Πώς να πίνετε σάκε σωστά

Το αλκοολούχο ποτό σάκε φτιάχνεται από ρύζι. Και αντίθετα με την ευρέως διαδεδομένη παρανόηση, δεν είναι ισχυρό, έχει μόνο 18–20 βαθμούς αλκοόλ. Επομένως, δεν είναι καθόλου βότκα, όπως πολλοί νομίζουν. Ως προς την περιεκτικότητα, είναι πιο κοντά σε κρασί ή μπύρα, και η σύστασή του μοιάζει με λικέρ. Ως προς το χρώμα, το σάκε είναι χρυσαφί, ανοιχτό κίτρινο, μερικές φορές κεχριμπαρένιο, και η γεύση του θυμίζει αμυδρά το σέρι, επιπλέον έχει νότες φρούτων. Η επίγευση των καλύτερων ποικιλιών θυμίζει ώριμο ακριβό τυρί, μανιτάρια ή ακόμα και σάλτσα σόγιας.

Τι είναι το σάκε

Το ποτό φτιάχνεται από ρύζι με την προσθήκη βύνης ρυζιού. Η τεχνολογία παραγωγής βασίζεται στη ζύμωση με μούχλα. Η διαδικασία έχει ως εξής: ο μούστος, που παρασκευάζεται από συγκεκριμένες ποικιλίες ρυζιού, ζυμώνεται χρησιμοποιώντας τον μύκητα μούχλας κότζι και μαγιά. Επί του παρόντος, χρησιμοποιούνται περίπου 60 ποικιλίες ρυζιού, καθεμία από τις οποίες περιέχει μεγάλη ποσότητα αμύλου. Οι πλέον προτιμώμενες είναι ποικιλίες όπως η Γιαμαντάνισικι, που καλλιεργείται σε φυτείες της νομαρχίας Χιόγκο, και η Ομάτι από την Οκαγιάμα. Η ποιότητα του ποτού εξαρτάται από τον βαθμό λείανσης του ρυζιού.

Μεγάλη σημασία για το σάκε έχει και το νερό που χρησιμοποιείται για την παρασκευή του. Το ποτό που φτιάχνεται με μαλακό νερό είναι πιο μαλακό, ελαφρύ, θηλυκό. Πιο πυκνό, πλούσιο σάκε προκύπτει από σκληρό νερό. Επιπλέον, το νερό πρέπει να περιέχει φώσφορο, ασβέστιο, κάλιο και μαγνήσιο, αλλά δεν επιτρέπεται η παρουσία σιδήρου και μαγγανίου. Το νερό λαμβάνεται κυρίως από πολλές πηγές.

Η τεχνολογία παραγωγής σάκε περιλαμβάνει διάφορα στάδια:

1. Στο πρώτο στάδιο, το ρύζι υφίσταται λείανση, με την οποία αφαιρούνται τα πίτουρα, ελευθερώνοντάς το από πρωτεΐνες και λίπη που προσδίδουν στο έτοιμο ποτό όχι πολύ ευχάριστες νότες – τόσο στη γεύση όσο και στην οσμή. Ο κόκκος μπορεί να λειανθεί έως και 65%.
2. Στη συνέχεια, το ρύζι πλένεται, μουλιάζεται για αρκετές ώρες, και η διάρκεια του μουλιάσματος εξαρτάται από τον βαθμό λείανσης του κόκκου – όσο πιο λειασμένο, τόσο λιγότερος χρόνος. Μετά, το ρύζι υποβάλλεται σε επεξεργασία με ατμό. Αυτό είναι σημαντικό, γιατί αν το ρύζι παραμείνει στον ατμό για πολλή ώρα, γίνεται υπερβολικά μαλακό, με αποτέλεσμα η ζύμωση να γίνεται πολύ γρήγορα, οπότε το ποτό δεν προλαβαίνει να αποκτήσει πλήρη γεύση. Το ρύζι που δεν έχει ψηθεί αρκετά ζυμώνεται μόνο στην επιφάνεια, όχι σε όλο τον κόκκο.
3. Το επόμενο στάδιο είναι η προετοιμασία της μίζας με τον μύκητα κότζι. Αυτό είναι το πιο κρίσιμο μέρος της τεχνολογικής διαδικασίας. Ο μύκητας μούχλας προστίθεται στο ρύζι και αφήνεται για ενάμισι με δύο ημέρες σε ζεστό μέρος με υψηλή υγρασία. Η διαδικασία ελέγχεται συχνά – κάθε 3-4 ώρες.
4. Στη συνέχεια, η μίζα που προκύπτει αναμειγνύεται με το ρύζι, προστίθεται νερό, προστίθενται μαγιές και το μείγμα παραμένει από μισό μήνα έως ένα μήνα, μετατρεπόμενο σε αλκοόλ. Σταδιακά, κατά τις πρώτες τέσσερις ημέρες, προστίθενται ακόμα ρύζι και νερό σε τρία στάδια. Αυτή η πολυσταδιακή διαδικασία είναι απαραίτητη για να διασφαλιστεί η σωστή αναλογία κότζι και μαγιών. Και μόνο τότε έρχεται η περίοδος ηρεμίας για το ποτό.
5. Μετά το τέλος της περιόδου ζύμωσης, το υγρό φιλτράρεται και χωρίζεται σε καθαρό σάκε και λευκό ίζημα. Στη συνέχεια, το υγρό καθαρίζεται περνώντας το από φίλτρο με ενεργό άνθρακα. Έτσι, εξαλείφονται οι ανεπιθύμητες οσμές, αλλά το χρώμα γίνεται κάπως πιο απαλό.
6. Το τελικό στάδιο είναι η παλαίωση, κατά την οποία το σάκε πρώτα παστεριώνεται για να καταστραφούν τα βακτήρια και οι μαγιές, και στη συνέχεια τοποθετείται σε ερμητικά κλειστά δοχεία για διάστημα από έξι μήνες έως ένα έτος.

Το αποτέλεσμα είναι ένα ποτό με περιεκτικότητα περίπου 18–20 βαθμών, ωστόσο συχνά, πριν από την εμφιάλωση, αραιώνεται με νερό για να φτάσει τους 15 βαθμούς.

Το σάκε δεν αντέχει το φως και τις υψηλές θερμοκρασίες, επομένως πρέπει να φυλάσσεται σε δροσερό και σκοτεινό μέρος. Το καλύτερο μέρος για αυτό είναι το ψυγείο, και μάλιστα ακόμα και στην πόρτα δεν αισθάνεται πολύ καλά, προτιμώντας το βάθος των ραφιών.

Είδη

Η ταξινόμηση του ιαπωνικού αλκοολούχου ποτού βασίζεται σε δύο πιο σημαντικά χαρακτηριστικά. Το πρώτο είναι ο δείκτης λείανσης του ρυζιού, το δεύτερο είναι η μέθοδος με την οποία σταμάτησε η ζύμωση: από μόνη της ή με την προσθήκη αλκοόλ. Στις ονομασίες ποτών που ολοκλήρωσαν τη ζύμωση μόνες τους, χωρίς αλκοόλ, συνήθως υπάρχει η λέξη «Τζουνμάι» (ή «Τζουμμάι»).

1. Λοιπόν, η ποικιλία Τζουνμάι (ή Τζουμμάι) – αυτό το σάκε είναι εντελώς καθαρό, χωρίς πρόσθετα. Δεν προστέθηκε αλκοόλ, ούτε ζάχαρη, ούτε άμυλο. Η βάση είναι μόνο ρύζι με βαθμό λείανσης από 90% έως 70%. Το άρωμα είναι ελαφρύ, λουλουδάτο, και αυτό το σάκε συνήθως σερβίρεται είτε δροσερό – σε θερμοκρασία 15 και 20 βαθμών, είτε ζεσταμένο στους 40 βαθμούς.
2. Φουτσούσου – ένα ποτό με προσθήκη αλκοόλ, με βάση ρύζι με ελάχιστο 90% λείανση, κατά την οποία απλώς αφαιρείται το ανώτερο στρώμα πρωτεΐνης που επιβραδύνει τη ζύμωση. Αυτή είναι η πιο διαδεδομένη ποικιλία, καταλαμβάνει τα τρία τέταρτα της συνολικής παραγωγής. Στην ουσία της είναι ένα συνηθισμένο, καλό επιτραπέζιο κρασί, παρόμοιο με τα ευρωπαϊκά, με έντονο άρωμα και αξέχαστη γεύση, αλλά χωρίς κάποιες ιδιαίτερες, έντονα κυρίαρχες νότες. Σερβίρεται είτε παγωμένο σε θερμοκρασία 5 ή 10 βαθμών, είτε ζεσταμένο έως 50.
3. Χοντζέντζο – για την παραγωγή του το ρύζι λειαίνεται στο 70% και προστίθεται λίγο καθαρισμένο αλκοόλ (ή καθαρό οινόπνευμα) για να μαλακώσει η γεύση και να αναδειχθούν τα αρώματα. Το αποτέλεσμα είναι μια ελαφρώς στυφή αλλά ελαφριά γεύση. Συνιστάται να σερβίρεται στους 5, 10 βαθμούς ή θερμασμένο στους 50. Αυτή η ποικιλία σάκε είναι ακριβότερη από τις άλλες.
4. Τζουνμάι γκίνζε – στην παρασκευή αυτής της ποικιλίας σάκε χρησιμοποιείται όχι μόνο ρύζι με βαθμό λείανσης 60%, αλλά και ζύμες λουλουδιών. Το αποτέλεσμα είναι ότι το προϊόν ζυμώνεται σε αρκετά χαμηλή θερμοκρασία. Προκύπτει ένα αρκετά μαλακό, αρωματικό ποτό, στο οποίο κυριαρχούν ευδιάκριτα νότες ξηρών καρπών, λουλουδιών, φρούτων, βοτάνων. Πίνεται παγωμένο στους 10 βαθμούς.
5. Γκίνζε – σάκε από ρύζι, λειασμένο στο 60–70%, η ζύμωση σταματά με προσθήκη αλκοόλ. Το άρωμα μοιάζει πολύ με αυτό του Τζουνμάι γκίνζε, αλλά έχει πιο έντονη γεύση. Σερβίρεται στο τραπέζι, κρυωμένο στους 10 βαθμούς.
6. Τζουνμάι Νταϊγκίνζε – για την παρασκευή αυτού του σάκε χρησιμοποιείται ρύζι υψηλού βαθμού λείανσης – 50% και άνω, μερικές φορές ακόμη και 23 και 10%, δεν προστίθεται αλκοόλ. Το άρωμα είναι έντονο, καλά εκφρασμένο, ταυτόχρονα λεπτό και διακριτικό, η γεύση εκλεπτυσμένη και αξέχαστη. Σερβίρεται είτε κρυωμένο στους 10 βαθμούς, είτε ζεστό, ωστόσο κατά τη θέρμανση χάνεται η λεπτή μυρωδιά.
7. Νταϊγκίνζε – σάκε υψίστης ποιότητας, για την παρασκευή του χρησιμοποιείται ρύζι λειασμένο στο 50% από τις καλύτερες και πιο πολύτιμες ποικιλίες – Μιγιαμανισίκι, Γιανταμανισίκι ή Γκοχιακουμανγκόκου. Μοιάζει με τον αδελφό του Τζουνμάι Νταϊγκίνζε, αλλά λόγω της προσθήκης αλκοόλ είναι πιο πλούσιο. Πριν από την κατανάλωση δεν θερμαίνεται, καταναλώνεται κρύο ή σε θερμοκρασία δωματίου.
8. Γκενμάι – ανήκει στις ακριβές ποικιλίες, για την παραγωγή του χρησιμοποιείται καστανό μη επεξεργασμένο ρύζι. Χαρακτηρίζεται από βαθιά βελούδινη γεύση και πλούσιο άρωμα αμυγδάλου και λάιμ, ενώ στην επίγευση γίνονται αισθητές νότες καραμέλας με άρκευθο. Πίνεται μόνο μετά από ψύξη στους 5 βαθμούς.
9. Τοκουτέι μέισεσου – θεωρείται ένα ελίτ ποτό, το καλύτερο από όλες τις ποικιλίες ιαπωνικού αλκοόλ, τοποθετείται ως προϊόν πολυτελείας. Μπορούν να το παρασκευάσουν μόνο έμπειροι, επιδέξιοι τεχνίτες, που έχουν απορροφήσει τις γνώσεις και τις δεξιότητες που συγκέντρωσαν οι προκάτοχοί τους κατά τη διάρκεια αιώνων. Αυτή η ποικιλία σάκε διακρίνεται όχι μόνο για την εξαιρετική ποιότητα, αλλά και για την περιεκτικότητα σε αυξημένο βαθμό αλκοόλ.

Επιπλέον, το σάκε χωρίζεται σε μη φιλτραρισμένο και φιλτραρισμένο, μη παστεριωμένο και παστεριωμένο.

Το μη φιλτραρισμένο (ή αλλιώς νιγκόρι) συνήθως παρασκευάζεται είτε ως Φουτσού-σου είτε ως Τζουνμάι, τα υπόλοιπα είναι συνήθως φιλτραρισμένα. Το μη φιλτραρισμένο συνιστάται να πίνεται παγωμένο, καθώς όταν είναι ζεστό αρχίζει να πικρίζει και χάνει όλο το πρωτότυπο άρωμά του.

Το μη παστεριωμένο (ή ναματσόζο) επίσης είναι καλύτερα να μην θερμαίνεται, για να μην χάσει το άρωμά του.

Σύνθεση και θερμιδική αξία

Το σάκε είναι ένα προϊόν στο οποίο απουσιάζουν εντελώς τα λίπη. Οι υδατάνθρακες σε 100 γραμμάρια του ποτού είναι σχεδόν 5 γραμμάρια, οι πρωτεΐνες – 0,5 γραμμάρια. Η θερμιδική αξία για την αναφερόμενη ποσότητα είναι 134 kcal ή 6,7% της ημερήσιας πρόσληψης των 2000 kcal. Η περιεκτικότητα σε αιθυλική αλκοόλη είναι 16,1 γραμμάρια.

Το ποτό έχει ένα πλούσιο σύνολο μικροστοιχείων. Υπάρχουν το ασβέστιο και ο φώσφορος, απαραίτητα για τα μαλλιά, τα νύχια και τον σκελετό των οστών· το κάλιο που εξασφαλίζει την κανονική λειτουργία της καρδιάς· ο σίδηρος που συμμετέχει στις διαδικασίες αιμοποίησης, καθώς και το νάτριο, που εμπλέκεται στη λειτουργία του συστήματος αιμάτωσης. Επιπλέον, το σάκε περιέχει μαγνήσιο, γνωστό για την ικανότητά του να ηρεμεί το νευρικό σύστημα· ψευδάργυρο, υπεύθυνο για τις μεταβολικές διαδικασίες· χαλκό, που συμμετέχει στη λειτουργία του κυκλοφορικού και του απεκκριτικού συστήματος του ανθρώπινου σώματος· καθώς και σελήνιο, που παίζει ρόλο αντιοξειδωτικού.

Πώς να πίνετε σάκε σωστά

Στην Ιαπωνία, οι εθνικές παραδόσεις και τελετουργίες τιμούνται ιδιαίτερα· δίνουν βαθύ νόημα στην τήρησή τους. Και αυτός ο κανόνας ισχύει και για την κατανάλωση σάκε. Για το πρωτοχρονιάτικο σάκε συγκεντρώνονται την 1η Ιανουαρίου. Υπάρχει ειδικό μνημόσυνο σάκε, και υπάρχει ειδική τάξη για τις τελετές γάμου.

Οι Ιάπωνες θεωρούν κορυφή απρέπειας να σερβίρουν οι ίδιοι το αλκοόλ στον εαυτό τους. Στους καλεσμένους το ποτό συνήθως το σερβίρει ο οικοδεσπότης, και σε εκείνον – ο άνθρωπος που κάθεται δίπλα. Το κανάτι με το ποτό πρέπει να το κρατάτε οπωσδήποτε με τα δύο χέρια, γιατί το δικαίωμα να το γεμίζετε με το ένα χέρι το έχει μόνο εκείνος που έχει υψηλότερη θέση από αυτόν που σερβίρει. Εάν ένα άτομο ανώτερης θέσης γεμίζει το φλιτζάνι, ο καλεσμένος πρέπει όχι μόνο να το κρατάει με το δεξί χέρι μετέωρο, αλλά και να βάζει την παλάμη του άλλου χεριού κάτω από τον πάτο.

Όταν το κανάτι έχει περάσει γύρω, χωρίς να παραλείψει κανένα φλιτζάνι, τα σηκώνουν στο ύψος των ματιών και λένε ομόφωνα: «Κανπάι!». Κατά την επακόλουθη επαφή των φλιτζανιών, η παράδοση τίθεται και πάλι σε ισχύ: δεν επιτρέπεται να σηκώνετε το δικό σας δοχείο ψηλότερα από τον υψηλόβαθμο καλεσμένο που τσουγκρίζει.

Το «Κανπάι» σημαίνει «μέχρι κάτω», αλλά αυτό δεν σημαίνει τίποτα. Δεν συνηθίζεται να αδειάζετε το σκεύος μονορούφι, σε μία-δύο γουλιές. Πρέπει να πίνετε μόνο μια μικρή γουλιά, σε εξαιρετική περίπτωση δύο. Γι' αυτό ακριβώς το τελετουργικό της κατανάλωσης σάκε διαρκεί πολύ.

Κατά τη διάρκεια της τελετουργίας κατανάλωσης σάκε, πρέπει να κρατάτε την πλάτη σας ίσια: η σωστή στάση είναι ένα ακόμα συστατικό του τελετουργικού. Και αν ξαφνικά σας καταβάλει μέθη, πρέπει αμέσως να χαλαρώσετε, να μην πανικοβληθείτε και να μην σας πιάσει αμηχανία, να ισιώσετε την πλάτη και να τραγουδήσετε ένα μακρύ τραγούδι.

Κατά τη διάρκεια μεγάλων εορταστικών συμποσίων, συχνά εκτελείται η τελετή του κυκλικού κυπέλλου. Εκείνος που προΐσταται του συμποσίου, ρίχνει σάκε σε ένα μεγάλο μπολ, πίνει μια γουλιά από αυτό και το στέλνει γύρω. Μετά από αυτό το τελετουργικό, το συμπόσιο συνεχίζεται.

Από τι το πίνουν

Το σάκε σερβίρεται σε μικρές κανάτες από πορσελάνη ή κεραμικό, που ονομάζονται τοκούρι. Είναι στρογγυλές, με στενό λαιμό που θυμίζει βάζα. Είναι επίσης δυνατό το σερβίρισμα του ποτού σε σκεύος που μοιάζει με μικροσκοπικό τσαγιερό – αυτό είναι το κατακούτσι.

Η μικρή κανάτα εισάγεται και τοποθετείται στο τραπέζι σε μια ειδική κεραμική βάση, την οποία οι Ιάπωνες ονομάζουν τοκούρι-χακάμα.

Και το αλκοολούχο ποτό πίνεται από μικρά κυπελλάκια, που ονομάζονται τσόκο και είναι κατασκευασμένα από πηλό, ξύλο ή γυαλί. Τα κυπελλάκια θυμίζουν ελαφρώς μικρά μπολ. Σε επίσημες εκδηλώσεις, το σάκε σερβίρεται συνήθως σε επίπεδα κύπελλα που ονομάζονται σακαζούκι.

Μερικές φορές στο τραπέζι φέρνουν μικροσκοπικά, τετράγωνα κουτιά-βαρελάκια, χωρητικότητας μόλις 30–40 ml, που ονομάζονται μάσου. Συνήθως μετρούν την ποσότητα του ρυζιού, αλλά μπορείτε επίσης να ρίξετε σάκε σε αυτά και να πιείτε σύμφωνα με όλους τους ιαπωνικούς κανόνες.

Αλλά σήμερα, δεν ακολουθούν όλοι τις παραδόσεις, επομένως είναι απολύτως δυνατό να δούμε το σερβίρισμα σε ποτήρι κρασιού, και αυτό δεν εκπλήσσει κανέναν πλέον.

Με τι να τον συνοδεύσετε

Πολλοί θεωρούν ακόμα το σάκε εξωτικό, επομένως υποθέτουν ότι πρέπει να το συνοδεύσουν με ιδιαίτερα, ειδικά προϊόντα και πιάτα.

Δεδομένου ότι αυτό το ποτό συνιστάται ως απεριτίφ και χωνευτικό, μπορείτε να μην το συνοδεύσετε καθόλου με φαγητό. Αλλά υπάρχει μια σειρά προϊόντων που μπορούν να αναδείξουν τη γεύση του σάκε και να την κάνουν πιο αρμονική.

Δεν συνιστάται κατηγορηματικά να συνοδεύετε το σάκε με πικάντικες σάλτσες και πιάτα: θα επισκιάσουν τη χαρακτηριστική γεύση και το άρωμα του ποτού. Γενικά, η ποιότητα του αλκοόλ υπαγορεύει τη λίστα των επιτρεπόμενων προϊόντων και πιάτων, και όσο πιο ακριβό είναι, τόσο πιο αυστηρές είναι οι απαιτήσεις για τα συνοδευτικά.

Έτσι, το Χόνζετζο ταιριάζει καλά με παραδοσιακά ιαπωνικά σούσι, σασίμι (λεπτές φέτες ψαριού), σάλτσα τεριγιάκι. Το Ντάιγκιντζε κατατάσσεται ως πιο ακριβό ποτό, και με αυτό ταιριάζουν πάπια, αρνί ή σασίμι. Στην ποικιλία Γκενμάι, η οποία κατέχει ακόμα υψηλότερη τιμολογιακή θέση, σερβίρονται ακριβή μαύρη σοκολάτα, εκλεκτά σκληρά τυριά και η παραδοσιακή για την Ιαπωνία τέμπουρα.

Ως συνοδευτικό για το σάκε προτείνονται επίσης λαχανικά σε τουρσί και μαριναρισμένα – ρίζα λωτού, ντάικον – χαβιάρι ρέγγας, στρείδια, καθώς και πιάτα με χέλι, τόνο, καλαμάρι, αχινό. Αποτελούν καλό φόντο για το ιαπωνικό ποτό, στο οποίο φαίνεται ευνοϊκά. Δεν απαγορεύονται επίσης σαλάτες, επιδόρπια, ακόμα και σούπες.

Με τι να το συνοδεύετε

Στην ιαπωνική παράδοση, δεν συνηθίζεται να πίνουν κάτι μετά το σάκε. Αλλά το περιλαμβάνουν σε κοκτέιλ και το αποτέλεσμα είναι αρκετά καλό.

Γιατί το σάκε πίνεται ζεστό

Στην πραγματικότητα, το σάκε μπορεί όχι μόνο να θερμανθεί στους 50–60 βαθμούς πριν από την κατανάλωση, αλλά και να ψυχθεί στους 5 ή 10. Το ζεστό ή το παγωμένο ποτό καθορίζεται τόσο από την ποιότητα του ποτού όσο και από την επιθυμία αυτού που πίνει.

Αρχικά υπήρχε ο κανόνας: πίνετε κρύο μόνο το σάκε υψηλής ποιότητας, ακριβό. Και πρέπει να ζεσταίνετε εκείνο που είναι φθηνότερο και κατώτερης ποιότητας, επειδή με την αύξηση της θερμοκρασίας η μυρωδιά και η γεύση του ποτού εξατμίζονται – μέχρι πλήρους εξαφάνισης. Αν οι ακριβές ποικιλίες – όπως η Γκίνζε και η Ντζιούνμαι γκίνζε, που χαρακτηρίζονται από έντονες αρωματικές νότες και πρωτότυπες γευστικές πινελιές, χάσουν αυτά τα πλεονεκτήματά τους, θα είναι πραγματικά κρίμα. Αντίθετα, η φθηνή επιλογή – για παράδειγμα, η Φούτσουσιού – δεν θα υποστεί μεγάλη ζημιά, μάλλον θα βελτιωθεί. Αυτό συμβαίνει γιατί η θέρμανση θα αφαιρέσει τα αιθέρια έλαια που πέρασαν στο οινόπνευμα από το ελάχιστα επεξεργασμένο ρύζι που ήταν η βάση του. Το σάκε θα ωφεληθεί από αυτό. Και σε κρύο καιρό, μερικές γουλιές ζεστού ποτού που ζεσταίνει – είναι, όπως λένε, ό,τι διέταξε ο γιατρός.

Το να ζεστάνετε σάκε είναι εύκολο: πρέπει να κρατήσετε το τόκκουρι για λίγα λεπτά σε μια κατσαρόλα με ζεστό νερό.

Οι Ιάπωνες όρισαν τους βαθμούς θέρμανσης του σάκε ως εξής: 30 βαθμοί – ηλιόλουστο, 35 βαθμοί – ανθρώπινη ζεστασιά (ή ανθρώπινο δέρμα), 40 βαθμοί – ελάχιστα ζεστό, 45 βαθμοί – ζεστό, 50 βαθμοί – καυτό, 55 βαθμοί – καυστικό (ή εξτρά).

Οφέλη και βλάβες του σάκε

Το παραδοσιακό εθνικό ποτό μελέτησαν οι επιστήμονες της Χώρας του Ανατέλλοντος Ηλίου ενδελεχώς. Το συμπέρασμά τους είναι σαφές: το σάκε είναι ωφέλιμο για τον οργανισμό – υπό την προϋπόθεση ότι καταναλώνεται με μέτρο. Αν τηρηθεί ο κανόνας «Μέτρο και προσοχή», αυτό το αλκοόλ βοηθά στην ομαλοποίηση της πίεσης, φρεσκάρει σημαντικά τη μνήμη και διεγείρει τη λειτουργία της καρδιάς και του κυκλοφορικού συστήματος. Με τη βοήθειά του προλαμβάνεται η ανάπτυξη στηθάγχης και καρδιακών προσβολών, καθυστερείται η εμφάνιση όγκων – τόσο καλοήθων όσο και κακοήθων. Είναι ένα καλό μέσο πρόληψης των καρκινικών νοσημάτων.

Χάρη στα συστατικά του, το σάκε έχει απολυμαντική δράση· με κομπρέσες με βάση αυτό επιτυγχάνεται ταχύτερη απορρόφηση αιματωμάτων και αιμορραγιών. Επίσης, αυτό το ποτό μπορεί να αντιμετωπίσει την αϋπνία που προκαλείται από χρόνια κόπωση. Αλλά για τη βελτίωση του ύπνου δεν πρέπει να πίνετε αλκοόλ, αλλά να το προσθέτετε σε ένα μπάνιο που θα κάνετε πριν πάτε στο κρεβάτι. Για ένα χαλαρωτικό μπάνιο, αρκεί να ρίξετε σε ζεστό νερό ένα μικρό ποτήρι (200 ml) σάκε.

Οι Ιαπωνίδες χρησιμοποιούν αυτό το ποτό για κοσμετολογικούς σκοπούς για τη βελτίωση της κατάστασης του δέρματος, τρίβοντας το πρόσωπο με αυτό. Ως αποτέλεσμα, το δέρμα φωτίζεται, καθαρίζεται, οι πόροι στενεύουν, αν υπάρχουν σπυράκια ακμής – μειώνεται ο αριθμός τους. Η συστηματική χρήση του σάκε σφίγγει το δέρμα, το οποίο γίνεται αισθητά πιο απαλό.

Οι σεφ καρυκεύουν το κοτόπουλο και το ψάρι με το ποτό – η προσθήκη του είναι ιδιαίτερα σημαντική κατά την προετοιμασία του ψαριού φούγκου, γνωστού για το θανατηφόρο δηλητήριό του.

Παρόλο που το σάκε παρασκευάζεται από ζωντανά φυσικά προϊόντα σύμφωνα με ασφαλείς συνταγές και δεν περιέχει βλαβερές ουσίες, δεν πρέπει να ξεχνάμε ότι είναι αλκοολούχο ποτό, επομένως δεν πρέπει να πίνεται συχνά και σε μεγάλες ποσότητες. Αυτό θα επηρεάσει αρνητικά το συκώτι, επιδεινώνοντας την κατάστασή του – μέχρι την ανάπτυξη κίρρωσης.

Για τον ίδιο λόγο, το σάκε αντενδείκνυται σε έγκυες γυναίκες και θηλάζουσες μητέρες, καθώς και σε άτομα κάτω των 18 ετών.

Δεν πρέπει να πίνουν το αλκοολούχο ποτό ούτε όσοι λόγω της κατάστασης της υγείας τους είναι υποχρεωμένοι να λαμβάνουν φάρμακα. Το αλκοόλ και τα φάρμακα είναι ασύμβατα, ο συνδυασμός τους μπορεί να βλάψει τον οργανισμό.

Κοκτέιλ με σάκε: συνταγές

«Σάκε Μπομπ»

Ρίξτε στο σέικερ 80 ml σάκε, ετοιμάστε 30 ml σιρόπι φράουλας. Βρέξτε με το σιρόπι το χείλος του ποτηριού, βουτήξτε το σε ζάχαρη και προσθέστε το υπόλοιπο σιρόπι στο σάκε. Ανακατέψτε καλά το περιεχόμενο του σέικερ και ρίξτε το προσεκτικά στο ποτήρι. Περάστε δύο ελιές σε μια οδοντογλυφίδα και τοποθετήστε τις στο κοκτέιλ.

Στη γεύση – μια πραγματική γαστρονομική βόμβα, δεν είναι τυχαίο που το κοκτέιλ έχει αυτό το όνομα.

«Γκέισα» με χυμό ντομάτας

Αρχικά, ανακατέψτε σε ένα μικρό φλιτζάνι μια σταγόνα χυμό λεμονιού με μια σταγόνα σάλτσα σόγιας και λίγο βασάμπι – κυριολεκτικά στην άκρη του μαχαιριού. Προσθέστε στο μείγμα 90 ml χυμό ντομάτας και μεταφέρετε σε ένα σέικερ, όπου προσθέτετε 40 ml σάκε. Ανακινήστε καλά το μείγμα και, αφού ρίξετε το κοκτέιλ σε ένα ποτήρι, διακοσμήστε το με ένα κοτσάνι σέλινου και μια φέτα λάιμ. Σερβίρετε το ποτό παγωμένο. Βγαίνει δροσιστικό, ελαφρύ, με μια νόστιμη πικάντικη νότα.

«Ζεν»

Ρίξτε στο σέικερ από 60 ml βότκα καλής ποιότητας και σάκε, καθώς και 30 ml πράσινο τσάι και 20 ml φρέσκο χυμό λεμονιού. Ανακινήστε με τρία-τέσσερα παγάκια.

Μοιράστε το κοκτέιλ σε ποτηράκια βότκας ή κύπελλα για σάκε. Θα αρέσει σε όσους το σάκε τους φαίνεται όχι πολύ δυνατό.

«Τελευταία Πνοή»

Σε ένα σέικερ γεμάτο με πάγο ρίξτε καλά παγωμένα αλκοολούχα ποτά: 90 ml σάκε, 70 ml βερμούτ Bianco και 25 ml λικέρ μπανάνας. Ανακινήστε καλά για περίπου ένα λεπτό, σουρώστε και ρίξτε σε ένα ποτήρι. Αυτή είναι μια μερίδα για ένα άτομο. Παρόλο που η περιεκτικότητα του κοκτέιλ δεν είναι υψηλή, λόγω του όγκου μπορεί να ρίξει κάτω ένα άπειρο άτομο στην κατανάλωση αλκοόλ.

«Ηλιόλουστο Σάκε»

Ρίξτε στο σέικερ 40 ml σάκε, 30 ml χυμό ροδάκινου, μια μισή κουταλιά χυμό λεμονιού και 50 ml χυμό μήλου. Προσθέστε κάρδαμο στην άκρη του κουταλιού και μια χούφτα παγάκια. Ανακατέψτε και, αφού σουρώσετε, ρίξτε σε ένα ποτήρι κοκτέιλ και σερβίρετε με ένα καλαμάκι. Αυτό το κοκτέιλ είναι για όσους αγαπούν τους χυμούς, τα μη αλκοολούχα ποτά και αποφεύγουν τα δυνατά.

«Στο Φεγγάρι»

Ανακατέψτε σε ένα ποτήρι 30 ml βερμούτ Bianco με 80 ml σάκε και μια κουταλιά της σούπας χυμό λεμονιού. Βάλτε μια φέτα λεμονιού στην άκρη του ποτηριού. Η γεύση του κοκτέιλ είναι ενδιαφέρουσα, αλλά σίγουρα δεν θα αρέσει σε όλους το αποτέλεσμα της «φιλίας» του βερμούτ και του σάκε.

«Καυτό Σάκε»

Στο σέικερ ανακατέψτε 10 ml λικέρ αμαρέτο με 50 ml σάκε. Μεταφέρετε σε ένα ποτήρι, διακοσμήστε με ένα φύλλο βασιλικού και μερικούς κόκκους μαύρου πιπεριού. Κοκτέιλ για λάτρεις των πικάντικων και αρωματικών γεύσεων και αρωμάτων, στην επίγευση υπάρχουν νότες αμυγδάλου.

«Νοζόμι»

Στο σέικερ ανακατέψτε με λίγο πάγο 30 ml κρασί δαμάσκηνου, 40 ml σάκε και μια κουταλιά της σούπας σιρόπι μελιού. Μεταφέρετε σε ένα ποτήρι, βάλτε ένα φύλλο βασιλικού και βάλτε το για 15–10 δευτερόλεπτα στον φούρνο μικροκυμάτων. Το ελαφρώς ζεσταμένο ποτό θα αρχίσει να αναδίδει άρωμα δαμάσκηνου και μελιού.

Παρά τον ασυνήθιστο τρόπο παρασκευής, το κοκτέιλ είναι πολύ νόστιμο.

«Σάκε Βατόμουρου»

Αδειάστε στο σέικερ 50 ml σιρόπι σμέουρου και 100 ml σάκε. Ανακατέψτε, αδειάστε σε ποτήρι με 3–4 παγάκια.

Το ποτό θα αρέσει σε αυτούς που αγαπούν τα πειράματα και τα σμέουρα σε οποιαδήποτε μορφή.

Ιαπωνικό Νταϊκίρι

Βάλτε στο σέικερ μια χούφτα παγάκια και αδειάστε μία κουταλιά της σούπας (όχι γεμάτη) σιρόπι ζάχαρης και μία κουταλιά χυμό λεμονιού, 90 ml σάκε και 25 ml λικέρ πεπονιού. Ανακινήστε για 15–12 δευτερόλεπτα, στη συνέχεια σουρώστε το κοκτέιλ σε ποτήρι και γαρνίρετε με ένα μικρό κομμάτι τζίντζερ.

Πώς να φτιάξετε σάκε στο σπίτι

Για την παρασκευή σάκε στο σπίτι, το πιο κατάλληλο ρύζι είναι το κολλώδες. Επίσης απαραίτητος είναι ο μύκητας μούχλας κότζι, ο οποίος χρησιμοποιείται για την ικανότητά του να μετατρέπει το άμυλο που περιέχεται στο ρύζι σε ζυμώσιμη ζάχαρη. Αν δεν μπορείτε να βρείτε τέτοιες ζύμες, μπορείτε να τις αντικαταστήσετε με ζύμες κρασιού, για να είναι η περιεκτικότητα σε αλκοόλ υψηλότερη, και να προσθέσετε ζάχαρη. Οι ζύμες αρτοποιίας δεν είναι κατάλληλες: αν τις χρησιμοποιήσετε, αντί για σάκε θα πάρετε πολτό ρυζιού.

Από 1 κιλό ρύζι θα πάρετε από 6 έως 8 λίτρα πολτού, λαμβάνοντας υπόψη αυτό πρέπει να εφοδιαστείτε με ζύμες, διαβάζοντας την κατανάλωσή τους στη συσκευασία. Αργότερα θα χρειαστείτε επίσης ζάχαρη – θα κάνει το ποτό πιο δυνατό και πιο γλυκό.

Ξεπλύνετε το ρύζι σε πολλά νερά για να φύγει η θολότητα και αδειάστε σε κατσαρόλα βραστό νερό – ώστε να καλύψει το ρύζι σε ένα στρώμα περίπου 3 εκατοστών. Καλύψτε την κατσαρόλα με καπάκι και αφήστε το στην άκρη για μία ώρα, στη συνέχεια στραγγίστε το νερό με ένα σουρωτήρι.

Στη συνέχεια, μαγειρέψτε το ρύζι στον ατμό για 25–30 λεπτά, ενώ οι κόκκοι πρέπει να είναι χαλαρά καλυμμένοι με καπάκι. Όταν οι κόκκοι ρυζιού γίνουν μαλακοί και ελαφρώς γλυκοί, απλώστε το προϊόν σε ένα ταψί ή δίσκο σε ομοιόμορφη στρώση, περιμένετε να κρυώσει εντελώς και πασπαλίστε ομοιόμορφα τις ζύμες σε όλη την επιφάνεια. Ανακατέψτε το ρύζι με τις ζύμες.

Στη συνέχεια, μεταφέρετε το μείγμα ρυζιού-ζύμης σε ένα γυάλινο βάζο και κλείστε το, φτιάχνοντας ένα αεροκλείδωμα από ένα σωληνάκι που οδηγεί σε ένα γειτονικό βάζο με νερό. Αυτό το μείγμα πρέπει να μείνει για έναν ολόκληρο μήνα σε ένα ζεστό δωμάτιο σε θερμοκρασία όχι χαμηλότερη από 22 βαθμούς. Ο πολτός θα αρχίσει να διαχωρίζεται αργά αλλά αισθητά.

Μετά από ένα μήνα, χωρίστε το ρύζι από το υγρό, στραγγίζοντας τον πολτό και συμπιέζοντας καλά. Το ρύζι δεν θα χρειαστεί πια, μπορείτε να το πετάξετε.

Το υγρό που προκύπτει είναι ήδη νέο σάκε. Αλλά ακόμη χρειάζεται ένα δεύτερο στάδιο παρασκευής. Πρέπει να προσθέσετε ζάχαρη με αναλογία 120 γραμμάρια ανά 1 λίτρο και να το στείλετε ξανά στο βάζο με το αεροκλείδωμα. Το ποτό πρέπει να μείνει για άλλες 5 έως 15 ημέρες – μέχρι να ολοκληρωθεί η ζύμωση. Το σάκε που έχει ολοκληρώσει τη ζύμωση γίνεται διαυγές, δεν εκλύεται πλέον αέριο από αυτό. Στον πυθμένα του βάζου σχηματίζεται ίζημα.

Προσεκτικά, μέσα από ένα σωληνάκι, αδειάστε το υγρό χωρίς το ίζημα σε άλλο δοχείο. Αν λείπει η γλύκα, μπορείτε να προσθέσετε λίγη ακόμα ζάχαρη, αυτό είναι κατά βούληση. Μοιράστε το έτοιμο ποτό σε γυάλινα μπουκάλια και σφραγίστε τα καλά.

Αν παρασκευάσατε σάκε με βάση τον μύκητα κότζι, πρέπει να παστεριώσετε το ποτό για να σκοτώσετε τον μύκητα· για αυτό που παρασκευάστηκε με ζύμες κρασιού, αυτό το στάδιο δεν απαιτείται.

Για την παστερίωση θα χρειαστείτε μια μεγάλη κατσαρόλα, στον πάτο της οποίας θα τοποθετήσετε μια ξύλινη σχάρα ή θα βάλετε βαμβακερό ύφασμα διπλωμένο σε πολλές στρώσεις (μπορείτε να χρησιμοποιήσετε πετσέτα). Στο κέντρο τοποθετήστε ένα βάζο γεμάτο με νερό, μέσα στο οποίο θα βυθίσετε ένα θερμόμετρο, γύρω-γύρω τοποθετήστε τα μπουκάλια, γεμίστε την κατσαρόλα με νερό και αρχίστε να τη ζεσταίνετε. Όταν φτάσει σε θερμοκρασία 62–63 βαθμών, παρακολουθείτε προσεκτικά μην ανέβει η στήλη του θερμομέτρου παραπάνω, αλλιώς το σάκε θα αποκτήσει γεύση βρασμένου.

Η διάρκεια της παστερίωσης εξαρτάται άμεσα από τον όγκο του μπουκαλιού: στα μισόλιτρα αρκούν 20 λεπτά, σε αυτά με χωρητικότητα 0,7 λίτρων – 5 λεπτά περισσότερα, τα μπουκάλια του ενός λίτρου παστεριώνονται για μισή ώρα.

Σβήστε το γκάζι, αφήστε τα μπουκάλια να κρυώσουν μέσα στο νερό. Όταν η θερμοκρασία του νερού πέσει στους 35–40 βαθμούς, βγάλτε τα μπουκάλια. Η στεγανότητα του κλεισίματος μπορεί να ελεγχθεί αναποδογυρίζοντας το μπουκάλι.

Το ποτό πρέπει να ωριμάσει τελικά στο κελάρι για τρεις μήνες σε θερμοκρασία όχι μεγαλύτερη από 12 βαθμούς.

Ενδιαφέροντα γεγονότα

1. Οι Ιάπωνες έμαθαν να παρασκευάζουν σάκε πριν από σχεδόν δύο χιλιάδες χρόνια. Για εκατοντάδες χρόνια ήταν διαθέσιμο μόνο στο αυτοκρατορικό παλάτι και στα σιντοϊστικά ιερά, αλλά αργότερα – κατά τον Μεσαίωνα – έμαθαν να το παράγουν και σε αγροτικές κοινότητες. Η τεχνολογία εκείνων των χρόνων ήταν αρκετά ιδιόμορφη: μάσαγαν το ρύζι και το έφτυναν σε ένα δοχείο, όπου στη συνέχεια λάμβανε χώρα η ζύμωση. Ο μύκητας μούχλας κότζι ανακαλύφθηκε αργότερα.
2. Από τον 17ο αιώνα, το σάκε άρχισε να παρασκευάζεται σε μεγάλες παρτίδες – για εμπόριο. Κέντρο όπου συγκεντρώθηκαν οι κύριες παραγωγές σάκε έγινε η περιοχή Κίνκι (στην επικράτεια αυτή βρίσκονται σήμερα οι νομοί Οσάκα, Κιότο, Οσάκα, Χιόγκο και Νάρα).
3. Κατά τη ζύμωση χρησιμοποιούνται μύκητες διαφορετικοί από αυτούς που παράγουν κρασί, λόγω των οποίων το ποτό δεν μπορεί να αποθηκευτεί για πολύ καιρό. Ακόμη και ένα έτος για το σάκε είναι μια επικίνδυνη διάρκεια. Ως εκ τούτου, δεν υπάρχει σάκε με πολυετή παλαίωση.
4. Κάποτε, ο Ιάπωνας αυτοκράτορας Σάγκα πήγε για χειμερινό κυνήγι, όπου αισθάνθηκε αδιαθεσία και άρχισε να ριγεί. Ο υπουργός Φουτζιβάρα Φουγιουτσούγκου, που συνόδευε τον αυτοκράτορα, σκέφτηκε να ζεστάνει σάκε και στη συνέχεια έδωσε το ποτό στον ασθενή. Ο ρίγος του εξαφανίστηκε και αισθάνθηκε πολύ καλύτερα. Αυτή ήταν η πρώτη φορά που ήπιαν ζεσταμένο σάκε. Από τότε, η κατανάλωση ενός φλιτζανιού ζεστού σάκε σε κρύο χειμερινό καιρό έγινε παράδοση για τους Ιάπωνες.
5. Μέχρι τη δεκαετία του 1940 στην Ιαπωνία, η παραγωγή σάκε ανθούσε, αλλά με την έναρξη του Β' Παγκοσμίου Πολέμου, τα περισσότερα εργοστάσια έκλεισαν. Η παραγωγή αναβίωσε ξανά μόνο από τη δεκαετία του 1970, αλλά η έμφαση δόθηκε κυρίως σε ποτά πρέμιουμ. Αυτό συνέβη επειδή οι παραγωγοί έμαθαν νέες μηχανοποιημένες μεθόδους επεξεργασίας ρυζιού. Και εκείνο το στάδιο, που προηγουμένως ήταν το πιο επίπονο, έγινε πιο προσιτό.
6. Σήμερα στη Χώρα του Ανατέλλοντος Ηλίου υπάρχουν περίπου χίλια εργοστάσια παραγωγής σάκε, το οποίο είναι ελάχιστο σε σύγκριση με τις εποχές που το ποτό βρισκόταν στο απόγειο της δημοτικότητάς του. Τότε, τα εργοστάσια ανέρχονταν σε περίπου 30 χιλιάδες.
7. Στην Ιαπωνία πίνουν πολύ λιγότερο σάκε από ό,τι στη Βόρεια Αμερική ή στην Ευρώπη. Οι Ιάπωνες είναι γενικά ένας λαός που δεν πίνει πολύ. Η έκφραση «μεθάω σαν γουρούνι» σημαίνει γι' αυτούς να πίνουν περισσότερα από τρία μικρά φλιτζάνια σάκε σε ένα βράδυ.

Φωτογραφία σάκε