Πώς να λιώσετε σοκολάτα για γλάσο και διακόσμηση κέικ

Η λιωμένη σοκολάτα, που αγαπούν ενήλικες και παιδιά, χρησιμοποιείται για την παραγωγή γλάσου, χύτευσης φιγούρων για διακόσμηση τούρτας, σιντριβανιού σοκολάτας, ζεστού ροφήματος, ακόμη και σαλτσών για κρέας. Η λιχουδιά με στυφή επίγευση λιώνει σε υγρή κατάσταση σε φούρνο, φούρνο μικροκυμάτων, πολυκουζινάκι, εστία και ακόμη και στον ήλιο. Κάθε μέθοδος έχει τα πλεονεκτήματα και τα μειονεκτήματά της. Το σημαντικό είναι να τηρείτε τη θερμοκρασία, να μην υπερθερμαίνετε το προϊόν για να αποφύγετε την πήξη.

Ποια σοκολάτα είναι καλύτερη για λιώσιμο

Για την παρασκευή αρτοσκευασμάτων, επιδορπίων επιλέγουν σοκολάτα ζαχαροπλαστικής με διαφορετική ρευστότητα, η οποία καθορίζεται από τον αριθμό των «σταγόνων» που αναφέρει ο παραγωγός. Λαμβάνεται υπόψη ότι όσο πιο ρευστό είναι το προϊόν, τόσο πιο πυκνή μάζα σχηματίζει όταν στερεοποιείται.

Επιλογή σοκολάτας ζαχαροπλαστικής ανάλογα με τη χρήση:

1. Μία «σταγόνα». Το προϊόν είναι πολύ μαλακό, κατάλληλο για προσθήκη σε κρέμα, ζύμη για ψήσιμο σοκολατένιων μπισκότων.
2. Δύο «σταγόνες». Χρησιμοποιούνται για τη δημιουργία τρισδιάστατων φιγούρων. Προστίθενται σε ζύμη, γκανάζ, κρέμα βουτύρου.
3. Τρεις «σταγόνες». Η σοκολάτα με αυτή τη ρευστότητα θεωρείται καθολική. Από αυτήν φτιάχνουν γλάσο, σώματα καραμελών, διάφορα επιδόρπια, διακοσμήσεις, κρέμες.
4. Τέσσερις «σταγόνες». Από το προϊόν προκύπτει το καλύτερο γλάσο, σταλαγματιές σε κέικ, καραμέλες, διακόσμηση.
5. Πέντε «σταγόνες». Από το πιο ρευστό γλύκισμα φτιάχνεται λεπτό, τραγανό με γυαλάδα γλάσο για επικάλυψη καραμελών, μπισκότων, γλυκών.

Πριν από την αγορά συνηθισμένης σοκολάτας σε πλάκα για λιώσιμο, μελετήστε τη σύνθεση. Βεβαιωθείτε ότι το γλύκισμα περιέχει τουλάχιστον 50% προϊόντα κακάο, ότι δεν περιέχει φυτικά και ζαχαροπλαστικά λίπη, γεμιστικά, αρωματικές ύλες, χρωστικές. Αξίζει να αποφύγετε την επιδόρπια και την πορώδη σοκολάτα.

Για την επικάλυψη και διακόσμηση κέικ

Όσο υψηλότερη είναι η περιεκτικότητα σε κόκκους κακάο, τόσο πιο εύκολο είναι να λιώσει η πλάκα. Για τη δημιουργία γλάσου, σταλαγμάτων και διακόσμησης χρησιμοποιείται πικρή ή μαύρη σοκολάτα χωρίς ξηρούς καρπούς, αποξηραμένα φρούτα, λικέρ και άλλα πληρωτικά. Η καλύτερη, που χρησιμοποιείται στη ζαχαροπλαστική, είναι με ρευστότητα 4 «σταγόνες».

Για ζεστά ροφήματα

Η ζεστή σοκολάτα, που περιέχει τρεις φορές περισσότερα αντιοξειδωτικά από το πράσινο τσάι, παρασκευάζεται από κοινή ή μαγειρική σοκολάτα με περιεκτικότητα σε προϊόντα κακάο 60–80%.

Όσο μεγαλύτερη είναι η περιεκτικότητα σε βούτυρο κακάο, τόσο πιο εκλεπτυσμένη είναι η γεύση. Η ποσοστιαία περιεκτικότητα σε κακάο δεν είναι το μοναδικό κριτήριο. Σημαντική είναι η ποιότητα των κόκκων, η απουσία χρωστικών, συντηρητικών και άλλων προσθέτων.

Για την παρασκευή του ροφήματος χρησιμοποιείται συχνότερα μαύρη και σκούρα σοκολάτα. Όσοι προτιμούν πιο γλυκό, μπορούν να λιώσουν λευκή σοκολάτα και να μην προσθέσουν ζάχαρη.

Για σιντριβάνι σοκολάτας

Καλή ρευστότητα, χαμηλή θερμοκρασία τήξης και γυαλάδα προσφέρει ένα προϊόν ειδικά σχεδιασμένο για σιντριβάνι σοκολάτας. Χαρακτηρίζεται από υψηλή περιεκτικότητα σε βούτυρο κακάο και λεπτή άλεση σκόνης κακάο, που δεν παρεμποδίζει τη λειτουργία της συσκευής.

Για κάθε 100 γραμμάρια σοκολάτας ζαχαροπλαστικής συνιστάται η προσθήκη 10 γραμμαρίων βουτύρου κακάο λεπτής κοκκομετρίας.

Η κοινή σοκολάτα σε πλάκες δεν είναι κατάλληλη για σιντριβάνι λόγω ανεπαρκούς ρευστότητας και κινδύνου βλάβης της συσκευής.

Χαρακτηριστικά λιωσίματος διαφόρων ειδών σοκολάτας

Η πικρή, η μαύρη, η γαλακτοκομική και η λευκή σοκολάτα διαφέρουν ως προς τη γεύση, την περιεκτικότητα σε βούτυρο κακάο, σκόνη κακάο και γλυκαντική ουσία. Κάθε ένα από αυτά τα προϊόντα έχει τις δικές του ιδιότητες και θερμοκρασία τήξης.

Πικρή

Ομοιόμορφα χωρίς σβόλους λιώνει η πιο υγιεινή πικρή σοκολάτα με περιεκτικότητα σε ξηρό υπόλειμμα προϊόντων κακάο από 50 έως 99 τοις εκατό, έλαια κακάο τουλάχιστον 33%, ζάχαρη έως 15%. Το προϊόν γίνεται ρευστό στον φούρνο μικροκυμάτων, σε μπάνιο ατμού ή στον φούρνο σε θερμοκρασία 50–55°C.

Μαύρη (Σκούρα)

Η σκούρα σοκολάτα διαφέρει από την πικρή ως προς τη γεύση, την εμφάνιση και την τιμή. Λόγω της μικρότερης ποσότητας προϊόντων κακάο (40–55%) και της μεγαλύτερης περιεκτικότητας σε ζάχαρη, η οποία δεν ρυθμίζεται από κρατικό πρότυπο, η σκούρα σοκολάτα αλλάζει σύσταση από στερεή σε υγρή στους 45 βαθμούς.

Σοκολάτα γάλακτος

Στο ανοιχτό καφέ γαλακτοκομικό προϊόν με βουτυρώδη γεύση, υπάρχει μόνο 25-35%, σπανιότερα έως 45% περιεκτικότητα σε κόκκους κακάο λόγω της υψηλής περιεκτικότητας σε ζάχαρη και γάλα σε σκόνη (έως 20%).

Η πιο συχνά αγορασμένη λιχουδιά λιώνει πιο γρήγορα από την πικρή και τη σκούρα σοκολάτα. Για να μετατραπεί σε υγρή κατάσταση, αρκεί θερμοκρασία 40 βαθμών.

Λευκό

Το προϊόν χρώματος ελεφαντόδοντου με ευχάριστο άρωμα, επίγευση καραμέλας και απαλή υφή δεν περιέχει σκόνη κακάο. Στη σύνθεσή του περιλαμβάνει γάλα (κρέμα γάλακτος), ζάχαρη, βούτυρο κακάο.

Η σοκολάτα με περίσσεια γρήγορων υδατανθράκων λιώνει σε θερμοκρασία 35–40°C. Από όλες τις μεθόδους τήξης επιλέγεται το μπάνιο νερού με συνεχή ανάδευση και η παλμική προετοιμασία στον φούρνο μικροκυμάτων σε χαμηλή ισχύ. Το στερεό προϊόν καλό είναι να τρίβεται σε τρίφτη.

Πορώδης σοκολάτα

Η πορώδης πλάκα πικρής, γάλακτος ή λευκής σοκολάτας γίνεται μετά τον αφρισμό στην παραγωγή. Το προϊόν χρειάζεται περισσότερο χρόνο για να μετατραπεί σε υγρή κατάσταση σε σύγκριση με μια πλάκα κανονικής δομής. Είναι επιρρεπές στο κάψιμο και κατά την τήξη απαιτεί συνεχή ανάδευση.

Με τη λιωμένη σοκολάτα περιχύνουμε γλυκίσματα ζύμης και τηγανίτες. Δεν είναι κατάλληλη για την κάλυψη τούρτων.

Σοκολατένια αυγά (Kinder Surprise)

Η λιχουδιά αποτελείται από δύο στρώσεις διαφορετικής σύστασης, γεγονός που περιπλέκει τη διαδικασία τήξης. Η ανώτερη στρώση είναι σοκολάτα γάλακτος, η δεύτερη περιέχει φυτικά λίπη, γαλακτωματοποιητές, γάλα σε σκόνη. Εάν το αυγό θερμανθεί στο φούρνο μικροκυμάτων, θα καεί εν μέρει, διαδίδοντας μια δυσάρεστη οσμή. Το ζαχαροπλαστικό προϊόν λιώνεται σε μπεν μαρί, αραιώνοντας την πυκνή μάζα με μικρή ποσότητα γάλακτος ή κρέμας γάλακτος.

Πώς να λιώσετε σοκολάτα στο σπίτι

Το γλυκό προϊόν λιώνεται σε φούρνο, φούρνο μικροκυμάτων, πολυκουζινάκι, στη κουζίνα, κάτω από πιστολάκι μαλλιών ή απλά στον ήλιο. Ανεξάρτητα από τη μέθοδο αλλαγής της δομής, πρέπει να τηρούνται οι κανόνες που ισχύουν για όλους τους τύπους σοκολάτας.

1. Επιλέξτε ένα ποιοτικό προϊόν.
2. Βγάλτε τη λιχουδιά από το ψυγείο τουλάχιστον μία ώρα πριν την προετοιμασία, ώστε να προλάβει να ζεσταθεί σε θερμοκρασία δωματίου.
3. Για την ταχύτερη μετατροπή σε υγρή κατάσταση, σπάστε την πλάκα σε μικρά κομμάτια ή τρίψτε την σε τρίφτη.
4. Χρησιμοποιήστε κατάλληλο σκεύος - μια ανθεκτική στη θερμότητα κατσαρόλα με χοντρό πάτο ή ένα σοτέ.
5. Πριν τη θέρμανση, αλείψτε τον πάτο του δοχείου με ένα λεπτό στρώμα ραφιναρισμένου λαδιού.
6. Για τήξη σε μία φορά, πάρτε τη λιχουδιά σε ποσότητα όχι μεγαλύτερη από 250 γρ.
7. Μην καλύπτετε το δοχείο με καπάκι, διαφορετικά θα πέσουν μέσα σταγόνες συμπύκνωσης.
8. Εάν η ζαχαροπλαστική μάζα έγινε πυκνή, αραιώστε την με γάλα ή κρέμα γάλακτος.
9. Για να πετύχετε γυαλάδα, προσθέστε βούτυρο.
10. Θερμάνετε τη σοκολάτα, αυξάνοντας σταδιακά τη θερμοκρασία.
11. Χρησιμοποιήστε ένα θερμόμετρο κουζίνας για να αποφύγετε την υπερθέρμανση και την πήξη.
12. Ανακατεύετε συνεχώς, ελέγχετε τη διαδικασία.
13. Μην αναμιγνύετε στο σοτέ πλάκες από διαφορετικούς παρασκευαστές.

Κατά τη διάρκεια της τήξης, μην επιτρέψετε την είσοδο ακόμη και ελάχιστης ποσότητας νερού στο δοχείο με τη σοκολάτα, ώστε να μην σχηματιστούν σβώλοι στην λεία μάζα.

Σε μπεν μαρί

Ετοιμάστε δύο κατσαρόλες διαφορετικών μεγεθών για την κατασκευή ενός μπεν μαρί. Σε ένα μεγάλο σμάλτο ή ανοξείδωτο δοχείο ρίξτε νερό, στο μικρότερο (από γυαλί, κεραμικό, ανοξείδωτο) βάλτε την ψιλοκομμένη σοκολάτα.

Αφού βράσει το νερό, χαμηλώστε τη φωτιά στο ελάχιστο, τοποθετήστε τη μικρή κατσαρόλα, στερεώνοντάς την με τις λαβές στις άκρες. Με μια ξύλινη ή σιλικόνης σπάτουλα ανακατεύετε συνεχώς τη σοκολάτα μέχρι να λιώσει τελείως το περιεχόμενο.

Εάν κάνετε ένα ατμόλουτρο, όπου ο πάτος της μικρής κατσαρόλας δεν ακουμπά την επιφάνεια του βραστό νερού, η σοκολάτα θα λιώσει πιο αργά αλλά πιο ομοιόμορφα.

Ο χρόνος τήξης μιας πλάκας 100 γραμμαρίων στο μπεν μαρί είναι 8–10 λεπτά.

Στον φούρνο μικροκυμάτων

Για να λιώσετε σοκολάτα στο φούρνο μικροκυμάτων, θα χρειαστείτε μια ποιοτική λιχουδιά χωρίς γεμίσεις και συντηρητικά, και ένα σκεύος για φούρνο μικροκυμάτων από γυαλί ή κεραμικό.

Πώς να λιώσετε:

1. Ψιλοκόψτε την πλάκα με τα χέρια, με μαχαίρι ή σε τρίφτη.
2. Τοποθετήστε τα τρίμματα σοκολάτας σε κατάλληλο δοχείο. Βάλτε τα στον φούρνο μικροκυμάτων.
3. Ενεργοποιήστε τον φούρνο μικροκυμάτων σε χαμηλή ισχύ, για να αποφύγετε πιτσιλίσματα.
4. Κάθε 20–30 δευτερόλεπτα βγάζετε το σκεύος με το περιεχόμενο. Ανακατεύετε έως ότου το προϊόν αποκτήσει την επιθυμητή υφή.

Μπορείτε να ενεργοποιήσετε τη λειτουργία απόψυξης. Σε αυτήν την περίπτωση, αρκεί ένα ανακάτεμα μετά από 2 λεπτά.

Αυτή η μέθοδος είναι η ταχύτερη, αλλά δεν ελέγχεται επαρκώς.

Στην πολυκουζίνα

1. Με την αλλαγή της σύστασης της σοκολάτας από στερεή σε υγρή τα καταφέρνει εξαιρετικά ο βοηθός κουζίνας, η πολυκουζίνα:
2. Στο μπολ της συσκευής ρίξτε 500 ml νερό.
3. Θρυμματίστε τη σοκολάτα με όποιον τρόπο σας βολεύει. Βάλτε τα κομμάτια σε ένα δοχείο με διάμετρο αντίστοιχη του μεγέθους του μπολ.
4. Ενεργοποιήστε τη λειτουργία μαγειρέματος στον ατμό.
5. Μετά τον βρασμό, τοποθετήστε το δοχείο με το προϊόν.
6. Θερμάνετε για 5–7 λεπτά, χωρίς να ξεχνάτε να ανακατεύετε.

Για να μην πέσει συμπύκνωμα στο σκεύος με τη σοκολάτα, μην κλείνετε το καπάκι.

Σε φοντουιέρα

Ένα καζάνι ή πήλινο κατσαρολάκι με σταθερά πόδια, κάτω από το οποίο υπάρχει καυστήρας (κερί), ονομάζεται φοντιουζιέρα. Η συσκευή προορίζεται για το λιώσιμο τυριού, αλλά χρησιμοποιείται με επιτυχία και για την παρασκευή υγρής σοκολάτας.

Αρκεί να τοποθετήσετε τη θρυμματισμένη σοκολάτα στο κατσαρολάκι, να θερμάνετε αργά, ανακατεύοντας συνεχώς. Η φοντιουζιέρα είναι ιδιαίτερα βολική αν χρειαστεί να διατηρήσετε την υγρή υφή του προϊόντος για κάποιο χρονικό διάστημα.

Σε φούρνο ή σε εστία

Αν υπάρχει αντικολλητική κατσαρόλα στο σπίτι, μπορείτε να αποφύγετε το μπεν μαρί:

1. Τοποθετήστε το δοχείο με τη θρυμματισμένη σοκολάτα στην εστία.
2. Θερμάνετε σε χαμηλή φωτιά, ανακατεύοντας συνεχώς.
3. Απομακρύνετε την κατσαρόλα από την εστία αφού αποκτήσετε ομοιογενή μάζα χωρίς σβόλους.

Για να προχωρήσει η διαδικασία πιο γρήγορα, προσθέστε λίγο γάλα ή κρέμα. Σε αυτήν την περίπτωση, το μείγμα ζαχαροπλαστικής θα πήζει πιο αργά.

Πώς να λιώσετε τη λιχουδιά στο φούρνο:

1. Προθερμάνετε τον φούρνο στους 60°C.
2. Τοποθετήστε μέσα τα τρίμματα σοκολάτας σε ανθεκτικό στη θερμότητα σκεύος. Ανακατεύετε κάθε 2 λεπτά.
3. Βγάλτε το δοχείο από τον φούρνο όταν η υφή γίνει ομοιογενής.

Στον φούρνο μπορείτε να φτιάξετε μπεν μαρί. Ρίξτε νερό σε ένα κατσαρολάκι, θερμάνετε στους 60 βαθμούς. Από πάνω τοποθετήστε ένα θερμοανθεκτικό μπολ με ψιλοκομμένη ή τριμμένη σοκολάτα. Βάλτε τα στο φούρνο για ένα τέταρτο της ώρας.

Στον ήλιο

Το λιώσιμο της σοκολάτας με ενεργειακά αποδοτικό τρόπο είναι δυνατό μόνο το καλοκαίρι με ζεστό καιρό, σε λότζια με ερμητικά κλειστά παράθυρα.

Τρίψτε τη σοκολάτα στον τρίφτη. Απλώστε τα ροκανίδια σε ένα φαρδύ χαμηλό δοχείο και βγάλτε τα στη λότζια ή σε τζαμαρία μπαλκόνι. Αν η θερμοκρασία είναι τουλάχιστον 40 βαθμοί, η λιχουδιά θα λιώσει.

Με τη βοήθεια πιστολακιού μαλλιών

Η διαδικασία διαρκεί 20 λεπτά:

1. Σπάστε τη σοκολάτα σε μικρά κομμάτια ή τρίψτε την. Βάλτε τα σε ένα φαρδύ στεγνό μπολ.
2. Κατευθύνετε πάνω στο προϊόν το αναμμένο σεσουάρ χωρίς ακροφύσιο, σε χαμηλή ισχύ με ζεστό αέρα.
3. Κρατήστε τη συσκευή σε απόσταση 20–25 εκ. Ανακατεύετε περιστασιακά το περιεχόμενο του μπολ.

Αυτή η επιλογή χρησιμοποιείται για το λιώσιμο σοκολατών μικρού βάρους ή όταν δεν υπάρχει εστία ή φούρνος μικροκυμάτων.

Πώς να λιώσετε σωστά τη λευκή σοκολάτα

Το προϊόν, που περιέχει μόνο 20% βούτυρο κακάο, έχει χαμηλή ρευστότητα. Για την προετοιμασία διακόσμησης είναι προτιμότερο να επιλέξετε κουβερτούρα με 3–4 «σταγόνες».

Η λευκή λιχουδιά, της οποίας η θερμοκρασία τήξης δεν ξεπερνά τους 45 βαθμούς, λιώνεται σε μπεν μαρί σε μέτρια φωτιά. Δεν επιτρέπεται το βραστό νερό να αγγίζει τον πάτο του μπολ με τα γλυκά κομμάτια.

Ένας άλλος τρόπος τήξης είναι στον φούρνο μικροκυμάτων. Στον φούρνο μικροκυμάτων αλλάζει η δομή της λευκής σοκολάτας με παλμούς σε μέτρια ισχύ 500 W. Κάθε 15 δευτερόλεπτα βγάζετε το πυρίμαχο δοχείο και ανακατεύετε το μείγμα για να μην καεί.

Ερωτήσεις και απαντήσεις

Οι αρχάριοι ζαχαροπλάστες αναρωτιούνται αν μπορούν να διορθώσουν το λάθος αν το προϊόν κόψει κατά τη διάρκεια της τήξης και πώς να λιώσουν την πορώδη λιχουδιά.

Μπορείτε να λιώσετε πορώδη σοκολάτα;

Η πορώδης δομή του προϊόντος δυσκολεύει τη διαδικασία τήξης, η διαδικασία διαρκεί περισσότερο χρόνο. Για να καταστρέψετε τις φυσαλίδες αέρα, τρίψτε το προϊόν σε τρίφτη πριν το ζέσταμα.

Καθώς η πορώδης σοκολάτα έχει χαμηλή θερμοκρασία τήξης (35–40°C), λιώνεται συχνότερα σε μπεν μαρί. Περιμένετε να βράσει το νερό σε ένα μεγάλο δοχείο, χαμηλώστε τη φωτιά στο ελάχιστο. Τοποθετήστε το μπολ με τα τρίμματα σοκολάτας στο μπεν μαρί όταν εξαφανιστούν τα σημάδια βρασμού.

Οι ζαχαροπλάστες θεωρούν μη σκόπιμο να λιώνουν πορώδεις πλάκες αν είναι εύκολο να αντικατασταθούν από κανονικές.

Τι να κάνετε αν η σοκολάτα πήξει;

Όταν υπερθερμαίνεται, η σοκολάτα κόβει και εμφανίζονται κόκκοι. Για να διορθώσετε το λάθος, απομακρύνετε το δοχείο από τη φωτιά. Προσθέστε μικρές ποσότητες βουτύρου με αναλογία μία κουταλιά της σούπας ανά 170 γραμμάρια λιχουδιάς. Μπορείτε να αραιώσετε το υγρό μείγμα με κρέμα γάλακτος, γάλα, φυτικό λάδι και ανακατέψτε καλά.

Σε κάθε περίπτωση, το παρασκευασμένο μείγμα δεν είναι κατάλληλο για την παρασκευή γκανάζ, επικάλυψης, σταλαγματιών σε τούρτες. Μπορεί να χρησιμοποιηθεί για προσθήκη σε ζύμη, σάλτσες.

Συνταγή για γλάσο σοκολάτας για επικάλυψη κέικ

Κλασική συνταγή γκανάζ από μαύρη σοκολάτα

Συστατικά:

• πλάκα σοκολάτας 100 γραμμαρίων·
• 100 γρ. ζάχαρη άχνη·
• 45 γρ. κρέμα γάλακτος·
• 25 γρ. βούτυρο·
• αλάτι.

Πώς να το μαγειρέψετε:

1. Λιώστε τη σοκολάτα σε μπεν μαρί. Προσθέστε το μαλακό βούτυρο, ανακατέψτε μέχρι να ομογενοποιηθεί.
2. Προσθέστε την κρέμα γάλακτος, αλάτι.
3. Ρίξτε σιγά σιγά τη ζάχαρη άχνη, ανακατεύοντας συνεχώς.
4. Καλύψτε το δοχείο με τη γκανάζ με μεμβράνη, βάλτε το στο ψυγείο για 30 λεπτά.

Τα πιο εκλεκτά ζαχαροπλαστικά, επιδόρπια γίνονται με την προσθήκη σοκολάτας. Αν μάθετε να επιλέγετε και να λιώνετε σωστά τη λιχουδιά, μπορείτε να δημιουργήσετε μόνοι σας στο σπίτι γαστρονομικά αριστουργήματα με πικάντικη, στυφή επίγευση.