Σε ποια πιάτα προστίθεται ο βασιλικός

Σπάνια σε ποιον λαχανόκηπο σήμερα δεν θα βρεις βασιλικό – ίσως να μην τον καλλιεργούν παρά μόνο σε περιοχές με μόνιμο παγετό, γιατί αυτή η καλλιέργεια είναι θερμόφιλη. Στην Αρχαία Αίγυπτο χρησιμοποιούνταν όχι μόνο στη μαγειρική αλλά και ως πρόσθετο στη σύνθεση με την οποία μουμιοποιούσαν τις μούμιες. Και στην Ινδία μέχρι σήμερα ο βασιλικός τιμάται ως ιερό φυτό.

Κατάγεται από τα υποτροπικά, σήμερα στη Ρωσία απαντάται άγριο στις νοτιότερες περιοχές και στους πρόποδες του Καυκάσου, φύεται επίσης στην Αφρική, τη Νότια Ασία και τις θερμές περιοχές της Αμερικής. Σύμφωνα με τον θρύλο, από τις θερμές χώρες το έφερε στην Ευρώπη ο Μέγας Αλέξανδρος. Εδώ η γεύση και το πρωτότυπο άρωμα των φύλλων βασιλικού εκτιμήθηκε αμέσως από τους σεφ, και το φυτό άρχισε να χρησιμοποιείται ενεργά για την παρασκευή κρεατικών και ποτών.

Σήμερα σε διάφορες περιοχές της Ρωσίας υπάρχουν αρκετές εναλλακτικές ονομασίες για το καρύκευμα. Οι άνθρωποι τον αποκαλούν αρμενικό ρεάν, αζερμπαϊτζάνικο ρέιγκαν, καθώς και κόκκινο ή μυρωδάτο βασιλικό.

Τι είναι ο βασιλικός;

Ο βασιλικός είναι ένα αρωματικό φυτό μπαχαρικό, στην πραγματικότητα ένα βότανο που φύεται σε μορφή θάμνου. Οι θάμνοι μερικές φορές είναι αρκετά ισχυροί και ψηλοί. Για να καλλιεργηθεί ένα τέτοιο δείγμα, οι κηπουροί που ζουν στην κεντρική Ρωσία επιλέγουν ένα ηλιόλουστο, προστατευμένο από τους ανέμους μέρος. Πολλοί το καλλιεργούν σε θερμοκήπια. Είναι δυνατή η καλλιέργεια βασιλικού και σε περβάζι παραθύρου.

Για τους σεφ, τα όμορφα αρωματικά φύλλα του φυτού είναι πολύτιμα. Προσπαθούν να τα συλλέγουν πριν σχηματιστεί η ταξιανθία σε σχήμα στάχυ, γι' αυτό συχνά το φυτό κόβεται εντελώς πριν από την έναρξη της ανθοφορίας.

Ο βασιλικός χρησιμοποιείται και φρέσκος. Για να τον διατηρήσουν και τον χειμώνα, το κομμένο βότανο το ξηραίνουν και το καταψύχουν. Χάρη στις ευεργετικές του ιδιότητες, το φυτό χρησιμοποιείται όχι μόνο στη μαγειρική αλλά και στην κοσμετολογία και την ιατρική.

Είδη

Ο σημερινός βασιλικός, που έχει πάρει σταθερά τη θέση του στη μαγειρική, δεν είναι καθόλου το ίδιο φυτό που εισήχθη κάποτε στην Ευρώπη από μακρινές χώρες. Οι βελτιωτές φυτών εργάστηκαν πάνω του αρκετά ενδελεχώς και ως αποτέλεσμα ανέπτυξαν μεγάλο αριθμό ποικιλιών που διαφέρουν σε χρώμα, μέγεθος, σχήμα φύλλων, γεύση και άρωμα.

Ο βασιλικός έχει μια κλιμακωτή ταξινόμηση. Πρώτα απ' όλα διαιρείται σε είδη ανάλογα με το χρώμα των φύλλων: πράσινος, μωβ και κόκκινος. Ο πράσινος έχει πιο μαλακά φύλλα, πιο ήπια γεύση και άρωμα. Χρησιμοποιείται συχνότερα στην Ευρώπη. Ο μωβ είναι ο αγαπημένος των κηπουρών της κεντρικής Ρωσίας. Αυτός ο βασιλικός χαρακτηρίζεται από έντονη αξέχαστη μυρωδιά και πικάντικη γεύση.

Μεταξύ των πιο δημοφιλών μοβ ποικιλιών που καλλιεργούν οι Ρώσοι στα οικόπεδά τους, είναι οι εξής:

1. Κοινή (αλλιώς Αρωματική) – αρκετά ανεπιτήδευτη και γι' αυτό πιο διαδεδομένη από άλλες ποικιλίες. Τυπικό ύψος θάμνου – από 30 έως 70 εκ. Αυτό το φυτό χαρακτηρίζεται από άρωμα που θυμίζει έντονα πιπέρι-γαρίφαλο. Είναι κατάλληλο για σαλάτες και μαρινάδα, επίσης πολλοί μάγειρες το προσθέτουν στην πίτσα.
2. Ερεβάν – αυτή η ποικιλία έχει πιο στυφή γεύση από την προηγούμενη. Διακρίνεται για την άφθονη παραγωγή φύλλων, που ταιριάζουν άριστα με κρεατικά. Επίσης, προστίθεται σε σούπες, σάλτσα ή σαλάτες. Και είναι εκείνη η σπάνια ποικιλία που τα πάει καλά με ψάρι.
3. Τουλάσι – αυτή η ποικιλία βασιλικού έχει πολύ πικάντικη γεύση, που θυμίζει πικρή πιπεριά. Και το άρωμά του είναι βελούδινο, πικάντικο, γαριφαλένιο.
4. Μαύρο Οπάλι (αλλιώς Πορφυρό) – το φυτό έχει βαθύ μοβ χρώμα φύλλων, με μια απόχρωση προς το κοκκινωπό. Χαρακτηρίζεται από μάλλον έντονη μυρωδιά πιπεριού-γαρίφαλου. Συνιστάται να αρωματίζετε με αυτό λάδια για σαλάτες, αλλά το ίδιο το βότανο είναι τόσο ευωδιαστό που αρέσει μόνο στους φανατικούς λάτρεις του βασιλικού.

Ο κόκκινος βασιλικός θεωρείται η ανοιχτόχρωμη εκδοχή της μοβ ποικιλίας. Τις περισσότερες φορές σε λαχανόκηπους συναντώνται οι εξής εκπρόσωποί του:

1. Κόκκινο Ρουμπίνι – αυτή είναι μία από τις πιο πρώιμες ποικιλίες του αρωματικού φυτού. Ο θάμνος του είναι συνήθως συμπαγής, τα φυλλαράκια έχουν επίμηκες σχήμα, επιμήκη. Λόγω του απαλού καραμελένιου αρώματός του, χρησιμοποιείται συνήθως για την παρασκευή ποτών και στη ζαχαροπλαστική.
2. Αρωματικός Δράκος – ανήκει στις υψηλής απόδοσης ποικιλίες, μεγαλώνει ψηλός, φτάνοντας τα 70 εκ. Είναι κατάλληλος για κρεατικά, χρησιμοποιείται επίσης στο τουρσί λαχανικών για τον χειμώνα.

Ο πράσινος βασιλικός διακρίνεται για πιο απαλή μυρωδιά και γλυκιά γεύση, γι' αυτό έχει και δεύτερη ονομασία – γλυκός. Πιο συχνά από άλλες στη μαγειρική χρησιμοποιούνται οι εξής ποικιλίες:

1. Ιταλικός – είναι απαραίτητο συστατικό της σάλτσας πέστο. Το άρωμα αυτής της ποικιλίας βασιλικού είναι ανισό, προστίθεται σε σαλάτες, και επίσης παρασκευάζονται με αυτό ποτά – λεμονάδα ή τσάι.
2. Ρώσικος Γίγαντας πράσινος – από το όνομα είναι σαφές ότι τα φυτά αυτής της ποικιλίας είναι αρκετά ψηλά – περίπου 60 εκ., με μεγάλα φύλλα. Το άρωμα είναι γαριφαλένιο, με ελαφριά νότα πιπεράτης οξύτητας.
3. Βασιλικό Αίμα – αυτή η ποικιλία είναι επίσης αρκετά ψηλή και μεγάλη, αλλά δεν ενδιαφέρει για το μέγεθός της, αλλά για το ιδιαίτερο άρωμά της: μυρίζει κανέλα.

Επίσης υπάρχει μια ταξινόμηση του αρωματικού φυτού ανά άρωμα. Με βάση αυτό το χαρακτηριστικό, διακρίνονται οι εξής ποικιλίες βασιλικού: γαριφαλένια, γαριφαλο-πιπεράτη, πιπεράτη, λεμονάτη, καραμελένια, ανισένια, μέντα-πιπεράτη.

Χρήσιμες ιδιότητες του βασιλικού

Χάρη στο γεγονός ότι στη χημική σύνθεση του βασιλικού περιλαμβάνονται πολλές ουσίες απαραίτητες για τον άνθρωπο, η δράση και οι ευεργετικές του ιδιότητες είναι πολύπλευρες.

1. Πρώτα απ' όλα, πρέπει να τονιστεί η μεγάλη ποσότητα αιθέριων ελαίων που περιέχονται σε αυτό, τα οποία διαθέτουν ισχυρές βακτηριοκτόνες ικανότητες και είναι θανατηφόρα για τα λιστέρια, τα κολοβακτηρίδια και την ψευδομονάδα.
2. Η φαινολούχα ουσία ευγενόλη έχει αντισηπτικές, αντιφλεγμονώδεις και αναλγητικές ιδιότητες, ενώ επίσης μπορεί να ανακουφίσει από σπασμούς και φλεγμονές, καθιστώντας την πολύ χρήσιμη για την ανακούφιση των συμπτωμάτων φλεγμονωδών διεργασιών στις αρθρώσεις, για παράδειγμα σε ασθενείς με ρευματοειδή αρθρίτιδα.
3. Ένα συστατικό του βασιλικού, όπως η βιταμίνη Κ (ή φυλλοκινόνη), βοηθά τον οργανισμό να διατηρεί την υγεία των αγγείων, της καρδιάς και των αρθρώσεων, ενώ έχει επίσης την ικανότητα να σταματά την αιμορραγία.
4. Επιπλέον ενισχυτική δράση στα αγγεία παρέχει και το κάλιο που περιέχεται στο φυτό. Χάρη στην παρουσία του, το μπαχαρικό ελέγχει τα επίπεδα χοληστερόλης και βοηθά στην απομάκρυνση των περιττών ποσοτήτων.
5. Τα βιοφλαβονοειδή που περιέχονται στον βασιλικό προσφέρουν μια καλή υπηρεσία στα αγγεία, αυξάνουν την ελαστικότητα των τοιχωμάτων τους. Επιπλέον, αυτή η ομάδα ουσιών μπορεί να αναζωογονήσει το δέρμα, καθιστώντας το πιο σφριγηλό.
6. Η παρουσία καμφοράς προσδίδει στο μπαχαρικό αποχρεμπτική δράση, γι' αυτό χρησιμοποιείται κατά τη θεραπεία κοινών κρυολογημάτων και πιο σοβαρών ασθενειών, όπως η βρογχίτιδα, το βρογχικό άσθμα και η φυματίωση. Βοηθά επίσης να καταπραΰνει τον βήχα των καπνιστών.
7. Μια ακόμα ομάδα συστατικών του βασιλικού – τα φυτοκτόνα – λειτουργούν άριστα σε συνδυασμό με την καμφορά κατά των κρυολογημάτων και των οξέων αναπνευστικών λοιμώξεων και βοηθούν στη μείωση του υψηλού πυρετού.
8. Οι ταννίνες, που έχουν στυπτικές ιδιότητες, βοηθούν σε παθήσεις των ούλων – για παράδειγμα, σταματούν την αιμορραγία στην περιοδοντίτιδα με τη βοήθεια ενός φύλλου, το οποίο αρκεί απλά να μασηθεί. Επιπλέον, αυτές οι ίδιες ουσίες δρουν ευεργετικά στα μαλλιά και το δέρμα.
9. Το μάσημα ενός φύλλου βασιλικού συνιστάται επίσης για το στρες. Το φυτό δρα ηρεμιστικά, ομαλοποιεί τον ύπνο και βοηθά στην ανάπτυξη της μνήμης. Παράλληλα, με αυτόν τον τρόπο μπορεί να ανακουφίσει από τον πονοκέφαλο, ακόμα και από την ημικρανία, και να μειώσει σημαντικά την ένταση του πόνου στα δόντια και της εμμηνορροϊκής περιόδου.
10. Χάρη στην παρουσία της βιταμίνης C, ο βασιλικός ενισχύει την άμυνα του οργανισμού, και είναι ιδιαίτερα ωφέλιμος για όσους έχουν υποστεί σοβαρές ασθένειες και έχουν αντιμετωπίσει σοβαρά προβλήματα, όπως ο καρκίνος και η λοίμωξη HIV.
11. Σε μια σειρά προβλημάτων του γαστρεντερικού συστήματος – όταν χρειάζεται να αυξηθεί η όρεξη, να βελτιωθεί η διαδικασία της πέψης, να μειωθούν οι εκδηλώσεις μετεωρισμού – συνιστάται επίσης η προσθήκη πικάντικου βασιλικού στα τρόφιμα.
12. Επιπλέον, αυτό το φυτό έχει την ικανότητα να αποβάλλει τα άλατα του ουρικού οξέος, γεγονός που προλαμβάνει τον σχηματισμό λίθων στα νεφρά.
13. Ο βασιλικός έχει επίσης αντιοξειδωτικές ικανότητες, απομακρύνει από τον οργανισμό τις ελεύθερες ρίζες και εξουδετερώνει την αρνητική τους επίδραση.
14. Επιπλέον, αυτό το μπαχαρικό είναι ένα ισχυρό αφροδισιακό, τονώνοντας και αυξάνοντας τη σεξουαλική δραστηριότητα τόσο στους άνδρες όσο και στις γυναίκες. Για το ισχυρό φύλο, ο βασιλικός έχει ένα μπόνους – προλαμβάνει την εμφάνιση προστατίτιδας και βοηθά στην αντιμετώπιση της υπογονιμότητας.

Πώς να επιλέξετε σωστά τον βασιλικό

Όταν κόβετε βασιλικό από το δικό σας παρτέρι, θα καθοδηγείστε από την εμφάνισή του και θα επιλέγετε τα καλύτερα κλαδάκια. Οι ίδιοι κανόνες ισχύουν και κατά την αγορά του μπαχαρικού στην αγορά. Πρέπει να επιλέγετε φυτά με πλούσιο, λαμπερό, ζουμερό και σφριγηλό φύλλωμα – είτε είναι πράσινο είτε μοβ. Τα ποιοτικά φυτά συνήθως φαίνονται σαν να έχουν μόλις κοπεί, έχουν μια ασθενή χαρακτηριστική μυρωδιά που εντείνεται και γίνεται πικάντικη και πλούσια όταν τρίβετε το φύλλο ανάμεσα στα δάχτυλά σας. Εάν η μυρωδιά δεν είναι πολύ έντονη, υπάρχει λόγος να πιστεύετε ότι κατά την καλλιέργεια του μπαχαρικού χρησιμοποιήθηκε υπερβολική ποσότητα χημικών.

Μην παίρνετε φυτά με κηλίδες, μούχλα, βρωμιά ή επικάλυψη άγνωστης προέλευσης. Εάν τα φύλλα έχουν πολλές ζημιές – για παράδειγμα, σκισίματα ή ρωγμές – μην αγοράζετε τέτοιο βασιλικό, γιατί θα χαλάσει γρήγορα. Τα υγρά φυτά είναι επίσης καλύτερα να τα αφήνετε στο ράφι.

Ο βασιλικός που είναι συσκευασμένος σε δοχείο ή σακούλα πρέπει να τον εξετάζετε πιο προσεκτικά, καθώς μέσα μπορεί να υπάρχει προϊόν που έχει ήδη αρχίσει να αλλοιώνεται – να ξεραίνεται ή να σαπίζει – και επίσης να ελέγχετε την ημερομηνία λήξης του.

Μπορεί να συναντήσετε στην αγορά βασιλικό που είναι τοποθετημένος σε βάζο ή σε κουβά με νερό, σαν μπουκέτο λουλουδιών. Αυτή είναι φυσιολογική πρακτική – έτσι το φυτό διατηρείται περισσότερο. Είναι σημαντικό οι έμποροι να μην προσπαθούν με αυτόν τον τρόπο να σας πουλήσουν ως φρέσκο ένα προϊόν που έχει μείνει στο ράφι ήδη αρκετές ημέρες. Ο μπαγιάτικος βασιλικός θα το φανερώσει με τα κιτρινισμένα και κάπως μαραμένα φύλλα του.

Σε ποια πιάτα μπορούμε να προσθέσουμε βασιλικό

Η πικάντικη μυρωδιά και η έντονη γεύση του βασιλικού εκδηλώνονται ιδιαίτερα έντονα σε ζεστό καιρό, επομένως τα πιάτα που μαγειρεύονται με φυτό που συλλέγεται εκείνη την εποχή θα είναι ιδιαίτερα πλούσια σε αυτόν. Το κύριο είναι να μην παρασύρεστε πολύ, ώστε να μην καλύψετε όλα τα άλλα αρώματα. Μπορείτε να προσθέσετε το μπαχαρικό είτε φρέσκο είτε αποξηραμένο ή κατεψυγμένο.

Τα πιο ωφέλιμα είναι τα φρέσκα νεαρά φύλλα, δεν είναι πολύ πικάντικα και ταιριάζουν υπέροχα σε σαλάτες. Ιδιαίτερα νόστιμες είναι οι σαλάτες με ντομάτα και τυρί μοτσαρέλα με προσθήκη βασιλικού και ελαιόλαδου. Ακόμα και κάθε σαλάτα με φρέσκα λαχανικά θα ωφεληθεί από την παρουσία αυτού του μπαχαρικού, και μάλιστα τα φύλλα του φυτού είναι καλύτερα να μην τα κόβετε, αλλά να τα σκίζετε με τα χέρια.

Ο φρέσκος βασιλικός χρησιμοποιείται επίσης για την παρασκευή πίτσας, κέικ, αναψυκτικών από μούρα, κομπόστας ή τσαγιού. Για αυτούς τους σκοπούς, οι ποικιλίες λεμονιού και καραμέλας ταιριάζουν περισσότερο από άλλες.

Σε αποξηραμένη μορφή, το μπαχαρικό ταιριάζει με κρέας (ειδικά χοιρινό), πιάτα με φασόλια, όσπρια ή μπιζέλια, σπαγγέτι ή άλλα ζυμαρικά. Οι σούπες με μια πρέζα αποξηραμένου βασιλικού θα σας εκπλήξουν με μια νέα ευχάριστη γεύση και άρωμα.

Όταν κονσερβοποιείτε για τον χειμώνα τα δώρα του κήπου σας, μπορείτε να προσθέσετε στα βάζα είτε αποξηραμένο βασιλικό είτε φρέσκο. Ιδιαίτερα καλές με αυτό το μπαχαρικό είναι οι μαριναρισμένες ντομάτες, αλλά και τα αγγούρια βγαίνουν νόστιμα και πρωτότυπα.

Οι μάγειρες συμβουλεύουν να συνδυάζετε σε ένα πιάτο τον βασιλικό με δυόσμο, μαϊντανό, δεντρολίβανο, κόλιανδρο, φασκόμηλο και εστραγκόν.

Πού δεν πρέπει να το προσθέτετε

Πολλές νοικοκυρές αγαπούν τόσο πολύ τον βασιλικό που είναι σίγουρες για την ευελιξία του. Στην πραγματικότητα, ταιριάζει σχεδόν με όλα τα τρόφιμα. Απλώς είναι σημαντικό να μην το παρακάνετε προσθέτοντας το αγαπημένο μπαχαρικό στα πιάτα, διαφορετικά θα «καλύψει» εντελώς τη γεύση και το άρωμα του κύριου προϊόντος, καθιστώντας το υπερβολικά έντονο και ακόμη και τραχύ.

Εν τω μεταξύ, οι έμπειροι σεφ δεν συνιστούν να βάζετε αποξηραμένο βασιλικό σε πιάτα με ψάρι και να τον πασπαλίζετε στο κοτόπουλο. Με αυτά τα τρόφιμα δεν ταιριάζει πολύ καλά.

Μέτρα προφύλαξης κατά την κατανάλωση του βασιλικού

Αναμφίβολα, ο βασιλικός έχει πολλούς θαυμαστές. Αλλά δεν ωφελεί όλους· υπάρχουν ασθένειες για τις οποίες θα κάνει περισσότερο κακό. Έτσι, κατά την κατανάλωση πιάτων με βασιλικό, πρέπει να είναι πιο προσεκτικοί τα άτομα που έχουν προβλήματα με την κυκλοφορία του αίματος – για παράδειγμα, διαταραχές πήξης του αίματος, καθώς και εκείνοι που πάσχουν από αγγειακή θρόμβωση ή υπέρταση. Για τον ίδιο λόγο, το φυτό αντενδείκνυται αυστηρά σε ασθενείς που έχουν υποστεί πρόσφατα έμφραγμα.

Μία ακόμη ομάδα ασθενειών κατά τις οποίες ο βασιλικός μπορεί να είναι επιβλαβής είναι οι παθήσεις του πεπτικού συστήματος. Στη γαστρίτιδα ή σε άλλες φλεγμονές του γαστρεντερικού σωλήνα, το μπαχαρικό, που ερεθίζει τον βλεννογόνο, επιδεινώνει την κατάσταση του ασθενούς.

Οι γιατροί δεν συμβουλεύουν να βάζετε αυτό το φυτό στη διατροφή ατόμων που είναι επιρρεπή σε σπασμωδικές καταστάσεις διαφόρων προελεύσεων, καθώς και σε εκείνα που έχουν διαγνωστεί με επιληψία.

Οι έγκυες γυναίκες πρέπει να είναι προσεκτικές με τον βασιλικό: δεν απαγορεύεται στις μέλλουσες μητέρες να βάζουν αυτό το μπαχαρικό στη σούπα ή στη σαλάτα, αλλά η υπερβολική κατανάλωση του μπορεί να προκαλέσει αποβολή.

Για τις γυναίκες που θηλάζουν, το φυτό θα είναι χρήσιμο ως μέσο αύξησης της γαλουχίας, αλλά ο οργανισμός του βρέφους μπορεί να αντιδράσει σε αυτό με αλλεργία. Επομένως, πρέπει να παρακολουθείτε προσεκτικά την κατάσταση του παιδιού και, σε περίπτωση εμφάνισης των πρώτων προβλημάτων υγείας – εξανθήματος, χαλαρών κοπράνων κ.λπ. – να σταματήσετε να τρώτε βασιλικό και να δείξετε το μωρό σε γιατρό. Για τον ίδιο λόγο, δεν πρέπει να συμπεριλαμβάνεται το μπαχαρικό στη διατροφή παιδιών κάτω των έξι ετών. Επιπλέον, και στους ενήλικες είναι πιθανή η ατομική δυσανεξία στον βασιλικό.