Μπορείτε να καταψύξετε ωμούς κρόκους αυγών;

Μετά το χτύπημα της μαρέγκας, παραμένουν ωμοί κρόκοι αυγών, τους οποίους είναι κρίμα να πετάξετε. Αν γνωρίζετε τις λεπτομέρειες της κατάψυξης, μπορείτε στη συνέχεια να χρησιμοποιήσετε το προϊόν για την παρασκευή αρτοσκευασμάτων, επιδορπίων, σπιτικής μαγιονέζας ή απλά να το αλείψετε σε τοστ.

Διάρκεια και συνθήκες αποθήκευσης κρόκων αυγών

Η διάρκεια διατήρησης του κρόκου που έχει εξαχθεί από προσεκτικά πλυμένο τσόφλι εξαρτάται από τις συνθήκες, τον τόπο αποθήκευσης, τη συσκευασία, τη φρεσκάδα του προϊόντος και ακόμη από τη μετέπειτα χρήση του.

Για παράδειγμα, για την παρασκευή κρέμας το προϊόν χρησιμοποιείται εντός έξι ωρών. Αν σκοπεύετε να το εντάξετε σε ζύμη για αρτοσκευάσματα, η διάρκεια ζωής παρατείνεται σε 24 ώρες. Οι υγειονομικοί κανόνες και κανονισμοί ορίζουν θερμοκρασία αποθήκευσης όχι άνω των 6 βαθμών.

Στο ψυγείο

Μετά τον διαχωρισμό από τα ασπράδια, μεταφέρετε αμέσως τους κρόκους σε ένα καθαρό, στεγνό δοχείο, κλείστε το καλά με το καπάκι και τοποθετήστε το στο ράφι του ψυγείου. Η αεροστεγής συσκευασία είναι απαραίτητη για να αποτραπεί η ξήρανση της επιφάνειας και η απορρόφηση ξένων οσμών.

Εάν εντός 24 ωρών το προϊόν δεν χρησιμοποιηθεί, πρέπει να το βράσετε και να το χρησιμοποιήσετε εντός 24ώρου, να το καταψύξετε ή να το πετάξετε.

Μπορείτε να παρατείνετε τη διάρκεια αποθήκευσης κατά άλλες 24 ώρες υπό την προϋπόθεση ότι η μεμβράνη είναι άθικτη. Σε αυτή την περίπτωση, τοποθετήστε τον κρόκο σε ένα ποτήρι και καλύψτε τον με βρασμένο κρύο νερό ή φυτικό λάδι.

Για την παρασκευή πιο ζωηρών αρτοσκευασμάτων, οι σεφ συμβουλεύουν να ψύχετε τον κρόκο για τουλάχιστον δέκα ώρες. Κατά τη διάρκεια αυτού του χρόνου, ως αποτέλεσμα των βιοχημικών διεργασιών, το χρώμα θα αλλάξει από κίτρινο σε πορτοκαλί.

Οι βρασμένοι κρόκοι διατηρούνται φρέσκοι στο ψυγείο για 2–3 ημέρες. Για τη σκόνη αυγού, η διάρκεια ζωής αυξάνεται από έξι μήνες σε δύο χρόνια.

Στην κατάψυξη

Οι σωστά προετοιμασμένοι κατεψυγμένοι κρόκοι είναι κατάλληλοι για περαιτέρω χρήση στην οικιακή μαγειρική για 6 μήνες. Δεν αποθηκεύονται ολόκληροι, καθώς το προϊόν γίνεται σαν λάστιχο κατά την απόψυξη. Χτυπιούνται εκ των προτέρων με αλάτι ή ζάχαρη ανάλογα με τη μετέπειτα χρήση.

Σε θερμοκρασία δωματίου

Ο ωμός και βρασμένος κρόκος χωρίς τσόφλι διατηρεί τις καταναλωτικές του ιδιότητες σε θερμοκρασία δωματίου για όχι περισσότερο από δύο ώρες. Αν εντός αυτού του χρόνου το προϊόν δεν χρησιμοποιηθεί για τον προορισμό του, καθίσταται επικίνδυνο για την υγεία.

Σημαντικό! Ο κρόκος με ληγμένη διάρκεια ζωής αποτελεί θρεπτικό μέσο για τον πολλαπλασιασμό παθογόνων μικροοργανισμών που προκαλούν τροφική δηλητηρίαση.

Πώς να καταψύξετε σωστά τους κρόκους

Για να διατηρήσετε στο μέγιστο τις ιδιότητες, οι κρόκοι καταψύχονται με ζάχαρη, αλάτι ή τριμολίνη (ινβερτοσάκχαρο που αποτελείται από ίσα μέρη γλυκόζης, φρουκτόζης). Το προϊόν διατηρείται καλύτερα σε παγοθήκη με μεγάλες θήκες για κάθε κρόκο. Πριν τοποθετηθεί στο δοχείο, αναμειγνύεται με ζάχαρη ή πασπαλίζεται με γλυκαντικό από πάνω. Αυτή η κατάψυξη προορίζεται για την παρασκευή αρτοσκευασμάτων, επιδορπίων.

Εάν το προϊόν πρόκειται να χρησιμοποιηθεί για αλμυρά πιάτα, πριν τοποθετηθεί στην κατάψυξη, ανακατεύεται με αλάτι. Αυτή η μέθοδος διατήρησης είναι ιδιαίτερα χρήσιμη για κρόκους με κατεστραμμένο περίβλημα.

Στις παγοθήκες, το προϊόν καταψύχεται μέσα σε ένα 24ωρο. Για περαιτέρω αποθήκευση, μεταφέρεται σε δοχείο τροφίμων ή σε σακούλα με κλείσιμο.

Δεν είναι δυνατή η πλήρης αποκατάσταση της αρχικής υφής μετά την απόψυξη, γι' αυτό οι ζαχαροπλάστες συνιστούν να προστίθενται τέτοιοι κρόκοι στη ζύμη.

Για την παρασκευή επιδορπίων, η κατάψυξη με τριμολίνη ή το ανάλογό της, το μέλι, σε ποσότητα 10% της συνολικής μάζας είναι πιο κατάλληλη. Σε αυτή την περίπτωση, η υφή μετά την απόψυξη παραμένει ίδια με εκείνη του αρχικού ωμού κρόκου.

Χτυπήστε και τα δύο συστατικά με ένα σύρμα μέχρι να ομογενοποιηθούν, μεταφέρετε σε σακούλες με κλείσιμο ή μοιράστε σε θήκες παγοθήκης.

Στη συσκευασία σημειώστε την ημερομηνία και τη μέθοδο κατάψυξης, ώστε να γνωρίζετε για ποια πιάτα να χρησιμοποιήσετε κάθε σακούλα και πότε λήγει η διάρκεια ζωής.

Ερωτήσεις και απαντήσεις

Οι αρχάριοι μάγειρες ενδιαφέρονται για το πώς να αποψύξουν σωστά το προϊόν, αν θα αλλάξει η γεύση του και πώς να αναγνωρίσουν τη λήξη.

Αλλάζει η κατάψυξη τη γεύση;

Η κατάψυξη εξασθενεί τη γεύση των αυγών, την κάνει λιγότερο έντονη. Αυτό δεν έχει σημασία αν οι αποψυγμένοι κρόκοι χρησιμοποιούνται σε ζύμη ή για να πήξουν σάλτσες σπιτικές. Όταν αλείφονται σε ψωμί, προστίθενται σε σαλάτες ή ομελέτα, οι επαγγελματίες συνιστούν να προστίθενται μπαχαρικά, καρυκεύματα.

Πώς να καταλάβετε ότι οι κρόκοι έχουν χαλάσει;

Σημάδια ληγμένων κρόκων:

• καφέ χρώμα;
• αποκρουστική οσμή;
• έκκριση υγρού, βλέννας;
• μούχλα στην επιφάνεια.

Δεν είναι πάντα εύκολο να αναγνωρίσετε ένα χαλασμένο προϊόν, ειδικά στην αρχή του πολλαπλασιασμού της παθογόνου μικροχλωρίδας. Για να αποφύγετε τη δηλητηρίαση από τρόφιμα, κολλήστε στη συσκευασία ένα αυτοκόλλητο με την ημερομηνία τοποθέτησης για αποθήκευση. Μετά τη λήξη της διάρκειας ζωής, απορρίψτε το προϊόν, ακόμη και αν δεν υπάρχουν εμφανή σημάδια αλλοίωσης.

Πώς να ξεπαγώσετε σωστά τους κρόκους;

Για να διατηρήσετε την ποιότητα, αποψύξτε το προϊόν σταδιακά. Οι απότομες αλλαγές θερμοκρασίας βλάπτουν την υφή. Μεταφέρετε το δοχείο με τους κρόκους στο ράφι του ψυγείου και αφήστε το όλη τη νύχτα.

Την επόμενη μέρα, από τα αποψυγμένα μέρη αυγών ετοιμάστε πιάτα που απαιτούν θερμική επεξεργασία. Οι επαγγελματίες συμβουλεύουν να προσθέτετε αποψυγμένους κρόκους μαζί με φρέσκους στη ζύμη. Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε μια εναλλακτική μέθοδο απόψυξης. Τοποθετήστε το ερμητικά κλειστό δοχείο κάτω από τρεχούμενο κρύο νερό ή βυθίστε το σε ένα δοχείο με παγωμένο νερό.

Για να αποφύγετε προβλήματα υγείας, ακολουθήστε το SanPiN, μην αποθηκεύετε το προϊόν στο ψυγείο για περισσότερο από μία ημέρα. Να είστε προετοιμασμένοι ότι ο αποψυγμένος κρόκος αλλάζει σύσταση και γεύση.