Πώς να διορθώσετε τον υγρό κιμά για κεφτέδες; Τι να προσθέσετε για πύκνωση;

Ο κιμάς είναι ένα ημικατεργασμένο προϊόν από ψιλοκομμένο κρέας ή ψάρι για την παρασκευή κεφτέδων, σουτζουκάκια, γεμίσεων για πίτες, πελμένι και άλλων προϊόντων ζύμης. Δεν έχει πάντα ο κιμάς την επιθυμητή σύσταση. Αν είναι υγρός και δεν κρατάει το σχήμα του, το λάθος διορθώνεται με την προσθήκη συστατικών που συνδέουν τα υλικά και με πρόσθετες ενέργειες.

Γιατί ο κιμάς γίνεται υγρός;

Συνηθισμένα λάθη, αιτίες, τρόποι πρόληψής τους:

Περίσσεια κρεμμυδιού

Το λαχανικό αναδεικνύει τη γεύση του κρέατος, κάνει το μείγμα ζουμερό. Με περίσσεια κρεμμυδιού, η σύσταση του προϊόντος γίνεται ανεπαρκώς πυκνή και παχύρευστη. Για να μην συμβεί αυτό, μετά το ψιλοκόψιμο, το πρόσθετο συστατικό στύβεται, απαλλάσσοντας από το περιττό υγρό.

Προσθήκη υπερβολικού αριθμού αυγών

Το αυγό χρειάζεται για τη σύνδεση των συστατικών και τη διατήρηση του σχήματος των κεφτέδων. Αν υπάρχουν πολλά αυγά, ο κιμάς αραιώνει και μετά τη θερμική επεξεργασία γίνεται σκληρός. Αν η σύσταση είναι φυσιολογική αλλά η παχύρευστη υφή ανεπαρκής, η κατάσταση διορθώνεται με την προσθήκη αλευριού στον κιμά.

Υπερβολική ποσότητα ζωμού, γάλακτος, νερού

Για να αυξηθεί η λιπαρότητα και να γίνει το ψιλοκομμένο ξηρό κρέας πουλερικών πιο τρυφερό, το μείγμα αραιώνεται με υγρό. Οι λανθασμένα υπολογισμένες αναλογίες οδηγούν σε υπερβολική αραίωση του προϊόντος. Το λάθος μπορεί να αποφευχθεί αν ο ζωμός ή το γάλα προστίθενται σε μικρές δόσεις και η επόμενη δόση προστίθεται αφού ανακατευτεί η μάζα.

Παρατεταμένο μούλιασμα του ψωμιού

Το ψωμί προστίθεται στον κιμά για να το αφρατέψει, να ενώσει τα συστατικά και να σχηματίσει κρούστες στους κεφτέδες που συγκρατούν το ζουμί που βγαίνει κατά το τηγάνισμα. Για το μούλιασμα του ψωμιού αρκούν μερικά λεπτά. Αν το αφήσετε πολλή ώρα στο γάλα, η σύσταση των κεφτέδων αραιώνει. Η λύση είναι προφανής — η ψίχα του ψωμιού μετά το μούλιασμα πρέπει να στυφθεί.

Λανθασμένη απόψυξη του κρέατος

Το κρέας που δεν έχει αποψυχθεί πλήρως ή έχει βυθιστεί σε βραστό νερό διατηρεί πολλή υγρασία στο εσωτερικό του, η οποία μεταφέρεται στον κιμά. Το λάθος μπορεί να αποφευχθεί αν το προϊόν μεταφερθεί από την κατάψυξη στο ράφι του ψυγείου μέχρι να αποψυχθεί πλήρως.

Περίσσεια λαχανικών

Για να αυξηθεί ο όγκος της μάζας των κεφτέδων, να γίνει πιο ζουμερή και αφράτη, προστίθενται ωμοί κόνδυλοι πατάτας, καρότο, κολοκυθάκια ή λάχανο. Τα λαχανικά τείνουν να βγάζουν χυμό αφού περάσουν από τον μύλο κρέατος. Για να απαλλαγείτε από την περίσσεια υγρών, τα ζουμερά συστατικά μετά το άλεσμα τοποθετούνται σε σουρωτήρι για 10–15 λεπτά, πριν την προσθήκη στον κιμά τα στύβετε.

Εάν το ημικατεργασμένο κρέας με λαχανικά αλατιστεί πρόωρα, θα γίνει υπερβολικά υγρό. Οι επαγγελματίες σεφ συνιστούν να χρησιμοποιείτε το καρύκευμα αμέσως πριν από την προετοιμασία.

Τι μπορείτε να προσθέσετε αν ο κιμάς έγινε υγρός;

Το υγρό ημικατεργασμένο διορθώνεται με την προσθήκη επιπλέον συστατικών στη συνταγή:

Ψωμί

Ένα ξερό λευκό ψωμί, ψωμί από σιτάρι, προστίθεται σε κιμά κρέατος, ψαριού ή κοτόπουλου αφού κοπούν οι κρούστες, ώστε το πυκνό επιφανειακό στρώμα να μην εμποδίζει την απορρόφηση της περίσσειας υγρασίας. Το προϊόν δεν αλλάζει τη γεύση των έτοιμων μαγειρικών προϊόντων, τα κάνει πιο ζουμερά, πιο νόστιμα, εάν η ποσότητα ψωμιού δεν υπερβαίνει το 40% της συνολικής μάζας. Όταν η προσθήκη εισάγεται σε μεγαλύτερη ποσότητα, το ημικατεργασμένο γίνεται χονδροειδές και ξινίζει.

Πατάτα

Οι κόνδυλοι βράζονται με τη φλούδα μέχρι να μαλακώσουν, κρυώνουν, καθαρίζονται, πολτοποιούνται. Το αμυλούχο προϊόν αναμιγνύεται με το έτοιμο ημικατεργασμένο κρέας ή ψάρι, ανακατεύεται. Για να κυριαρχεί η γεύση του κρέατος στις κεφτέδες και να διατηρούν το σχήμα τους, ο πουρές προστίθεται σε αναλογία 1:5.

Γογγύλι

Το γογγύλι βράζεται, πολτοποιείται και εισάγεται στον κιμά. Για επτά μέρη αλεσμένου κρέατος δεν πρέπει να αντιστοιχεί περισσότερο από ένα μέρος λαχανικού. Εάν ξεπεραστεί ο συνιστώμενος όγκος, θα είναι δύσκολο να σχηματιστούν οι κεφτέδες και κατά το τηγάνισμα θα διαλυθούν.

Καλαμπόκι

Οι κόκκοι από μη γλυκούς στάχυες βράζονται στον ατμό, μετά την ψύξη περνούν από τον μύλο κρέατος, τηρώντας την αναλογία 1:10. Ο κιμάς με καλαμπόκι γίνεται πιο πηχτός, αποκτά μια κίτρινη απόχρωση.

Κολοκύθα

Το λαχανικό καθαρίζεται από τη φλούδα, κόβεται σε κομμάτια και ψήνεται σε φούρνο προθερμασμένο στους 180 βαθμούς για 20 λεπτά. Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε φούρνο μικροκυμάτων. Σε φούρνο μικροκυμάτων ισχύος 800 W, η κολοκύθα μαγειρεύεται για 10–12 λεπτά. Για 800 γραμμάρια ημικατεργασμένου κρέατος, θα χρειαστούν 100 γραμμάρια πουρέ κολοκύθας μη γλυκών ποικιλιών.

Καρότο

Ένας ακόμα τρόπος διόρθωσης του υγρού κιμά κρέατος είναι η προσθήκη καρότου. Η ρίζα βράζεται ολόκληρη, καθαρίζεται, τρίβεται στον τρίφτη. Για να μην υπερκαλύψει τη γεύση του κρέατος, αρκούν 100 γραμμάρια καρότου ανά 1 κιλό κιμά.

Όσπρια

Το ημικατεργασμένο κρέας πυκνώνεται με βρασμένα φασόλια, κουκιά, μπιζέλια. Τα όσπρια μετά το μαγείρεμα αλέθονται στον μύλο κρέατος ή πολτοποιούνται με ραβδομπλέντερ. Το πρόσθετο συστατικό εισάγεται στη μάζα κρέατος σε ποσότητα που δεν υπερβαίνει το 10% του συνολικού όγκου. Εάν υπάρχουν περισσότερα όσπρια στο ημικατεργασμένο, το προϊόν όχι μόνο θα αλλάξει χρώμα, αλλά η γεύση του κρέατος θα περάσει σε δεύτερη μοίρα.

Αλεύρι, άμυλο

Η γλουτένη των προϊόντων κατά τη διόγκωση απορροφά την περίσσεια υγρασία από τον κιμά. Το πλεονέκτημα αυτής της μεθόδου πάχυνσης είναι ότι δεν απαιτείται χρόνος για θερμική επεξεργασία, άλεσμα νέων συστατικών. Για 1 κιλό ημικατεργασμένου θα χρειαστούν 40 γραμμάρια αλεύρι ή άμυλο.

Δημητριακά

Ο υγρός κιμάς αναμειγνύεται με ωμό σιμιγδάλι, νιφάδες βρώμης, με μισοψημένο ρύζι ή φαγόπυρο, βρασμένο κριθάρι. Τα τελευταία 3 είδη δημητριακών πριν από την προσθήκη περνούν από τον μύλο του κιμά. Μετά την εισαγωγή ενός από τα προτεινόμενα συστατικά, η μάζα κρέατος αφήνεται για 20–30 λεπτά για να απορροφήσει την υγρασία. Για 1 κιλό κιμά θα χρειαστούν 100–150 γρ σιμιγδάλι, φαγόπυρο, ρύζι, κριθάρι, 200 γρ νιφάδες βρώμης.

Μανιτάρια

Τα αλεσμένα αποξηραμένα μανιτάρια είναι υγροσκοπικά, αφαιρούν το νερό από τη μάζα κρέατος σε 1 ώρα. Μετά το φούσκωμα των 50 γρ συστατικού, τα 1 κιλό κιμά πρέπει να περαστεί ξανά από τον μύλο. Τα μανιτάρια όχι μόνο απορροφούν υγρασία, αλλά εμπλουτίζουν το ημικατεργασμένο προϊόν με νέα γεύση, άρωμα μανιταριού.

Άλλοι τρόποι να πήξετε τον κιμά

Αν δεν υπάρχει επιθυμία ή δυνατότητα να βράσετε, να ψιλοκόψετε λαχανικά, δημητριακά ή να αραιώσετε το άρωμα κρέατος με τη μυρωδιά άλλων προϊόντων, τα καταφέρνετε χωρίς πρόσθετα συστατικά. Μπορείτε να διορθώσετε τη συνοχή με άλλους τρόπους.

Χτύπημα

Σε περίπτωση ανεπαρκούς πυκνότητας του κιμά, οι νοικοκυρές εφαρμόζουν χτύπημα. Σηκώνουν ένα κομμάτι μάζας κρέατος περίπου 20 εκατοστά πάνω από την επιφάνεια εργασίας και το ρίχνουν κάτω με δύναμη. Επαναλαμβάνουν τη δράση 25–40 φορές μέχρι να σχηματιστεί μια ομοιογενής, παχύρρευστη δομή. Για τον ψαρόκιμά αυτή η επιλογή δεν είναι κατάλληλη.

Στράγγισμα

Ο κιμάς θα γίνει πιο πηχτός και πυκνός, αν τον βάλετε σε σουρωτήρι καλυμμένο με πολλές στρώσεις γάζας, δέσετε τις άκρες της και τον κρεμάσετε πάνω από τον νεροχύτη για μισή ώρα. Είναι σημαντικό το υγρό να μην στραγγίσει τελείως, διαφορετικά τα κεφτεδάκια θα γίνουν στεγνά και άγευστα.

Ψύξη

Ένας άλλος τρόπος διόρθωσης του λάθους είναι η τοποθέτηση του δοχείου με τον κιμά κρέατος (όχι ψαριού) στην κατάψυξη για 20–25 λεπτά. Το δοχείο με το περιεχόμενο σφραγίζεται αεροστεγώς για να μην εισχωρήσουν ξένες οσμές, η μάζα του κιμά ανακατεύεται αρκετές φορές για ομοιόμορφη ψύξη. Ένα κομμάτι βουτύρου και μια πλαστική σακούλα, στην οποία απλώνεται το ημικατεργασμένο προϊόν σε λεπτή στρώση, επιταχύνουν τη διαδικασία πήξης.

Πού μπορείτε να χρησιμοποιήσετε τον υγρό κιμά;

Ο υγρός κιμάς, τον οποίο δεν καταφέρατε να πήξετε, προστίθεται στο ζυμάρι για τηγανίτες, τηγανίζεται με κρεμμύδι για μακαρόνια ναυτικά. Το ημικατεργασμένο προϊόν χρησιμοποιείται στην παρασκευή: λαζάνια, πίτσα, γεμιστές πιπεριές, λαχανοντολμάδες. Με κιμά με άλλα πρόσθετα γεμίζονται πιροσκί, πίτες, μπελιάσι, τσεμπουρέκια.

Τι να κάνετε για να μην κολλάει ο κιμάς στα χέρια;

Το ημικατεργασμένο προϊόν κρέατος ή ψαριού δεν κολλάει στα χέρια αν το χτυπήσετε καλά, αλείψετε τα χέρια σας με φυτικό λάδι ή νερό πριν από το σχηματισμό κάθε επόμενου κεφτεδιού.

Πριν από το τηγάνισμα των προϊόντων κρέατος χρησιμοποιούνται τριμμένη φρυγανιά ή αλεύρι. Καλύτερα να επιλέξετε όχι αλεύρι σίτου, αλλά ρυζάλευρο ή αλεύρι καλαμποκιού με χονδρό άλεσμα, με πιο αργή απορρόφηση υγρασίας.

Αν δείξετε εφευρετικότητα, ακούσετε τις συμβουλές των επαγγελματιών, μπορείτε να επιλέξετε τον κατάλληλο τρόπο διόρθωσης του λάθους ή να ετοιμάσετε ένα άλλο πιάτο, εξίσου νόστιμο με τα κεφτεδάκια.