Σε τι διαφέρουν τα λευκά αυγά από τα καφέ;

Τα ράφια των καταστημάτων και των αγροτικών αγορών είναι σήμερα γεμάτα με αυγά πολλών διαφορετικών ειδών: υπάρχουν λευκά, καφέ, κόκκινα, πράσινα, μπλε και ακόμη και με στίγματα. Και αυτά είναι μόνο τα αυγά κότας!

Από όλη αυτή την ποικιλία, έχουμε συνηθίσει σε δύο τύπους: τα λευκά και τα καφέ. Ωστόσο, πολλοί άνθρωποι βρίσκονται υπό την επήρεια προκαταλήψεων όταν πρόκειται για την επιλογή αυγών κότας. Κάποιοι πιστεύουν ότι τα καφέ αυγά είναι «πιο ωφέλιμα» ή «πιο υγιεινά» για τον οργανισμό, ενώ για άλλους τα λευκά είναι καλύτερα ή απλά πιο νόστιμα. Υπάρχει επίσης ένας διαδεδομένος μύθος για κάποια εξαιρετική ωφέλεια του καφέ προϊόντος και για τη θετική του επίδραση στον οργανισμό, που σε μεγάλο βαθμό συνδέεται με την υψηλότερη τιμή του στην αγορά.

Λοιπόν, ας δούμε αν αυτό ισχύει και αν υπάρχουν ουσιαστικές διαφορές μεταξύ των δύο διαφορετικών ειδών αυγών ή αν πρόκειται απλώς για μια ακόμη εξαπάτηση των ειδικών του μάρκετινγκ;

Γενικές πληροφορίες και μύθοι

Τα αυγά κότας, ως ένα από τα πιο ευρέως διαθέσιμα προϊόντα, από την αρχαιότητα αποτελούν αιτία συνεχών συζητήσεων. Λευκά ή καφέ; Τι είναι: μια χοληστερινική βόμβα ή μια πηγή θρεπτικών συστατικών; Σχεδόν ο καθένας έχει τη δική του γνώμη επ' αυτού. Αλλά το γεγονός παραμένει – κατά μέσο όρο, ένας ενήλικας σήμερα τρώει περίπου 230 αυγά το χρόνο. Για να μην αναφέρουμε την αυξημένη κατανάλωση προϊόντων αυγών κατά τις εορταστικές περιόδους, όταν τα αυγά χρησιμοποιούνται κυρίως για ψήσιμο.

Για πολύ καιρό, τα αυγά κότας είχαν αρνητική φήμη: χοληστερίνη, περιττές θερμίδες, διοξίνη, και στη συνέχεια σαλμονέλα. Παρ' όλα αυτά, περιέχουν μια πλήρη σειρά από χρήσιμες βιταμίνες και μέταλλα, ιώδιο, υψηλής ποιότητας πρωτεΐνη και λεκιθίνη, τα οποία βελτιώνουν τη μνήμη και ενισχύουν τον οργανισμό. Λόγω της χοληστερίνης, η οποία υπάρχει αποκλειστικά στον κρόκο, οι ειδικοί δεν συνιστούν την κατανάλωση περισσότερων από τρία αυγά την εβδομάδα. Ωστόσο, ο οργανισμός ενός υγιούς ατόμου διατηρεί το επίπεδο χοληστερίνης σε φυσιολογικά επίπεδα ανεξάρτητα από τον όγκο κατανάλωσης αυτού του προϊόντος.

Υπάρχει η άποψη ότι ο σκούρο-κίτρινος κρόκος είναι περισσότερο εμπλουτισμένος με θρεπτικά συστατικά. Ωστόσο, το χρώμα του κρόκου ποικίλλει από ανοιχτό κίτρινο έως σκούρο πορτοκαλί ανάλογα με το τι τρώει η κότα. Αυτό όμως δεν επηρεάζει τη γεύση, τη φρεσκάδα, τη θρεπτική αξία ή την ποιότητα του προϊόντος. Ο σκούρος κρόκος εκτιμάται περισσότερο από τους καταναλωτές απλώς λόγω στερεοτύπων, γι' αυτό οι παραγωγοί μερικές φορές επηρεάζουν τεχνητά την παραγωγή αυγών με καφέ κρόκο, προσθέτοντας φυσικές χρωστικές (τις λεγόμενες καροτενοειδή) στην τροφή των πουλερικών.

Το φυσικό χρώμα του κελύφους εξαρτάται κατά κύριο λόγο από τον γονότυπο. Τα αυγά μπορεί να είναι πρασινωπά ή ακόμα και μπλε, ανάλογα με τη χρωστική που προέρχεται από ειδικούς αδένες της κότας. Η ονομασία της κύριας χρωστικής του καφέ κελύφους είναι πρωτοπορφυρίνη IX.

Όπως ήδη αναφέρθηκε, ο κορεσμός του αυγού με χρωστική εξαρτάται από τη φυλή. Για παράδειγμα, το πουλί της φυλής Λευκό Λέγκορν με λευκό φτέρωμα γεννά λευκά αυγά, η Πλύμουθ Ροκ γεννά καφέ. Υπάρχουν φυλές που διακρίνονται για το πρωτότυπο χρωματισμό τους και γεννούν αυγά μπλε, πρασινωπά και ροζ. Σε αυτές ανήκουν, για παράδειγμα, η Αραουκάνα και η Αμεραουκάνα. Δεν υπάρχει τίποτα ασυνήθιστο σε αυτό.

Σύμφωνα με έρευνα του Πανεπιστημίου της Πενσυλβάνια, τα αυγά διαφορετικών χρωμάτων περιέχουν την ίδια ποσότητα θρεπτικών συστατικών. Ένα μεγάλο αυγό περιέχει κατά μέσο όρο 72 θερμίδες, 6,29 γρ πρωτεΐνης, 4,97 γρ λίπους, 212 mg χοληστερόλης και 125,5 mg χολίνης, ανεξάρτητα από το χρώμα του κελύφους του. Περιέχουν επίσης σημαντικές ποσότητες βιταμινών A, D, E, B-6, B-12, φολικού οξέος, θειαμίνης, ριβοφλαβίνης, ασβεστίου, καλίου, φωσφόρου, μαγνησίου, σιδήρου και ψευδαργύρου. Επιπλέον, δεν έχει αποδειχθεί ότι υπάρχει οποιαδήποτε διαφορά στη γεύση ή την ποιότητα.

Επομένως, σε αυτή τη μάχη των λευκών αυγών εναντίον των καφέ δεν υπάρχει νικητής. Η μόνη πραγματική διαφορά μεταξύ τους είναι η τιμή τους, καθώς το καφέ κέλυφος έχει ιστορικά υψηλότερη αξία. Στην πραγματικότητα, το χρώμα του αυγού δεν επηρεάζει τη θρεπτική αξία, την ποιότητα, τη γεύση, τα χαρακτηριστικά του μαγειρεμένου φαγητού ή το πάχος του κελύφους.

Γιατί τα καφέ αυγά είναι πιο ακριβά από τα λευκά;

Επιστρέφουμε στο αρχικό ερώτημα – γιατί αυτές οι ποικιλίες αυγών εξακολουθούν να αποτιμώνται διαφορετικά, παρόλο που ακόμα και ο καταναλωτής δεν θα μπορούσε να βρει διαφορές μεταξύ του προσφερόμενου προϊόντος; Η απάντηση είναι απλή: σχετίζεται με το βάρος του πουλιού. Οι λευκές φυλές έχουν πάντα μικρότερο μέγεθος σώματος από τις καφέ. Για παράδειγμα, η φυλή κοτόπουλων Ρωσική Λευκή, που εκτράφηκε στην ΕΣΣΔ και γεννά αυγά με λευκό κέλυφος, έχει μέσο μέγεθος σώματος 1,3 κιλά. Από την άλλη πλευρά, το μέσο βάρος της σκούρο-καφέ κότας της φυλής Λόμαν Μπράουν, που γεννά αυγά ανοιχτού καφέ χρώματος, φτάνει τα δύο κιλά.

Τα καφέ αυγά είναι ακριβότερα όχι μόνο επειδή φαίνονται πιο φυσικά και «χωριάτικα» (αν και αυτή η αντίληψη των ανθρώπων συμβάλλει στην επιθυμία τους να αγοράζουν πρώτα τα καφέ αυγά, εκμεταλλευόμενοι οι έμποροι αυτό).

Τα αυγά με καστανό χρώμα είναι πιο ακριβά στην παραγωγή, επειδή τα πουλιά που τα γεννούν απαιτούν πιο σοβαρές συνθήκες εκτροφής λόγω του μεγαλύτερου όγκου σώματος, και συνεπώς μεγαλύτερου κόστους τροφής. Η δυσκολία εργασίας με αυτές τις ράτσες έγκειται στο ότι οι εκτροφείς πρέπει να βρουν μια ισορροπία μεταξύ του κόστους τροφής και της ποσότητας αυγών που λαμβάνεται, χωρίς να εμφανίζουν ζημία.

Αυτά τα επιπλέον έξοδα μεταφέρονται στον καταναλωτή. Αν και η εκτροφή κοτών που παράγουν λευκά αυγά είναι φθηνότερη, τα καστανά συνεχίζουν να πωλούνται καλά, οπότε οι αγρότες συνεχίζουν να εκτρέφουν πουλιά σε τεράστιες ποσότητες.

Οφέλη των καφέ αυγών

Υπάρχει ένας μύθος ότι τα καστανά αυγά έχουν περισσότερη πρωτεΐνη, είναι πιο νόστιμα, πιο υγιεινά και γενικώς πιο φυσικά σε σύγκριση με τα λευκά. Ωστόσο, ακόμα κι αν υπάρχει κάποια αλήθεια σε αυτό, δεν έχει καμία σχέση με το ίδιο το χρώμα του κελύφους (μερικές φορές τα καστανά αυγά περιέχουν μεγαλύτερη ποσότητα ωμέγα-3 λιπαρών οξέων, αλλά σε τόσο ασήμαντες ποσότητες που δεν έχουν καμία επίδραση στον οργανισμό).

Αν ψάξουμε βαθύτερα, μπορούμε να καταλάβουμε ότι όλα βασικά συνοψίζονται στις μεθόδους εκτροφής των κοτών. Το χρώμα του κελύφους και του κρόκου ενός αυγού επηρεάζεται σε μεγάλο βαθμό από τη διατροφή του πουλιού. Αν ταΐζατε μια κότα που γεννά λευκά αυγά και τη «συνάδελφό» της που γεννά καστανά, με την ίδια τροφή υπό τις ίδιες συνθήκες, τότε σπάζοντας το κέλυφος, πιθανότατα δεν θα παρατηρούσατε καμία διαφορά.

Αυτό είναι ενδιαφέρον! Πού πιστεύετε ότι είναι καλύτερο να αποθηκεύουμε τα αυγά; Η απάντηση θα σας εκπλήξει: αυτό το αποφασίζει η νομοθεσία της χώρας διαμονής σας. Για παράδειγμα, σύμφωνα με την ιαπωνική, αυστραλιανή και αμερικανική νομοθεσία, όλα τα αυγά που διατίθενται προς πώληση πρέπει υποχρεωτικά να πλένονται. Τα πλυμένα αυγά είναι καλύτερα προστατευμένα από το παράσιτο σαλμονέλα, αλλά χάνουν το φυσικό κέρινο στρώμα που βρίσκεται στην επιφάνεια του κελύφους και χρησιμεύει ως προστασία από μικροοργανισμούς. Έτσι, όλα τα πλυμένα αυγά, σύμφωνα με τη νομοθεσία αυτών των χωρών, πρέπει να φυλάσσονται στο ψυγείο.

Ποιες κότες γεννούν καφέ αυγά και ποιες λευκά;

Το χρώμα των αυγών εξαρτάται από τον λεγόμενο ωτιαίο δίσκο (ένα μικρό μέρος του δέρματος στο κεφάλι – «λοβοί των αυτιών») της κότας, και όχι από το χρώμα του φτερώματος. Οι λευκοί λοβοί αυτιών υποδηλώνουν λευκά αυγά, οι κόκκινοι, αντίστοιχα, σημαίνουν καστανά.

Με εξαίρεση το χρώμα του κελύφους, δεν υπάρχουν διαφορές μεταξύ λευκών και καστανών αυγών. Ακόμα και οι μαγειρικές τους ιδιότητες είναι ίδιες.

Το λευκό αυγό έχει τα ίδια θρεπτικά συστατικά και βιταμίνες με το καστανό. Αποτελείται από 75% νερό, 12% πρωτεΐνη και λίπος, καθώς και 1% μεταλλικά άλατα και βιταμίνες. Το αυγό περιέχει υψηλής ποιότητας θρεπτικά συστατικά σε ιδιαίτερα συμπυκνωμένη μορφή.

Ωστόσο, παρά αυτό, τελικά το τελικό χρώμα των αυγών εξαρτάται επίσης από τις συνθήκες διαβίωσης του πουλιού.

Το μέγεθος και το βάρος των αυγών εξαρτώνται από την ηλικία των νεοσσών. Όσο μεγαλύτερη είναι η κότα, τόσο μεγαλύτερα και, συνεπώς, βαρύτερα είναι τα αυγά που γεννά.

Μέσα μεγέθη αυγών:

• S: έως 53 γρ.
• M: 53–63 γρ.
• L: 63–73 γρ.
• XL: περίπου 73 γρ.

Είναι αλήθεια ότι ένα καφέ πουλί γεννάει καφέ αυγά;

Όχι, δεν υπάρχει καμία σχέση μεταξύ του φτερώματος και του χρώματος των αυγών. Για να μπορέσετε να συμπεράνετε το χρώμα του κελύφους από την εξωτερική εμφάνιση των κοτών, πρέπει να κοιτάξετε πιο προσεκτικά. Συγκεκριμένα, να κοιτάξετε το δέρμα πάνω από τα αυτιά, τους λοβούς των αυτιών. Αν είναι λευκά, τότε τα αυγά θα είναι λευκά. Αν οι λοβοί των αυτιών είναι κόκκινοι, τότε το κέλυφος θα είναι καφέ.

Είναι τα καφέ αυγά πιο υγιεινά από τα λευκά;

Ως προς τη σύσταση σε θρεπτικά συστατικά, τα αυγά δεν διαφέρουν σε τίποτα. Το γεγονός ότι οι άνθρωποι προτιμούν κυρίως να αγοράζουν καφέ αυγά, οφείλεται κυρίως στη συνήθεια των καταναλωτών που θεωρούν ότι ένα τέτοιο προϊόν είναι πιο υγιεινό ή θρεπτικό.

Ωστόσο, παλαιότερα αυτός ο μύθος είχε βάση. Αρχικά, τα καφέ αυγά θεωρούνταν γνήσιο φυσικό προϊόν, καθώς οι καφέ κότες εκτρέφονταν σε αγροκτήματα και τρέφονταν με πιο υγιεινά βιολογικά προϊόντα. Αντίθετα, τα λευκά αυγά παράγονταν σε βιομηχανικές συνθήκες, σε μεγάλες πτηνοτροφικές μονάδες. Επιπλέον, για πολλά χρόνια αυτές οι πτηνοτροφικές μονάδες αγόραζαν καφέ κότες, πουλώντας καφέ «φυσικά» αυγά. Ωστόσο, καθώς οι συνθήκες παραγωγής για αυτά τα πουλιά σύντομα δεν διέφεραν σε τίποτα, δεν υπήρχε πλέον καμία διαφορά μεταξύ των αυγών διαφορετικών χρωμάτων. Παρόλα αυτά, ο μύθος αποδείχθηκε ανθεκτικός, και πολλοί άνθρωποι εξακολουθούν να θεωρούν τα καφέ αυγά πιο υγιεινά και φυσικά από τα λευκά.

Έτσι, οι άνθρωποι εξακολουθούν να υποστηρίζουν το παλιό στερεότυπο, τρέφοντάς το ακόμη περισσότερο και δίνοντάς του ζωή. Η πτηνοτροφία επίσης υποστηρίζει αυτό το στερεότυπο προς όφελός της, πουλώντας κυρίως καφέ αυγά, ενώ τα λευκά τα αφήνει κυρίως για αρτοποιεία, μεγάλες κουζίνες και επισιτιστικές επιχειρήσεις. Συνολικά, περίπου έξι στα δέκα αυγά που πωλούνται στη Ρωσία είναι καφέ. Παρόμοια κατάσταση παρατηρείται σε πολλές ευρωπαϊκές χώρες, όπως η Πολωνία ή η Γερμανία. Από την άλλη πλευρά, σε πολλές σκανδιναβικές χώρες τα πράγματα είναι διαφορετικά: εκεί οι αγοραστές προτιμούν τα λευκά αυγά. Ωστόσο, το Πάσχα οι πωλήσεις λευκών αυγών αυξάνονται σε όλες τις ευρωπαϊκές χώρες, καθώς είναι πιο εύκολο να βαφτούν.

Η απάντηση του καθηγητή

Ποια είναι η πραγματική διαφορά μεταξύ λευκών και καφέ αυγών; Την απάντηση στο ερώτημα γνωρίζει ο Ρόναλντ Στούμπεντορφ, πτυχιούχος γεωπόνος μηχανικός, που εργάζεται σε πτηνοτροφική μονάδα εδώ και πάνω από τέσσερα χρόνια.

Η διαφορά έγκειται στη χρωστική ουσία του κελύφους του αυγού. Το χρώμα εξαρτάται από τη φυλή της κότας. Άλλες γεννούν καφέ αυγά, άλλες λευκά. Υπάρχουν ακόμη και φυλές κοτών με πράσινα αυγά. Ως προς τη γεύση, δεν έχει καμία σημασία αν το αυγό είναι λευκό ή καφέ. Αυτό έχει αποδειχθεί πολλές φορές από τυφλές γευσιγνωσίες. Επιπλέον, ως προς την περιεκτικότητα σε θρεπτικά συστατικά, τα προϊόντα επίσης δεν διαφέρουν σε τίποτα. Παρόλα αυτά, το καφέ κέλυφος θεωρείται ελαφρώς πιο σκληρό. Οι μεγάλες επιχειρήσεις προτιμούν τα λευκά αυγά, επειδή φωτίζονται καλύτερα και εντοπίζονται πιο εύκολα σχισμές ή μελανιές.

Πέρα από τον διατροφικό παράγοντα, υπάρχουν πολλοί μύθοι για τα καφέ και τα άσπρα αυγά. Για παράδειγμα, το κέλυφος των πρώτων είναι δομικά πιο σύνθετο από εκείνο των δεύτερων, ενώ ο κρόκος του καφέ αυγού έχει πιο έντονο χρώμα από εκείνον του άσπρου. Ωστόσο, αυτοί οι ισχυρισμοί δεν έχουν καμία επιστημονική απόδειξη. Πράγματι, τα νεαρά πουλιά γεννούν αυγά με πιο σκληρό κέλυφος, ενώ η τροφή που καταναλώνουν μπορεί να περιέχει ουσίες που αλλάζουν το χρώμα του κρόκου. Ωστόσο, αυτά τα γεγονότα δεν έχουν καμία σχέση με την ποικιλία του αυγού.