Ποιο λάδι είναι πιο υγιεινό για τηγάνισμα

Κατά την προετοιμασία των σπεσιαλιτέ τους, μερικές νοικοκυρές δίνουν προσοχή όχι μόνο στην επιλογή των βασικών προϊόντων, αλλά και στην ποιότητα όλων των συστατικών. Πολλοί διαιτολόγοι και άλλοι ειδικοί έχουν εξαιρετικά αρνητική στάση απέναντι στο τηγανητό φαγητό, θεωρώντας το επιβλαβές για την υγεία. Αλλά μερικές φορές θέλετε να καλοπιάσετε την οικογένεια με νόστιμες πατάτες ή κοτόπουλο με τραγανή κρούστα. Φυσικά, δεν πρέπει να εγκαταλείψετε εντελώς τέτοιες γαστρονομικές απολαύσεις, αν επιλέξετε το σωστό λάδι για τηγάνισμα. Θα μιλήσουμε για τις λεπτομέρειες της παραγωγής λαδιού και για το ποιο είναι καλύτερο να επιλέξετε για την παρασκευή ασφαλών πιάτων.

Λάδι υγιεινό και επικίνδυνο

Τα πιο ασφαλή θεωρούνται τα προϊόντα που περιέχουν μονοακόρεστα λιπαρά οξέα. Κατά το τηγάνισμα, τέτοια λάδια δεν εκλύουν τοξίνες. Αντίθετα, οι ποικιλίες με μικρότερη περιεκτικότητα σε κορεσμένα οξέα καλύτερα να μην χρησιμοποιούνται καθόλου στη θερμική επεξεργασία των τροφίμων. Τέτοια λάδια υπό την επίδραση υψηλών θερμοκρασιών αντιδρούν αμέσως με το οξυγόνο, σχηματίζοντας ελεύθερες ρίζες. Είναι γνωστό ότι αυτή η ομάδα ουσιών προκαλεί καρκινικές διαδικασίες.

Παρεμπιπτόντως, τα ακόρεστα οξέα υπάρχουν σε όλα τα είδη μη επεξεργασμένου φυτικού ελαίου. Γι' αυτό είναι καλύτερο να τα χρησιμοποιείτε για ντρέσινγκ σαλατών. Το εξευγενισμένο λάδι αντέχει καλά στη θέρμανση, οπότε μπορείτε να τηγανίζετε με αυτό χωρίς να ανησυχείτε για την υγεία.

Σημείωση: πρέπει επίσης να θυμάστε ότι απαγορεύεται αυστηρά να χρησιμοποιείτε την ίδια μερίδα λαδιού για τηγάνισμα πολλές φορές. Εξαίρεση σε αυτόν τον κανόνα αποτελεί μόνο το λιωμένο βούτυρο.

Λίγη χημεία

Για να προσδιορίσετε την υγιεινότητα ενός συγκεκριμένου τύπου φυτικού ελαίου, πρέπει να θυμηθείτε το σχολικό μάθημα χημείας. Υπάρχει μια έννοια που λέγεται θερμοκρασία καύσης του λαδιού. Αυτή η παράμετρος υποδηλώνει το μέγιστο επιτρεπτό όριο, μετά το οποίο το λάδι αρχίζει να οξειδώνεται, απελευθερώνοντας επικίνδυνες τοξίνες. Κατά κανόνα, αυτό το σημείο εντοπίζεται εύκολα από τον καπνό που αρχίζει να βγάζει το λάδι κατά τη διάρκεια του τηγανίσματος. Είναι πολύ επικίνδυνο να τρώτε ένα τέτοιο πιάτο.

Ασφαλές θεωρείται το προϊόν του οποίου το σημείο καύσης κυμαίνεται από 120–180°C. Στα έλαια που λαμβάνονται με ψυχρή έκθλιψη, αυτό το σημείο είναι πολύ χαμηλό, επομένως δεν μπορείτε να μαγειρέψετε πιάτα με αυτά χρησιμοποιώντας μεθόδους που περιλαμβάνουν έκθεση σε υψηλές θερμοκρασίες.

Επισκόπηση των καλύτερων λαδιών

Για να διευκολύνουμε τη διαδικασία επιλογής του κατάλληλου λαδιού για τηγάνισμα, παραθέτουμε μια κατάταξη των πιο ποιοτικών προϊόντων αυτής της ομάδας:

1. Το λάδι αβοκάντο αντέχει σε θέρμανση έως 270°C, που είναι η μέγιστη ένδειξη. Είναι η ιδανική επιλογή για τηγάνισμα.
2. Το λάδι καρύδας χαρακτηρίζεται από υψηλό σημείο καπνού – έως 230°C. Το προϊόν έχει μεγάλη διάρκεια ζωής και το λαυρικό οξύ που περιέχει διατηρεί φυσιολογικά επίπεδα χοληστερόλης. Προτιμάται το παρθένο λάδι, καθώς περιέχει περισσότερες βιταμίνες.
3. Το φοινικέλαιο είναι επίσης πολύ ανθεκτικό στις θερμοκρασίες, καθώς το ανώτατο σημείο του είναι οι 230°C. Το προϊόν χαρακτηρίζεται από υψηλή περιεκτικότητα σε βιταμίνη Ε (τοκοφερόλη).
4. Το ελαιόλαδο είναι εδώ και καιρό το αγαπημένο των επαγγελματιών μαγείρων και των νοικοκυρών. Το μέγιστο θερμοκρασιακό όριο αυτού του τύπου λαδιού βρίσκεται στο εύρος 200–240°C. Ένα προϊόν με τέτοιες ενδείξεις μπορείτε να αγοράσετε με σιγουριά για τηγάνισμα. Για τον ίδιο σκοπό είναι κατάλληλο και το λάδι Extra Virgin, αν μαγειρεύετε λαχανικά, διατηρώντας τη θερμοκρασία κάτω από 160°C.
5. Το ηλιέλαιο είναι η κλασική επιλογή της κουζίνας μας. Αυτή η επιλογή είναι εξαιρετικά δημοφιλής μεταξύ των νοικοκυρών, αν και για τηγάνισμα είναι κατάλληλο μόνο το ραφιναρισμένο προϊόν, του οποίου το σημείο καπνού είναι 227°C. Ακόμα καλύτερα, αγοράζετε αποσμημένο φυτικό λάδι.

Το κραμβέλαιο και το λινέλαιο διακρίνονται για καλά μαγειρικά χαρακτηριστικά. Οι Αμερικανοί προτιμούν να τηγανίζουν με σογιέλαιο, του οποίου το εύρος θερμοκρασίας είναι από 177 έως 238°C.

Αυτή η σύντομη επισκόπηση θα βοηθήσει τις νοικοκυρές να επιλέξουν το «σωστό» λάδι για τηγάνισμα, ώστε να επιδείξουν θαύματα μαγειρικής δημιουργίας στην οικιακή κουζίνα.