Τυρί Ροκφόρ (με μπλε μούχλα): σύνθεση, οφέλη και βλάβες, συνταγές

Το Ροκφόρ (Roquefort) δικαίως θεωρείται ο βασιλιάς των τυριών. Στη Γαλλία το αποκαλούν πιάτο βασιλιάδων και παπών. Οι γκουρμέ σε όλο τον κόσμο εκτιμούν ιδιαίτερα την εκπληκτική γεύση ξηρού καρπού.

Ροκφόρ: τι είναι αυτό το τυρί, πώς είναι στη γεύση και πώς μυρίζει;

Το Ροκφόρ ανήκει στις μπλε ποικιλίες με μούχλα, παρασκευάζεται στη Γαλλία. Το φτιάχνουν στη νότια επαρχία Ρουέργκ, κοντά στο χωριό Ροκφόρ. Αυτό έδωσε και την ονομασία στο προϊόν. Η ελαφρώς υγρή, εύθρυπτη γαλακτώδης σάρκα διαπερνάται από πρασινογάλαζες, μερικές φορές γκριζωπές γραμμές μούχλας Penicillium roqueforti. Θεωρείται ευγενής, επειδή διαφέρει από άλλα είδη ως προς την ευεργετική επίδραση στον ανθρώπινο οργανισμό. Το χειροποίητο προϊόν χαρακτηρίζεται από άνιση κατανομή της μούχλας στο εσωτερικό.

Η κεφαλή του τυριού δεν έχει φλούδα. Ωριμάζει σε ειδική συσκευασία, στην οποία στη συνέχεια πωλείται. Αυτό όχι μόνο εμποδίζει το στέγνωμα του προϊόντος, αλλά σε ένα συγκεκριμένο στάδιο αποτρέπει την υπερβολική ανάπτυξη μούχλας. Συνήθως, η κεφαλή του Ροκφόρ έχει κυλινδρικό σχήμα με διάμετρο 19–20 εκατοστά και ζυγίζει λίγο πάνω από 2,5 κιλά. Στη συσκευασία του αυθεντικού τυριού αναγράφεται «Προστατευόμενη Ονομασία Προέλευσης Ροκφόρ».

Ιστορία προέλευσης

Σχετικά με την προέλευση του τυριού Ροκφόρ, οι Γάλλοι έχουν μια ενδιαφέρουσα ιστορία.

Σύμφωνα με τις αφηγήσεις των κατοίκων της επαρχίας Ρουέργκ, πριν από πολύ καιρό, ένας νεαρός άντρας που βοσκούσε πρόβατα στις πλαγιές κοντά στο χωριό Roquefort, αποφάσισε να γευματίσει σε μια σπηλιά. Το φαγητό του ήταν απλό. Μόνο ψωμί, τυρί και νερό. Μόλις ετοιμάστηκε να φάει, είδε μια κοπέλα που περνούσε από εκεί και όρμηξε πίσω της. Για αρκετές εβδομάδες κυνήγησε την όμορφη άγνωστη, αλλά δεν μπόρεσε να την φτάσει. Όταν γύρισε με άδεια χέρια, ανακάλυψε ότι ένα γαλαζωπό μούχλα είχε απλωθεί από το ψωμί στο τυρί. Αλλά η πείνα του ήταν τόσο μεγάλη που ρίσκαρε να δοκιμάσει ένα μικρό κομμάτι. Προς έκπληξή του, η απαλή και αλμυρή γεύση του ήταν τόσο εκπληκτική που έφερε τα υπολείμματα στο χωριό. Οι ντόπιοι άρχισαν επίσης να βάζουν τυρί και ψωμί στις σπηλιές, οι οποίες ήταν πολλές στην περιοχή. Έτσι, σύμφωνα με τους μύθους, δημιουργήθηκε το Ροκφόρ.

Οι σύγχρονοι επιστήμονες τείνουν στην άποψη ότι η εμφάνιση του τυριού με μούχλα, τα σπόρια του οποίου μπορούν να καταναλωθούν, ήταν ένα τέλειο ατύχημα.

Παρά το γεγονός ότι τα μπλε τυριά θεωρούνται μεταγενέστερα σε σύγκριση με τα υπόλοιπα γαλακτοκομικά προϊόντα, η πρώτη αναφορά τους συναντάται στα έργα του αρχαίου Ρωμαίου εγκυκλοπαιδιστή Πλίνιου του Πρεσβύτερου, ο οποίος πέθανε το 79 μ.Χ.

Το 1411, ο Κάρολος ΣΤ' με ειδικό διάταγμα κατοχύρωσε στους κατοίκους της κωμόπολης Ροκφόρ το αποκλειστικό δικαίωμα παραγωγής τυριού με το ίδιο όνομα.

Σήμερα, σύμφωνα με τους κανόνες προστασίας γεωγραφικής ονομασίας της ΕΕ, το τυρί Ροκφόρ ωριμάζει αποκλειστικά σε σπήλαια στην περιοχή του χωριού Ροκφόρ στη Γαλλία. Την παραγωγή του αναλαμβάνουν 7 εταιρείες. Η μεγαλύτερη από αυτές είναι η Societe des Caves de Roquefort. Παράγει περίπου το 60% του συνολικού όγκου προϊόντων και διαθέτει στην ιδιοκτησία της αρκετές σπηλιές. Αυτές οργανώνουν εκδρομές στα τοπικά τυροκομεία.

Τεχνολογία παραγωγής

Η κλασική συνταγή προβλέπει ως βάση το πρόβειο γάλα. Στις αρχές του 20ού αιώνα έγιναν απόπειρες να αντικατασταθεί με αγελαδινό γάλα. Αλλά αυτό χάλασε την τελική γεύση του προϊόντος. Γι' αυτό οι παραγωγοί δεν συνέχισαν τα πειράματα και επέστρεψαν στη συνηθισμένη μέθοδο παραγωγής.

Για να παραχθεί το αυθεντικό τυρί Ροκφόρ, το γάλα λαμβάνεται μόνο από πρόβατα της φυλής Λακωνίας, η βοσκή των οποίων γίνεται στις τοπικές κοιλάδες. Σύμφωνα με το πρότυπο, μετά το άρμεγμα πρέπει να μεταφερθεί για επεξεργασία εντός δύο ημερών. Αν παρέλθει αυτό το χρονικό διάστημα, δεν μπορεί να παραχθεί ποιοτικό τυρί.

Το γάλα θερμαίνεται περίπου στους +30°C για να πήξει. Σε αυτό προστίθενται γαλακτικοί ένζυμοι, αεριογόνα, σπόρια μύκητα Penicillium roqueforti. Η έτοιμη τυρομάζα ανακατεύεται, κόβεται, χύνεται σε καλούπια χωρίς συμπίεση και αλατίζεται με ξηρό αλάτι.

Πριν τοποθετηθεί το τυρί για ωρίμανση, το «τρυπούν». Η μάζα τρυπιέται με ειδικές βελόνες. Αυτό είναι απαραίτητο για την είσοδο αέρα στο εσωτερικό, ώστε να μπορεί να αναπτυχθεί η μούχλα. Η διαδικασία πραγματοποιείται το αργότερο δύο ημέρες πριν από την έναρξη της ωρίμανσης.

Η περαιτέρω διαδικασία λαμβάνει χώρα σε γεωγραφικά περιορισμένο χώρο: στα σπήλαια της κατάρρευσης στην κοιλάδα Combalou, μήκους μόλις 2 χλμ. και πλάτους 300 μ. Η θερμοκρασία του αέρα και η υγρασία που παραμένουν στα φυσικά σπήλαια αμετάβλητες, επιτρέπουν τη δημιουργία ενός ποιοτικού προϊόντος.

Η ωρίμανση σε φυσικά κελάρια γίνεται σε ξύλινα ή πλαστικά δοχεία για δύο εβδομάδες. Στη συνέχεια, το μελλοντικό τυρί τυλίγεται σε συσκευασία από ειδικό αλουμινόχαρτο. Αυτό βοηθά στον έλεγχο της ανάπτυξης των σπορίων Penicillium roqueforti. Η περαιτέρω ωρίμανση συνεχίζεται για τουλάχιστον 60-90 ημέρες. Εάν δεν τηρηθεί αυτό το χρονικό διάστημα, η γεύση του προϊόντος θα καταστραφεί ανεπανόρθωτα.

Οι σύγχρονες τεχνολογίες επιτρέπουν την επιβράδυνση της διαδικασίας ωρίμανσης του τυριού, γεγονός που επιτρέπει τον εφοδιασμό της αγοράς με αυτό το νόστιμο προϊόν όλο το χρόνο.

Ποια είναι η γεύση του

Η δημοτικότητα του Ροκφόρ συνδέεται με την εξαιρετική πολυεπίπεδη γεύση του, η οποία εκτιμάται ιδιαίτερα από τους καλοφαγάδες σε όλο τον κόσμο. Στην αρχή μπορεί να φανεί ελαφρώς γλυκό και βουτυρώδες, στη συνέχεια αρχίζει να γίνεται αισθητή μια γεύση ξηρού καρπού. Μετά από αυτό, εκδηλώνονται πλήρως οι πικάντικες φλέβες της μπλε μούχλας.

Τι μυρωδιά έχει

Οι απόψεις για το πώς μυρίζει το αυθεντικό τυρί Ροκφόρ διίστανται ριζικά. Κάποιοι θεωρούν ότι έχει φυσικό άρωμα πρόβειου γάλακτος με μια νότα ασβεστόλιθου. Άλλοι αντιλαμβάνονται στη μυρωδιά του νότες από φυστίκι. Κάποιοι, πάλι, κατατάσσουν αυτή τη γαλλική λιχουδιά στα πιο δυσώδη τυριά του κόσμου, αντιλαμβανόμενοι μόνο τη σαπισμένη μυρωδιά. Ένα είναι βέβαιο: αυτό το άρωμα είναι αδύνατο να το μπερδέψεις με οτιδήποτε άλλο.

Τι διαφέρει το Ροκφόρ από άλλα τυριά

Παρόμοιες γαλάζιες ποικιλίες παρασκευάζονται σε διάφορες χώρες. Αλλά η ευρωπαϊκή νομοθεσία έχει κατοχυρώσει την ονομασία Ροκφόρ μόνο για το προϊόν που παρασκευάζεται στην κοινότητα Ροκφόρ-συρ-Σουλζόν.

Αυτό το τυρί δεν έχει κόρα, έχει βουτυρώδη κρεμώδη υφή με τρύπες γεμάτες με πράσινη-γαλάζια μούχλα. Σε εστιατόρια πολυτελείας, για να μην καταστραφεί η δομή του Penicillium roqueforti, χρησιμοποιείται ειδικός κόφτης για το Ροκφόρ για την κοπή του προϊόντος.

Από το ντορ μπλου

Το Ντορ Μπλου, όπως και το Ροκφόρ, ανήκει στα γαλάζια τυριά. Αλλά όσοι τα έχουν δοκιμάσει έστω μία φορά δεν θα μπερδέψουν ποτέ αυτά τα δύο προϊόντα. Παρόλο που το γερμανικό προϊόν είναι το νεότερο ανάμεσα στα άλλα τυριά αυτού του είδους, έχει ήδη βρει τους θαυμαστές του. Το παράγει η γνωστή γερμανική εταιρεία «Κεζεράι Σαμπινιόν Χοφμάιστερ». Το Ντορ Μπλου είναι πιο προσιτό σε τιμή από τον γαλλικό προκάτοχό του.

Η γευστική παλέτα αυτού του τυριού χαρακτηρίζεται από ποικιλία – από φυτικές έως φρουτώδεις νότες. Ανάλογα με την ποικιλία, μπορεί να έχει διαφορετική υφή. Για παράδειγμα, το A la Creme είναι πάστα, το Classic είναι παλαιωμένο με τη συνηθισμένη ημίσκληρη μορφή, και το Grand noir είναι η μοναδική γαλάζια ποικιλία με λιπαρά 60%.

Σε όσους αποφασίζουν να δοκιμάσουν για πρώτη φορά τυρί με μούχλα, οι ειδικοί συμβουλεύουν να ξεκινήσουν ακριβώς με το Ντορ Μπλου.

Από την Γκοργκοντζόλα

Αυτό το ιταλικό προϊόν παρασκευάζεται από αγελαδινό γάλα, χρησιμοποιώντας τον μύκητα penicillium glaucum. Το τυρί διαφέρει από το Ροκφόρ στο ότι έχει πιο λευκό χρώμα με απαλή κιτρινωπή απόχρωση. Η μούχλα είναι τοποθετημένη πάνω του ανομοιόμορφα, με χαρακτηριστικές λωρίδες μύκητα. Το νεαρό dolce έχει υφή πάστας. Είναι πολύ γλυκό. Το πιο παλαιωμένο piccante είναι αισθητά πιο πυκνό.

Η μυρωδιά αυτού του τυριού από τη μία είναι πιο «τραχιά» από αυτή του Ροκφόρ, από την άλλη δεν είναι τόσο έντονα εκφρασμένη.

Σύνθεση και θερμιδική αξία

Το τυρί Ροκφόρ στην σύνθεσή του πρακτικά δεν περιέχει λακτόζη. Η θερμιδική του αξία είναι αρκετά υψηλή: ανά 100 γραμμάρια προϊόντος αντιστοιχούν 335 kcal, που είναι περίπου το 1/5 της ημερήσιας ανάγκης για έναν ενήλικα. Αλλά η πλούσια χημική σύνθεση του προϊόντος το καθιστά πολύτιμο πιάτο.

Εκατό γραμμάρια βρώσιμου μέρους περιέχουν:

Βιταμίνες:

• Α (ρετινόλη) – 278 μικρογραμμάρια;
• Β1 (θειαμίνη) – 0,03 μιλιγραμμάρια;
• Β2 (ριβοφλαβίνη) – 0,4 μιλιγραμμάρια;
• Β3 (νικοτινικό οξύ) – 5,7 μιλιγραμμάρια;
• Β5 (παντοθενικό οξύ) – 1,16 μιλιγραμμάρια;
• Β6 (πυριδοξίνη) – 0,15 μιλιγραμμάρια;
• Β7 (συνένζυμο R) – 4,2 μικρογραμμάρια;
• Β9 (φολικό οξύ) – 39 μικρογραμμάρια;
• Β12 (κοβαλαμίνη) – 0,62 μικρογραμμάρια;
• C (ασκορβικό οξύ) – 0,6 μιλιγραμμάρια;
• D (βιοστερόλη, εργοστερόλη) – 0,89 μικρογραμμάρια;
• Ε (τοκοφερόλη) – 0,4 μιλιγραμμάρια.

Μακροστοιχεία:

• κάλιο, K – 110 μιλιγραμμάρια;
• ασβέστιο, Ca – 740 μιλιγραμμάρια;
• μαγνήσιο, Mg – 40 μιλιγραμμάρια;
• νάτριο, Na – 1300 μιλιγραμμάρια;
• θείο, S – 205 μιλιγραμμάρια;
• φώσφορος, P – 410 μιλιγραμμάρια;
• χλώριο, Cl – 2004 μιλιγραμμάρια.

Ιχνοστοιχεία:

• σίδηρος, fe – 1 mg;
• μαγγάνιο, mn – 0,03 mg;
• χαλκός, cu – 60 μg;
• σελήνιο, se – 14,5 μg;
• ψευδάργυρος, zn – 3,5 mg.

Απαραίτητα αμινοξέα:

• αργινίνη – 0,79 g;
• βαλίνη – 1,08 g.
• ιστιδίνη – 1,28 g;
• ισολευκίνη – 0,88 g;
• λευκίνη – 1,52 g;
• λυσίνη – 1,36 g;
• μεθειονίνη – 0,53 g;
• μεθειονίνη + κυστεΐνη – 0,68 g;
• θρεονίνη – 0,8 g;
• τρυπτοφάνη – 0,9 g;
• φαινυλαλανίνη – 1,05 g;
• φαινυλαλανίνη + τυροσίνη – 2,25 g.

Μη απαραίτητα αμινοξέα:

• αλανίνη – 0,55 g;
• ασπαρτικό οξύ – 1,22 g;
• γλυκίνη – 0,35 g.
• γλουταμινικό οξύ – 4,06 g;
• προλίνη – 1,89 g;
• σερίνη – 1,16 g;
• τυροσίνη – 1,205 g;
• κυστεΐνη – 0,15 g.
• στερόλες (στερίνες);
• χοληστερόλη 62 mg.

Κορεσμένα λιπαρά οξέα:

• καπρονικό οξύ – 0,18 g;
• καπρυλικό οξύ – 0,28 g;
• λαυρικό οξύ – 0,83 g;
• μυριστικό οξύ – 1,57 g;
• πενταδεκανοϊκό οξύ – 0,28 g;
• παλμιτικό οξύ – 4,9 g;
• μαργαρικό οξύ – 0,28 g;
• στεατικό οξύ – 3,7 g;
• αραχιδικό οξύ – 0,37 g.

Μονοακόρεστα λιπαρά οξέα:

• μυριστολεϊκό οξύ – 0,51 g;
• παλμιτολεϊκό οξύ – 0,46 g;
• ελαϊκό οξύ (ωμέγα-9) – 6,93 g.

Πολυακόρεστα λιπαρά οξέα:

• λινελαϊκό οξύ – 0,74 g;
• ωμέγα-6 – 0,74 g.

Τα οφέλη του τυριού Ροκφόρ

Το τυρί Ροκφόρ, που παράγεται στη Γαλλία, δικαίως θεωρείται ένα από τα πιο υγιεινά. Η περιεκτικότητά του σε γλουταμικά είναι υψηλότερη από κάθε άλλο φυσικό προϊόν.

1. Οι ουσίες που περιέχονται στη μούχλα Penicillium roqueforti βοηθούν τον ανθρώπινο οργανισμό να παράγει μελανίνη. Αυτή προστατεύει το δέρμα από τις βλαβερές επιδράσεις του ενεργού ήλιου και μειώνει τον κίνδυνο εμφάνισης κακοήθων νεοπλασμάτων.
2. Η υψηλή περιεκτικότητα σε φώσφορο και ασβέστιο συμβάλλει στην ενίσχυση του σκελετού. Γι' αυτό το τυρί ροκφόρ είναι ιδιαίτερα ωφέλιμο για τα παιδιά και τους ηλικιωμένους.
3. Με την τακτική κατανάλωση αυτού του προϊόντος μειώνεται ο κίνδυνος ανάπτυξης φυματίωσης.
4. Οι διαιτολόγοι συνιστούν να τρώτε ροκφόρ τουλάχιστον δύο φορές την εβδομάδα σε μικρές φέτες σε ασθενείς με ουρική αρθρίτιδα, αρθρίτιδα. Οι δραστικές ουσίες που περιέχονται στη μούχλα έχουν αντιφλεγμονώδη δράση και ανακουφίζουν από τον πόνο.
5. Σε περίπτωση δυσβακτηρίωσης, οι γιατροί συμβουλεύουν να φάτε λίγο τυρί ροκφόρ. Αυτό όχι μόνο δημιουργεί ένα ευνοϊκό περιβάλλον για την ανάπτυξη ωφέλιμων βακτηρίων, αλλά και καταστέλλει τη ζύμωση στο παχύ έντερο.
6. Για παιδιά και εφήβους είναι ιδιαίτερα ωφέλιμο να καταναλώνουν αυτό το προϊόν. Συμβάλλει στην ενίσχυση του ανοσοποιητικού συστήματος. Οι βιταμίνες και τα μέταλλα που περιέχει το τυρί είναι απαραίτητα για τον οργανισμό κατά την περίοδο διαμόρφωσης και ανάπτυξης. Γι' αυτό συχνά συνιστάται σε γυναίκες κατά την εγκυμοσύνη και τον θηλασμό.
7. Η εύκολα αφομοιώσιμη πρωτεΐνη βοηθά στην ανάπτυξη των μυών. Γι' αυτό στο μενού των αθλητών το τυρί ροκφόρ είναι απαραίτητο.
8. Παρά τη θερμιδική του αξία, τα κύρια λίπη είναι ταχέως αφομοιώσιμα. Αυτό επιτρέπει τη σύσταση του προϊόντος σε συνθήκες έντονης εργασίας, βαριάς σωματικής άσκησης. Σε περίπτωση διαταραχών ύπνου και αυξημένου άγχους, το γαλλικό τυρί με μούχλα δρα ως φυσικό αντικαταθλιπτικό. Ομαλοποιεί τη λειτουργία του νευρικού συστήματος.
9. Τα αμινοξέα και τα αντιοξειδωτικά επιβραδύνουν τη διαδικασία γήρανσης ολόκληρου του οργανισμού. Ευνοούν το δέρμα, προσδίδοντάς του ελαστικότητα και φρέσκια όψη.

Βλάβες και αντενδείξεις

Πρώτα απ' όλα, σοβαρή βλάβη στην υγεία μπορεί να προκαλέσει η ατομική δυσανεξία στα συστατικά του προϊόντος. Αν υπάρχει αλλεργία στο πρόβειο γάλα, δεν πρέπει καν να δοκιμάσετε το Ροκφόρ. Επίσης, η μούχλα μπορεί να προκαλέσει αλλεργική αντίδραση. Επομένως, δοκιμάζοντας το τυρί για πρώτη φορά, πρέπει να περιοριστείτε σε ένα μικρό κομμάτι και να παρατηρήσετε την κατάστασή σας.

Εάν το γαλακτοκομικό προϊόν δεν είναι σταθερό στο τραπέζι σας, θα πρέπει να το δίνετε σε μικρά παιδιά με μεγάλη προσοχή. Πρέπει να περιορίζετε αυστηρά την κατανάλωσή του, καθώς οι λεμφαδένες μπορεί να εμφανίσουν αρνητική αντίδραση.

Σε ορισμένες περιπτώσεις, η υπερβολική κατανάλωση γαλλικού τυριού με μούχλα προκαλεί δυσβακτηρίωση. Η μούχλα μπορεί να διαταράξει τη σύσταση της μικροχλωρίδας του στομάχου. Οι γιατροί θεωρούν ότι για την υγεία αρκεί να τρώτε μόνο 50–75 γραμμάρια Ροκφόρ την ημέρα.

Τα gram-θετικά ραβδόμορφα βακτήρια λιστέρια, που ζουν στο μπλε τυρί, είναι απολύτως ασφαλή για ένα υγιές άτομο. Αλλά με μειωμένο ανοσοποιητικό σύστημα μπορεί να αναπτυχθεί λιστερίωση, η οποία οδηγεί σε βλάβη του ήπατος και του νευρικού συστήματος.

Με μεγάλη προσοχή και σε πολύ περιορισμένες ποσότητες επιτρέπεται να τρώνε Ροκφόρ άτομα με υπερβολικό βάρος. Είναι ένα θερμιδογόνο προϊόν, το μεγαλύτερο μέρος της σύνθεσης του οποίου αποτελείται από λίπη.

Πώς να επιλέξετε και να αποθηκεύσετε σωστά

Το αυθεντικό γαλλικό τυρί Ροκφόρ διατίθεται προς πώληση όλο το χρόνο. Αλλά οι πολύπλοκες συνθήκες παραγωγής και η μακρά περίοδος ωρίμανσης το καθιστούν ένα αρκετά ακριβό προϊόν. Επομένως, είναι σχεδόν αδύνατο να συναντήσετε αυτή τη λιχουδιά στα ράφια των εκπτωτικών καταστημάτων. Η υψηλή τιμή προκαλεί την εμφάνιση απομιμήσεων στην αγορά, γι' αυτό είναι σημαντικό να γνωρίζετε πώς να επιλέξετε ένα ποιοτικό τυρί.

1. Πρώτα απ' όλα, πρέπει να δώσετε προσοχή στη συσκευασία. Το αυθεντικό Ροκφόρ, που παράγεται στην επαρχία Ρουέργκ, φέρει υποχρεωτικά μια κόκκινη οβάλ σφραγίδα με ένα πρόβατο στο κέντρο.
2. Το τυρί δεν πρέπει να έχει κρούστα. Εσωτερικά, η μάζα είναι ελαφρώς λιπαρή, λευκή. Η μούχλα βρίσκεται κυρίως στις τρύπες που είναι κατανεμημένες σε όλο το σώμα του προϊόντος.
3. Εάν οι πρασινωπές φλέβες έχουν γεμίσει σχεδόν όλο τον χώρο, αυτό σημαίνει ότι το τυρί φυλάσσεται για πολύ καιρό. Καλύτερα να αποφύγετε την αγορά του.
4. Οι διάφανες σταγόνες υγρασίας που μπορεί να εμφανιστούν στην επιφάνεια του τυριού κατά την αλλαγή θερμοκρασίας, υπογραμμίζουν την υψηλή ποιότητά του.
5. Κατά το κόψιμο δεν πρέπει να θρυμματίζεται ή να διαχωρίζεται σε φύλλα. Δεν έχει κάθε σπίτι ένα ειδικό μαχαίρι για Ροκφόρ, οπότε μπορείτε να χρησιμοποιήσετε ένα συνηθισμένο μαχαίρι τυριού. Αλλά μετά από κάθε κομμένο κομμάτι, πρέπει να το σκουπίζετε, για να μην πιέζετε το επόμενο.
6. Η μυρωδιά του προϊόντος, αν και έντονη, δεν πρέπει να μυρίζει ξινό. Αυτό δείχνει ότι έχει αποθηκευτεί λανθασμένα και δεν πρέπει να καταναλωθεί.

Το Ροκφόρ κατά την αγορά θα πρέπει να τοποθετηθεί αμέσως σε αεροστεγή σακούλα ή ψυγειο-τσάντα. Οι οποιεσδήποτε διακυμάνσεις θερμοκρασίας μειώνουν τη διάρκεια ζωής. Στο σπίτι, θα πρέπει να το τοποθετήσετε αμέσως στο κάτω ράφι του ψυγείου.

Μετά το άνοιγμα της συσκευασίας, τυλίγετε το προϊόν σε λαδόκολλα, την οποία καλό είναι να αλλάζετε κάθε δύο μέρες. Αυτό θα βοηθήσει στη διατήρηση της απαραίτητης υγρασίας και θα αποτρέψει το στέγνωμα του τυριού.

Για να μην εξαπλωθεί η μυρωδιά του μπλε τυριού με μούχλα στα υπόλοιπα τρόφιμα του ψυγείου, το Ροκφόρ τοποθετείται σε αεροστεγώς κλεισμένο δοχείο. Σε αυτή τη μορφή μπορεί να διατηρηθεί έως και δύο μήνες.

Πώς και με τι τρώνε το Ροκφόρ

Πριν το σερβίρισμα, βγάλτε το προϊόν από το ψυγείο περίπου μία ώρα νωρίτερα και κόψτε το σε τμήματα από την άκρη προς το κέντρο. Η πλήρης γεύση του Ροκφόρ γίνεται αισθητή στα κομμάτια από τον πυρήνα της κεφαλής του τυριού. Γι' αυτό, συνηθίζεται να τοποθετούνται σε κάθε καλεσμένο διαφορετικά τμήματα στο πιάτο. Αν πρόκειται να σερβιριστεί σε ένα κοινό πιάτο, επιλέγετε ένα ξύλινο δίσκο. Σε αυτή την περίπτωση, η κεφαλή δεν κόβεται, αλλά αφήνεται ολόκληρη. Δίπλα τοποθετείται ένα ειδικό μαχαίρι με σύρμα για το κόψιμο.

Αυτή η λιχουδιά μπορεί να καταναλωθεί ως επιδόρπιο μόνη της. Έτσι θα νιώσετε πλήρη την αρωματική της ανθοδέσμη. Σε αυτή την περίπτωση, χρησιμοποιείτε μαχαίρι και πιρούνι. Σύμφωνα με τους κανόνες εθιμοτυπίας, δεν επιτρέπεται να τρώτε το Ροκφόρ με τα χέρια.

Η κλασική εκδοχή προϋποθέτει κατανάλωση με χωριάτικο ψωμί σίκαλης.

Συχνά, στο Ροκφόρ σερβίρονται κόκκινα σταφύλια, κυδώνια, ακτινίδια, ροδάκινα, πράσινα μήλα ή σύκα. Το μπλε τυρί ταιριάζει καλά με μέλι, ξηρούς καρπούς και αποξηραμένα φρούτα. Αξίζει να δοκιμάσετε το Ροκφόρ με φράουλες.

Ποιο κρασί ταιριάζει με το Ροκφόρ

Στα μπλε τυριά συνηθίζεται να επιλέγεται κρασί με υψηλή περιεκτικότητα σε τανίνες. Αυτά τονίζουν καλά την πικάντικη γεύση της λιχουδιάς.

Οι ειδικοί προτείνουν «Banyuls», «Porto Vintage», «Sauternes», «Barsac».

Πού να αγοράσετε και πόσο κοστίζει

Λόγω της υψηλής τιμής και της χαμηλής αγοραστικής δύναμης του ρωσικού πληθυσμού, το γαλλικό τυρί Ροκφόρ μπορεί να βρεθεί μόνο σε γαστρονομικές μπουτίκ ή ηλεκτρονικά καταστήματα. Κατά μέσο όρο, η τιμή του στο τέλος του 2021 κυμαινόταν περίπου στα 50–60 € ανά κιλό.

Πώς να παρασκευάσετε το Ροκφόρ στο σπίτι

Είναι δύσκολο να φτιάξετε αυθεντικό τυρί Ροκφόρ στο σπίτι. Ωστόσο, το προϊόν που θα δημιουργήσετε με τα χέρια σας θα είναι εξίσου νόστιμο και πολύ παρόμοιο με το πρωτότυπο.

Αρχικά, πρέπει να εφοδιαστείτε με όλο τον απαραίτητο εξοπλισμό. Κατά τη διαδικασία θα χρειαστείτε:

1. Σουρωτήρι και τρυπητή κουτάλα.
2. Ειδικό μαχαίρι για το κόψιμο της τυρομάζας. Μοιάζει με μεταλλικό πλαίσιο με τεντωμένες χορδές. Αν όμως δεν σκοπεύετε να παρασκευάζετε τυριά σε μεγάλες ποσότητες, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε ένα μακρύ λεπτό μαχαίρι. Πρέπει να φτάνει μέχρι τον πάτο της κατσαρόλας.
3. Μεζούρες και δοσομετρικό ποτήρι.
4. Ακριβές θερμόμετρο.
5. Γάζα.
6. Αλουμινόχαρτο με λαδόκολλα.
7. Στραγγιστικό χαλάκι. Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε ένα μπαμπού, από αυτά που χρησιμοποιούνται για την παρασκευή ρολών.

Για 16 λίτρα πρόβειου γάλακτος θα χρειαστείτε 1/4 κουταλάκι του γλυκού μεσόφιλη καλλιέργεια Danisco Choozit MA 11, 1/4 κουταλάκι του γλυκού μούχλα Penicillium Roqueforti, 3,4 ml διαλύματος 10% χλωριούχου ασβεστίου (μπορείτε να το παρασκευάσετε μόνοι σας από κόκκους), 4,8 ml πυτιάς και 2 κουταλιές της σούπας αλάτι.

Για την παρασκευή τυριού, το γάλα σε συσκευασία από το κατάστημα δεν είναι κατάλληλο. Η παστερίωσή του γίνεται σε υψηλές θερμοκρασίες. Το τυρόπηγμα δεν θα σχηματιστεί. Είναι καλύτερο να αγοράσετε το προϊόν από μια ιδιωτική φάρμα και να το παστεριώσετε στο σπίτι. Για να σκοτωθούν όλα τα παθογόνα βακτήρια, αρκεί να θερμάνετε το γάλα στους 75°C και μετά από 30 δευτερόλεπτα να το κρυώσετε γρήγορα στους 32 βαθμούς.

Μόλις το γάλα κρυώσει στην επιθυμητή θερμοκρασία, προστίθεται μεσόφιλη καλλιέργεια εκκίνησης. Για να απορροφήσει η σκόνη την υγρασία, αφήνεται για 3–4 λεπτά και μόνο τότε το περιεχόμενο του δοχείου ανακατεύεται προσεκτικά με μια τρυπητή κουτάλα.

Σε ζεστό νερό, προσθέστε ένα διάλυμα χλωριούχου ασβεστίου (σε αναλογία 3,4 ml διαλύματος ανά 100 ml νερού). Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε ένα προπαρασκευασμένο μείγμα 10%, αφού πρώτα ελέγξετε ότι δεν έχει ίζημα.

Η πυτιά διαλύεται επίσης σε 100 ml νερού.

Ρίξτε τα προετοιμασμένα υγρά στην κατσαρόλα και ανακατέψτε καλά όλο το περιεχόμενο του δοχείου. Προσθέστε τα σπόρια μούχλας διαλυμένα σε νερό.

Για να σχηματιστεί ένα τυρόπηγμα, η θερμοκρασία του μείγματος πρέπει να διατηρείται γύρω στους 30 βαθμούς Κελσίου για μισή ώρα.

Το προκύπτον τυρόπηγμα ελέγχεται για θραύση. Με ένα κοφτερό λεπτό μαχαίρι, κάντε μια τομή και σηκώστε ελαφρά το πάνω μέρος. Οι άκρες πρέπει να είναι ομαλές. Αν δεν είναι, περιμένετε άλλα 15–20 λεπτά. Το έτοιμο τυρόπηγμα κόβεται σε κύβους και αφήνεται να καθίσει. Αυτό είναι απαραίτητο για την αφαίρεση του υπερβολικού ορού.

Στη συνέχεια, η μάζα αναδεύεται για μισή ώρα σε θερμοκρασία 30°C. Οι κύβοι πρέπει να μετατραπούν σε ελαστικούς κόκκους. Πρέπει να τοποθετηθούν σε τουλπάνι ή σακούλα στραγγίσματος. Οι κόκκοι τυριού ανακινούνται απαλά χωρίς να πιέζονται. Αυτό αφαιρεί τον υπόλοιπο ορό. Στο τελευταίο στάδιο της ξήρανσης, προστίθεται αλάτι στο τυρόπηγμα. Κατά τη μεταφορά της μάζας τυριού σε μια φόρμα, δεν πρέπει να πιέζεται ή να συμπιέζεται. Πρέπει να καθίσει με το δικό της βάρος, αφήνοντας κενά εσωτερικά για την ανάπτυξη του Penicillium Roqueforti. Η φόρμα αναποδογυρίζεται μετά από 15 λεπτά.

Αφού το μελλοντικό τυρί κρυώσει σε θερμοκρασία δωματίου, μεταφέρεται σε ένα μέρος όπου η θερμοκρασία του αέρα είναι 12–15°C.

Τις ημέρες 10–12, γίνονται τρύπες στο προϊόν περίπου δύο εκατοστά μεταξύ τους. Το τυρί τρυπιέται από πάνω και από κάτω περίπου στο ένα τρίτο του βάθους. Γι' αυτό χρησιμοποιείται μια βελόνα πλεξίματος ή ξυλάκια σούσι.

Μετά από δύο εβδομάδες, θα πρέπει να εμφανιστεί μπλε μούχλα. Για να επιβραδυνθεί η ανάπτυξή της, το τυρί τυλίγεται πρώτα σε περγαμηνή και μετά σε αλουμινόχαρτο.

Το προϊόν διατηρείται για τουλάχιστον 60 ημέρες σε θερμοκρασία 10°C και υγρασία 80%. Στο νεαρό τυρί, η γεύση θα είναι πιο αδύναμη. Αλλά όσο περισσότερο ωριμάζει, τόσο πιο μαλακό και αρωματικό γίνεται.

Συνταγές πιάτων με τυρί Ροκφόρ

Από το γαλλικό μπλε τυρί με μούχλα, μπορείτε να ετοιμάσετε πολλά διαφορετικά πιάτα.

Ασυνήθιστη κις κολοκύθας με Ροκφόρ

Η συνταγή είναι για τέσσερις μερίδες. Για τη ζύμη θα χρειαστείτε 250 γραμμάρια αλεύρι σίτου υψηλής ποιότητας, 125 γραμμάρια βούτυρο, ένα αυγό κότας και αλάτι κατά βούληση. Είναι καλύτερο να χρησιμοποιήσετε θαλασσινό αλάτι, αλλά και το συνηθισμένο είναι κατάλληλο.

Για τη γέμιση πρέπει να ετοιμάσετε 2 σκελίδες σκόρδο, δεντρολίβανο, 5 κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο (μπορείτε να το αντικαταστήσετε με οποιοδήποτε άλλο), μια μέτρια κολοκύθα, 3 αυγά κοτόπουλου, 300 ml γάλα με 2,5% λιπαρά, 140 γραμμάρια τυρί ροκφόρ, πιπέρι σε κόκκους, μυρωδικά, αλάτι.

Συνταγή: Στο κοσκινισμένο αλεύρι προσθέστε αλάτι και ψιλοκομμένο βούτυρο. Σε ξεχωριστό δοχείο ανακατέψτε το αυγό με 5 κουταλιές της σούπας νερό. Ρίξτε τα όλα στο αλεύρι. Ζυμώστε τη μάζα που προκύπτει με τα χέρια, σκεπάστε την και βάλτε την στο ψυγείο για περίπου 50–60 λεπτά. Ανοίξτε τη ζύμη. Το πάχος της πρέπει να είναι 3–4 εκ. Λαδώστε τη φόρμα για ψήσιμο και απλώστε τη ζύμη στον πάτο. Σκεπάστε την από πάνω με λαδόκολλα και ρίξτε μέσα ξερά φασόλια ή μπιζέλια. Αυτό χρειάζεται για να διατηρήσει η ζύμη το σχήμα της κατά το ψήσιμο. Προθερμάνετε τον φούρνο στους 180° και τοποθετήστε μέσα τη φόρμα για 25 λεπτά.

Ανακατεύετε το ψιλοκομμένο σκόρδο με το ψιλοκομμένο δεντρολίβανο, το φυτικό λάδι και το αλάτι. Κόβετε την καθαρισμένη κολοκύθα σε φέτες και τη ψήνετε στο ταψί για περίπου 20 λεπτά στην ίδια θερμοκρασία. Ανακατεύετε το γάλα, τα αυγά, το αλάτι, τα μυρωδικά και το πιπέρι.

Στην έτοιμη ζύμη στη φόρμα τοποθετείτε την ψημένη κολοκύθα, περιχύνετε με το μείγμα που προέκυψε, πασπαλίζετε με το θρυμματισμένο τυρί με μούχλα. Βάλτε να ψηθεί στο φούρνο για 35 λεπτά στην ίδια θερμοκρασία.

Σαλάτα με Ροκφόρ

Θα χρειαστείτε 200 γραμμάρια μπλε τυρί, 1 φλιτζάνι κρέμα γάλακτος, 1 κουταλιά της σούπας χυμό λεμονιού, πράσινη σαλάτα, τριμμένο πιπέρι.

Στο λιωμένο τυρί προσθέστε το χυμό λεμονιού, το πιπέρι και την κρέμα γάλακτος. Ανακατέψτε τα όλα μέχρι να γίνουν μια ομοιογενής μάζα. Στον πάτο του πιάτου απλώστε τα φύλλα μαρουλιού, ψιλοκόψτε τα υπόλοιπα μυρωδικά. Ανακατέψτε τα με την έτοιμη σαλάτα τυριού και απλώστε στο πιάτο.

Με τι μπορείτε να αντικαταστήσετε το τυρί Ροκφόρ στη συνταγή

Δεν είναι εύκολο να αντικαταστήσετε πλήρως το ροκφόρ με κάποιο άλλο. Η γεύση του τελικού πιάτου θα διαφέρει από την αρχική. Γι' αυτό, αν ετοιμάζεστε να υποδεχτείτε καλεσμένους, είναι καλύτερο να πειραματιστείτε εκ των προτέρων, χρησιμοποιώντας διαφορετικές επιλογές. Τότε θα μπορέσετε να βρείτε μια περισσότερο ή λιγότερο αποδεκτή αντικατάσταση. Σε ακραία περίπτωση, θα έχετε χρόνο να επιλέξετε άλλο πιάτο.

Ο βασικός κανόνας που πρέπει να ακολουθείτε είναι να αναζητάτε ένα προϊόν που να είναι όσο το δυνατόν πιο κοντά στην υφή του ροκφόρ. Δεν θα μπορέσετε να βρείτε μια πλήρη αντιστοιχία στη γεύση, αλλά πρώτα απ' όλα αξίζει να ψάξετε για άλλες μπλε ποικιλίες. Για παράδειγμα, όπως το ντορ μπλε ή η γκοργκοντζόλα. Στη Ρωσία τώρα άρχισαν να παράγουν ροκφόρ από αγελαδινό γάλα. Ως αυτόνομο πιάτο διαφέρει αισθητά από το πρωτότυπο, αλλά σε συνδυασμό με άλλα συστατικά μπορεί να αποτελέσει μια επαρκή αντικατάσταση για την παρασκευή μιας σύνθετης σαλάτας.

Επίσης, σε ορισμένες συνταγές μπορείτε να δοκιμάσετε να χρησιμοποιήσετε τυρί Αντιγκέι, Φέτα, Τόφου.

Ίσως, στο τέλος, να επινοήσετε ένα εντελώς νέο πιάτο, που θα αρέσει στους γύρω σας εξίσου με αυτό που παρασκευάζεται σύμφωνα με την κλασική συνταγή.

Ενδιαφέροντα γεγονότα

1. Πριν από την εφεύρεση της πενικιλλίνης, το τυρί ροκφόρ χρησιμοποιούνταν συχνά ως αντιφλεγμονώδες μέσο, τοποθετώντας το σε ανοιχτές πληγές. Πιστευόταν ότι προλαμβάνει τη μόλυνση του αίματος και την ανάπτυξη γάγγραινας. Αργότερα, οι επιστήμονες επιβεβαίωσαν ότι η μούχλα Penicillium roqueforti είναι ένα φυσικό αντιβιοτικό.
2. Το 2012 στη Ρωσία ξεκίνησε η σειρά κόμικς «Μπεσομπόι». Ένας από τους ήρωες, ένας πεσμένος άγγελος, έλαβε από τους δημιουργούς το όνομα Ροκφόρ. Ο αδελφός του ονομάστηκε προς τιμήν ενός άλλου διάσημου γαλλικού τυριού, του Μποφόρ.
3. Οι Γάλλοι αποκαλούν αυτό το μπλε τυρί με μούχλα «Μσιέ Φρομάζ» (από το γαλλικό fromage, που σημαίνει τυρί). Αυτό υπογραμμίζει τον σεβασμό και την αγάπη τους για το συγκεκριμένο προϊόν.
4. Κάποτε, οι τυροκόμοι προσπάθησαν να δημιουργήσουν έναν χάρτη γαλλικών τυριών, αλλά εγκατέλειψαν την προσπάθεια όταν η λίστα ξεπέρασε τα 500 είδη. Το ροκφόρ κατέλαβε μία από τις πρώτες θέσεις.
5. Το διάσημο γαλλικό τυρί ήταν για μεγάλο χρονικό διάστημα απαγορευμένο να εισαχθεί στην Αυστραλία. Οι τοπικοί αξιωματούχοι το εξηγούσαν λέγοντας ότι το γάλα δεν υφίσταται παστερίωση σε υψηλές θερμοκρασίες πριν από την παρασκευή. Μόνο το 2005, αφού Αυστραλοί αξιωματούχοι επισκέφθηκαν τα τυροκομεία και είδαν τις σπηλιές όπου ωριμάζει το ροκφόρ, το τυρί αναγνωρίστηκε ως «βρώσιμο». Άδεια πώλησης έλαβε μόνο το προϊόν που παραγόταν στη νότια επαρχία Ρουέργκ. Δεν αφορούσε άλλες ποικιλίες μπλε τυριού.

Φωτογραφία του τυριού Ροκφόρ