Πώς να διαπιστώσετε αν τα μανιτάρια έχουν χαλάσει στο ψυγείο;

Η μοναδική χημική σύνθεση των μανιταριών τα καθιστά χρήσιμο προϊόν, με μέτρια κατανάλωση του οποίου μειώνεται η περιεκτικότητα σε χοληστερόλη, αποτρέπεται η ανάπτυξη αναιμίας και κατάθλιψης. Τα μανιτάρια μπορούν να καθαρίσουν τον οργανισμό από ραδιονουκλεΐδια, βαρέα μέταλλα και να μειώσουν τη συχνότητα κρίσεων ημικρανίας. Αυτές οι ευεργετικές ιδιότητες αφορούν φρέσκα μανιτάρια λευκού ή κρεμ χρώματος. Το προϊόν που μένει πολύ καιρό στη βιτρίνα του καταστήματος σκουραίνει, συσσωρεύει τοξίνες που προκαλούν σοβαρή τροφική δηλητηρίαση.

Σημάδια χαλασμένων μανιταριών

Δεν είναι πάντα δυνατό να διαπιστωθεί αμέσως ότι ένα ευπαθές προϊόν είναι άβρωτο και αποτελεί απειλή για την υγεία και μερικές φορές για τη ζωή. Για να μην επιλέξετε ένα παρατημένο προϊόν και να απορρίψετε εγκαίρως τα μανιτάρια που βρίσκονται πολύ στο ψυγείο, πρέπει να γνωρίζετε τα σημάδια των φρέσκων μανιταριών.

Φρέσκα

Τα μανιτάρια θεωρούνται χαλασμένα εάν τα χαρακτηριστικά τους απέχουν πολύ από την περιγραφή ενός ποιοτικού προϊόντος κατάλληλου για φαγητό. Στη μαγειρική χρησιμοποιούνται μανιτάρια:

1. Ομοιόμορφου λευκού, ροζ ή κρεμ χρώματος, με ματ επιφάνεια.
2. Με ευχάριστο άρωμα μανιταριού και γλυκάνισου.
3. Ξηρά, ελαστικά στην αφή.
4. Με λευκό πέπλο μεταξύ ποδιού και καπέλου ή με υπολειπόμενο δακτύλιο.
5. Χωρίς βαθουλώματα, σκούρες κηλίδες, λεκέδες άγνωστης προέλευσης.
6. Που κοκκινίζουν αλλά δεν μαυρίζουν στην τομή του ποδιού.

Τα μανιτάρια που έχουν χάσει την αρχική τους φρεσκάδα αλλά δεν έχουν σημάδια χαλασμού μπορούν να καταναλωθούν μετά από θερμική επεξεργασία. Αν και δεν συνιστάται η κατανάλωση ακόμη και φρέσκων μανιταριών ωμών λόγω της περιεκτικότητας σε καρκινογόνο υδραζίνη.

Ακατάλληλα για κατανάλωση είναι τα μανιτάρια που:

• έχουν χαλαρά, σκούρα ελάσματα;
• μαύρες κηλίδες στο καπέλο, μαύρη τομή;
• δεν έχουν λάμψη;
• κολλώδη, γλοιώδη, μουχλιασμένη επιφάνεια;
• οσμή σήψης.

Το προϊόν με τέτοια σημάδια πρέπει να απορρίπτεται.

Κονσερβοποιημένα

Είναι εύκολο να καταλάβετε ότι τα κονσερβοποιημένα μανιτάρια έχουν ξινίσει από το διογκωμένο μεταλλικό καπάκι, τη θολή άλμη με φυσαλίδες αέρα. Αυτή η δυσάρεστη κατάσταση συμβαίνει λόγω ανεπαρκούς επεξεργασίας των πρώτων υλών, παραβίασης της τεχνολογίας παρασκευής και των συνθηκών αποθήκευσης.

Οι παθογόνοι μικροοργανισμοί, όταν εισέλθουν σε ένα ιδανικό περιβάλλον, αρχίζουν να πολλαπλασιάζονται γρήγορα, προκαλώντας διαδικασίες ζύμωσης. Ως αποτέλεσμα, μετά το άνοιγμα του κουτιού, ανιχνεύεται μια έντονη δυσάρεστη οσμή χαλασμένων μανιταριών και στην επιφάνεια εμφανίζονται νησίδες μούχλας.

Η κατανάλωση ξινισμένων μανιταριών στην καλύτερη περίπτωση καταλήγει σε προσωρινή διαταραχή της πέψης, στη χειρότερη — σε είσοδο βοτουλοτοξινών στον οργανισμό, που είναι θανατηφόρες. Γι' αυτό, μετά το άνοιγμα συνιστάται η ποιοτική κονσέρβα να καταναλώνεται εντός 24 ωρών, ενώ τα βάζα ακόμα και με αρχικές ενδείξεις ξινίσματος της μαρινάδας (φυσαλίδες αέρα) πρέπει να απορρίπτονται αμέσως.

Κατεψυγμένες

Στις μονάδες επεξεργασίας χρησιμοποιούν βαθιά κατάψυξη σοκ για τα μανιτάρια. Εάν τηρούνται στο κατάστημα οι ημερομηνίες και οι συνθήκες αποθήκευσης, τα μανιτάρια παραμένουν λευκά. Αν εντοπιστούν σκούρες κηλίδες, μυρωδιά αμμωνίας ή σάπιου ψαριού, καλύτερα να αποφύγετε την αγορά.

Από το παχύ στρώμα πάγου ή τα κομμάτια που έχουν κολλήσει, μπορείτε να καταλάβετε ότι το προϊόν έχει ήδη αποψυχθεί. Ακόμα κι αν δεν έχει χαλάσει, η θρεπτική αξία έχει μειωθεί πολλαπλάσια.

Αποξηραμένα

Τα αποξηραμένα μανιτάρια δεν τρώγονται αν μυρίζουν άσχημα, γίνουν σάπια, καλυφθούν με μούχλα ή προσβληθούν από έντομα και προνύμφες.

Τα ξηρά ποιοτικά μανιτάρια έχουν συμπαγή υφή και ανοιχτό καφέ χρώμα.

Συμπτώματα δηλητηρίασης και πρώτες βοήθειες

Η δηλητηρίαση προκαλείται από την κατανάλωση χαλασμένων ωμών, βρασμένων ή τηγανητών μανιταριών, ξινισμένων κονσερβών ή μανιταριών που έχουν συλλεγεί κοντά σε δρόμους ή βιομηχανικές εγκαταστάσεις.

Η τροφική δηλητηρίαση συνοδεύεται από:

• ισχυρός πονοκέφαλος·
• εμετικές τάσεις·
• πολλαπλές υγρές κενώσεις·
• κολικοί στο επιγάστριο και στο έντερο·
• αφυδάτωση·
• βραχνή φωνή·

Σε σοβαρές περιπτώσεις, η αρτηριακή πίεση και η θερμοκρασία του σώματος μειώνονται, η όραση διαταράσσεται, η εφίδρωση αυξάνεται, εμφανίζονται μυϊκές συσπάσεις. Είναι πιθανές αναπνευστικές διαταραχές, απάθεια ή διέγερση, παραλήρημα, απώλεια προσανατολισμού και συνείδησης.

Τα συμπτώματα εμφανίζονται συνήθως 1–1,5 ώρα μετά την κατανάλωση. Με τα πρώτα σημάδια δηλητηρίασης καλούν αμέσως ασθενοφόρο. Όσο περιμένουν, κάνουν πλύση στομάχου στον ασθενή, προτείνοντάς του να πιει 1,5 λίτρο νερό σε 3 δόσεις και να προκαλέσει εμετό. Μετά την κάθαρση του στομάχου, δίνεται απορροφητικό φάρμακο, πολύ νερό, και ο ασθενής ξαπλώνει στο κρεβάτι για ξεκούραση. Αν ριγεί, τον τυλίγουν με κουβέρτα. Σε περίπτωση αδυναμίας, προσφέρεται δυνατό τσάι.

Μπορείτε να φάτε σκουρόχρωμα μανιτάρια;

Τα φρέσκα μανιτάρια μπορούν να καταναλωθούν αν τα πιάτα είναι μερικώς σκουρόχρωμα. Πριν το τηγάνισμα, συνιστάται να βράζονται για τουλάχιστον 30–40 λεπτά. Αν όμως η περιοχή κάτω από το καπέλο είναι εντελώς μαύρη χωρίς διαύγεια, το προϊόν δεν μπορεί να φαγωθεί.

Οι μαυρίλες στην τομή προκύπτουν από την επαφή με το οξυγόνο. Λαμβάνει χώρα οξείδωση, με αποτέλεσμα την αλλαγή χρώματος. Τα μανιτάρια μαυρίζουν όταν είναι άγουρα ή μετά από μακρά αποθήκευση. Μπορούν να φαγωθούν αν η υφή του προϊόντος είναι συμπαγής και ελαστική, έχουν μαυρίσει μόνο μεμονωμένα σημεία της επιφάνειας και η σάρκα παραμένει λευκή. Σε περίπτωση πλήρους μαυρίλας, σχηματισμού μούχλας και μπαγιάτικης μυρωδιάς, τα μανιτάρια είναι μη βρώσιμα.

Τα μανιτάρια μετά την απόψυξη παραμένουν λευκά μόνο αν έχουν τοποθετηθεί στην κατάψυξη σε συσκευασία κενού. Μαυρίζει κατά την απόψυξη το προϊόν που έχει καταψυχθεί σε δοχείο τροφίμων ή σε πλαστική σακούλα.

Μπορεί να χρησιμοποιηθεί στην οικιακή μαγειρική, εάν δεν υπάρχουν επιπλέον σημάδια αλλοίωσης:

• κολλώδους βλέννας, σήψης;
• κακής οσμής;
• μεγάλων κηλίδων στα καπέλα και εντελώς μαύρης σποροφόρου περιοχής.

Υπό την επίδραση υψηλών θερμοκρασιών, ο άνθρακας στη σύνθεση των μανιταριών μαυρίζει. Εάν μετά το τηγάνισμα τα καπέλα και τα κοτσάνια σκουρύνουν, αυτό θεωρείται φυσιολογικό.

Διάρκεια και συνθήκες αποθήκευσης

Τα μανιτάρια από το κατάστημα δεν πρέπει να πλένονται πριν από την αποθήκευση. Η πτυχωτή δομή απορροφά γρήγορα την υγρασία και την εξαπλώνει σε όλο το σώμα. Εάν τα μανιτάρια συλλεχθούν στο δάσος ή στα χωράφια, αφαιρούνται τα υπολείμματα χώματος και τα κολλημένα φυτικά υπολείμματα. Μπορείτε να πλύνετε μόνο εκείνα τα μανιτάρια που θα καταψυχθούν, καθώς είναι δύσκολο να χρησιμοποιηθούν βρώμικες πτυχές.

Χρόνοι αποθήκευσης:

1. Στην κουζίνα σε θερμοκρασία δωματίου, το φρέσκο προϊόν διαρκεί το πολύ 8 ώρες.
2. Στο κελάρι — τρεις ημέρες.
3. Στο ψυγείο σε θερμοκρασία 5°C — 3 ημέρες.
4. Σε χάρτινη σακούλα στο δοχείο λαχανικών και σε αεροστεγή συσκευασία καταστήματος — μία εβδομάδα.
5. Σε συσκευασία κενού — 10 ημέρες.
6. Ωμά μανιτάρια στην κατάψυξη με θερμοκρασία άνω των -20 βαθμών — 12 μήνες, σε χαμηλότερη θερμοκρασία — 1,5 χρόνια.
7. Θερμικά επεξεργασμένο προϊόν στην κατάψυξη — έξι μήνες.
8. Μαριναρισμένα μανιτάρια στο κελάρι — 3–4 μήνες, στο ψυγείο — 12 μήνες.
9. Αποξηραμένα σε λινά σακουλάκια σε αεριζόμενους χώρους — 1–1,5 χρόνια.

Η ξήρανση, η κατάψυξη και η κονσερβοποίηση παρατείνουν σημαντικά τη διάρκεια διατήρησης της θρεπτικής αξίας, της γεύσης και του αρώματος του προϊόντος.

Τα μανιτάρια καταψύχονται όχι μόνο ωμά, αλλά και βρασμένα, τηγανισμένα χωρίς αλάτι. Πριν τα τοποθετήσετε στην κατάψυξη, τα βρασμένα μανιτάρια τοποθετούνται σε σουρωτήρι για να απομακρυνθεί η περίσσεια υγρασίας, τα τηγανητά σε χαρτοπετσέτες που απορροφούν το λάδι.

Πώς να προσδιορίσετε τη φρεσκάδα των μανιταριών κατά την αγορά

Για να είστε σίγουροι για την ποιότητα του προϊόντος, θα πρέπει να το πιάσετε στα χέρια σας και να το εξετάσετε. Αξίζει να απορρίψετε τα μανιτάρια:

• ξηρά με ζαρωμένη φλούδα;
• σκούρα με ξεφλουδισμένο δέρμα;
• που δεν επανέρχονται στο αρχικό σχήμα μετά από πίεση;
• κολλώδη με άσχημη οσμή;
• με τρύπες από προνύμφες εντόμων;
• με εντελώς ανοιχτό καπέλο;
• υπερώριμα χωρίς πέπλο, με σάπιο κοτσάνι.

Η φρεσκάδα των συσκευασμένων μανιταριών προσδιορίζεται από την ημερομηνία λήξης στη συσκευασία και την εμφάνιση. Στη μεμβράνη και στο δίσκο δεν πρέπει να υπάρχει συμπύκνωμα, και στα ίδια τα μανιτάρια κηλίδες, σήψη ή μούχλα. Μπορείτε να ζητήσετε από τον πωλητή πιστοποιητικό για το προϊόν, το οποίο επιβεβαιώνει την ποιότητα και περιέχει την ημερομηνία συλλογής.

Για να απολαύσετε το έντονο άρωμα και τη γεύση των μανιταριών, ακολουθούνται οι κανόνες επιλογής, αποθήκευσης και τεχνικής παρασκευής. Δεν πρέπει να χρησιμοποιούνται στην τροφή μανιτάρια με σημάδια αλλοίωσης. Εάν παρόλα αυτά συμβεί δηλητηρίαση, η χειρότερη κατάσταση μπορεί να αποτραπεί με κλήση γιατρού και παροχή πρώτων βοηθειών.