Πώς να βάψετε το παντεσπάνι με χρωστικές τροφίμων

Τα επιδόρπια με όξινα χρώματα δεν προσελκύουν την προσοχή των υποστηρικτών της υγιεινής διατροφής. Όλο και περισσότεροι άνθρωποι προτιμούν παντεσπάνια σε παστέλ αποχρώσεις, που προκύπτουν από τη χρώση με φυσικές χρωστικές. Κατά την παρασκευή σπιτικών τούρτων χρησιμοποιούνται όχι μόνο αγορασμένες χρωστικές, αλλά και τις φτιάχνουν μόνοι τους από μούρα, φρούτα, λαχανικά, τσάι.

Τι είναι οι φυσικές χρωστικές τροφίμων

Σε αντίθεση με τις συνθετικές χρωστικές, που παρασκευάζονται μέσω χημικής σύνθεσης, οι φυσικές εξάγονται από φυσικές πρώτες ύλες.

Το προϊόν αποτελεί ένα μείγμα από ωφέλιμα φυσικά συστατικά άγριων και καλλιεργούμενων φυτών:

• οργανικών οξέων;
• βιταμινο-μεταλλικού συμπλέγματος;
• χλωροφυλλών;
• φλαβονοειδών;
• αρωματικών ουσιών;
• ανθοκυανινών;
• καροτενοειδών.

Τα προϊόντα ζαχαροπλαστικής στη βιομηχανία βάφονται με εκχύλισμα από μπαχαρικά και φύκια χωρίς οσμή και γεύση, με αλεσμένα σε σκόνη φύλλα ή άνθη ιαπωνικού τσαγιού μάτσα (πράσινου ή μπλε), ιβίσκου. Στις φυσικές αβλαβείς χρωστικές περιλαμβάνονται σκόνες από λυοφιλοποιημένα μούρα, ξηρούς χυμούς, λαχανικά, κόκκινο ρύζι, φυτικό άνθρακα.

Μειονεκτήματα των φυσικών χρωστικών:

• μη οικονομική κατανάλωση;
• δεν υπάρχει διαχωρισμός σε υδατοδιαλυτές και λιποδιαλυτές;
• ευαισθησία στο οξυγόνο, σε αλκάλια, οξέα;
• αλλάζουν χρώμα όταν θερμαίνονται, γίνονται θαμπές.

Συμβουλή! Για να αποκτήσει ένα επιδόρπιο έντονο χρώμα, σε 100 g τελικού προϊόντος προστίθενται τουλάχιστον 10 g χρωστικής.

Πώς επηρεάζουν τη γεύση οι φυσικές χρωστικές

Στην ιδανική περίπτωση, μια φυσική χρωστική πρέπει να είναι βρώσιμη, αβλαβής και άγευστη. Οι νοικοκυρές στο σπίτι, για τη χρώση παντεσπανιών, χρησιμοποιούν παντζάρια, καρότα, σπανάκι, σιρόπια από μούρα, φρούτα.

Τα φρέσκα προϊόντα, όπως και ορισμένες αγορασμένες χρωστικές, έχουν τη δική τους γεύση και επηρεάζουν τη γευστική ποιότητα του βαμμένου ζαχαροπλαστικού προϊόντος. Η ποσότητα των χρωστικών δεν είναι τόσο μεγάλη ώστε να αλλάξει ριζικά το παντεσπάνι, αλλά το επιδόρπιο αποκτά μια ιδιαίτερη επίγευση.

Φυσικές χρωστικές τροφίμων για παντεσπάνι

Για το ψήσιμο παντεσπανιών δεν χρησιμοποιούνται όλες οι φυσικές χρωστικές, αλλά οι πιο ανθεκτικές στη θερμότητα, που δεν αλλάζουν χρώμα στο τελικό προϊόν:

• σκόνη από σπανάκι, κολοκύθα, μοβ γλυκοπατάτα;
• σκόνη από μπαμπού άνθρακα, χυμό μαύρου καρότου, χυμό από φύλλα κριθαριού;
• καρμίνη;
• κουρκουμίνη;
• β-καροτένιο;
• μπλε, πράσινο μάτσα;
• ζυμωμένο κόκκινο ρύζι.

Για να κατανεμηθεί ομοιόμορφα η χρωστική ουσία στο παντεσπάνι, την αναμειγνύουν και την κοσκινίζουν μαζί με το αλεύρι. Στην έτοιμη ζύμη, είναι πιο δύσκολο να επιτευχθεί ομοιομορφία χρώματος. Για να επιτευχθεί η επιθυμητή απόχρωση, η χρωστική προστίθεται στην ποσότητα που αναφέρεται στη συνταγή.

Κίτρινο (πορτοκαλί) παντεσπάνι

Το κίτρινο χρώμα σε πικάντικα αρτοποιήματα το δίνουν η βήτα-καροτίνη, η κουρκουμίνη σε ποσότητα 1 g ανά 100 g ζύμης. Αν χρειάζεται πιο φωτεινή απόχρωση, σε 100 g αλεύρι προστίθενται 3 g σκόνης κολοκύθας, η γεύση της οποίας ταιριάζει τέλεια με κανέλα, μοσχοκάρυδο.

Σε πορτοκαλί απόχρωση βάφει το ζαχαροπλαστείο το καρότο. Για να παρασκευαστεί χρωστική από τη ρίζα, την τρίβουν σε τρίφτη, τη σοτάρουν σε βούτυρο. Και τα δύο συστατικά λαμβάνονται σε ίσα μέρη. Μετά το τηγάνισμα, το χρωματισμένο βούτυρο το στραγγίζουν μέσα από γάζα. Αυτό προστίθεται στη ζύμη.

Κόκκινο παντεσπάνι (κόκκινο βελούδο)

Στο «Κόκκινο βελούδο» συχνά προστίθεται συνθετικό πυκνό τζελ. Οι νοικοκυρές που προτιμούν εντελώς φυσική σύνθεση επιλέγουν φυσικές χρωστικές. Για να αποκτήσουν ένα κόκκινο-μπορντώ χρώμα παντεσπανιού που δημιουργεί αντίθεση με στρώσεις λευκής κρέμας, χρησιμοποιούν σκόνη ζυμωμένου κόκκινου ρυζιού.

Η βέλτιστη ποσότητα χρωστικής που προστίθεται στα ξηρά συστατικά είναι 10 g ανά 1 kg ζύμης. Το καφέ ημικατεργασμένο προϊόν μετά το ψήσιμο στο φούρνο αποκτά κόκκινο χρώμα.

Αν προστεθεί χρωστική περισσότερο από τη συνιστώμενη ποσότητα, το παντεσπάνι σκουραίνει. Μια πιο φωτεινή απόχρωση από τη σκόνη κόκκινου ρυζιού επιτυγχάνεται σε ζαχαροπλαστεία με υψηλή περιεκτικότητα σε λιπαρά συστατικά.

Καθαρό κόκκινο χρώμα δίνουν το σιρόπι σμέουρου, το σιρόπι μούρου του βουνού, το σιρόπι κράνμπερι. Πιο κοντά στο φούξια βάφει ο ζωμός παντζαριού που έχει σταθεροποιηθεί με ξύδι. Αλλά σιρόπι φράουλας και σιρόπι κερασιού δεν πρέπει να χρησιμοποιούνται. Το πρώτο κάνει το παντεσπάνι βρώμικο-κοκκινοκίτρινο, το δεύτερο πιο κοντά στο μοβ.

Μαύρο παντεσπάνι

Για να ψηθεί ένα πρωτότυπο μαύρο κέικ που αρμονίζει με λευκές, ασημί, χρυσές στρώσεις, επικάλυψη και διακόσμηση, θα χρειαστεί σκόνη άνθρακα μπαμπού. Η χρωστική χωρίς οσμή και γεύση προστίθεται σε ποσότητα 6 g ανά κιλό ζύμης παντεσπανιού.

Τα χαρακτηριστικά της χρώσης είναι ότι ο άνθρακας προστίθεται στη ζύμη σε δόσεις, πρώτα αναμειγνύοντας προσεκτικά με σπάτουλα, στη συνέχεια χτυπώντας με μίξερ. Η χρωστική ζυγίζεται υποχρεωτικά. Η κατά προσέγγιση ποσότητα δεν θα δώσει το επιθυμητό αποτέλεσμα.

Το μοναδικό μειονέκτημα του άνθρακα μπαμπού είναι ότι κατά το ψήσιμο δεν μπορεί κανείς να προσανατολιστεί από το χρώμα του παντεσπανιού, θα είναι μαύρο σε οποιοδήποτε στάδιο ετοιμότητας.

Αν δεν καταφέρατε να βρείτε χρωστική στο κατάστημα, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε ενεργό άνθρακα ή να προσθέσετε στο αλεύρι μαύρο σουσάμι.

Σμαραγδένιο παντεσπάνι

Σε πράσινο επιδόρπιο βάφουν:

• ξηρό χυμό από βλαστούς κριθαριού;
• σκόνη από σπανάκι ή φύλλα κριθαριού;
• λαμπερό πράσινο τσάι μάτσα.

Η πιο ανοιχτή απόχρωση προκύπτει μετά τη χρώση με χυμό βλαστών κριθαριού. Η έντονη γεύση του εξαφανίζεται λίγες ώρες μετά το ψήσιμο του παντεσπανιού.

Το πιο έντονο χρώμα και οι φυτικές νότες γεύσης δίνονται από σκόνες σπανακιού, φύλλων κριθαριού (2,5 g ανά 100 g ζύμης). Καλύπτουν τις ξένες γεύσεις με σκόνη μέντας, ξύσμα λεμονιού.

Η χρήση στυφού ποιοτικού τσαγιού μάτσα κάνει το επιδόρπιο πικάντικο, εξομαλύνει την υπερβολική γλύκα.

Λεβαντένιο παντεσπάνι

Η μωβ απόχρωση, που δεν αλλάζει χρώμα κατά τη θέρμανση, λαμβάνεται από τη χρήση σκόνης μαύρου καρότου, λυοφιλοποιημένων μύρτιλων, μωβ γλυκοπατάτας.

Για το χρωματισμό του παντεσπάνι ταιριάζει καλύτερα το μαύρο καρότο με τη φυσική χρωστική ανθοκυανίνη. Για να γίνει το ζαχαροπλαστικό προϊόν σε μωβ αποχρώσεις πιο ελκυστικό για τους καταναλωτές, προστίθεται λεβάντα ζαχαροπλαστικής. Η αρωματική ουσία προσδίδει στο επιδόρπιο μια ευχάριστη επίγευση.

Καλύτερα να αγοράζετε τη χρωστική σε σκόνη, καθώς το επιπλέον υγρό δεν διαταράσσει τη δομή του παντεσπάνι.

Η χρωστική δεν αντιδρά στην αύξηση της θερμοκρασίας, αλλά είναι ευαίσθητη στα οξέα. Για να μην εμφανιστούν μπλε κηλίδες κατά την προσθήκη του διογκωτικού, κοσκινίζεται δύο φορές το αλεύρι αναμεμειγμένο με τη χρωστική. Κατά την παρασκευή του παντεσπάνι, λαμβάνονται 15 γρ. ξηρού χυμού μαύρου καρότου ανά 200 γρ. αλεύρι.

Καφέ (σοκολατένιο) παντεσπάνι

Για να γίνει καφέ ψήσιμο, θα χρειαστεί σκόνη κακάο ή λιωμένη σοκολάτα. Για ζαχαροπλαστικά προϊόντα είναι καλύτερο να επιλέξετε αλκαλιωμένο (επεξεργασμένο με αλκάλι) κακάο με πιο έντονο χρώμα. Για να επιτευχθεί γεύση «μοκα», στο ζυμάρι προστίθεται επιπλέον σιρόπι από στιγμιαίο ή φυσικό καφέ. Σε ψητά για παιδιά, αυτό το συστατικό αντικαθίσταται από κιχώριο.

Αλκαλιωμένο ακριβό κακάο μπορείτε να βρείτε σε εξειδικευμένα καταστήματα για ζαχαροπλάστες. Κατά τη χρήση αυτού του συστατικού στο ζυμάρι, δεν πρέπει να προστίθεται σόδα σβησμένη με ξύδι, μόνο διογκωτικό.

Προσθέτοντας στο αλεύρι ή στο ζυμάρι φυσικές χρωστικές, δεν μπορείτε να είστε σίγουροι ότι θα προκύψουν παντεσπάνια με ζωηρά έντονα χρώματα. Αντίθετα, κέικ σε παστέλ αποχρώσεις αποτελούνται από φυσικά συστατικά και δεν βλάπτουν την υγεία.