητα της μαγιάς. Επίσης, σημαντικό ρόλο παίζει η σωστή θερμοκρασία του αέρα και των συστατικών. Τα κρύα προϊόντα επιβραδύνουν σημαντικά τη δραστηριότητα της μαγιάς. Η υψηλή θερμοκρασία την σταματά εντελώς. Η συνιστώμενη θερμοκρασία είναι 25–30 βαθμοί. Επίσης, μετά το ζύμωμα, η ζύμη αφήνεται να φουσκώσει σε ζεστό μέρος.

Πώς να φτιάξετε ζύμη με μαγιά

Υπάρχουν δύο βασικοί τρόποι παρασκευής ζύμης με μαγιά: η μέθοδος με προζύμι και η απευθείας μέθοδος. Η μέθοδος με προζύμι είναι πιο χρονοβόρα και περίπλοκη. Πρώτα παρασκευάζεται μια υγρή ζύμη, στην οποία προστίθενται είτε όλα τα συστατικά είτε ένα μέρος τους και η μαγιά. Το αλεύρι χρησιμοποιείται σε ποσότητα μισή από τη συνολική. Μόλις το προζύμι ωριμάσει και φουσκώσει καλά, προστίθεται το υπόλοιπο των συστατικών και του αλευριού. Η ζύμη ζυμώνεται καλά και αφήνεται να ζυμωθεί. Στην απευθείας μέθοδο, όλα τα συστατικά αναμειγνύονται αμέσως σε ένα δοχείο και στη συνέχεια αφήνονται επίσης να φουσκώσουν καλά.

Συνήθως η μέθοδος με προζύμι χρησιμοποιείται όταν η σύνθεση περιέχει πολλά πλούσια συστατικά. Το προζύμι βοηθά πρώτα στην πλήρη ενεργοποίηση της μαγιάς σε ένα υγρό πλούσιο περιβάλλον και στη συνέχεια προστίθεται αλεύρι για να επιτευχθεί η επιθυμητή σύσταση. Τα πλούσια συστατικά επιβραδύνουν πολύ τη διαδικασία ζύμωσης. Είναι πολύ δύσκολο για μια τέτοια ζύμη να φουσκώσει· η χρήση προζυμιού μπορεί να βοηθήσει στην αποφυγή αυτών των προβλημάτων.

Η μέθοδος χωρίς προζύμι χρησιμοποιείται όταν χρειάζεται να παρασκευαστεί μια συνηθισμένη ζύμη μαγιάς, όπου είτε απουσιάζει εντελώς το λίπος (σδόμπα), είτε χρησιμοποιείται πολύ λίγο, για παράδειγμα φυτικό λάδι, γάλα.

Είναι πολύ σημαντικό να μην ξεχνάτε τη θερμοκρασία. Αυτό αφορά τον χώρο και τα υλικά. Γι' αυτό τα αυγά βγαίνουν από το ψυγείο εκ των προτέρων για να ζεσταθούν σε θερμοκρασία δωματίου. Τα υγρά συστατικά ζεσταίνονται ελαφρά στην κουζίνα ή στο φούρνο μικροκυμάτων. Το κύριο είναι να μην υπερθερμανθούν, διαφορετικά η μαγιά θα πεθάνει. Η συνιστώμενη θερμοκρασία δεν είναι μεγαλύτερη από 38 βαθμούς. Στην αφή, τα συστατικά θα είναι ευχάριστα ζεστά. Αξίζει να προετοιμάσετε το αλεύρι εκ των προτέρων, αν φυλάσσεται σε δροσερό χώρο.

Οι ειδικοί συμβουλεύουν πρώτα να αφήσετε τη μαγιά να φουσκώσει ξεχωριστά. Έτσι η ζύμη θα αρχίσει να φουσκώνει πιο γρήγορα και θα γίνει πιο αφράτη. Για αυτό, ρίξτε τη μαγιά σε ένα δοχείο, προσθέστε λίγη ζάχαρη, περιχύστε με ζεστό υγρό (γάλα ή νερό, ανάλογα με τη συνταγή). Όταν σχηματιστεί από πάνω ένα παχύ αφρώδες καπάκι, μπορείτε να την αναμείξετε με τα υπόλοιπα συστατικά. Η ποσότητα της μαγιάς πρέπει να υπολογίζεται με βάση τη συνταγή και τις συστάσεις του κατασκευαστή στη συσκευασία.

Ζύμη με προζύμι

Για τη μέθοδο με προζύμι, ανακατέψτε το ζεστό γάλα ή νερό και τα άλλα συστατικά με τη μαγιά που έχει φουσκώσει. Προσθέστε μέρος του αλευριού, συνήθως το μισό από την ποσότητα που απαιτεί η συνταγή. Μερικοί σεφ συμβουλεύουν να προσθέσετε λιγότερο και να προσθέτετε σταδιακά καθώς το προζύμι ωριμάζει. Στη συνέχεια, αφήστε το προζύμι σε ζεστό μέρος για 45–60 λεπτά. Συνήθως αυξάνεται 1,5–2 φορές. Το πλήρως ζυμωμένο προζύμι αρχίζει να κατεβαίνει. Τότε πρέπει να προσθέσετε τα υπόλοιπα συστατικά εμπλουτισμού, το αλεύρι και το αλάτι. Το αλάτι προστίθεται πάντα τελευταίο. Επιβραδύνει επίσης τη διαδικασία ζωής των οργανισμών. Αλλά χωρίς αυτό δεν θα υπάρχει καθόλου γεύση. Η ζύμη πρέπει να ζυμωθεί καλά μέχρι να γίνει λεία. Πρέπει να σταματήσει να κολλάει στα χέρια και να αποκολλάται από τα τοιχώματα του δοχείου. Στη συνέχεια, μην προσθέσετε άλλο αλεύρι. Μετά, αφήστε τη ζύμη να ξεκουραστεί για 1,5–2 ώρες. Στη συνέχεια γίνεται η διαδικασία της αναζύμωσης (ξεφούσκωμα). Έτσι απελευθερώνεται η περίσσεια διοξειδίου του άνθρακα και γίνεται εμπλουτισμός με οξυγόνο. Μπορείτε να πλάσετε τα προϊόντα. Μετά το πλάσιμο, τα προϊόντα πρέπει να σταθούν καλά.

Ζύμη χωρίς προζύμι

Στη μέθοδο χωρίς προζύμι, τα υγρά συστατικά πρέπει πρώτα να ζεσταθούν, στη συνέχεια προστίθενται η μαγιά που έχει φουσκώσει, το αλάτι και το αλεύρι. Η ζύμη ζυμώνεται ξανά μέχρι να γίνει λεία. Στη συνέχεια αφήνεται σε ζεστό μέρος για 1,5–2 ώρες. Όταν χρησιμοποιείται η μέθοδος χωρίς προζύμι, η ζύμη πρέπει να φουσκώσει 2 φορές πριν από το πλάσιμο. Γι' αυτό, ξεφουσκώνεται (αναζυμώνεται) και αφήνεται ξανά για να φουσκώσει για δεύτερη φορά.

Σημαντικό! Δεν πρέπει να επιτρέπεται η υπερβολική ζύμωση της ζύμης. Αποκτά μια δυσάρεστη ξινή γεύση, αρχίζει να μυρίζει έντονα μαγιά, και τα προϊόντα που παρασκευάζονται από αυτήν είναι κακής ποιότητας.

Στις μεγάλες παραγωγές, προστίθεται μπέικιν πάουντερ (διογκωτικό) στη ζύμη μαγιάς. Αυτό επιτρέπει στα ψημένα προϊόντα να διατηρούν καλύτερα το σχήμα τους και να παραμένουν φρέσκα για μεγαλύτερο χρονικό διάστημα.

Πόσο διατηρείται η ζύμη με μαγιά στο ψυγείο

Αν μετά την προετοιμασία των προϊόντων έχει περισσέψει ζύμη, πρέπει να την αποθηκεύσετε αμέσως. Μην την αφήσετε να φουσκώσει. Η διαδικασία ζύμωσης στο ψυγείο δεν σταματά, αλλά απλώς επιβραδύνεται ελαφρώς, οπότε η ζύμη που έχει φουσκώσει θα παραμείνει περισσότερο και θα αρχίσει να ξινίζει. Το προϊόν θα καταστραφεί. Από αυτήν μπορείτε να φτιάξετε μόνο πίτες ή μικρές πίτες και να τις τηγανίσετε σε τηγάνι με λάδι. Ο χρόνος αποθήκευσης στο ψυγείο και στην κατάψυξη διαφέρει σημαντικά. Στο ψυγείο είναι καλύτερα να αποθηκεύσετε τη ζύμη αν σκοπεύετε να μαγειρέψετε κάτι μέσα στο εικοσιτετράωρο, ενώ στην κατάψυξη μπορείτε να βάλετε τη ζύμη αν δεν σκοπεύετε να μαγειρέψετε τίποτα στο άμεσο μέλλον.

Στο ψυγείο

Λοιπόν, στο ψυγείο η ζύμη θα διατηρηθεί το πολύ για μία ημέρα. Αν το μοντέλο επιτρέπει μείωση της θερμοκρασίας στους 1–2 βαθμούς, τότε το προϊόν μπορεί να αντέξει και δύο ημέρες.

Πρώτον, δεν συνιστάται να αποθηκεύετε μεγάλη ποσότητα ζύμης, καθώς δεν θα προλάβει να κρυώσει εντελώς, και η διαδικασία ζύμωσης θα συνεχιστεί σχεδόν με την ίδια ταχύτητα όπως στο δωμάτιο. Είναι καλύτερα να τη χωρίσετε σε μικρά κομμάτια, να τα βάλετε σε διαφορετικές σακούλες ή δοχεία. Αν σκοπεύετε να χρησιμοποιήσετε όχι όλη τη ζύμη, καλύτερα να βάλετε ένα μικρό μέρος στο ψυγείο και το υπόλοιπο να το καταψύξετε.

Δεύτερον, πρέπει να βάλετε τη ζύμη στο ψυγείο αμέσως μετά το σχηματισμό των προϊόντων. Η ζύμη που ήδη έχει φουσκώσει θα συνεχίσει να ζυμώνεται και μετά από λίγες ώρες θα αρχίσει να πέφτει. Αυτή η ζύμη δεν θα φουσκώσει ξανά, επιπλέον θα χαλάσει η γεύση της.

Η ζύμη στο ψυγείο μπορεί να αποθηκευτεί σε μια σφιχτή σακούλα, σε δοχείο ή σε μπολ. Καλύτερα να λαδώσετε την επιφάνειά της εκ των προτέρων. Στη σακούλα πρέπει να αφήσετε ελεύθερο χώρο, ώστε η ζύμη να έχει χώρο να φουσκώσει, και να τη δέσετε σφιχτά. Αν δεν αφήσετε χώρο, η ζύμη μπορεί να σκίσει τη σακούλα και να βγει στο ράφι του ψυγείου. Μπορείτε επίσης να τη βάλετε σε ένα μπολ, και στη συνέχεια να καλύψετε το δοχείο με μεμβράνη, στην οποία θα κάνετε μικρές τρύπες. Επίσης, μην ξεχνάτε να αφήνετε χώρο για να φουσκώσει.

Όταν έρθει η ώρα, πρέπει να βγάλετε τη ζύμη, να τη μεταφέρετε σε ένα δοχείο και να την αφήσετε στο δωμάτιο για να ζεσταθεί και στη συνέχεια να φουσκώσει.

Στην κατάψυξη

Στην κατάψυξη, η ζύμη με μαγιά μπορεί να διατηρηθεί για 3 μήνες χωρίς να χάσει τις ιδιότητές της. Στη συνέχεια απλώς χάνει τη γεύση της. Κατά την κατάψυξη, η διαδικασία ζύμωσης επίσης δεν σταματά, αλλά επιβραδύνεται σημαντικά. Η ζύμη δεν θα φουσκώσει, αλλά με παρατεταμένη αποθήκευση μπορεί να εμφανιστεί μια δυσάρεστη γεύση. Αν αποθηκεύσετε το προϊόν σε μεγάλη ποσότητα, ο χρόνος αυξάνεται σημαντικά. Αλλά θα πρέπει να λάβετε υπόψη ότι η αποψυγμένη ζύμη δεν μπορεί να καταψυχθεί ξανά. Επομένως, αν δεν σκοπεύετε να χρησιμοποιήσετε αμέσως όλο το προϊόν, καλύτερα να το χωρίσετε σε μικρές μερίδες, να το πλάσετε σε μπάλα, να λαδώσετε την επιφάνεια, να το βάλετε σε σακούλα ή δοχείο και να το τοποθετήσετε στην κατάψυξη. Στη συνέχεια, βγάζετε όσο χρειάζεστε.

Η επιλογή της κατάψυξης έχει πλεονεκτήματα, εκτός από τη μακροχρόνια αποθήκευση. Κατά την κατάψυξη, η γεύση σχεδόν δεν αλλάζει, και μερικές νοικοκυρές υποστηρίζουν ότι η ζύμη μετά την απόψυξη γίνεται καλύτερη, πιο ελαστική και πιο νόστιμη.

Αλλά υπάρχει και ένα μεγάλο μειονέκτημα. Δεν μπορείτε να το βγάλετε από την κατάψυξη και να αρχίσετε αμέσως το μαγείρεμα. Χρειάζεται μια σταδιακή διαδικασία απόψυξης.

Κανόνες απόψυξης ζύμης με μαγιά

1. Η απόψυξη της ζύμης πρέπει να γίνεται αργά, να την αφήσετε να ζεσταθεί καλά και να φουσκώσει. Μπορείτε να το κάνετε και με τη βοήθεια ειδικής λειτουργίας στον φούρνο μικροκυμάτων, αλλά το αποτέλεσμα θα είναι χειρότερο.
2. Η ζύμη από την κατάψυξη πρέπει πρώτα να μεταφερθεί στο ψυγείο. Όταν αποψυχθεί πλήρως, μπορείτε να την αφήσετε να ζεσταθεί και να φουσκώσει στο δωμάτιο.
3. Μπορείτε επίσης να αποψύξετε τη ζύμη από την κατάψυξη απευθείας σε θερμοκρασία δωματίου. Αλλά τότε η συμπύκνωση που σχηματίζεται θα δώσει πάρα πολλή υγρασία. Σε αυτή την περίπτωση, είναι καλύτερο να τοποθετήσετε το προϊόν σε μια επιφάνεια που απορροφά καλά την υγρασία.

Και πάλι αξίζει να υπενθυμίσουμε ότι η αποψυγμένη ζύμη δεν καταψύχεται ξανά. Πρέπει να χρησιμοποιηθεί ολόκληρη.

Πόσο διατηρείται η ζύμη με μαγιά σε θερμοκρασία δωματίου

Σε εσωτερικό χώρο, η έτοιμη, πλήρως φουσκωμένη ζύμη με μαγιά διατηρείται το πολύ 2 ώρες. Μετά αρχίζει να ξινίζει. Στο προϊόν αναπτύσσονται βακτήρια γαλακτικού οξέος, τα οποία αλλοιώνουν σημαντικά τη γεύση και τη δομή του.