Πώς να ξεχωρίσετε τη ζάχαρη από ζαχαροκάλαμο από την απομίμηση

Σε θερμές περιοχές, όπου επικρατεί υγρό τροπικό ή υποτροπικό κλίμα, φύεται το ζαχαροκάλαμο. Χάρη στη θερμοκρασία άνω των 20 βαθμών και την υγρασία που ποτίζει άφθονα το έδαφος για περισσότερους από έξι μήνες κατά την περίοδο των βροχών, αναπτύσσεται γρήγορα, ενώ κατά την ξηρή περίοδο συγκεντρώνει αρκετή ζάχαρη ώστε να γίνει πρώτη ύλη για την παραγωγή γλυκών προϊόντων στο τραπέζι των ανθρώπων. Το κόβουν και το στέλνουν αμέσως στα εργοστάσια, όπου μεταποιείται σε ένα οικολογικά καθαρό, εκλεκτό προϊόν. Όσο πιο γρήγορα το ζαχαροκάλαμο σταλεί για επεξεργασία, τόσο υψηλότερη θα είναι η ποιότητα της ζάχαρης.

Τι είναι η ζάχαρη από ζαχαροκάλαμο

Η ζάχαρη από ζαχαροκάλαμο είναι μια γλυκύτητα γνωστή από τα αρχαία χρόνια. Έμαθαν να την παράγουν στην Ινδία ήδη από τον 3ο αιώνα π.Χ. Βέβαια, η απόδοση του τελικού προϊόντος από το ζαχαροκάλαμο ήταν τότε μικρή – μετρώνταν κυριολεκτικά σε κόκκους. Αλλά περνούσε ο καιρός, βελτιώνονταν οι τεχνολογίες εξαγωγής ζάχαρης, και έμαθαν να την παρασκευάζουν σε τέτοιες ποσότητες, ώστε η γλυκύτητα αυτή μεταφέρθηκε ακόμα και στην Κίνα και στη Μέση Ανατολή, όπου άρχισαν να καλλιεργούν το ζαχαροκάλαμο.

Από τους Άραβες, οι κάτοικοι των χωρών της ακτής της Μεσογείου έμαθαν για το φυτό από το οποίο παράγεται η ζάχαρη. Στη συνέχεια, η ζάχαρη ταξίδεψε σε όλο τον κόσμο και έφτασε ακόμα και στην Αμερική.

Στη Ρωσία είδαν για πρώτη φορά ζάχαρη επί Μεγάλου Πέτρου, τα πρώτα χρόνια του 18ου αιώνα. Εκείνη την εποχή ήταν ένα σπάνιο και ακριβό προϊόν, που το αποκαλούσαν ακόμα και «λευκό χρυσάφι». Μόνο οι εκλεκτοί μπορούσαν να απολαύσουν αυτή τη γλυκύτητα. Η ζάχαρη από ζαχαροκάλαμο έγινε συνηθισμένο προϊόν για τους Ρώσους πολύ αργότερα – αιώνες μετά.

Σήμερα είναι ιδιαίτερα δημοφιλής μεταξύ εκείνων που προσπαθούν να ακολουθήσουν έναν υγιεινό τρόπο ζωής και να τρέφονται σωστά, καθώς θεωρείται διαιτητική πηγή υδατανθράκων. Η σύνθεση αυτής της ζάχαρης περιλαμβάνει ένα σύμπλεγμα ωφέλιμων ουσιών, συμπεριλαμβανομένων ιχνοστοιχείων και βιταμινών που έχουν μεταφερθεί σε αυτήν από το ζαχαροκάλαμο. Αυτές είναι οι βιταμίνες του συμπλέγματος Β, κάλιο και ασβέστιο, καθώς και χαλκός και μαγνήσιο.

Πώς παράγεται

Για να ληφθεί η ζάχαρη, το ζαχαροκάλαμο πρέπει να κοπεί πριν ανθίσει. Από τις ρίζες που παραμένουν στο έδαφος θα φυτρώσει μια νέα σοδειά ζαχαροκάλαμου. Τα στελέχη, που αποτελούνται από φυτικές ίνες (8 έως 12%), ζάχαρη (έως 21%), νερό (έως 73%) και μικρές ποσότητες πρωτεϊνών και αλάτων, μετατρέπονται σε ένα ημιέτοιμο προϊόν κατάλληλο για περαιτέρω επεξεργασία: κόβονται σε κοντά κομμάτια και περνούν μέσα από σιδερένιους κυλίνδρους γιγάντιων βιομηχανικών αποχυμωτών. Ο χυμός που εξάγεται με αυτόν τον τρόπο περιέχει περίπου 80% νερό και αρωματικές ουσίες. Τα άλατα και οι πρωτεΐνες διατηρούνται επίσης.

Στη συνέχεια, από το υγρό που προκύπτει πρέπει να διαχωριστούν και να αφαιρεθούν οι πρωτεΐνες, για τον σκοπό αυτό προστίθεται φρέσκος σβησμένος ασβέστης ή κιμωλία στον χυμό και τον θερμαίνουν. Τον θερμαίνουν σε θερμοκρασία 70 βαθμών σε τεράστια δοχεία που ονομάζονται τανκ. Τελικά, όλες οι ακαθαρσίες, συμπεριλαμβανομένων μικρών κομματιών ζαχαροκάλαμου, εντόμων και σωματιδίων χώματος που μπήκαν στον χυμό, κατακάθονται στον πυθμένα. Στη συνέχεια, το καθαρισμένο υγρό διηθείται.

Το επόμενο στάδιο είναι η εξάτμιση της περίσσειας υγρασίας. Αυτή η διαδικασία δεν είναι γρήγορη και το αποτέλεσμα πρέπει να είναι ένας πυκνός χυμός με καστανωπό χρώμα, ικανός να κρυσταλλωθεί. Οι ειδικοί τον αποκαλούν «μητρικό διάλυμα». Έχει μια ιδιόμορφη ευχάριστη μυρωδιά που αναδεικνύεται έντονα σε σπιτικές πίτες, κέικ και τσουρέκια, και γι' αυτό τον αγαπούν οι νοικοκυρές. Μετά την εξάτμιση, το μητρικό διάλυμα υποβάλλεται σε κρυστάλλωση. Συνήθως, σε εργοστασιακές συνθήκες, αυτή πραγματοποιείται διαδοχικά σε τρία διαφορετικά δοχεία.

Αρχικά, αρχίζουν να θερμαίνουν το διάλυμα στο πρώτο δοχείο και προσθέτουν κρυστάλλους ζάχαρης. Το αποτέλεσμα είναι ένα αρκετά ανοιχτόχρωμο μείγμα, το οποίο υποβάλλεται σε φυγοκέντρηση, όπου η ζάχαρη διαχωρίζεται από τη μελάσα. Την ξηραίνουν με τη βοήθεια ζεστού αέρα, και στη συνέχεια το προϊόν αυτό είναι έτοιμο για αποστολή στο ράφι. Στη συνέχεια ασχολούνται με τη μελάσα, ξεκινώντας τη διαδικασία κρυστάλλωσης σε ένα νέο δοχείο – για δεύτερη φορά. Ως αποτέλεσμα, προκύπτει ένα προϊόν πιο σκούρου χρώματος και πιο έντονης γεύσης.

Στη συνέχεια, η μελάσα υποβάλλεται σε επεξεργασία για τρίτη φορά. Μέχρι τότε, το μητρικό διάλυμα έχει εξαντληθεί, περιέχει ελάχιστη ζάχαρη, αλλά μέγιστη σκούρα συστατικά. Γι' αυτό, η ζάχαρη που προκύπτει είναι η πιο σκούρα, αλλά εκτιμάται εξίσου με το προϊόν της πρώτης κρυστάλλωσης.

Εντελώς διαφορετική είναι η διαδικασία παρασκευής ραφιναρισμένης ζάχαρης. Ήδη μετά την πρώτη κρυστάλλωση, προστίθεται μητρικό λικέρ. Προκύπτει ένα μείγμα που ονομάζεται μάγμα. Αυτό υποβάλλεται σε εκ νέου θέρμανση με κιμωλία ή σβησμένο ασβέστη και καθαρίζεται με τη βοήθεια φίλτρου ενεργού άνθρακα. Το αποτέλεσμα είναι μια λευκή ραφιναρισμένη ζάχαρη από ζαχαροκάλαμο, απόλυτα ταυτόσημη σε ποιότητα και εμφάνιση με εκείνη που παρασκευάζεται από ζαχαρότευτλα.

Είδη

Η καστανή ζάχαρη ζαχαροκάλαμου υποδιαιρείται σε διάφορους τύπους – ανάλογα με τον τόπο καλλιέργειας του ζαχαροκάλαμου, το χρώμα και την εμφάνιση του προϊόντος.

1. Η ζάχαρη Μουσκοβάντο (Muscovado sugar) λαμβάνεται από ζαχαροκάλαμο που καλλιεργείται στο νησί Μαυρίκιος κοντά στη Νότια Αφρική και σε χώρες της Νότιας Αμερικής. Αυτό το είδος διακρίνεται για το έντονο άρωμα καραμέλας, έχει μελίχρυσο χρώμα και οι κρύσταλλοί του είναι μεσαίου μεγέθους και ελαφρώς κολλώδεις στην αφή. Παραδόξως, αυτό το γλυκό προϊόν χρησιμοποιείται ευρέως όχι μόνο για την παρασκευή γλυκών πιάτων – κέικ, φοντάν, καραμέλες – αλλά και αλμυρών, καθώς μπορεί να προσδώσει ιδιαίτερη γεύση σε μαρινάδα ή σάλτσα.
2. Το είδος ζάχαρης Ντεμεράρα (Demerara sugar) πήρε το όνομά του από τον ομώνυμο ποταμό που διαρρέει τη Γουιάνα – μια μικρή χώρα στο βορειοανατολικό τμήμα της Νότιας Αμερικής. Από εδώ άρχισε να κατακτά τις αγορές του κόσμου. Το χρώμα αυτής της ζάχαρης είναι χρυσαφί-καφέ, οι κρύσταλλοι σκληροί, αρκετά κολλώδεις και καφέ. Είναι εξαιρετική στη μαγειρική – πασπαλίζεται σε κέικ, πίτες με γέμιση φρούτων ή μούρων, καθώς και σε φρούτα ψημένα στο φούρνο ή στη σχάρα. Οι γκουρμέ θεωρούν ότι αυτή η ζάχαρη είναι ο ιδανικός σύντροφος του καφέ.
3. Η μαύρη ζάχαρη από ζαχαροκάλαμο (Soft molasses sugar) ονομάζεται έτσι λόγω του σκούρου χρώματός της, περιέχει σημαντική ποσότητα μελάσας. Οι κρύσταλλοί της είναι οι πιο μαλακοί και κολλώδεις από όλα τα είδη ζάχαρης ζαχαροκάλαμου. Η μυρωδιά και η γεύση είναι πολύ έντονες, με αποτέλεσμα το προϊόν να γίνει συχνός επισκέπτης στο τραπέζι της ασιατικής κουζίνας. Αλλά δεν χρησιμοποιείται μόνο για την παρασκευή εξωτικών και παράξενων πιάτων, αλλά και σε απλά αρτοσκευάσματα – φρουτοκέικ και μελόψωμο.
4. Η ζάχαρη Τουρμπινάντο (Turbinado sugar) είναι ζάχαρη που έχει υποστεί επεξεργασία όχι μόνο με φυγόκεντρο, αλλά και με ατμό και νερό, με τα οποία απομακρύνονται όλες οι ακαθαρσίες και ξένες προσμίξεις. Έτσι παρασκευάζεται ζάχαρη στη Χαβάη, με αποτέλεσμα η γκάμα των χρωμάτων της να είναι ευρεία – από ανοιχτό μελί έως καφέ, και οι κρύσταλλοί της είναι μεγάλοι και στεγνοί, όχι κολλώδεις.
5. Η ζάχαρη Γκουρ γεννήθηκε στην Ινδία. Δεν είναι καν ζάχαρη με τη γενική έννοια της λέξης, αλλά μάλλον ένας πηχτός χυμός ζαχαροκάλαμου που μπορεί να συμπιεστεί, σαν παχύρρευστο ζαχαρούχο γάλα ή μαλακό, πλαστικό σερμπέτι.

Σε τι διαφέρει η καστανή ζάχαρη από την κοινή

Αν αξιολογήσουμε τη γλυκύτητα της κοινής ζάχαρης και της ζάχαρης ζαχαροκάλαμου, είναι εύκολο να διαπιστώσουμε ότι δεν διαφέρουν: δύο-τρεις κύβοι καστανής γλυκαντικής ουσίας θα κάνουν το τσάι εξίσου γλυκό όσο και η ίδια ποσότητα λευκής.

Ωστόσο, η καστανή ζάχαρη ζαχαροκάλαμου διαφέρει από την κοινή, από ζαχαρότευτλα. Και όχι μόνο στο χρώμα και στην εμφάνιση. Είναι πολύ πιο πλούσια σε σύνθεση, τα θρεπτικά συστατικά στο καστανό προϊόν είναι σημαντικά περισσότερα – αρκετές δεκάδες φορές.

Έτσι, το κάλιο στην καστανή ζάχαρη ζαχαροκάλαμου είναι 20 φορές περισσότερο από ό,τι στη ζάχαρη από ζαχαρότευτλα, ο σίδηρος – 10 φορές. Και η ποσότητα ασβεστίου σε σύγκριση με τη συνηθισμένη λευκή είναι απλά τεράστια – 85 φορές υψηλότερη από την κοινή! Επιπλέον, στην καστανή ζάχαρη υπάρχει μαγνήσιο, το οποίο απουσιάζει εντελώς από το προϊόν ζαχαρότευτλων.

Όσον αφορά την περιεκτικότητα σε χαλκό, ο οποίος συμμετέχει σε πολλές διαδικασίες ζωτικής σημασίας για τον άνθρωπο – από τη σύνθεση της αιμοσφαιρίνης έως τον σχηματισμό κολλαγόνου και την τόνωση του ενδοκρινικού συστήματος, η ζάχαρη από ζαχαροκάλαμο μπορεί εύκολα να ανταγωνιστεί τα στρείδια και δεν θα παραχωρήσει στα θαλάσσια όντα την πρωτοκαθεδρία.

Ένα ακόμη μεγάλο πλεονέκτημα της ζάχαρης από ζαχαροκάλαμο είναι η παρουσία βιταμινών του συμπλέγματος Β, χάρη στις οποίες βελτιώνονται οι μεταβολικές διεργασίες στον οργανισμό και εξασφαλίζεται η ομαλή λειτουργία του.

Τα ευεργετικά συστατικά είναι περισσότερα στις πιο σκούρες ποικιλίες ζάχαρης, ιδιαίτερα στη μαύρη ζάχαρη από ζαχαροκάλαμο. Αυτό εξηγείται από το γεγονός ότι η κύρια πηγή βιταμινών και ιχνοστοιχείων είναι η μελάσα, οπότε όσο περισσότερη μελάσα υπάρχει, τόσο υψηλότερη είναι η αξία του προϊόντος.

Η τιμή του είναι περίπου τρεις φορές υψηλότερη, αν και από έναν τόνο ζαχαροκάλαμου παράγεται πολύ περισσότερη ζάχαρη από ό,τι από την ίδια ποσότητα ζαχαρότευτλων. Επιπλέον, ενώ η ακατέργαστη ζάχαρη από ζαχαροκάλαμο είναι κυριολεκτικά ένα γαστρονομικό και διαιτητικό μπεστ σέλερ, το ακατέργαστο προϊόν από ζαχαρότευτλα έχει μάλλον μη αντιπροσωπευτική εμφάνιση, άσχημη οσμή και δυσάρεστη γεύση.

Παρά το γεγονός ότι σε 100 γραμμάρια καφέ ζάχαρης περιέχονται 98 γραμμάρια υδατανθράκων, ο οργανισμός απορροφά αυτές τις ουσίες αργά και σταδιακά, με αποτέλεσμα να μην αυξάνεται το σωματικό βάρος.

Για τους μάγειρες, η διαφορά μεταξύ καφέ και λευκής ζάχαρης είναι επίσης πολύ αισθητή. Και όχι μόνο λόγω του χρώματος. Ενώ το συνηθισμένο προϊόν από ζαχαρότευτλα είναι σχεδόν άοσμο, η ζάχαρη από ζαχαροκάλαμο έχει ένα ελαφρύ, απαλό και διακριτικό άρωμα καραμέλας, το οποίο δεν χάνεται κατά τη διάρκεια της μαγειρικής επεξεργασίας. Γι' αυτόν τον λόγο, τα αρτοσκευάσματα και άλλα πιάτα – σάλτσες, ποτά, μαρινάδες – για την παρασκευή των οποίων χρησιμοποιήθηκε ζάχαρη από ζαχαροκάλαμο, αποκτούν ένα λεπτό άρωμα. Η γεύση της καφέ ζάχαρης είναι επίσης ελαφρώς καραμελένια, γεγονός που αναδεικνύει την εκλεπτυσμένη γεύση του τελικού πιάτου.

Ωστόσο, η επεξεργασμένη ζάχαρη από ζαχαροκάλαμο μοιάζει πολύ με τη συνηθισμένη, ευρέως διαδεδομένη λευκή ζάχαρη που παρασκευάζεται από ζαχαρότευτλα, χωρίς να διαφέρει σε τίποτα από αυτήν ως προς τις ιδιότητές της.

Ποια ζάχαρη είναι πιο υγιεινή: η λευκή ή η καστανή;

Λαμβάνοντας υπόψη την παρουσία των απαραίτητων για τον οργανισμό ουσιών στην καφέ ζάχαρη από ζαχαροκάλαμο, το συμπέρασμα είναι σαφές – είναι πολύ πιο υγιεινή από τη συνηθισμένη λευκή ζάχαρη, ανεξάρτητα από το αν παρασκευάζεται από ζαχαρότευτλα ή από ζαχαροκάλαμο.

Με την ίδια ενεργειακή αξία, η καφέ ζάχαρη δεν συμβάλλει στην εναπόθεση λίπους ούτε αυξάνει το βάρος – καθώς οι υδατάνθρακες της διαλύονται αργά. Επιπλέον, αυτοί οι υδατάνθρακες αποτελούν απαραίτητο στοιχείο στη διαδικασία σχηματισμού ορισμένων ορμονών που συμμετέχουν στη συντριπτική πλειονότητα των διεργασιών ζωτικής σημασίας του οργανισμού.

Χάρη στην περιεκτικότητα σε σχεδόν διακόσια διαφορετικά συστατικά, μεταξύ των οποίων βιταμίνες, ιχνοστοιχεία και άλατα οργανικών οξέων, ο εγκέφαλος αρχίζει να λειτουργεί καλύτερα. Δικαίως λένε: πριν από μια διαδικασία έντονης σκέψης, πρέπει να πιείτε ένα ποτήρι τσάι με ένα κομμάτι καφέ ζάχαρης.

Το φυσικό γλυκό προϊόν θα βοηθήσει να δώσει δύναμη και ενέργεια, να ηρεμήσει τα νεύρα, να ομαλοποιήσει την αρτηριακή πίεση. Αυτά τα αποτελέσματα γίνονται εμφανή αρκετά γρήγορα μετά την κατανάλωση του προϊόντος. Αλλά, επιπλέον, μακροπρόθεσμα με την τακτική κατανάλωση ζάχαρης από ζαχαροκάλαμο, η δομή των οστών βελτιώνεται και οι αρθρώσεις ενδυναμώνονται.

Θετική επίδραση έχει αυτό το φυσικό προϊόν σε μια ολόκληρη σειρά συστημάτων του ανθρώπινου οργανισμού. Έτσι, η πέψη βελτιώνεται, οι τοξίνες και τα απόβλητα αρχίζουν να αποβάλλονται γρηγορότερα. Η καστανή ζάχαρη τονώνει τη λειτουργία της σπλήνας και του ήπατος και σταθεροποιεί τη λειτουργία της καρδιάς και των αγγείων.

Πώς να ξεχωρίσετε την αυθεντική ζάχαρη από ζαχαροκάλαμο από την απομίμηση

Όταν πηγαίνετε στο κατάστημα για καστανή ζάχαρη, πρέπει να θυμάστε: όσο πιο πολύτιμο, δημοφιλές και ακριβό είναι το προϊόν, τόσο περισσότεροι επιθυμούν να το παραποιήσουν. Ανεπιτήδειοι παραγωγοί παρουσιάζουν ως ζάχαρη ζαχαροκάλαμου τη συνηθισμένη ραφιναρισμένη ζάχαρη από τεύτλα, εισάγοντας τεχνητά σε αυτήν απλή καραμέλα για χρώμα και άρωμα. Αυτό που προκύπτει από αυτή τη διαδικασία το παρουσιάζουν ως καστανή ζάχαρη και το πωλούν σε τιμή υψηλότερη από αυτήν της ζάχαρης τεύτλων και λίγο χαμηλότερη από τη φυσική ζάχαρη ζαχαροκάλαμου.

Τι πρέπει να θυμάστε όταν επιλέγετε προϊόν ζαχαροκάλαμου στο ράφι του καταστήματος:

1. Πρώτον, ένα φυσικό ποιοτικό προϊόν δεν μπορεί να είναι φθηνό. Η ελάχιστη τιμή του είναι 2 € ανά κιλό. Η διαφορά κόστους με τη συνηθισμένη ζάχαρη κατά μιάμιση με δύο φορές θα πρέπει να σας κάνει να σκεφτείτε και να μελετήσετε προσεκτικότερα τη συσκευασία. Σε αυτήν θα πρέπει να αναγράφεται ότι το περιεχόμενο προέρχεται από την Ινδία, τη Νότια Αμερική, το νησί Μαυρίκιος ή από τα νησιά της Χαβάης – μόνο εκεί παράγουν πραγματική ζάχαρη ζαχαροκάλαμου.
2. Ένας ακόμη υποχρεωτικός όρος – στη συσκευασία ενός πραγματικά ωφέλιμου προϊόντος πρέπει να αναγράφεται «μη ραφιναρισμένο».
3. Επίσης, πρέπει να εξετάσετε προσεκτικά το ίδιο το προϊόν. Στη φυσική ζάχαρη ζαχαροκάλαμου το μέγεθος των κρυστάλλων είναι διαφορετικό, και αυτό είναι καλά ορατό. Επομένως, ακόμη και η ζάχαρη σε κύβους δεν μπορεί να μοιάζει με κύβους ιδανικών διαστάσεων με καθαρές ίσιες άκρες και γωνίες – είναι πάντα ακανόνιστες και σαν χαλαρές.

Μπορείτε να αναγνωρίσετε την απομίμηση με δύο ακόμη τρόπους:

1. Αν διαλύσετε έναν κύβο καστανής ζάχαρης σε ένα ποτήρι νερό, τότε η απομίμηση, που είναι φτιαγμένη από ζάχαρη τεύτλων και χρωματισμένη με καραμέλα, θα χρωματίσει το υγρό σε ένα αχνό κιτρινοκαφέ χρώμα, ενώ το υπόλοιπο κομμάτι ζάχαρης θα χλωμιάσει. Η φυσική καστανή ζάχαρη ζαχαροκάλαμου θα αλλάξει ελάχιστα το χρώμα του νερού, και το υπόλοιπο κομμάτι ζάχαρης θα παραμείνει καφέ.
2. Θα βοηθήσει να ανιχνευθεί το υποκατάστατο και το ιώδιο. Μπορείτε να το ρίξετε απευθείας πάνω σε ένα κομμάτι ζάχαρης ή στο νερό όπου έχει διαλυθεί. Αν το προϊόν είναι φυσικό, σε κάθε περίπτωση θα αποκτήσει μπλε χρώμα.