Τι να κάνετε αν αλατίσατε υπερβολικά το μπαστούρμα; Πώς να διορθώσετε το πιάτο

Με τον όρο μπαστούρμα αναφέρεται το φιλέτο βοδινού, αλόγου ή αρνιού, αλατισμένο, επικαλυμμένο με μείγμα μπαχαρικών και παστό. Το αυθεντικό καυκάσιο μπαστούρμα τρώγεται κομμένο σε λεπτές ημιδιάφανες φέτες. Για να απαλυνθεί η πικάντικη-αλμυρή γεύση, το προϊόν κρέατος συνοδεύεται από ποτά, μουλιάζεται ή συνδυάζεται με άνοστα τρόφιμα.

Πώς να μειώσετε την ποσότητα του αλατιού στο έτοιμο μπαστούρμα

Η γεύση του κρέατος μπορεί να διορθωθεί μόνο με μούλιασμα σε κρύο νερό για τουλάχιστον ένα 24ωρο, αλλάζοντας το νερό κάθε ώρα. Το αλάτι θα φύγει πιο γρήγορα από το μπαστούρμα που παρασκευάστηκε πρόσφατα.

Μια άλλη επιλογή για να απαλύνετε τη γεύση είναι η κατανάλωση του παστού κρέατος με ξηρό κρασί, άνοστα φρέσκα ή ψητά λαχανικά, ανάλατα τυριά, σάλτσες με κρέμα γάλακτος, γιαούρτι. Το μπαστούρμα συνδυάζεται καλά με πικάντικα χόρτα, ψωμί, ζυμαρικά, μανιτάρια.

Σπιτική συνταγή μπαστούρμα

Για την παρασκευή 2 κιλών βοδινού θα χρειαστούν 1,5 κιλό αλάτι και μπαχαρικά:

• από 10 γρ. χμελί-σουνέλι, πάπρικα·
• από 5 γρ. κόκκινο καυτερό και μαύρο πιπέρι·
• 100 γρ. τριγωνέλλα ή τσαμάν·
• 25 γρ. αποξηραμένο σκόρδο.

Πώς να το μαγειρέψετε:

1. Το μοσχαρίσιο φιλέτο χωρίς μεμβράνες, λίπος και τένοντες κόβεται σε 4 κομμάτια των 500 γρ.
2. Σε ένα ταψί απλώνεται ομοιόμορφα η μισή ποσότητα του προετοιμασμένου αλατιού και τοποθετείται πάνω το κρέας. Με το υπόλοιπο αλάτι πασπαλίζεται το βοδινό από πάνω, ώστε τα κομμάτια να καλυφθούν πλήρως με λευκούς κρυστάλλους.
3. Το ημιέτοιμο προϊόν τοποθετείται στο ράφι του ψυγείου για τρεις ημέρες. Ο χυμός του κρέατος χύνεται καθώς απελευθερώνεται. Κάθε μέρα αφαιρείται το βρεγμένο αλάτι από το κρέας. Το ξερό αλάτι απλώνεται σε ένα καθαρό και στεγνό ταψί, τοποθετείται πάνω το βοδινό και καλύπτεται ξανά με αλάτι.
4. Μετά το αλάτισμα, το σκουρόχρωμο σφιχτό κρέας πλένεται και στεγνώνεται.
5. Το επόμενο στάδιο είναι η διαμόρφωση. Τα κομμάτια τυλίγονται σε βαμβακερές πετσέτες και τοποθετούνται σε πρέσα για 24 ώρες.
6. Λίγες ώρες πριν το τέλος της πίεσης, ετοιμάζεται η επάλειψη. Όλα τα μπαχαρικά και τα καρυκεύματα αναμειγνύονται σε ένα μπολ, προστίθεται μισό ποτήρι νερό, ανακατεύονται και το μείγμα γίνεται ομοιόμορφο.
7. Σε κάθε κομμάτι, κοντά στη στενή άκρη, γίνεται μια τρύπα με ένα σουβλί, όπου περνάει ένα γερό σκοινί ή σύρμα από ανοξείδωτο ατσάλι.
8. Το μείγμα μπαχαρικών απλώνεται ομοιόμορφα πάνω στο φιλέτο. Τα κομμάτια κρεμιούνται για να ξεραθούν στο μπαλκόνι, προστατεύοντάς τα από το άμεσο ηλιακό φως, ή αφήνονται σε εσωτερικό χώρο με θερμοκρασία όχι μεγαλύτερη από 25°C.
9. Μετά από τρεις ημέρες, το κρέας τυλίγεται σε γάζα και συνεχίζεται το στέγνωμα για άλλον ένα μήνα.

Το μπαστούρμα μπορεί να μουλιαστεί ακόμα και κατά το στάδιο της παρασκευής. Αν μετά το αλάτισμα και πριν την πίεση, το βοδινό καλυφθεί με κρύο νερό για 3 ώρες, δεν θα γίνει πολύ αλμυρό.