Πώς να προσδιορίσετε την ετοιμότητα του μπεζέ ή της μαρέγκας

Για να φτιάξετε μπεζέ ή το δημοφιλές ρολό μαρέγκας με γέμιση μούρων, πρέπει να γνωρίζετε τους κανόνες για το τέλειο χτύπημα των ασπραδιών, να έχετε μαγειρικές δεξιότητες. Είναι σημαντικό να τηρείτε τον χρόνο και τη θερμοκρασία ψησίματος, διαφορετικά τα γλυκά μπορεί να παραμείνουν ωμά ή να γίνουν υπερβολικά ξηρά.

Μαρέγκα και μπεζέ: ποια είναι η διαφορά;

Για την πρωτιά στη δημιουργία της συνταγής του μπεζέ διεκδικούν ακόμα οι Γερμανοί, οι Πολωνοί, οι Άγγλοι. Δεν είναι γνωστό με βεβαιότητα ποιος δημιούργησε πρώτος αυτό το μαγειρικό αριστούργημα, αλλά η δημοτικότητά του δεν μειώνεται από τις αρχές του 17ου αιώνα.

Η μαρέγκα είναι μια μάζα από ασπράδια και ζάχαρη χτυπημένα σε πυκνό αφρό, με την οποία στρώνουν και διακοσμούν τούρτες, καλύπτουν γλυκά.

Το μπεζέ είναι ένα έτοιμο γλύκισμα που παρασκευάζεται με ανάλογη συνταγή με τη μαρέγκα και σκληραίνει στο φούρνο.

Διακρίνονται διάφοροι τύποι μαρέγκας:

Βασική γαλλική
Για την παρασκευή της, στα ασπράδια προστίθεται μια πρέζα αλάτι και, προσθέτοντας σταδιακά ζάχαρη άχνη, χτυπιούνται σε πυκνό αφρό. Αυτό το είδος επικάλυψης είναι κατάλληλο για τη διακόσμηση τσουρεκιών.

Ελβετική μαρέγκα
Σε αντίθεση με την παρασκευή της γαλλικής μαρέγκας, κατά το χτύπημα των ασπραδιών με ζάχαρη σύμφωνα με την ελβετική συνταγή, το δοχείο με την κρέμα τοποθετείται σε μπεν μαρί, θερμαίνεται στους 60°C. Χάρη στην παστερίωση, η μάζα γίνεται πυκνή, σταθερή, αυξάνεται σε όγκο αρκετές φορές. Η ελβετική μαρέγκα χρησιμοποιείται για τη δημιουργία τρισδιάστατων φανταχτερών σχημάτων, επιγραφών για τούρτες και γλυκά.

Ιταλική μαρέγκα ή κρέμα ασπραδιού ζεματιστή
Στα χτυπημένα ασπράδια προστίθεται όχι ζάχαρη, αλλά ζεστό σιρόπι ζάχαρης σε λεπτή ροή. Με αυτή την πυκνή μάζα επαλείφονται τα φύλλα, γεμίζονται εκλέρ, βάφλες, και τοποθετούνται κορυφές σε cupcakes.

Η κρέμα ασπραδιού ιταλικής συνταγής αναμιγνύεται εύκολα με βούτυρο, διατηρώντας το σχήμα της.

Πώς να καταλάβετε ότι το μπεζέ είναι έτοιμο

Όταν ο χρόνος στεγνώματος του μπεζέ έχει τελειώσει, ανοίξτε την πόρτα του φούρνου, βγάλτε το γλυκό, χτυπήστε ελαφρά την επιφάνεια με το δάχτυλο. Αν δεν σχηματιστούν ρωγμές, σημαίνει ότι η κρούστα έχει σκληρύνει.

Για να ελέγξετε τη σύσταση στο εσωτερικό του προϊόντος, σπάστε το γλυκό στη μέση. Θα πρέπει να τρίζει όταν σπάει και να είναι εντελώς στεγνό.

Πώς να προσδιορίσετε την ετοιμότητα του ρολού μαρέγκας

Ο τρόπος παρασκευής του μπεζέ διαφέρει από την παρασκευή της μαρέγκας. Ενώ το μπεζέ στεγνώνεται στο φούρνο σε θερμοκρασία που δεν υπερβαίνει τους 100 βαθμούς, η μαρέγκα ψήνεται στους 130–150°C.

Για να αποκτήσετε μια μαλακή εσωτερική υφή και μια τραγανή κρούστα εξωτερικά, στη συνταγή εκτός από ζάχαρη και ασπράδι, προστίθεται άμυλο καλαμποκιού. Ψήνετε τη μερέγκα για όχι περισσότερο από 30–40 λεπτά, διαφορετικά δεν θα τυλιχθεί σε ρολό.

Η ιδανική δομή της στρώσης μερέγκας για ρολό είναι σφιχτή εξωτερικά, απαλή και μαλακή εσωτερικά. Αν χτυπήσετε το ψημένο με το δάχτυλο, ακούγεται ένας χαρακτηριστικός ήχος. Όταν πιέζεται, το προϊόν δεν πρέπει να θρυμματίζεται.

Μυστικά της τέλειας μαρέγκας και του τέλειου μπεζέ

Κανόνες παρασκευής σταθερού μπεζέ, μερέγκας:

Καθαρό, στεγνό κουζινικό σκεύος
Πριν χτυπήσετε τα ασπράδια, πλύνετε καλά και απολιπάνετε τα σκεύη και τα σύρματα του μίξερ. Περιχύστε με βραστό νερό, ξεπλύνετε με νερό και χυμό λεμονιού. Στεγνώστε. Μερικές σταγόνες υγρασίας μπορούν να καταστρέψουν τη δομή του ασπραδιού.

Ποιοτικά συστατικά
Διαχωρίστε τα ασπράδια από τους κρόκους σε κρύα αυγά. Αν το προϊόν είναι ζεστό, αυξάνεται η πιθανότητα να μπει κρόκος στο ασπράδι, κάτι που είναι απαράδεκτο. Χτυπιούνται καλύτερα και είναι πιο σταθερά κατά το ψήσιμο τα ζεστά (22–25°C) ασπράδια αυγών μιας εβδομάδας.

Για να διαλυθεί τελείως η ζάχαρη, επιλέξτε στεγνή, λεπτή κρυσταλλική ζάχαρη χωρίς συσσωματωμένους σβόλους ή ζάχαρη άχνη.

Ταχύτητα του μίξερ
Αρχικά χτυπήστε τα ασπράδια με τη ζάχαρη σε χαμηλές στροφές της συσκευής. Όταν σχηματιστεί αφρώδης αφρός, αυξήστε την ταχύτητα, αλλά όχι στο μέγιστο. Για να μην πέσουν οι μερέγκες μετά το ψήσιμο, προσθέτετε τη ζάχαρη ένα κουταλάκι του γλυκού κάθε φορά, σε ίσα χρονικά διαστήματα.

Με την εμφάνιση των ηλεκτρικών μίξερ, εξαλείφθηκε η ανάγκη για σταθεροποιητές κορυφών (αλάτι, κιτρικό οξύ).

Συμβουλή! Για να αποφύγετε την καθίζηση του γλυκού μετά την αφαίρεση από το φούρνο, μην ανοίγετε την πόρτα κατά τη διάρκεια της ξήρανσης.

Ερωτήσεις και απαντήσεις

Οι αρχάριοι μάγειρες έχουν ερωτήσεις σχετικά με τις λεπτομέρειες της παρασκευής, τον προσδιορισμό της ετοιμότητας του μπεζέ, της μερέγκας.

Πόσο χρόνο χρειάζεται να στεγνώσει το μπεζέ;

Στεγνώστε το γλύκισμα για 2 ώρες σε θερμοκρασία 70–80°C, ή 1,5 ώρα στους 100 βαθμούς. Αφού σκληρύνουν τα προϊόντα, ενεργοποιήστε την κυκλοφορία αέρα για να αποφύγετε το ράγισμα.

Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε τη γρήγορη μέθοδο. Ψήστε το προϊόν για λίγα λεπτά στους 200°C, και μισή ώρα στους 100°C.

Πώς πρέπει να είναι η έτοιμη μαρέγκα;

Η ετοιμότητα της μερέγκας εξαρτάται από την κατάσταση των κορυφών. Αν είναι μαλακές, από το σηκωμένο σύρμα η μάζα ασπραδιού κατρακυλά σταδιακά. Στις μεσαίες κορυφές, η κρέμα τρέχει μόνο από τις άκρες. Ιδανική μορφή για ψήσιμο θεωρούνται οι σφιχτές κορυφές. Ο χτυπημένος αφρός ασπραδιού κρατάει καλά το σχήμα σε όλο τον όγκο.

Μπορείτε να ψήσετε μπεζέ σε σιλικονούχο χαλάκι;

Για το στέγνωμα μπεζέ, το ταψί στρώνεται με τεφλόν, σιλικονούχο χαλάκι ή χαρτί ψησίματος με σιλικονούχα επικάλυψη. Από αυτά αφαιρούνται πιο εύκολα τα έτοιμα προϊόντα.

Γιατί το μπεζέ μοιάζει με τσίχλα εσωτερικά;

Το μπεζέ γίνεται λάστιχο αν η ζάχαρη δεν διαλύθηκε τελείως κατά το χτύπημα, και η διαδικασία συνεχίστηκε στο φούρνο. Ως αποτέλεσμα, σχηματίζονται κολλώδεις σταγόνες σιροπιού ζάχαρης που συγκεντρώνονται κοντά στο κέντρο.

Για να μην συμβεί αυτό, χτυπήστε τα ασπράδια, προθερμασμένα στους 22–25 βαθμούς, και όχι κατευθείαν από το ψυγείο.

Γιατί η μαρέγκα αναδύει σιρόπι;

Η αιτία αυτού του φαινομένου είναι η διαταραχή της δομής της πρωτεΐνης, η οποία προκύπτει από υπερβολικό χτύπημα με μίξερ. Αν η κρέμα έχει σβώλους χωρίς γυαλάδα, σημαίνει ότι το προϊόν έχει χαλάσει. Η μερέγκα στο φούρνο θα βγάλει σιρόπι στην επιφάνεια.

Γιατί το μπεζέ δεν στεγνώνει;

Στη μερέγκα που έχει τοποθετηθεί σε προθερμασμένο φούρνο, η κρούστα σκληραίνει γρήγορα, εμποδίζοντας τη λευκή μάζα από κάτω να στεγνώσει. Για να στεγνώσει ομοιόμορφα το γλυκό, βάλτε το ταψί σε κρύο φούρνο.

Χρησιμοποιήστε ένα θερμόμετρο κουζίνας για να προσδιορίσετε τη θερμοκρασία ξήρανσης. Μια άλλη πιθανή αιτία είναι ότι δεν υπήρξε αρκετός χρόνος για να φτάσει το γλυκό στην επιθυμητή κατάσταση.

Αν μελετήσετε όλες τις λεπτομέρειες παρασκευής της μερέγκας, μπορείτε να δημιουργήσετε ποικίλα ζαχαροπλαστικά αριστουργήματα με βάση αυτή, προσθέτοντας φρούτα, σοκολάτα, κρέμα γάλακτος, τυρί, ξηρούς καρπούς.