Εκλέρ και προφιτερόλ ωμά εσωτερικά: γιατί και τι να κάνετε;

Πολύ συχνά κατά την προετοιμασία, τα εκλέρ και τα προφιτερόλ παραμένουν άψητα στο εσωτερικό. Για να αποφύγετε αυτή την ενόχληση, χρησιμοποιήστε τις συμβουλές των επαγγελματιών.

Για να ευχαριστήσετε τον εαυτό σας και τους αγαπημένους σας με προϊόντα ζύμης σου, πρέπει να ακολουθείτε τις συστάσεις προετοιμασίας, να έχετε μαγειρικές δεξιότητες. Οι νοικοκυρές ανησυχούν μήπως η ζύμη ραγίσει στο φούρνο ή δεν φουσκώσει καθόλου.
Αλλά η κύρια δυσκολία δεν είναι αυτή. Πιο συχνά, τα εκλέρ και τα προφιτερόλ παραμένουν άψητα στο εσωτερικό. Για να αποφύγετε αυτή την ενόχληση, χρησιμοποιήστε τις συμβουλές των επαγγελματιών.

Τι είναι τα εκλέρ και από τι φτιάχνονται

Το γαλλικό γλύκισμα σε επιμήκη σχήμα από ζύμη σου με κρέμα ονομάζεται εκλέρ.

Το αέρινο επιδόρπιο φτιάχνεται αμέσως μετά την προετοιμασία μιας λαμπερής, πηχτής ζύμης που δεν απλώνεται στη φόρμα ψησίματος.

Η βάση για τα γλυκά φτιάχνεται με ζεμάτισμα νερού, αλευριού, βουτύρου. Αφού κρυώσει, προστίθενται αυγά, ανακατεύοντας ένα ένα. Η κρέμα μπορεί να είναι κρέμα ζαχαροπλαστικής, κρέμα βουτύρου ή κρέμα μαρέγκας.

Για να καλύψουν τις τρύπες από τις οποίες γεμίζονται τα σωληνάκια με γέμιση, το γλύκισμα καλύπτεται με γλάσο φόνταν, γλάσο σοκολάτας, πασπαλίζεται με ζάχαρη άχνη. Το ιδανικό μήκος του γλυκού είναι 14 εκ.

Προφιτερόλ: τι είναι και από τι φτιάχνονται

Σε αντίθεση με τα εκλέρ, τα προφιτερόλ διαμέτρου όχι μεγαλύτερης από 4 εκ. γεμίζονται όχι μόνο με γλυκές γεμίσεις, αλλά και με κρέας, μανιτάρια.

Τα γαλλικά προϊόντα είναι μπαλάκια από ζύμη σου, κοίλα εσωτερικά.

Η πρώτη συνταγή, που βρέθηκε σε αμερικανικό μαγειρικό βιβλίο το 1827, είναι κοντά στη σύγχρονη συνταγή των προφιτερόλ. Περιλαμβάνει ελάχιστη ποσότητα διαθέσιμων συστατικών, μερικές απλές ενέργειες.

Για να φτιάξουν τη ζύμη, προσθέτουν βούτυρο και αλεύρι σίτου στο νερό. Στη συνέχεια, στην πηχτή μάζα εισάγουν χτυπημένα αυγά. Από το ημιτελές προϊόν σχηματίζουν μπαλάκια. Μετά το ψήσιμο στο φούρνο, τα γεμίζουν με κρέμα χρησιμοποιώντας σακούλα ζαχαροπλαστικής.

Τι διαφέρουν τα εκλέρ από τα προφιτερόλ;

Τα προϊόντα από ζύμη σου διαφέρουν σε σχήμα και γεμίσεις. Τα εκλέρ είναι επιμήκη, τα προφιτερόλ είναι στρογγυλά και μικρά. Οι κοίλες κοιλότητες και των δύο μπορούν να γεμιστούν με γλυκιά κρέμα.

Αλλά, αν τα εκλέρ είναι γλυκά σε σχήμα σωληνίσκου, καλυμμένα με γλάσο φόνταν ή γλάσο σοκολάτας, τα προφιτερόλ μοιάζουν περισσότερο με ψωμάκια με διάφορες γεμίσεις, όχι απαραίτητα γλυκές.

Γιατί τα προϊόντα από ζύμη σου βγαίνουν ωμά εσωτερικά

Τα εκλέρ και τα προφιτερόλ μένουν άψητα εσωτερικά λόγω λαθών κατά την προετοιμασία τους:

1. Μη προθερμασμένος φούρνος. Δεν πρέπει να τοποθετούνται οι ζύμες σε κρύο φούρνο. Προθερμαίνεται στην απαιτούμενη θερμοκρασία πριν τοποθετήσετε το ταψί.
2. Μη τήρηση της θερμοκρασίας. Μετά από ένα τέταρτο της ώρας, η θερμοκρασία μειώνεται για να θερμαίνεται ομοιόμορφα η ζύμη και να μην σχηματίζεται ξηρή κόρα εξωτερικά.
3. Αντικατάσταση συστατικού. Εάν κατά την παρασκευή της ζύμης προστεθεί στο νερό μαργαρίνη αντί για βούτυρο, η ποιότητα του ημικατεργασμένου προϊόντος θα μειωθεί.

Τι να κάνετε αν τα εκλέρ και τα προφιτερόλ βγουν ωμά εσωτερικά

Δεν μπορείτε να διορθώσετε την δυσάρεστη κατάσταση. Μπορείτε μόνο να αναλύσετε τα λάθη και να χρησιμοποιήσετε τις συμβουλές επαγγελματιών ζαχαροπλαστών για το μέλλον:

1. Μην αντικαθιστάτε το βούτυρο με μαργαρίνη.
2. Πάρτε νερό και γάλα σε ίσα μέρη.
3. Κατά το σχηματισμό των γλυκών με σακούλα ζαχαροπλαστικής, διατηρήστε την πίεση σε αυτήν, κάνοντας παύσεις.
4. Πριν τοποθετήσετε τα προϊόντα, προθερμάνετε τον φούρνο.
5. Τα πρώτα 15 λεπτά ψήνετε τα εκλέρ και τα προφιτερόλ στους 200°C, και τα επόμενα 20 λεπτά στους 180°C.
6. Κατά τη διάρκεια του ψησίματος, μην ανοίγετε την πόρτα του φούρνου.

Για να αποκτήσει η ζύμη την επιθυμητή σύσταση και να ψηθεί εσωτερικά, χρησιμοποιήστε γάλα με 3,2% λιπαρά, αλεύρι με υψηλή περιεκτικότητα σε γλουτένη, φυσικό βούτυρο και όχι μαργαρίνη.