Τι να κάνετε αν η κρέμα γάλακτος κόβεται κατά το χτύπημα;

Θεωρείται ότι το γιορτινό γεύμα είναι επιτυχημένο αν ολοκληρώνεται με επιδόρπιο με σαντιγί. Το προϊόν που χρησιμοποιείται στη μαγειρική αποτελεί συστατικό συνταγών για αφράτες κρέμες, καραμέλες, μους, διακόσμηση για αρτοσκευάσματα. Η τεχνική του χτυπήματος της λιπαρής κρέμας δεν είναι δύσκολη, αλλά οι αρχάριοι ζαχαροπλάστες συχνά παραπονιούνται για έλλειψη αφράτης υφής και διαχωρισμό του προϊόντος χωρίς εμφανή αιτία. Για να αποφύγετε λάθη, πρέπει να γνωρίζετε τις λεπτομέρειες της παρασκευής.

Γιατί η κρέμα γάλακτος κόβεται κατά το χτύπημα

Οι αιτίες του κοψίματος της φυσικής κρέμας γάλακτος αγελάδας είναι η ακατάλληλη ποιότητα του προϊόντος, λανθασμένες ενέργειες, και συγκεκριμένα:

Ακατάλληλη θερμοκρασία, περιεκτικότητα σε λιπαρά της κρέμας

Πυκνό αφρό που δεν καθιζάνει μπορείτε να πάρετε μόνο χτυπώντας κρέμα με περιεκτικότητα σε λιπαρά τουλάχιστον 33%, η οποία προορίζεται για αυτόν τον σκοπό. Η σταθερότητα της κρεμώδους μάζας εξαρτάται από τη θερμοκρασία της πρώτης ύλης. Πριν από την προετοιμασία, ψύχεται στους 4–5°C στο ράφι του ψυγείου για τουλάχιστον 12 ώρες ή διατηρείται για 15 λεπτά στην κατάψυξη.

Οι ζαχαροπλάστες συμβουλεύουν να ψύξετε επίσης το μπολ για το χτύπημα και τα σύρματα του μίξερ.

Λανθασμένη αποθήκευση

Δεν επιτρέπεται η διατήρηση των καταναλωτικών ιδιοτήτων της λιπαρής κρέμας για χτύπημα στην κατάψυξη. Αυτό το λάθος οδηγεί σε κόψιμο του προϊόντος, διαχωρισμό σε ορό γάλακτος και βούτυρο. Οι βέλτιστες συνθήκες αποθήκευσης είναι το ψυγείο με θερμοκρασία 2–6 βαθμών.

Μέγιστες στροφές μίξερ κατά το χτύπημα

Η κρέμα γάλακτος είναι ένα ιδιότροπο προϊόν και δεν του αρέσει η βιασύνη. Ξεκινήστε το χτύπημα με το μίξερ στην ελάχιστη ταχύτητα. Είναι σημαντικό τα σκεύη και τα σύρματα να είναι καθαρά, στεγνά και παγωμένα. Αυξάνετε τις στροφές σταδιακά, για να μην πάρετε αντί για πυκνή μάζα βούτυρο και βουτυρόγαλα.

Υπερβολικά μεγάλο χρονικό διάστημα χτυπήματος

Οι αρχάριοι ζαχαροπλάστες και οι άπειρες νοικοκυρές πιστεύουν ότι όσο περισσότερο χτυπάτε την κρέμα, τόσο πιο σταθερή και αφράτη θα γίνει η κρεμώδης μάζα. Εδώ αυτός ο κανόνας δεν ισχύει. Το ευαίσθητο προϊόν δεν ανέχεται υπερβολικά μεγάλη επεξεργασία. Ο μέσος χρόνος χτυπήματος είναι 5–7 λεπτά.

Η ετοιμότητα ελέγχεται σηκώνοντας το σύρμα προς τα πάνω. Η λειτουργία του μίξερ διακόπτεται αν η κρέμα δεν ρέει, κρατάει το σχήμα. Αυτή η μάζα, χτυπημένη σε σφιχτές κορυφές, χρησιμοποιείται για την παρασκευή γκανάζ, πυκνών κρεμών. Για μους, κρέμα ζαχαροπλαστικής αρκεί το χτύπημα της κρέμας σε μαλακές κορυφές με σύσταση λιωμένου παγωτού.

Αν το επιδόρπιο βγήκε πιο πυκνό από το προγραμματισμένο, είναι εύκολο να το διορθώσετε. Προσθέστε σταδιακά παγωμένη υγρή κρέμα σε ποσότητα 25–50% της αρχικής, μέχρι να αποκτήσετε την επιθυμητή σύσταση. Μην σταματάτε να χτυπάτε με το μίξερ σε χαμηλή ταχύτητα.

Τι να κάνετε αν η κρέμα γάλακτος έχει κόψει

Ο σχηματισμός νιφάδων κατά το χτύπημα δείχνει ότι η κρέμα έχει λήξει ή έχει υπερψυχθεί. Αυτή η μάζα δεν μπορεί να αποκατασταθεί.

Αν το αφράτο επιδόρπιο μετατράπηκε ξαφνικά σε βαρύ και κομπώδες, που μοιάζει περισσότερο με φρέσκο τυρί κότατζ, σημαίνει ότι χτυπήθηκε σε υψηλή ταχύτητα ή για πολλή ώρα. Ο αφρός καταστράφηκε, η μάζα ξεφούσκωσε λόγω εξόδου αέρα. Η περαιτέρω ανάμειξη με μίξερ θα οδηγήσει σε διαχωρισμό του προϊόντος σε υγρό και στερεό κλάσμα — βούτυρο και βουτυρόγαλα.

Η διαχωρισμένη κρέμα δεν πρέπει να πετιέται ούτε να δίνεται σε κατοικίδια. Το προϊόν μπορεί να αποκατασταθεί σε μαλακές κορυφές:

1. Τοποθετήστε το μπολ με την χαλασμένη μάζα σε μπεν μαρί. Θερμαίνετε ανακατεύοντας συνεχώς. Με τη θερμότητα, το βούτυρο θα αρχίσει σταδιακά να λιώνει.
2. Όταν οι περισσότεροι σβόλοι διαλυθούν, απομακρύνετε το σκεύος από το μπεν μαρί και συνεχίστε το ανακάτεμα μέχρι ομοιογενούς σύστασης.
3. Τοποθετήστε το μπολ με το περιεχόμενο στο ψυγείο.
4. Μετά την ψύξη, χτυπήστε την κρέμα με σύρμα χειροκίνητα.

Το αναζωογονημένο προϊόν δεν θα χτυπηθεί σε σφιχτές κορυφές, η σύσταση θα είναι μαλακή. Χρησιμοποιήστε την αποκατεστημένη κρέμα για κρύο τσίζκεϊκ, τιραμισού, μους.

Τι να κάνετε με την κρέμα που δεν μπορεί να διασωθεί

Η δυσάρεστη κατάσταση δεν σώζεται πάντα, αλλά μην βιαστείτε να πετάξετε το προϊόν. Το ότι δεν μπορεί να χρησιμοποιηθεί για αφράτα επιδόρπια δεν σημαίνει ότι η κρεμώδης μάζα είναι μη βρώσιμη. Αν ο διαχωρισμός έχει προχωρήσει πολύ, από την υπερχτυπημένη κρέμα μπορείτε να φτιάξετε βούτυρο:

1. Συνεχίστε το χτύπημα. Πρώτα σχηματίζονται σκληροί σβόλοι και ορός γάλακτος, αργότερα η δομή γίνεται ομοιογενής.
2. Στραγγίστε το υγρό που διαχωρίστηκε σε ξεχωριστό δοχείο.
3. Ανακατέψτε το βούτυρο μέχρι να γίνει λείο.
4. Ζυμώστε απαλά τη μάζα βουτύρου σε δοχείο με παγωμένο νερό για να φύγουν τα υπολείμματα ορού γάλακτος.

Χρησιμοποιήστε το προϊόν για σάντουιτς, ψησίματα, ζεστά πιάτα. Ο ορός γάλακτος προστίθεται σε ζύμες για κρέπες, τηγανίτες. Με βάση του φτιάχνονται κρύες σούπες, υγιεινά smoothies με μούρα και φρούτα, και βράζονται ζελέδες.

Αν δεν έχετε όρεξη ή χρόνο για να φτιάξετε βούτυρο, αντικαταστήστε την ξινόκρεμα με κρέμα γάλακτος που έχει κόψει σε σάλτσες, παντεσπάνια, ζύμη μαγιάς, κέικ.

Η φυσική κρέμα γάλακτος με περιεκτικότητα σε λιπαρά 33–35% είναι ένα απαλό προϊόν που απαιτεί λεπτούς χειρισμούς. Πριν από το χτύπημα, πρέπει να την κρυώσετε και να μελετήσετε όλες τις λεπτομέρειες της διαδικασίας. Αν από απειρία κάνετε λάθος και η αφράτη μάζα μετατραπεί μέσα σε δευτερόλεπτα σε επίπεδη και βαριά, βάλτε το χαλασμένο γλυκό σε μπεν μαρί ή προσθέστε το στη ζύμη για ψήσιμο αντί για ξινή κρέμα.