Τι να κάνετε αν η ζύμη με μαγιά δεν φουσκώνει

Πιθανόν, κάθε νοικοκυρά γνωρίζει πώς να φτιάχνει αρτοσκευάσματα από ζύμη με μαγιά. Η εργασία με αυτήν δεν είναι δύσκολη. Ωστόσο, για ορισμένους λόγους και, συχνότερα, λόγω μη τήρησης της τεχνικής ζύμωσης, η ζύμη μπορεί να παραμείνει όπως ήταν – πυκνή, με ανομοιόμορφη δομή. Πού βρίσκεται το λάθος; Μπορείτε να διορθώσετε την κατάσταση χωρίς να πετάξετε τα υλικά στον κάδο απορριμμάτων; Γι' αυτό θα μιλήσουμε παρακάτω.

Μυστικά για τη σωστή ζύμη

Για να γίνουν τα αρτοσκευάσματα από ζύμη με μαγιά νόστιμα, αφράτα και ορεκτικά, κατά το ζύμωμα πρέπει να ακολουθείτε ορισμένους κανόνες:

1. Όλα τα συστατικά για τη ζύμη πρέπει να είναι σε θερμοκρασία δωματίου – τα αυγά, το γάλα πρέπει να βγουν από το ψυγείο εκ των προτέρων, και το λιωμένο βούτυρο ή η μαργαρίνη να κρυώσουν.
2. Η ζύμη πρέπει να φουσκώνει σε ζεστό μέρος, σκεπασμένη με πετσέτα ή πλαστική μεμβράνη – είναι κατάλληλος ο φούρνος προθερμασμένος στους 40 βαθμούς ή ένα σημείο κοντά στο καλοριφέρ ή στην αναμμένη εστία.
3. Η διάρκεια καλής ενεργότητας της ξηρής μαγιάς σε ανοιχτή συσκευασία είναι 7-10 ημέρες σε θερμοκρασία δωματίου – αυτό πρέπει να το λαμβάνετε υπόψη και να μην αγοράζετε μεγάλες συσκευασίες αν χρησιμοποιείτε το προϊόν σπάνια.
4. Η φρέσκια μαγιά στο ψυγείο μπορεί να διατηρήσει την ενεργότητά της για 15 ημέρες, σε ζεστό μέρος – μόνο μία ημέρα.

Εάν η μαγιά έχει λήξει, τότε ακόμη και αν τηρούνται όλοι οι άλλοι κανόνες, δεν θα προκύψει καλή ζύμη. Αυτό είναι το πιο σημαντικό συστατικό της ζύμης, γι' αυτό θα πρέπει να το φυλάσσετε σύμφωνα με τις αναγραφόμενες οδηγίες. Το αλεύρι πρέπει να είναι ανώτερης ποιότητας εάν σκοπεύετε να ετοιμάσετε πλούσια αρτοσκευάσματα. Είναι απαραίτητο να το κοσκινίζετε για να εμπλουτιστεί με οξυγόνο και να επιτευχθεί αφράτο ψήσιμο.

Λαμβάνεται καλή, αφράτη ζύμη εάν περιέχει ζάχαρη σε ποσότητα 5% του συνολικού όγκου των υλικών. Εάν υπάρχει πάρα πολλή ή, αντίθετα, πολύ λίγη, τότε η μαγιά μπορεί να μην «λειτουργήσει».

Για ποιους λόγους δεν φουσκώνει η ζύμη

Οι λόγοι μπορεί να είναι:

• ληγμένη ή κακής ποιότητας μαγιά;
• λανθασμένη τεχνική ζύμωσης;
• πολύ κρύα υλικά που χρησιμοποιήθηκαν για το ζύμωμα;
• χρήση αλευριού με χαμηλή περιεκτικότητα σε γλουτένη (αλεύρι δεύτερης ποιότητας, σίκαλης κ.λπ.);
• ανεπάρκεια θερμότητας, η οποία είναι απαραίτητη για τη «λειτουργία» της μαγιάς.

Επίσης, θα πρέπει να λάβετε υπόψη και την ποικιλία της μαγιάς – κάθε συγκεκριμένο είδος χρειάζεται συγκεκριμένο χρόνο για να φουσκώσει. Η κακή φουσκωσιμότητα μπορεί να υποδηλώνει ότι απλώς πρέπει να περιμένετε μέχρι να «λειτουργήσει».

Κατά το ζύμωμα της ζύμης, πρέπει να λαμβάνονται υπόψη και τα πρόσθετα που επηρεάζουν το πορώδες και τη δομή. Για παράδειγμα, τα αποξηραμένα φρούτα και οι ξηροί καρποί, όταν προστίθενται σε μεγάλες ποσότητες, μπορούν να την κάνουν σκληρή και ανίκανη να φουσκώσει. Ενώ τα φρέσκα μούρα και φρούτα, αντιθέτως, την κάνουν πιο ρευστή. Γι' αυτό, κατά την προετοιμασία, πρέπει οπωσδήποτε να τηρείτε τις αναγραφόμενες ποσότητες σε γραμμάρια.

Πώς να δουλέψετε σωστά με ξηρή μαγιά

Είναι πολύ σημαντικό πριν από το ζύμωμα να προετοιμάσετε σωστά την ξηρή μαγιά. Μπορεί να ενεργοποιηθεί μόνο σε ζεστό νερό. Η διαδικασία θα γίνει πιο γρήγορα αν προσθέσετε λίγη ζάχαρη. Επομένως, πρώτα πρέπει να πάρετε την ποσότητα μαγιάς που αναφέρεται στη συνταγή, να την περιχύσετε με μικρή ποσότητα ζεστού υγρού – νερό ή γάλα, προσθέτοντας μισό κουταλάκι του γλυκού ζάχαρη. Η καλή μαγιά σε 10 λεπτά θα φουσκώσει σαν καπάκι. Τώρα μπορείτε να τη χρησιμοποιήσετε για το ζύμωμα της ζύμης.

Πρέπει να γνωρίζετε ότι οποιαδήποτε (ξηρή ή νωπή) μαγιά δεν μπορεί να ενεργοποιηθεί σε κρύο νερό. Εάν η θερμοκρασία του υγρού είναι πάνω από 30 βαθμούς, η ζύμωση θα επιβραδυνθεί σημαντικά. Σε υψηλότερη θερμοκρασία απλώς θα πεθάνει. Η χρήση κρύου ή καυτού νερού για το ζύμωμα της ζύμης με μαγιά θα έχει ως αποτέλεσμα το ψημένο προϊόν να είναι τραχύ και ξηρό εξωτερικά, ενώ εσωτερικά θα παραμείνει ωμό.

Πόση ώρα πρέπει να φουσκώνει η ζύμη

Περίπου 1,5-2 ώρες αρκούν για να φουσκώσει η ζύμη, αν έχει ζυμωθεί με ποιοτική μαγιά και διατηρηθεί σε καλές συνθήκες. Ήδη μετά από μία ώρα θα είναι ορατό το φούσκωμά της. Τότε πρέπει να ζυμώσετε ξανά τη ζύμη για να απελευθερωθεί το διοξείδιο του άνθρακα. Μετά το δεύτερο φούσκωμα, τη ζυμώνετε ξανά για να αποκατασταθεί η γλουτένη και αμέσως τη χρησιμοποιείτε για την παρασκευή αρτοσκευασμάτων.

Με τη χρήση ξηρής μαγιάς ταχείας δράσης, ο χρόνος φουσκώματος της ζύμης μπορεί να μειωθεί. Περίπου 40 λεπτά μετά το ζύμωμα θα φουσκώσει για το πρώτο ζύμωμα. Στη συνέχεια, η ζύμη πρέπει να σταθεί για άλλο μισάωρο και μπορείτε να ψήσετε.

Τι θα κάνει τη ζύμη να φουσκώσει

Παρά όλες τις συστάσεις, η ζύμη παρέμεινε πυκνή, στην αρχική της μορφή; Ίσως στη συνταγή αναγραφόταν μικρή ποσότητα μαγιάς. Ή, το σπίτι είναι πολύ κρύο. Μπορείτε να δοκιμάσετε να διορθώσετε την κατάσταση με έναν από τους παρακάτω τρόπους:

1. Τοποθετήστε το σκεύος με τη ζύμη πάνω σε ένα ζεστό θερμαντικό μαξιλάρι και περιμένετε να φουσκώσει.
2. Τοποθετήστε το σε μπεν μαρί για περίπου 30 λεπτά, μέχρι να ενεργοποιηθεί η μαγιά.
3. Προσθέστε μια νέα δόση διαλυμένης μαγιάς (5 γρ ανά 100 ml υγρού), αλεύρι και ανακατέψτε τα πάντα καλά.

Η κύρια προϋπόθεση για το φούσκωμα παραμένει η ζέστη και η σωστή τεχνική κατά την εργασία με τη μαγιά.

Τι μπορείτε να ετοιμάσετε αν δεν καταφέρατε να σώσετε τη ζύμη

Αν τελικά δεν καταφέρατε να σώσετε τη ζύμη με μαγιά και δεν φούσκωσε καθόλου, μην την πετάξετε. Μπορείτε επίσης να ψήσετε από αυτήν, αν την ανοίξετε σε λεπτό φύλλο. Από αυτή τη ζύμη θα προκύψουν:

• αρμένικο λαβάς·
• βάση για πίτσα·
• τσεμπουρέκια·
• χατσαπούρι.

Για την παρασκευή λάβας, η ζύμη ανοίγεται σε λεπτό φύλλο και ψήνεται σε ζεστό ταψί μέχρι να ροδίσει ελαφρά. Μπορείτε να το φάτε έτσι ή να φτιάξετε ρολά, πίτες, 'φακελάκια', προσθέτοντας οποιαδήποτε γέμιση.

Για πίτσα, η ζύμη που δεν φούσκωσε ανοίγεται επίσης σε φύλλο, τοποθετείται σε ταψί ή φόρμα, σχηματίζοντας χείλη, βάζετε τη γέμιση και ψήνετε. Για την παρασκευή τσεβουρεκιών, η ζύμη χωρίζεται σε πολλά κομμάτια, κάθε ένα από τα οποία ανοίγεται λεπτό. Στο μισό του κύκλου τοποθετείτε τον κιμά, κλείνετε με το άλλο μισό και τσιμπάτε τις άκρες. Τηγανίζονται σε μεγάλη ποσότητα ζεστού φυτικού ελαίου. Για τον κιμά μπορείτε να χρησιμοποιήσετε όχι μόνο κρέας και κρεμμύδι, αλλά και σοταρισμένα μανιτάρια, πουρέ πατάτας, τριμμένο τυρί.

Χατσαπούρι – γεωργιανές πίτες με τυρί κότατζ, που ψήνονται από ζύμη με ή χωρίς μαγιά. Επομένως, η ζύμη που δεν φούσκωσε μπορεί κάλλιστα να χρησιμοποιηθεί για την παρασκευή τους. Για τη γέμιση παίρνετε τυρί κότατζ, αυγά, λίγο αλάτι και σκόρδο. Αντί για τυρί κότατζ μπορείτε να πάρετε σκληρό τριμμένο τυρί ή μείγμα τυριού με τυρί κότατζ. Σε κάθε περίπτωση, τα χατσαπούρι θα γίνουν εξαιρετικά νόστιμα.

Η ζύμη χωρίζεται σε μικρές μπάλες, κάθε μία από τις οποίες ανοίγεται λεπτά. Τοποθετείτε τη γέμιση στο κέντρο, μαζεύετε τις άκρες σε σακουλάκι. Δίνετε στα προϊόντα επίπεδο σχήμα. Τα χατσαπούρι πρέπει να έχουν το μέγεθος ενός μικρού τηγανιού. Ψήνονται σε τηγάνι χωρίς λάδι μέχρι να ροδίσουν. Από άγλυκη ζύμη που δεν φούσκωσε μπορείτε να φτιάξετε κάτι σαν λαζάνια, άτσμα – λεπτή πίτα με γέμιση, στρούντελ, ακόμα και βαρένικι. Μπορείτε να τηγανίσετε χβόροστ σε καυτό λάδι, για το οποίο η ζύμη πρέπει να ανοιχτεί πολύ λεπτά. Μόνο αν ήταν πλουμιστή – με αυγά, γάλα, βούτυρο. Φυσικά, αυτή δεν θα είναι η κλασική εκδοχή παρασκευής χβόροστ, ωστόσο, και αυτό το μπισκότο θα γίνει νόστιμο και η ζύμη δεν θα χρειαστεί να πεταχτεί.

Λένε ότι η ποιότητα της ζύμης με μαγιά επηρεάζεται από την ψυχική κατάσταση της οικοδέσποινας. Επομένως, πρέπει να τη ζυμώνετε με καλή διάθεση και οπωσδήποτε με αγάπη. Τότε τα ψητά θα γίνουν νόστιμα, αφράτα, αρωματικά, με λαχταριστή ροδοκόκκινη κρούστα, ανεξάρτητα από τα υλικά που χρησιμοποιήθηκαν. Αν ο χρόνος είναι λίγος και η διάθεση και η γενική αίσθηση αφήνουν περιθώρια βελτίωσης, καλύτερα να μην ασχοληθείτε με ζύμη με μαγιά.