Με τι να αντικαταστήσετε το διογκωτικό ζύμης στο σπίτι

Πολλοί πιστεύουν ότι το διογκωτικό ζύμης και η σόδα — είναι το ίδιο πράγμα, αλλά αυτό δεν ισχύει καθόλου. Η σόδα διαφέρει ριζικά από το διογκωτικό ζύμης και δρα τελείως διαφορετικά όταν προστίθεται σε αρτοσκευάσματα. Ας το αναλύσουμε λοιπόν.

Τι είναι το διογκωτικό ζύμης

Το διογκωτικό ζύμης, ή όπως το αποκαλούν πολλοί – μπέικιν πάουντερ, αποτελείται από ένα μείγμα σόδας, αμύλου (αλεύρι) και κιτρικού οξέος. Χάρη σε αυτές τις ουσίες, η ζύμη κατά το ψήσιμο γίνεται αφράτη λόγω της παραγωγής διοξειδίου του άνθρακα, το οποίο σχηματίζεται από τη διαδικασία σύνδεσης της σόδας με το οξύ. Για να πραγματοποιηθεί αυτή η αντίδραση, τα συστατικά αναμειγνύονται σε συγκεκριμένες αναλογίες: 5 γραμμάρια σόδας, 3 γραμμάρια κιτρικού οξέος, 12 γραμμάρια αμύλου ή αλευριού. Υπάρχουν διάφορα είδη υποκατάστατων διογκωτικού, αλλά έχουν επίσης αυτές τις ιδιότητες.

Είδη

Διογκωτικά ζύμης θεωρούνται οι ουσίες που συμβάλλουν στο σχηματισμό αερίων ουσιών, βοηθώντας τη ζύμη να γίνει μαλακή και πορώδης. Τα διογκωτικά είναι τριών ειδών:

• χημικά – σόδα, ανθρακικό αμμώνιο
• βιολογικά – μαγιά
• μηχανικά – χτυπημένα ασπράδια και αέρας

Χημικά διογκωτικά
Σόδα (διττανθρακικό νάτριο) – κρυσταλλική λευκή σκόνη, με αλμυρή και ελαφρώς αλκαλική γεύση. Κατά τη θέρμανση ή την προσθήκη διαφόρων οξέων, απελευθερώνει διοξείδιο του άνθρακα, που συμβάλλει στο φούσκωμα της ζύμης.

Η σόδα πρέπει να προστίθεται στη ζύμη αποκλειστικά σύμφωνα με τη συνταγή. Αν υπάρχει περίσσεια σόδας, τα παρασκευάσματα θα αποκτήσουν σκούρο κίτρινο χρώμα, δυσάρεστη γεύση και οσμή, και το σημαντικότερο – όλες οι βιταμίνες καταστρέφονται. Πριν προσθέσετε σόδα στη ζύμη, πρέπει είτε να την κοσκινίσετε είτε να τη διαλύσετε σε νερό και στη συνέχεια να τη στραγγίσετε.

Το ανθρακικό αμμώνιο, όπως και η σόδα, έχει λευκή κρυσταλλική μορφή. Όταν χρησιμοποιείται ως διογκωτικό, πρέπει να γνωρίζετε ότι κατά τη θέρμανση και την προσθήκη οξέων απελευθερώνει όχι μόνο διοξείδιο του άνθρακα, αλλά και αμμωνία. Πριν από την προσθήκη στη ζύμη, πρέπει να διαλυθεί σε νερό που δεν υπερβαίνει τους 25 βαθμούς. Η αραίωση του αμμωνίου πρέπει να γίνεται σε αναλογία 1 προς 4. Μπορεί επίσης να προστεθεί στη ζύμη σε μορφή σκόνης, αλλά τότε πρέπει πρώτα να κοπεί σε γουδί και να κοσκινιστεί μέσα από λεπτό κόσκινο, καθώς οι μεγάλοι κρύσταλλοι αμμωνίου μπορούν να δημιουργήσουν μεγάλους πόρους στο ψημένο προϊόν. Πρέπει να σημειωθεί ότι το αμμώνιο πρέπει να φυλάσσεται σε κλειστή αεροστεγή συσκευασία, καθώς μπορεί να εξατμιστεί.

Βιολογικοί διογκωτικοί παράγοντες
Η μαγιά είναι ένα είδος μικροοργανισμών (μύκητες) που αποτελούνται από μεγάλο αριθμό ακίνητων μεμονωμένων κυττάρων, και υπό ευνοϊκές συνθήκες αρχίζουν να πολλαπλασιάζονται πολύ γρήγορα. Κατά τη δραστηριότητα της μαγιάς, η ζάχαρη αντιδρά μαζί τους, με αποτέλεσμα να απελευθερώνεται διοξείδιο του άνθρακα και αλκοόλη. Χάρη σε αυτό, η ζύμη γεμίζει με φυσαλίδες αέρα και γίνεται πορώδης κατά το ψήσιμο. Οι ζαχαροπλάστες χρησιμοποιούν δύο είδη μαγιάς: ξηρή και συμπιεσμένη. Η φρέσκια (συμπιεσμένη) μαγιά έχει ανοιχτό καφέ χρώμα και ευχάριστη οσμή με ελαφρά μυρωδιά αλκοόλης. Η υγρασία τους είναι 11-12%, χάρη στην οποία διαλύονται εύκολα στο νερό. Πριν από τη χρήση, πρέπει να αφαιρεθεί η συσκευασία από τη μαγιά και να διαλυθεί σε νερό που δεν υπερβαίνει τους 35 βαθμούς. Εάν η μαγιά έχει καταψυχθεί, πρέπει πρώτα να αποψυχθεί στο ψυγείο. Η ξηρή μαγιά πωλείται σε σακουλάκια και έχει μορφή σκόνης ή κόκκων. Η υγρασία τους είναι 8-9% και το χρώμα τους είναι κιτρινογκρί. Αυτό το είδος μαγιάς διατηρείται για 12 μήνες από την ημερομηνία παραγωγής σε αεροστεγώς κλεισμένη συσκευασία.

Μηχανικοί διογκωτικοί παράγοντες
Τέτοιου είδους διογκωτικοί παράγοντες χρησιμοποιούνται μόνο για την παρασκευή ζύμης μπισκότου, σου και μαρέγκας. Αυτή η μέθοδος συνεπάγεται το χτύπημα της ζύμης, το οποίο οδηγεί στο σχηματισμό φυσαλίδων αέρα. Χάρη στον μεγάλο αριθμό μικρών φυσαλίδων, η ζύμη αυξάνεται σε όγκο. Αυτή η μέθοδος χρησιμοποιείται επίσης στην παρασκευή κρεμών. Τα ασπράδια αυγών χτυπιούνται καλύτερα, με αποτέλεσμα να μπορούν να αυξηθούν σε όγκο έως και 7 φορές. Επιπλέον, διατηρούν καλά το σχήμα τους όταν συνδυάζονται με άλλα συστατικά ψησίματος. Για το καλύτερο χτύπημα, είναι απαραίτητο να διαχωρίσετε το ασπράδι από τον κρόκο, καθώς ο κρόκος δυσχεραίνει ελαφρώς τη διαδικασία χτυπήματος. Πριν αρχίσετε να χτυπάτε, τα ασπράδια αυγών πρέπει να κρυώσουν στους 2 βαθμούς. Το σκεύος πρέπει να είναι καθαρό και στεγνό, χωρίς ίχνος λίπους, καθώς αυτό δυσχεραίνει το χτύπημα των ασπραδιών.

Γιατί χρειάζεται

Το μπέικιν πάουντερ χρησιμοποιείται στο ψήσιμο για να κάνει τη ζύμη πορώδη και λιγότερο πυκνή. Κύριος σκοπός του — να κάνει τη ζύμη πιο αφράτη, εξ ου και το όνομά του. Χωρίς τη χρήση του, η ζύμη θα είναι πυκνή, όπως χρησιμοποιείται για την παρασκευή πελμένι. Αλλά, για να είναι το ψήσιμο μαλακό και αφράτο, είναι απαραίτητη η χρήση μπέικιν πάουντερ.

Για ποια ζύμη χρειάζεται διογκωτικό

Το μπέικιν πάουντερ είναι απαραίτητο για διάφορα είδη ζύμης. Από τέτοια ζύμη μπορείτε να παρασκευάσετε τηγανίτες, πιροσκί, κέικ, γλυκά και πολλά άλλα.

Η ζύμη με μπέικιν πάουντερ παρασκευάζεται:

1. Παντεσπάνι. Αυτή η ζύμη προετοιμάζεται για την παρασκευή παντεσπανιού για κέικ και γλυκά. Για να την αποκτήσετε, πρέπει να πάρετε ένα ποτήρι αλεύρι, ένα ποτήρι ζάχαρη και 4 αυγά κοτόπουλου, ενώ μπορείτε να χρησιμοποιήσετε μισή κουταλιά του γλυκού μπέικιν πάουντερ.
2. Για τηγανίτες. Για το τηγάνισμα τηγανιτών, πρέπει να πάρετε όλα τα συστατικά και να προσθέσετε 1 κουταλάκι του γλυκού μπέικιν πάουντερ για ζύμη.
3. Με μαγιά. Πολύ συχνά σε τέτοια ζύμη βάζουν μισή κουταλιά του γλυκού μπέικιν πάουντερ για να επιτύχουν αφράτο και πορώδες τελικών προϊόντων.
4. Υγρή ζύμη. Σε αυτή τη ζύμη χρησιμοποιείται μπέικιν πάουντερ, συνήθως σύμφωνα με τις οδηγίες της συνταγής. Κυρίως για τέτοια ζύμη χρησιμοποιείται από μισή έως μία ολόκληρη κουταλιά του γλυκού μπέικιν πάουντερ.
5. Ζύμη σου. Κυρίως, σε αυτή τη ζύμη δεν προστίθεται μπέικιν πάουντερ, αλλά αν το επιθυμείτε μπορείτε να προσθέσετε μια πρέζα, αν και δεν είναι καθόλου απαραίτητο.
6. Ζύμη για κουλουράκια (shortcrust). Οι έμπειροι ζαχαροπλάστες δεν χρησιμοποιούν μπέικιν πάουντερ για αυτό το είδος ζύμης, καθώς από μόνο του πρέπει να γίνει αφράτο χάρη στα συστατικά. Αν δεν επιτευχθεί αφράτο, τότε μπορείτε να χρησιμοποιήσετε μόνο ένα κουταλάκι του γλυκού.
7. Άζυμη. Για την παρασκευή αυτού του είδους ζύμης θα χρειαστείτε από 0,5 έως 1 κουταλάκι του γλυκού μπέικιν πάουντερ. Η ποσότητά του εξαρτάται από την ποσότητα των άλλων συστατικών που χρησιμοποιούνται.
8. Πλούσια ζύμη. Για την παρασκευή πλούσιων αρτοσκευασμάτων πρέπει να προσθέσετε από 2 έως 3 κουταλάκια του γλυκού μπέικιν πάουντερ, καθώς πρέπει να γίνει μαλακό και αφράτο.
9. Σφολιάτα. Αυτή η ζύμη δεν απαιτεί μεγάλη ποσότητα μπέικιν πάουντερ, μπορείτε να προσθέσετε μόνο ένα κουταλάκι του γλυκού.

Τι μπορείτε να χρησιμοποιήσετε αντί για διογκωτικό ζύμης

Για να γίνει η ζύμη μαλακή, αφράτη και πορώδης, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε επίσης σόδα, ανθρακούχο νερό ή κονιάκ.

Σόδα

Από μόνη της είναι διογκωτικό, αλλά παράγει πολύ λίγο διοξείδιο του άνθρακα. Μη σβησμένη μπορεί να χρησιμοποιηθεί σε ζύμη, αν υπάρχουν ήδη γαλακτοκομικά προϊόντα που έχουν υποστεί ζύμωση.

Σόδα σβησμένη με ξύδι
Αν στη ζύμη δεν υπάρχουν γαλακτοκομικά που έχουν υποστεί ζύμωση, τότε η σόδα πρέπει να σβηστεί με ξύδι. Τότε πρέπει να την εισαγάγετε στη ζύμη όσο αφρίζει και παράγει διοξείδιο του άνθρακα. Αλλά η καλύτερη λύση είναι να προστεθεί η σόδα στα ξηρά συστατικά και το ξύδι στα υγρά, έτσι θα ενωθούν κατά τη διαδικασία ανάμειξης των συστατικών.

Αλκοόλ

Είναι ικανό να δώσει αφράτη υφή στη ζύμη, καθώς μειώνει την κολλητικότητα του αλευριού. Για ανάλογους σκοπούς, ταιριάζουν ρούμι ή κονιάκ, καθώς θα δώσουν στη ζύμη το ξεχωριστό ευχάριστο άρωμά τους. Η βότκα μπορεί να προστεθεί σε ζύμη με μαγιά, ειδικά αν χρησιμοποιείται προζύμι. Έτσι, η ζύμη μπορεί να φουσκώσει ακόμα καλύτερα.

Ανθρακούχο νερό

Είναι επίσης ικανή να δώσει όγκο στη ζύμη, ειδικά αν προσθέσετε μια πρέζα αλάτι και κιτρικό οξύ.

Πότε δεν χρειάζεται να αντικαταστήσετε το διογκωτικό

Κατά την παρασκευή ζύμης για παντεσπάνι, μπορείτε εύκολα να κάνετε χωρίς μπέικιν πάουντερ. Το θέμα είναι ότι τα αυγά χτυπιούνται και κορεστούν με οξυγόνο, έτσι λειτουργούν από μόνα τους ως διογκωτικό. Για αυτό, απλά χρειάζεται να τα χτυπήσετε μέχρι να γίνουν μια πυκνή, σφιχτή μαρέγκα. Πρέπει να γνωρίζετε ότι κατά την προσθήκη των υπόλοιπων συστατικών στα χτυπημένα ασπράδια, πρέπει να ανακατεύετε προσεκτικά όλα τα υλικά με κινήσεις από κάτω προς τα πάνω. Αυτό είναι απαραίτητο ώστε να μην σπάνε οι φυσαλίδες αέρα, και έτσι η ζύμη θα παραμείνει εξίσου πορώδης και αφράτη.

Πώς να φτιάξετε διογκωτικό ζύμης στο σπίτι

Πρέπει να πάρετε 5 κουταλιές της σούπας σόδα, 3 κουταλιές της σούπας κιτρικό οξύ και 12 κουταλιές καλαμποκάλευρο ή αλεύρι. Όλα τα συστατικά πρέπει να αναμειχθούν σε γυάλινο σκεύος και να ανακατευτούν με ξύλινο κουτάλι ή ξυλάκι.

Το κουτάλι (ή το ξυλάκι) και το βάζο πρέπει να είναι εντελώς στεγνά και καθαρά. Το κουτάλι πρέπει να είναι ξύλινο, γιατί από μεταλλικό μπορεί να προκληθεί πρόωρη αντίδραση, το ίδιο θα συμβεί αν τα σκεύη είναι υγρά.

Πόσα γραμμάρια διογκωτικού χωράει ένα κουτάλι

Σε κουταλάκι του γλυκού

Σε ένα κουταλάκι του γλυκού χωράνε 3 γρ. μπέικιν πάουντερ (χωρίς υψηλή κορυφή) και 5 γρ. (με υψηλή κορυφή).

Σε κουτάλι της σούπας

Σε μια κουταλιά της σούπας χωράνε 10 γρ. μπέικιν πάουντερ (χωρίς υψηλή κορυφή) και 15 γρ. (με υψηλή κορυφή).

Πώς να μετρήσετε συγκεκριμένο βάρος διογκωτικού με κουτάλι

• 30 γρ. μπέικιν πάουντερ — 3 κουταλιές της σούπας χωρίς υψηλή κορυφή.
• 25 γρ. — 2 κουταλιές της σούπας ξυστές ή 1 κουταλάκι του γλυκού σωρευμένο.
• 20 γρ. — 2 κουταλιές της σούπας ξυστές.
• 15 γρ. — 1 κουταλιά της σούπας σωρευμένη ή 3 κουταλάκια του γλυκού σωρευμένα.
• 12 γρ. — 1 κουταλιά της σούπας με μικρότερο σωρό.
• 10 γρ. — 1 κουταλιά της σούπας ξυστή ή 2 κουταλάκια του γλυκού σωρευμένα.
• 8 γρ. — 1 κουταλάκι του γλυκού με υψηλή κορυφή ή 1 κουταλιά της σούπας χωρίς υψηλή κορυφή.
• 7 γρ. — 1 κουταλιά της σούπας ξυστή (όχι γεμάτη).
• 6 γρ. — 2 κουταλάκια του γλυκού ξυστά.
• 5 γρ. — 1 κουταλάκι του γλυκού σωρευμένο.
• 4 γρ. — 1 κουταλάκι του γλυκού με μικρό σωρό.
• 3 γρ. — 1 κουταλάκι του γλυκού ξυστό.
• 2 γρ. — 1 κουταλάκι του γλυκού ξυστό (όχι γεμάτο).
• 1 γρ. — το ένα τρίτο ενός κουταλακιού του γλυκού ξυστού.