Πώς να ξεπαγώσετε σωστά και γρήγορα το ψάρι

Είναι πιο εύκολο και ωφέλιμο να αγοράζετε φρέσκο, διατηρημένο στο ψυγείο ή ζωντανό ψάρι, παρά κατεψυγμένο που θα χρειαστεί να ξεπαγώσετε αργότερα. Αλλά αυτό δεν είναι πάντα διαθέσιμο σε όλους – οι πωλήσεις ορισμένων ειδών ζωντανού ψαριού είναι συχνά εποχικές, ενώ το διατηρημένο στο ψυγείο σχεδόν ποτέ δεν βρίσκεται στα ράφια μικρών πόλεων, μακριά από τις περιφερειακές πρωτεύουσες. Έτσι, αναγκάζεστε να επιλέγετε από ό,τι είναι διαθέσιμο προς πώληση. Συχνά αυτό το «κάτι» μοιάζει περισσότερο με κορμό ή πέτρα – τόσο πυκνά είναι το σώμα καλυμμένο με ένα στρώμα πάγου. Γι' αυτό, η δεξιότητα της νοικοκυράς έρχεται στο προσκήνιο: αν θα μπορέσει από αυτό το παγωμένο κομμάτι να ετοιμάσει ένα νόστιμο πιάτο για την οικογένειά της.

Για να μην κάνετε λάθος, αμέσως μπροστά στον πάγκο του καταστήματος πρέπει να σκεφτείτε και να υπολογίσετε τι μέγεθος ψαριού θα χρειαστείτε. Από τη μία, αν σχεδιάζεται μια γιορτή με προσκεκλημένους, από την άλλη, ένα συνηθισμένο οικογενειακό δείπνο για τρία-τέσσερα άτομα. Στην πρώτη περίπτωση, μπορείτε να πάρετε ένα μεγαλύτερο ψάρι, στη δεύτερη – είτε ένα μικρό είτε μπριζόλες, καθώς από ένα μεγάλο ψάρι δεν μπορείτε να κόψετε το περιττό όσο είναι κατεψυγμένο. Το ψάρι που έχει ξεπαγώσει δεν πρέπει να καταψύχεται ξανά.

Η σωστή προετοιμασία ξεκινά με τη σωστή απόψυξη. Και ο πιο κατάλληλος τρόπος γι' αυτό είναι η σταδιακή, αργή απόψυξη. Είναι καλύτερα αν γίνει στο ψυγείο, όπου η αρνητική επίδραση της θερμοκρασίας στο τρυφερό κρέας του ψαριού θα ελαχιστοποιηθεί.

Αλλά όταν δεν υπάρχει χρόνος, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε και πιο γρήγορους τρόπους – για παράδειγμα, σε νερό ή με χρήση φούρνου μικροκυμάτων, φούρνου ή ατμομάγειρα. Αν ξεπαγώνετε σύμφωνα με τους κανόνες που προτείνουν ειδικοί στη μαγειρική ή στη βιομηχανία επεξεργασίας ψαριών, το αποτέλεσμα δεν θα αργήσει: το ψάρι θα γίνει αρκετά βρώσιμο, μέτρια ζουμερό και τρυφερό.

Μπορείτε να τηγανίσετε κατεψυγμένο ψάρι χωρίς να το ξεπαγώσετε;

Στη ζωή συμβαίνουν διάφορα, συμπεριλαμβανομένου και του εξής: ήρθε η ώρα να ετοιμάσετε το δείπνο και ξαφνικά ανακαλύπτετε ότι η οικοδέσποινα ξέχασε να βγάλει το ψάρι από την κατάψυξη για να ξεπαγώσει. Τι να κάνετε; Μην πανικοβάλλεστε! Θα χρειαστεί να βγάλετε το προϊόν και να προσπαθήσετε να το κάνετε γρήγορα ώστε να μπορέσετε να το βάλετε στο τηγάνι. Μάλιστα, για αυτό το σκοπό είναι κατάλληλες μόνο μπριζόλες ή μερίδες φιλέτου, καθώς ένα ολόκληρο κατεψυγμένο ψάρι δεν θα μπορέσετε να το κόψετε.

Πρέπει να ξετυλίξετε το ψάρι και να το κρατήσετε λίγο κάτω από μια ροή δροσερού (όχι κρύου!) νερού, ώστε να λιώσει η κρούστα πάγου από την επιφάνεια. Τα κομμάτια μπορείτε να τα πλύνετε και, αν χρειαστεί, να τα καθαρίσετε και να τα ξεσπλαχνίσετε. Στη συνέχεια, στεγνώστε τα με χαρτοπετσέτα για να αφαιρέσετε όσο το δυνατόν περισσότερη υγρασία.

Το κατεψυγμένο ψάρι πρέπει να το τοποθετήσετε σε ένα πολύ ζεστό τηγάνι. Αρκεί να το κυλήσετε σε αλεύρι ή τριμμένη φρυγανιά και να το βάλετε σε καυτό φυτικό λάδι. Είναι σημαντικό να σχηματιστεί γρήγορα μια σφιχτή κρούστα. Μόλις η κάτω πλευρά ροδίσει καλά, γυρίστε το γρήγορα από την άλλη πλευρά, αλατίστε και καλύψτε με καπάκι. Το καπάκι είναι απαραίτητο, γιατί πρέπει όχι μόνο να λιώσει ο παγωμένος όγκος που βρίσκεται μέσα στο κομμάτι, αλλά και η σάρκα να προλάβει να μαγειρευτεί πλήρως. Ο χρόνος που θα χρειαστεί για αυτό είναι σχεδόν διπλάσιος από τον χρόνο για το μαγείρεμα προηγουμένως αποψυγμένου ψαριού.

Επιπλέον, δεν θα μπορείτε να υπολογίζετε σε μια τραγανή κρούστα: ο πάγος θα μετατραπεί σε νερό, το ψάρι δεν θα τηγανίζεται αλλά θα σιγοβράζει σε βραστό υγρό. Κατά κύριο λόγο, δεν θα προκύψει τηγανητό ψάρι αλλά βραστό. Και λόγω του αυξημένου χρόνου μαγειρέματος, η τρυφερή σάρκα σχεδόν σίγουρα θα διαλυθεί, και τα θρεπτικά συστατικά στο έτοιμο προϊόν θα είναι λιγότερα από όσα θα μπορούσαν να είναι. Αλλά σε περίπτωση ανάγκης, αν δεν έχετε τίποτα άλλο να ταΐσετε την οικογένεια, θα πρέπει να αρκεστείτε σε αυτή την επιλογή. Ωστόσο, δεν αξίζει να κάνετε αυτή τη μέθοδο μαγειρέματος συνήθεια.

Με τις μικρότερες απώλειες ποιότητας μπορείτε να βάλετε στο τηγάνι σε μη αποψυγμένη μορφή είδη ψαριών όπως το χέκι, η ναβάγκα, το σαυρίδι ή το σκουμπρί. Αυτά παραμορφώνονται λιγότερο από τα άλλα και διατηρούν καλύτερα τις ωφέλιμες ουσίες από την καταστροφή.

Μπορείτε να βράσετε ψάρι χωρίς να το ξεπαγώσετε;

Με το βράσιμο μη αποψυγμένου ψαριού οι συνθήκες είναι παρόμοιες: αν η κατάσταση είναι αδιέξοδη, θα πρέπει να το βράσετε, αν και αυτό είναι ανεπιθύμητο. Το βρασμένο κατεψυγμένο ψάρι δεν θα είναι πλέον τρυφερό και τόσο νόστιμο όσο θα μπορούσε να είναι αν είχε μαγειρευτεί αποψυγμένο.

Πρέπει να κρατήσετε το κομμάτι κάτω από μια ροή νερού, ώστε να λιώσει λίγο ο πάγος στην επιφάνεια, και να ξύσετε με ένα μαχαίρι για να αφαιρέσετε υπολείμματα λεπιών και κολλημένα ξένα σωματίδια: βρωμιά, θραύσματα συσκευασίας.

Πρέπει να βυθίσετε ένα τέτοιο ψάρι σε βραστό νερό: έτσι η διαδικασία απόψυξης θα είναι ταχύτερη και θα ψηθεί πιο γρήγορα. Ωστόσο, ο χρόνος μαγειρέματος θα πρέπει να τον διπλασιάσετε, ώστε τα κομμάτια να βράσουν καλά μέχρι το κέντρο. Και αν το ψάρι προορίζεται για σούπα, πρέπει να είστε προετοιμασμένοι ότι ο ζωμός δεν θα βγει ανοιχτόχρωμος και διαυγής – μάλλον θα είναι υπόλευκος και θολός.

Πώς να ξεπαγώνετε σωστά και γρήγορα το ψάρι

Ποια μέθοδο απόψυξης θεωρείται η πιο σωστή εξαρτάται από διάφορους παράγοντες: όπως το είδος του ψαριού, το μέγεθος του σώματος και η μέθοδος κατάψυξης (ολόκληρο ψάρι, μπριζόλα ή φιλέτο).

Έτσι, τα όχι πολύ μεγάλα σώματα μερλούζας ή μίνταϊ έως ενάμισι κιλό είναι καλύτερο να αποψύχονται σε κρύο νερό. Το ίδιο ψάρι, αλλά μεγαλύτερο – πάνω από 1,5 κιλό, καθώς και δείγματα οξύρρυγχων, νοτοθένιας, λαβρακιού, παχύχειλου και γατόψαρου, θα αποψυχθούν καλύτερα στον αέρα σε θερμοκρασία δωματίου. Οι ίδιες συνθήκες είναι κατάλληλες για φιλέτα, μπρικέτες, μπλοκ, κιμά, μπριζόλες και εκσπλαχνισμένα ψάρια των ίδιων ποικιλιών. Αυτή η μέθοδος είναι αρκετά γρήγορη, μπορεί να διαρκέσει από μιάμιση έως τρεις ώρες.

Για αλατισμένο ψάρι – όπως μίνταϊ, σολομός, λούτσος, κυπρίνος, ζάντερ και πέστροφα – η απόψυξη σε αλμυρό νερό είναι κατάλληλη. Μην την αφήνετε στο νερό μέχρι να ξεπαγώσει τελείως: μετά από μία ώρα παραμονής σε λεκάνη με υγρό, το ψάρι πρέπει να βγαίνει και να αφήνεται σε θερμοκρασία δωματίου για να ολοκληρωθεί η απόψυξη. Το αλατούχο διάλυμα παρασκευάζεται με αναλογία 25 γραμμάρια αλατιού (καλύτερα χοντρό πετραδάκι) ανά 1,2 λίτρα νερού.

Καπνιστό ψάρι μπορείτε να το κρατήσετε πέντε ώρες στο ψυγείο, στη συνέχεια να το βγάλετε και να το αφήσετε σε θερμοκρασία δωματίου μέχρι να ξεπαγώσει.

Το αλάτι για την απόψυξη ψαριού μπορεί να χρησιμοποιηθεί όχι μόνο σε μορφή διαλύματος, αλλά και σε στεγνή μορφή. Αν θυμηθείτε πώς οι οδοκαθαριστές το χειμώνα σκορπίζουν αλάτι στην άσφαλτο για να λιώσει ο πάγος, γίνεται σαφές: το αλάτι είναι αυτό που χρειάζεται για την απόψυξη του προϊόντος. Κάθε κατεψυγμένο ψαράκι αλατίζεται και από τις δύο πλευρές και περιμένουμε μέχρι να ξεπαγώσει.

Αλλά ο καλύτερος τρόπος για όλα ανεξαιρέτως τα είδη ψαριού είναι η απόψυξη στο ψυγείο, η θερμοκρασία εκεί πρέπει να είναι +5 βαθμοί. Έτσι επιτυγχάνεται αργή απόψυξη χωρίς να βλάπτεται η ποιότητα του προϊόντος. Πριν το βάλετε στο ψυγείο, πρέπει να τρυπήσετε σε πολλά σημεία τη σφιχτή πλαστική συσκευασία. Αν το ψάρι είναι χωρίς συσκευασία, καλό είναι να το τυλίξετε σε μεμβράνη τροφίμων. Τοποθετήστε το πιάτο ή τη λεκάνη με το ψάρι στο κάτω ράφι για περίπου 7–9 ώρες. Όταν το ψάρι ξεπαγώσει, αφαιρέστε τη συσκευασία ή τη μεμβράνη, χύστε τα υγρά που βγήκαν και στεγνώστε το σώμα με χαρτοπετσέτες ή πετσέτα.

Εάν πρέπει να ξεπαγώσετε το ψάρι όσο το δυνατόν πιο γρήγορα, συνήθως χρησιμοποιούνται ηλεκτρικές συσκευές κουζίνας, όπως ο φούρνος μικροκυμάτων. Αλλά μερικές ιδιαίτερα εφευρετικές νοικοκυρές εφαρμόζουν για αυτό φαινομενικά εξωτικές μεθόδους – για παράδειγμα, ξεπαγώνουν το σώμα με πιστολάκι μαλλιών. Και, παραδόξως, αυτή η αστεία μέθοδος λειτουργεί.

Αλλά πρώτα, το ψάρι που βγάλατε από την κατάψυξη πρέπει να το τοποθετήσετε στο ψυγείο για μισή ώρα – έτσι διατηρείται καλύτερα η γεύση. Στη συνέχεια, τυλίξτε το σε μεμβράνη τροφίμων, βάλτε το σε μια πλαστική σακούλα και ενεργοποιήστε το πιστολάκι μαλλιών στη λειτουργία κρύου αέρα, χωρίς να ξεκινήσετε τη θέρμανση. Κατευθύνετε την κρύα ροή αέρα σε μέτρια ταχύτητα απευθείας μέσα στη σακούλα, κρατώντας τη συσκευή σε απόσταση περίπου 20 εκατοστών από το ψάρι. Η μεμβράνη τροφίμων θα προστατεύσει την επιφάνεια του ψαριού από το ξεροστάλιασμα και την ξήρανση. Για να επιταχύνετε τη διαδικασία, μπορείτε να περάσετε τη ροή αέρα πάνω από τη σακούλα μερικές φορές κατά μήκος όλου του σώματος του ψαριού. Αν το πιστολάκι έχει ήδη ζεσταθεί, πρέπει να του κάνετε ένα διάλειμμα μερικών λεπτών. Ολόκληρη αυτή η διαδικασία απόψυξης θα διαρκέσει το πολύ 40–45 λεπτά.

Το ψάρι που έχει αποψυχθεί με τη βοήθεια πιστολακιού μαλλιών πρέπει να ξεπλυθεί, να σκουπιστεί η υγρασία με μια χαρτοπετσέτα και να προχωρήσετε αμέσως στην περαιτέρω προετοιμασία του.

Υπάρχουν πολλές νοικοκυρές που αποψύχουν με επιτυχία ψάρια στη πολυκουζίνα, για το οποίο ρυθμίζουν το πρόγραμμα ελάχιστης θέρμανσης για 15–20 λεπτά. Επίσης, τοποθετούν το προϊόν στο πάνω δίσκο του ατμομάγειρα για τον ίδιο χρόνο. Βέβαια, αυτή η μέθοδος είναι κατάλληλη μόνο εάν στη συνέχεια σκοπεύετε να βράσετε το ψάρι, αλλά όχι να το τηγανίσετε ή να το αλατίσετε. Αν και μπορείτε κατευθείαν στον ατμομάγειρα ή στην πολυκουζίνα, αμέσως μετά την απόψυξη, να το μαγειρέψετε πλήρως.

Για αυτό, πρέπει να κρατήσετε το κατεψυγμένο ψάρι λίγο κάτω από τρεχούμενο νερό, ώστε να ξεπαγώσει ελαφρώς από πάνω, να ξύσετε με ένα μαχαίρι τυχόν κολλημένη βρωμιά, και να ξεπλύνετε ξανά. Στη συνέχεια, τοποθετήστε το στη σχάρα του ατμομάγειρα για απόψυξη και μετά από περίπου 20 λεπτά μεταβείτε στη λειτουργία μαγειρέματος, αυξάνοντας τη θερμοκρασία. Το πιάτο που παρασκευάζεται με αυτόν τον τρόπο μπορεί να φανεί κάπως άγευστο λόγω της όχι πολύ έντονης γεύσης, οπότε το ψάρι πρέπει όχι μόνο να αλατιστεί, αλλά και να ραντιστεί με χυμό λεμονιού και να πασπαλιστεί με μπαχαρικά. Μετά από 5 λεπτά, όλο το σπίτι θα γεμίσει με μια εκπληκτικά νόστιμη μυρωδιά.

Πολύ παρόμοια κατ' αρχήν με τον ατμομάγειρα είναι μια άλλη μέθοδος απόψυξης, όταν σε μια κατσαρόλα με βραστό νερό τοποθετείτε ένα σουρωτήρι, μέσα στο οποίο βάζετε ένα μπολ με φιλέτα ψαριού. Με ελαφρύ βρασμό, πρέπει να κρατάτε το προϊόν στο μπολ, γυρίζοντας τα κομμάτια από καιρού εις καιρόν, ώστε να αποψύχονται ομοιόμορφα. Συνήθως, μετά από περίπου 12–15 λεπτά, μπορείτε να σβήσετε τη φωτιά κάτω από την κατσαρόλα, γιατί το ψάρι έχει ξεπαγώσει.

Μπορείτε να ξεπαγώσετε το ψάρι;

Στο νερό

Για να αποψύξετε το προϊόν σε νερό, πρέπει να το βάλετε σε πλαστικές σακούλες: πρώτα σε μία, την οποία δένετε σφιχτά, στη συνέχεια σε μια δεύτερη – και δένετε ξανά, και ούτω καθεξής. Είναι σημαντικό να συσκευάσετε το ψάρι έτσι ώστε το υγρό να μην μπορεί να διαρρεύσει μέσα στο κουκούλι από σακούλες. Αν το ψάρι βρεθεί στο νερό απροστάτευτο, θα απορροφήσει υγρό και θα γίνει υδαρές και άνοστο.

Στη συνέχεια, μπορείτε να ενεργήσετε με δύο τρόπους.

Ο πρώτος τρόπος είναι να αποψύχετε κάτω από τρεχούμενο νερό μέχρι το προϊόν να ξεπαγώσει πλήρως, κάτι που θα διαρκέσει περίπου μιάμιση ώρα. Το νερό πρέπει να είναι οπωσδήποτε κρύο, γιατί από ζεστό ή χλιαρό νερό η σάρκα θα γίνει χαλαρή, σπογγώδης και άγευστη, ενώ τα θρεπτικά συστατικά και οι βιταμίνες θα καταστραφούν.

Πολύ νερό θα χαθεί σε μιάμιση ώρα, κάτι που θα είναι καταστροφικό για όσους έχουν υδρόμετρα. Γι' αυτούς ταιριάζει καλύτερα η δεύτερη μέθοδος: γεμίστε μια λεκάνη με κρύο νερό και βάλτε μέσα τη σακούλα με το ψάρι. Κάθε μισή ώρα πρέπει να αδειάζετε το νερό και να βάζετε φρέσκο, μέχρι να ξεπαγώσει το ψάρι. Για ένα ψάρι βάρους περίπου ενός κιλού θα χρειαστούν δύο ώρες, για μεγαλύτερο – έως δύο κιλά – θα είναι έτοιμο σε περίπου τρεις ώρες.

Με τον ίδιο τρόπο μπορείτε να ξεπαγώσετε όχι μόνο ολόκληρο ψάρι, αλλά και κιμά ψαριού και φιλέτο. Οι επαγγελματίες σεφ και οι διαιτολόγοι θεωρούν ότι η απόψυξη ψαριού στο νερό είναι η ασφαλέστερη και αρκετά γρήγορη μέθοδος, που επιτρέπει τη διατήρηση των θρεπτικών ουσιών και των βιταμινών, χωρίς να χαλάσει την πυκνότητα του κρέατος και τη γεύση του.

Στον φούρνο μικροκυμάτων

Δεν είναι δύσκολο να ξεπαγώσετε ψάρι σε φούρνο μικροκυμάτων, αρκεί να χωράει το ψάρι μέσα. Για την απόψυξη θα χρειαστείτε ένα αρκετά μεγάλο γυάλινο, κεραμικό ή πλαστικό σκεύος, ειδικά σχεδιασμένο για φούρνο μικροκυμάτων. Βάλτε το ψάρι μέσα, τοποθετήστε το σκεύος στο φούρνο και ενεργοποιήστε τη λειτουργία «Απόψυξη». Επιπλέον, πολλοί σύγχρονοι φούρνοι μικροκυμάτων διαθέτουν ξεχωριστή λειτουργία «Απόψυξη ψαριού»· η νοικοκυρά χρειάζεται απλώς να πληκτρολογήσει το βάρος του ψαριού στην οθόνη. Και τέλος! Στη συνέχεια η διαδικασία προχωρά μόνη της, μπορείτε απλώς να ελέγξετε μία ή δύο φορές την κατάσταση του προϊόντος. Αν το γυρίσετε κατά την απόψυξη, το ψάρι θα φτάσει γρηγορότερα στην επιθυμητή κατάσταση και η πέτσα δεν θα στεγνώσει.

Συνολικά, το ψάρι μπορεί να ξεπαγώσει σε διάστημα από 15 λεπτά έως μισή ώρα· λαμβάνοντας αυτό υπόψη, πρέπει να ρυθμίσετε τον χρόνο: πρώτα για 5–7 λεπτά και, όταν σβήσει ο φούρνος μικροκυμάτων, ανοίξτε την πόρτα, γυρίστε το ψάρι και αδειάστε το νερό από το σκεύος στο οποίο βρίσκεται, και στη συνέχεια συνεχίστε τη διαδικασία απόψυξης. Είναι σημαντικό να μη χάσετε τη στιγμή που το προϊόν έχει ήδη ξεπαγώσει, αλλά δεν έχει γίνει ακόμα υπερβολικά μαλακό.

Η απόψυξη του ψαριού γίνεται χάρη στην επίδραση κυμάτων υπερυψηλής συχνότητας, τα οποία αντιμετωπίζουν με ήπιο τρόπο τα θρεπτικά συστατικά που περιέχονται στη σάρκα του ψαριού. Ωστόσο, η γεύση του ψαριού από τον φούρνο μικροκυμάτων θα είναι χειρότερη από εκείνη του ψαριού που έχει αποψυχθεί στο ψυγείο: το κρέας του θα γίνει πιο ξηρό, επειδή μέρος της υγρασίας θα εξατμιστεί. Επιπλέον, ορισμένοι άνθρωποι σημειώνουν ότι το ψάρι μετά τον φούρνο μικροκυμάτων αποκτά μια ελαφριά αλλά ιδιαίτερη γεύση. Επομένως, πρέπει να χρησιμοποιείτε τον φούρνο μικροκυμάτων για απόψυξη μόνο σπάνια και μόνο σε επείγουσες περιπτώσεις.

Ωστόσο, αν αναγκαστείτε να χρησιμοποιήσετε φούρνο μικροκυμάτων, υπάρχει ένα μικρό μυστικό: για να επιστρέψετε στο ψάρι την τρυφερότητα, την απαλότητα και τη ζουμερότητά του, μετά την απόψυξη πρέπει να το βυθίσετε σε γάλα για ένα τέταρτο της ώρας.

Στο φούρνο

Αν η κουζίνα είναι σύγχρονη, ο φούρνος συνήθως διαθέτει λειτουργίες ανακύκλωσης αέρα ή απόψυξης. Αυτές ακριβώς πρέπει να χρησιμοποιείτε όταν ξεκινάτε την προετοιμασία του υδρόβιου κατοίκου.

Η λειτουργία απόψυξης είναι ενσωματωμένη στους ηλεκτρικούς φούρνους και συμβολίζεται με μια σταγόνα, πάνω από την οποία υπάρχει μια νιφάδα χιονιού. Όταν ενεργοποιείται αυτή η λειτουργία, λειτουργεί μόνο ο ανεμιστήρας, τα θερμαντικά στοιχεία δεν λειτουργούν, οπότε η απόψυξη γίνεται μόνο επειδή γύρω από το ψάρι κινούνται ρεύματα αέρα. Αυτά «απομακρύνουν» τον παγωμένο αέρα που περιβάλλει το σώμα του ψαριού σαν σύννεφο και τον αντικαθιστούν με ζεστό αέρα. Η θερμοκρασία δεν ανεβαίνει, παραμένει σε θερμοκρασία δωματίου, αλλά η απόψηξη του προϊόντος γίνεται πιο γρήγορα και η εμφάνιση και τα θρεπτικά συστατικά διατηρούνται καλά.

Το ψάρι θα ξεπαγώσει ακόμα πιο γρήγορα αν ενεργοποιήσετε τη θέρμανση, αλλά η θερμοκρασία δεν πρέπει να υπερβαίνει τους 30 βαθμούς.

Εάν δεν υπάρχει λειτουργία απόψυξης, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε τη λειτουργία μεταφοράς (convection) σε θερμοκρασία 0 βαθμών.

Αλλά αν η κουζίνα είναι συνηθισμένη και δεν έχει αυτές τις λειτουργίες, μπορείτε ωστόσο να χρησιμοποιήσετε τον φούρνο για να ξεπαγώσετε το ψάρι. Για να το κάνετε αυτό, πρέπει να θερμάνετε τον φούρνο στους 30 βαθμούς και να απενεργοποιήσετε τη θέρμανση. Τοποθετήστε το ψάρι, αφού το βγάλετε από τη συσκευασία, σε ένα πιάτο και βάλτε το μέσα στον φούρνο πάνω στη σχάρα. Έτσι θα ξεπαγώσει πιο γρήγορα.

Υπάρχουν γενικές συστάσεις για την απόψυξη στον φούρνο, οι οποίες ισχύουν τόσο για μια υπερσύγχρονη συσκευή με λειτουργίες απόψυξης και μεταφοράς, όσο και για μια απλή «γιαγιάδικη» κουζίνα. Πρώτον, η σχάρα πάνω στην οποία θα τοποθετηθεί το πιάτο με το ψάρι πρέπει να τοποθετηθεί στο χαμηλότερο δυνατό επίπεδο. Δεύτερον, μην χρησιμοποιείτε γυάλινα σκεύη. Τρίτον, μην σκεπάζετε το ψάρι στον φούρνο – ούτε με καπάκι, ούτε με αλουμινόχαρτο, ούτε με μεμβράνη.

Ποια είδη ψαριών ξεπαγώνονται στον αέρα;

Τόσο οι επαγγελματίες σεφ όσο και οι τεχνολόγοι που εργάζονται στη βιομηχανία επεξεργασίας ψαριών συνιστούν την απόψυξη στον αέρα διαφόρων ειδών οξύρρυγχων, γατόψαρου, μερλούζας, νοτοθένιας, πουτάσσου, θαλάσσιας πέρκας, σπαθόψαρου, παγόψαρου, μπακαλιάρου Αλάσκας, ασημοκύπρινου και μακρούρου – δηλαδή σώματα μεσαίου και μεγάλου μεγέθους. Επιπλέον, στη λίστα περιλαμβάνονται μπριζόλες, κιμάς, μπλοκ και μπρικέτες φιλέτου.

Το ψάρι απλώνεται όχι σφιχτά, αλλά σε κάποια απόσταση το ένα από το άλλο, ώστε τα σώματα ή τα μπλοκ να μην ακουμπούν μεταξύ τους, και καλύπτονται με πλαστικές σακούλες ή μεμβράνη τροφίμων. Η διαδικασία απόψυξης μπορεί να διαρκέσει από 5 έως 9 ώρες, ανάλογα με το μέγεθος του σώματος.

Κατά διαστήματα πρέπει να κοιτάτε κάτω από τη μεμβράνη και, αν ξεπαγώνει φιλέτο, να σπάτε τα εξωτερικά, ήδη ξεπαγωμένα κομμάτια σάρκας.

Όταν το ψάρι ξεπαγώνεται στον αέρα, το βάρος του μειώνεται κατά μέσο όρο 10%, καθώς χυμός ρέει έξω από τη σάρκα. Επιπλέον, είναι πιθανή η ελάχιστη εξάτμιση υγρασίας από την επιφάνεια και το στέγνωμα του σώματος. Ωστόσο, αυτή η μέθοδος απόψυξης είναι ήπια, χάρη σε αυτήν διατηρούνται τα περισσότερα θρεπτικά συστατικά, μέταλλα και βιταμίνες στη σάρκα. Ωστόσο, σε ζεστό καιρό αυτή η μέθοδος απόψυξης μπορεί να είναι επικίνδυνη, επειδή στο προϊόν αρχίζουν να αναπτύσσονται με τεράστια ταχύτητα διάφορα βακτήρια, συμπεριλαμβανομένων και παθογόνων.

Μπορείτε να καταψύξετε ξανά το ξεπαγωμένο ψάρι;

Μερικές φορές συμβαίνει το ψάρι που είχε αποψυχθεί για το βραδινό να είναι υπερβολικά πολύ. Η νοικοκυρά το τηγάνισε σε ένα τεράστιο τηγάνι, αλλά έμειναν ακόμα αρκετά κομμάτια. Να το βάλετε πίσω στην κατάψυξη; Όχι, δεν πρέπει να το κάνετε αυτό, γιατί όταν ξαναπαγώσει, στην επόμενη απόψυξη θα γίνει μια άμορφη, χυλώδης μάζα, άγευστη και με όχι πολύ ευχάριστη οσμή. Το θέμα είναι ότι η σάρκα του ψαριού αποτελείται ουσιαστικά από πλάκες που συγκρατούνται πολύ ασθενώς μεταξύ τους, και αυτές οι συνδέσεις διαταράσσονται εύκολα με την απότομη αλλαγή θερμοκρασίας. Κατά την κρυστάλλωση του νερού κατά την κατάψυξη, οι ιστοί σχίζονται γρήγορα και εύκολα. Από εκεί προέρχεται η έκκριση χυμού ψαριού από τη σάρκα και η παραμόρφωσή της.

Ωστόσο, και εδώ υπάρχουν οι λεπτομέρειές του. Η ακεραιότητα του σώματος του ψαριού κατά την κατάψυξη εξαρτάται και από το είδος του κατοίκου των υδάτων. Για παράδειγμα, το τρυφερό κρέας της πέστροφας θα υποφέρει περισσότερο, ενώ το χοντρό και σκληρό, όπως του μπακαλιάρου, λιγότερο. Μάλιστα, ο ξαναπαγωμένος μπακαλιάρος γίνεται ακόμα πιο σκληρός, τραχύς και μοιάζει πολύ σε υφή με λάστιχο. Βέβαια, αν σκοπεύετε να φτιάξετε κεφτέδες ψαριού και να περάσετε τη σάρκα από τον μύλο, δεν έχει σημασία αν το ψάρι έχει καταψυχθεί μία ή δύο φορές.

Επιπλέον, κατά την απόψυξη, στην επιφάνεια του σώματος έχουν ήδη αναπτυχθεί διάφοροι μικροοργανισμοί, οι οποίοι σίγουρα έχουν αρχίσει το κακό τους έργο για την αλλοίωση του προϊόντος. Δηλαδή, το ξαναπαγωμένο ψάρι μπορεί απλώς να είναι επιβλαβές ή ακόμη και επικίνδυνο για την υγεία.

Τι να κάνετε με το ψάρι που περίσσεψε και δεν χρησιμοποιήθηκε; Μπορείτε να το βράσετε, να το ξεχωρίσετε από τα κόκαλα και να το χωρίσετε σε μικρά κομμάτια. Ξεχωριστά, σε ένα τηγάνι, σοτάρετε με φυτικό λάδι κρεμμύδι, καρότο και ντομάτα, προσθέτοντας αλάτι και μπαχαρικά. Τοποθετήστε το ψάρι στον πάτο μιας σαλατιέρας, από πάνω βάλτε τα σοταρισμένα λαχανικά, αφήστε τα να κρυώσουν και βάλτε τα στο ψυγείο μέχρι το πρωί. Την επόμενη μέρα θα έχετε ένα υπέροχο κρύο πιάτο – ψάρι μαρινάτο, που είναι καλό και μόνο του και ως σνακ.

Μπορείτε επίσης να ξεχωρίσετε τη σάρκα από τα κόκαλα, να την περάσετε από τον μύλο, προσθέτοντας κρεμμύδι και σκόρδο. Αυτόν τον κιμά που θα προκύψει μπορείτε να τον βάλετε στην κατάψυξη. Αλλά καλύτερα να τον αλατίσετε, να προσθέσετε ένα αυγό και μπαχαρικά, να πλάσετε κεφτέδες, βάζοντας μέσα σε καθένα ένα μικρό κομμάτι βούτυρο. Κυλήστε τους κεφτέδες σε τριμμένη φρυγανιά (αν δεν έχετε, κάνει και απλό αλεύρι) και τηγανίστε τους μέχρι να ροδίσουν και από τις δύο πλευρές. Έτοιμο ένα χορταστικό πρωινό! Το πρωί θα χρειαστεί μόνο να τα ζεστάνετε (υπάρχουν και λάτρεις των κρύων κεφτέδων ψαριού). Αυτοί οι κεφτέδες είναι πολύ πιο υγιεινοί από το παραδοσιακό πρωινό σάντουιτς με λουκάνικο. Στην τελική, μπορείτε να βάλετε στην κατάψυξη και τους έτοιμους κεφτέδες, και θα περιμένουν ήρεμα την ώρα τους.

Αλλά το καλύτερο είναι, για να αποφύγετε την ταλαιπωρία της επείγουσας επεξεργασίας των περισσευμάτων, να υπολογίζετε πιο προσεκτικά και με ακρίβεια τις ανάγκες σας για το μεσημεριανό ή το βραδινό γεύμα και να αποψύχετε ακριβώς την ποσότητα ψαριού που χρειάζεται.

Πόσο χρόνο διαρκεί η απόψυξη του ψαριού;

Λοιπόν, η οικοδέσποινα αποφάσισε ότι για δείπνο θα ετοιμάσει τηγανητό ψάρι. Και επειδή γνωρίζει ότι ο πιο σωστός τρόπος απόψυξης είναι ο αργός, φεύγοντας για τη δουλειά, θα βγάλει το σφάγιο από την κατάψυξη και θα το τοποθετήσει στο κάτω ράφι του ψυγείου. Μέχρι το βράδυ, όταν θα επιστρέψει σπίτι, το ψάρι θα είναι έτοιμο για περαιτέρω μαγειρική επεξεργασία.

Για την απόψυξη με αυτόν τον τρόπο ενός ψαριού βάρους περίπου ενός κιλού θα χρειαστούν από 7 έως 9–10 ώρες, ένα ψάρι δύο κιλών μπορεί να ξεπαγώνει πολύ περισσότερο – σχεδόν ένα ολόκληρο εικοσιτετράωρο! Αλλά ακόμα κι αν το σφάγιο δεν έχει ξεπαγώσει εντελώς, αυτό δεν αποτελεί εμπόδιο: το γεγονός αυτό δεν θα εμποδίσει τον καθαρισμό του προϊόντος, και ορισμένα είδη είναι ακόμη πιο εύκολο να τα επεξεργαστεί κανείς όταν είναι ελαφρώς κατεψυγμένα.

Περιμένοντας καλεσμένους και θέλοντας να τους εκπλήξει με ένα νόστιμο πιάτο, μπορεί κανείς να ξεπαγώνει το ψάρι μόνο αργά – στο ψυγείο. Όλοι οι άλλοι τρόποι χειροτερεύουν τη δομή, την εμφάνιση, το χρώμα και τη γεύση του, και ακόμη και το μεγαλύτερο μαγειρικό ταλέντο δεν θα σώσει τη φήμη της οικοδέσποινας που ετοίμασε ένα πιάτο από ένα γρήγορα ξεπαγωμένο ψάρι.

Μπορεί κανείς να αφήσει το ψάρι να ξεπαγώνει απλά στον αέρα. Είναι σημαντικό να βρίσκεται σε πλαστική σακούλα, η οποία θα προστατεύσει την επιφάνειά του από την ξήρανση. Αν στην κουζίνα η θερμοκρασία είναι 20–22 βαθμοί, τότε το σφάγιο θα ξεπαγώσει σε περίπου 6 ώρες, και το φιλέτο ακόμη πιο γρήγορα, σε περίπου τέσσερις ώρες. Αλλά αυτή η απόψυξη είναι επικίνδυνη: στη ζέστη, στο ψάρι οι μικροοργανισμοί πολλαπλασιάζονται γρήγορα, αρχίζει να χαλάει και ακόμη και να σαπίζει.

Η απόψυξη ψαριού σε μία λεκάνη με κρύο νερό, όπου το τοποθετούν μέσα σε πολλές πλαστικές σακούλες, μπορεί να γίνει πιο γρήγορα – έως τρεις ώρες. Μερικές φορές, απευθείας μέσα στις σακούλες και στο νερό, το τοποθετούν στο ψυγείο. Αυτή η επιλογή είναι δυνατή, αλλά κάπως άσκοπη: ο χρόνος απόψυξης παραμένει ο ίδιος όπως στην περίπτωση που απλά τοποθετείτε το σφάγιο στο ψυγείο, χωρίς νερό. Επιπλέον, δεν πρέπει να ξεχνάτε ότι το νερό στη λεκάνη πρέπει να αλλάζεται αρκετές φορές κατά τη διάρκεια της απόψυξης.

Ακόμη πιο γρήγορα – σε μιάμιση ώρα – μπορεί κανείς να ξεπαγώσει ψάρι κάτω από τρεχούμενο κρύο νερό. Γι' αυτό θα είναι αρκετή μιάμιση ώρα, αλλά αυτή η μέθοδος είναι κατάλληλη μόνο για όσους δεν συνηθίζουν να υπολογίζουν την κατανάλωση νερού.

Αρκετά γρήγορα – έως δύο ώρες – ξεπαγώνει ένα σφάγιο μεσαίου μεγέθους σε αλατούχο διάλυμα. Αλλά η χρήση αυτής της μεθόδου συνιστάται μόνο για την προετοιμασία θαλασσινού ψαριού, του οποίου το σώμα είναι κορεσμένο με τα δικά του άλατα και δεν αντιδρά ιδιαίτερα στο γεγονός ότι το αλατούχο διάλυμα αφαιρεί υγρό από τη σάρκα του ψαριού, με αποτέλεσμα αυτή να γίνεται ξηρή και σκληρή. Για τα ψάρια του γλυκού νερού, το αλμυρό νερό είναι επιβλαβές. Αντίθετα, είναι απολύτως αποδεκτό για λιπαρά ψάρια, τα οποία πρόκειται να μαριναριστούν, να σιγοβραστούν, να τηγανιστούν, να καπνιστούν ή να ψηθούν στο φούρνο.

Σε αλμυρό νερό μπορεί κανείς να ξεπαγώνει μόνο ολόκληρο ψάρι· για φιλέτα και τεμαχισμένα σφάγια αυτή η μέθοδος δεν είναι κατάλληλη.

Σε αυτό το διάλυμα είναι εξίσου αποδεκτό να κρατήσει κανείς το ψάρι είτε απλά στο τραπέζι της κουζίνας, όπου η διαδικασία θα προχωρήσει γρήγορα, είτε να το βάλει στο ψυγείο, όπου η απόψυξη θα καθυστερήσει κάπως και αντί για δύο ώρες μπορεί κάλλιστα να διαρκέσει τέσσερις.

Με τη βοήθεια ακόμα πιο γρήγορων μεθόδων απόψυξης, μπορείτε να φέρετε το ψάρι σε κατάσταση μέσα σε 40 λεπτά. Αυτό μπορεί να το κάνει ένα πιστολάκι με κρύο αέρα. Μια πολυκουζίνα, ένας ατμομάγειρας, ένας φούρνος ή ένα μπεν μαρί μπορούν να σας βοηθήσουν να ολοκληρώσετε αυτή τη διαδικασία μέσα σε 15-20 λεπτά. Αλλά είναι σημαντικό να μην αφήσετε το ψάρι περισσότερο χρόνο και να μην το αποψύχετε για περισσότερο από αυτό το διάστημα, διαφορετικά το ψάρι θα γίνει υπερβολικά μαλακό, χαλαρό, θα αρχίσει να διαλύεται – σε σημείο που να μην μπορείτε να το κόψετε με μαχαίρι, καθώς η σάρκα θα ζαρώνει. Επιπλέον, σχεδόν δεν θα μείνουν θρεπτικά συστατικά σε αυτό.

Πόσο καιρό διατηρείται το ξεπαγωμένο ψάρι στο ψυγείο;

Το αποψυγμένο ψάρι, που έχει μείνει για λίγη ώρα στο ράφι του ψυγείου, δεν είναι το καλύτερο προϊόν για το τραπέζι. Είναι καλύτερο να δημιουργείτε γαστρονομικά αριστουργήματα αμέσως μετά την απόψυξη. Αλλά επειδή στη ζωή συμβαίνουν περιπτώσεις ανωτέρας βίας, μερικές φορές το προγραμματισμένο μαγείρεμα ψαριού για το μεσημεριανό πρέπει να αναβληθεί. Ωστόσο, είναι εξαιρετικά ανεπιθύμητο να το αναβάλλετε για περισσότερες από δύο ώρες. Το ψάρι που έχει μείνει θα είναι άνοστο και το κρέας θα χάσει το σχήμα του, θα γίνει χαλαρό.

Πριν βάλετε το ψάρι στο ψυγείο για προσωρινή αποθήκευση, πρέπει να το τοποθετήσετε σε ένα δοχείο από πλαστικό τροφίμων ή γυαλί και να κλείσετε καλά το καπάκι. Αν όλα τα δοχεία είναι κατειλημμένα, τυλίξτε το σε ένα υγρό βαμβακερό ύφασμα.

Επιπλέον, το φιλέτο δεν πρέπει να αποθηκεύεται καθόλου – ούτε για σύντομο χρονικό διάστημα. Πρέπει να το μαγειρέψετε αμέσως μετά την απόψυξη.

Πώς δεν πρέπει να ξεπαγώνετε το ψάρι;

Για να μην χάσει το ψάρι τη γεύση του, να μην ασχημύνει στην εμφάνιση και να μην βλάψει την υγεία, δεν πρέπει ποτέ να το αποψύχετε σε ζεστό ή χλιαρό νερό. Ακόμα και το κρύο νερό δεν θα είναι ωφέλιμο αν βάλετε το ψάρι χωρίς σακούλα, απλά ολόκληρο. Το υγρό θα αποσπάσει από τη σάρκα του ψαριού μια σειρά βιταμινών και μετάλλων, οπότε το προϊόν θα χάσει σημαντικό μέρος της θρεπτικής αξίας.

Επιπλέον, όταν βάζετε το ψάρι ή τη μπριζόλα ψαριού να ξεπαγώσουν στον αέρα, πρέπει οπωσδήποτε να τα καλύπτετε με ένα καπάκι και να μην τα αποψύχετε εντελώς (μέχρι να γίνουν πολύ μαλακά). Καλύτερα να είναι ελαφρώς παγωμένα εσωτερικά όταν η οικοδέσποινα αρχίσει να μαγειρεύει κάποιο πιάτο. Αυτό ισχύει κυρίως για το φιλέτο.

Ο κιμάς ή τα ημιέτοιμα προϊόντα ψαριού – για παράδειγμα, κεφτέδες ή σουτζουκάκια ψαριού – δεν πρέπει να αποψύχονται σε μπεν μαρί, καθώς θα γίνουν άμορφα και άγευστα, θα χάσουν το ζουμί και το άρωμά τους. Για αυτά, είναι καλύτερο να ξεπαγώσουν στο ψυγείο, στο κάτω ράφι.