Γκοργκοντζόλα: τι είναι, τι γεύση έχει, σε τι κάνει καλό, πώς να το παρασκευάσετε

Γκοργκοντζόλα — μια ποικιλία ιταλικού τυριού με ποικιλόχρωμη, διακοσμημένη δομή. Το προϊόν θεωρείται λιχουδιά. Έχει ελαφρώς πικάντικη γεύση, που το κατατάσσει στο είδος του μπλε τυριού. Το τυρί πήρε αυτό το όνομα λόγω της μούχλας γαλαζωπής-πρασινωπής απόχρωσης που αναπτύσσεται στη μάζα του τυριού.

Γκοργκοντζόλα: τι είδους τυρί είναι;

Ιστορία προέλευσης

Είναι γνωστό ότι αυτό το τυροκομικό προϊόν εμφανίστηκε αρχικά στα τέλη του ένατου αιώνα κοντά στις πύλες του Μιλάνου. Η πρώτη ονομασία ήταν — Στρακκίνο. Παρασκευαζόταν από αγελαδινό γάλα. Η λέξη στράκκα στα ιταλικά σημαίνει «κουρασμένος». Οι κάτοικοι, οδηγώντας τις αγελάδες από το βοσκότοπο για ξεκούραση, τις αποκαλούσαν — «κουρασμένες». Το αγελαδινό γάλα ήταν ιδανικό για την παρασκευή μαλακών τυριών.

Σύμφωνα με μια δεύτερη εκδοχή, θεωρείται ότι αυτή η ποικιλία εμφανίστηκε στην πόλη Βαλσασσίνα, η οποία φημιζόταν εκείνη την εποχή για την τυροκομία της.

Αλλά υπάρχει ένας θρύλος που επισκιάζει και τις δύο απόψεις για την προέλευση του τυριού. Λέει ότι ένας νεαρός άνδρας, ερωτευμένος με το κορίτσι των ονείρων του, σταμάτησε το βράδυ την παρασκευή του τυριού και πήγε σε ραντεβού. Το πρωί, για να διορθώσει το λάθος του, ανακάτεψε την τυρόμαζα που είχε απομείνει από το βράδυ με φρέσκο γάλα. Έτσι, μετά από λίγο, στο τυρί εμφανίστηκαν μπλε φλέβες. Αλλά η γεύση του προϊόντος ήταν απλά υπέροχη και κατέκτησε ακόμα και τους πιο ταλαντούχους γκουρμέ.

Υπάρχει και ένας άλλος θρύλος, για έναν πονηρό και ανέντιμο χωρικό που αποφάσισε να πλουτίσει από τους εμπόρους που περνούσαν από το χωριό. Ασχολούμενος με την παρασκευή τυριών, τους πρόσφερε μέρος του προϊόντος του, το οποίο είχε μείνει πολύ καιρό και είχε καλυφθεί με μούχλα. Ο τυροκόμος ήλπιζε ότι οι έμποροι, που είχαν έρθει από μακρινά μέρη, δεν θα επέστρεφαν το χαλασμένο προϊόν. Αλλά έκανε λάθος, γιατί μετά από μερικές βδομάδες, οι έμποροι επέστρεψαν, ζητώντας να τους πουλήσει άλλη μια παρτίδα από το ίδιο προϊόν. Από τότε, η συνταγή για το γκοργκοντζόλα μεταδίδεται από γενιά σε γενιά.

Αλλά, όπως αποδείχθηκε, υπάρχει μια ακόμη εκδοχή για την εμφάνιση του τυριού γκοργκοντζόλα. Και αυτό συνέβη στη βόρεια Ιταλία, στη Λομβαρδία. Ένας ιδιοκτήτης βαρέθηκε τους μεθυσμένους επισκέπτες του. Και για να φύγουν γρήγορα από το σπίτι του, αποφάσισε να τους σερβίρει τυρί με μούχλα στρακκίνο. Αλλά αυτή η ιδέα απέτυχε, καθώς στους επισκέπτες άρεσε το προϊόν — συνδυαζόταν υπέροχα με το κρασί που είχε σερβιριστεί νωρίτερα.

Λίγο αργότερα, η παραγωγή της Γκοργκοντζόλας άρχισε να αυξάνεται σημαντικά, καταλαμβάνοντας ήδη μεγαλύτερη περιοχή. Συγκεκριμένα, η Νοβάρα, που φημιζόταν για την ευνοϊκή γεωγραφική της θέση, τον φυσικό πλούτο του νερού, τα πολλά βοσκοτόπια και την αύξηση των ζώων, έγινε η νέα πρωτεύουσα της Γκοργκοντζόλας. Από εκεί προήλθε και η ονομασία του τυριού.

Τεχνολογία παραγωγής

Για αρκετούς αιώνες, η συνταγή παρασκευής του τυριού γκοργκοντζόλα άλλαζε επανειλημμένα, προστίθεντο νέα, βελτιωμένα στοιχεία. Το πιο σημαντικό συστατικό στην παρασκευή είναι το αγελαδινό γάλα με μικρή ποσότητα κατσικίσιου. Συλλέγονται οι βραδινές και πρωινές αρμεγές, αναμιγνύονται με κρέμα γάλακτος και παστεριώνονται. Στη συνέχεια, η μάζα τοποθετείται σε ειδικό σκεύος σε σχήμα κυλίνδρου, του οποίου ο πυθμένας είναι στρωμένος με ύφασμα από φυσικό υλικό. Για να στραγγίζει ταχύτερα ο ορός γάλακτος, οι κεφαλές τυριού αναποδογυρίζονται κατά διαστήματα. Μετά από δύο εβδομάδες, αφαιρούνται από το σκεύος και τρίβονται με αλάτι. Γίνονται τρυπήματα με ειδική μακριά βελόνα, όπου εισάγονται σπόρια μούχλας. Για την επιτάχυνση της ανάπτυξης των μυκήτων μούχλας, η τυρομάζα τρυπιέται με πολλούς μεταλλικούς σωλήνες, μέσω των οποίων εισέρχεται ανεμπόδιστα οξυγόνο. Ως αποτέλεσμα, στο έτοιμο προϊόν εμφανίζονται παράλληλες σμαραγδένιες πράσινες ρίγες.

Είδη

Στην Ιταλία υπάρχουν μόνο δύο είδη τυριού γκοργκοντζόλα:

1. Γκοργκοντζόλα Ντόλτσε (Gorgonzola Dolce ή Gremificato) – είναι μια νεαρή ποικιλία τυριού, με υφή πάστας, με μπλε φλέβες μούχλας. Παρασκευάζεται για δύο μήνες. Η γεύση αυτής της ποικιλίας είναι γλυκιά, με λεπτές νότες ξηρών καρπών. Έχει μαλακή υφή.
2. Γκοργκοντζόλα Πικάντε (Gorgonzola Piccante). Η ωρίμανση αυτού του τύπου τυριού διαρκεί περίπου τέσσερις μήνες. Η ποικιλία είναι πιο πυκνή σε υφή, με περισσότερες φλέβες μούχλας. Έχει πικάντικη, έντονη γεύση.

Το κύριο γευστικό χαρακτηριστικό της γκοργκοντζόλας — η γλυκιά-κρεμώδης γεύση, με χαρακτηριστική πικάντικη νότα που προέρχεται από τη μούχλα. Αυτό το μπουκέτο δημιουργεί στο στόμα μια αίσθηση αμύλου. Υπάρχουν νότες απαλής γεύσης μανιταριού.

Τι μυρωδιά έχει το γκοργκοντζόλα;

Η κύρια οσμή αυτού του τύπου τυριού είναι η οξύτητα, παρόμοια με αυτή της κρέμας γάλακτος. Αλλά το άρωμα διαφέρει σημαντικά από τη γεύση του. Ένα από τα είδη γκοργκοντζόλας, συγκεκριμένα — «Gorgonzola Piccante formaggi CIRTSA», — έχει μυρωδιά ωμής φυτρωμένης μούχλας και υγρασίας υπογείου μανιταριού. Αναδύονται ελαφρά γευστικές αισθήσεις σπόρων ηλίανθου, της ελαφρώς καβουρδισμένης φλούδας τους και μια ελάχιστη νότα γεύσης λιωμένου γάλακτος.

Πώς διαφέρει το γκοργκοντζόλα από το ντορ μπλου και το ροκφόρ;

Κατά την παρασκευή διαφορετικών τύπων τυριού, οι τυροκόμοι βασίζονται πάντα στο να διαφέρει το ένα προϊόν από το άλλο. Για παράδειγμα, η γκοργκοντζόλα, το ροκφόρ και το ντορ-μπλου.

Από το ντορ μπλου

Τα τυριά διαφέρουν:

Ιστορία προέλευσης
Ένα εξίσου δημοφιλές είδος γερμανικού μπλε τυριού με μούχλα είναι το Ντορ Μπλου. Οι λάτρεις δίνουν υψηλή βαθμολογία σε αυτό το είδος προϊόντος. Κάποιοι είναι πρόθυμοι να πληρώσουν παραπάνω για να απολαύσουν ένα κομμάτι αυτής της τυροκομικής λιχουδιάς. Αλλά η συνταγή παρασκευής του παραμένει μυστική μέχρι σήμερα.

Γευτικές ιδιότητες, άρωμα, υφή
Το τυρί Ντορ Μπλου έχει χρώμα λευκού μαρμάρου με φλέβες μούχλας σκούρου πράσινου χρώματος. Ωριμάζει για ενενήντα ημέρες. Έχει ελαφρώς πικάντικη γεύση με επίγευση σανού. Διαθέτει χαρακτηριστικό άρωμα, πυκνότητα σαν κρέμα, πιο κοντά στο βούτυρο. Διαφέρει από την γκοργκοντζόλα ως προς την πυκνότητα της δομής του.

Από το ροκφόρ

Τα τυριά διαφέρουν:

Ιστορία προέλευσης
Το Ροκφόρ είναι ένα από τα πιο νόστιμα μπλε τυριά της Γαλλίας. Υπάρχει ένας θρύλος για την εμφάνισή του, λίγο διαφορετικός από την ιστορία προέλευσης της γκοργκοντζόλας. Όλα ξεκίνησαν στη γαλλική πόλη Ροκφόρ, με πολυτελή ορεινά τοπία και πολλές σπηλιές. Σε μία από αυτές βρισκόταν ένας βοσκός, ο οποίος αποφάσισε να απολαύσει ένα κομμάτι ψωμί και τυρί. Αλλά την προσοχή του τράβηξε μια όμορφη κοπέλα που περνούσε. Αφήνοντας το γεύμα του, ο νεαρός την ακολούθησε. Επέστρεψε μετά από ένα μήνα. Και στο φαγητό που είχε αφήσει (ψωμί και τυρί) είδε μούχλα που είχε φυτρώσει με μπλε χρώμα. Αλλά ο βοσκός ήταν πολύ πεινασμένος για να σκεφτεί το χαλασμένο φαγητό. Όταν άρχισε να τρώει το τυρί, η μυρωδιά των μπαχαρικών και η αλμυρή γεύση τον ενθουσίασαν. Έτσι εμφανίστηκε το προϊόν που οι κάτοικοι ονόμασαν «Ροκφόρ». Παράγεται από πρόβειο γάλα μόνο σε ένα μέρος – την επαρχία Ρουέργκ.

Γευτικές ιδιότητες, άρωμα, υφή
Το τυρί Ροκφόρ όταν είναι έτοιμο καλύπτεται με λευκή, υγρή φλούδα. Η εσωτερική σάρκα είναι κρεμώδης, με γκριζωπή απόχρωση, με τρύπες από μπλε μούχλα. Ωριμάζει σε ασβεστολιθικές σπηλιές. Γι' αυτό είναι αδύνατο να κόψετε την τυρομάζα με ένα συνηθισμένο μαχαίρι, μόνο με ένα ειδικό εργαλείο που εφευρέθηκε ειδικά για αυτό το τυρί. Αυτή η συσκευή ονομάζεται ροκφορέζα.

Σύνθεση και θερμιδική αξία

Η γκοργκοντζόλα αποτελείται από πλήρες αγελαδινό γάλα και σπόρια μούχλας. Όσον αφορά τις θερμίδες, αυτή η ποικιλία τυριού έχει 350 kcal ανά 100 γραμμάρια (18 γραμμάρια ζωικής πρωτεΐνης και 27 γραμμάρια εύπεπτου λίπους). Μέχρι τον εικοστό αιώνα, το τυρί γκοργκοντζόλα παρέμενε γνωστό μόνο στο τοπικό κοινό. Πολύ αργότερα, με την ανάπτυξη της βιομηχανίας, το προϊόν έγινε δημοφιλές στους Άγγλους, Γερμανούς και Γάλλους. Εκεί εμφανίστηκαν ξεχωριστές ποικιλίες γκοργκοντζόλας: ντολτσέ και πικάντε.

Περιέχει:

• βιταμίνη Α·
• βιταμίνη PP·
• βιταμίνες του συμπλέγματος Β·
• ασβέστιο;
• φώσφορος;
• κάλιο;
• αντιοξειδωτικά.

Σε τι κάνει καλό το τυρί γκοργκοντζόλα;

Το σωστά παρασκευασμένο τυρί έχει εξαιρετική γεύση. Περιέχει θρεπτικά συστατικά ωφέλιμα για τον ανθρώπινο οργανισμό. Η γκοργκοντζόλα περιέχει πρωτεΐνες, λίπη και βιταμίνες. Και η μούχλα που περιέχει λειτουργεί ως αντιοξειδωτικό. Κατά τη διαδικασία της τυροκομίας, οι πρωτεΐνες γάλακτος διασπώνται σε ελεύθερα αμινοξέα, τα οποία απορροφώνται εξαιρετικά από τον οργανισμό και συμβάλλουν στη σύνθεση των δικών του πρωτεϊνών.

Τα πεπτίδια που περιέχονται στο τυρί τονώνουν το ανοσοποιητικό σύστημα, ρυθμίζουν την αρτηριακή πίεση και ελέγχουν τις θρεπτικές διαδικασίες στο γαστρεντερικό σύστημα. Το ασβέστιο που υπάρχει στο προϊόν απορροφάται καλά από τον οργανισμό. Για τους ηλικιωμένους, το προϊόν είναι ωφέλιμο καθώς προλαμβάνει την ανάπτυξη οστεοπόρωσης.

Τα οφέλη που αποκομίζει ο άνθρωπος από τη λογική κατανάλωση αυτού του προϊόντος είναι μεγάλα. Οι χρήσιμες ουσίες που περιέχει:

• μειώνουν τα επίπεδα χοληστερόλης στο αίμα·
• ενισχύουν και αναπτύσσουν τα οστά, δίνουν υγεία στα νύχια, στα μαλλιά και στα δόντια·
• επηρεάζουν θετικά το νευρικό σύστημα·
• βελτιώνουν τη μνήμη και τη συγκέντρωση·
• βοηθούν σε διαταραχές ύπνου·
• προστατεύουν το δέρμα από τις υπεριώδεις ακτίνες·
• βοηθούν στην αναιμία και την ολιγαιμία·
• ανακουφίζουν από την κούραση.

Η γκοργκοντζόλα μπορεί να συμπεριληφθεί στη διατροφή ατόμων με δυσανεξία στη λακτόζη. Η παρουσία λιπαρών οξέων στο τυρί βοηθά στην αποβολή τοξινών και αποβλήτων από τον οργανισμό και αυξάνει την όρεξη.

Το σημαντικότερο συστατικό στο τυρί είναι η πενικιλίνη. Υποστηρίζει ολόκληρο τον ανθρώπινο οργανισμό σε φυσιολογική κατάσταση και καταπολεμά αποτελεσματικά ιογενείς και μολυσματικές ασθένειες.

Οι επιστήμονες έχουν αποδείξει ότι οι άνθρωποι που ασχολούνται με την παρασκευή τυριών είναι υγιείς, ανθεκτικοί και ζουν πολύ.

Βλάβες και αντενδείξεις

Εκτός από τη θρεπτική αξία και τα οφέλη, το τυρί γκοργκοντζόλα έχει και αντενδείξεις. Λόγω της υψηλής περιεκτικότητας σε λιπαρά και πολλών θερμίδων, αυτό το προϊόν δεν είναι κατάλληλο για άτομα:

• που πάσχουν από υπερβολικό βάρος·
• με αλλεργία στην πενικιλίνη·
• που ακολουθούν δίαιτες με ελάχιστα λιπαρά·
• με παθήσεις του γαστρεντερικού συστήματος (έλκος, γαστρίτιδα).

Δεν συνιστάται η κατανάλωση γκοργκοντζόλας σε παιδιά κάτω των 5 ετών, σε έγκυες γυναίκες και σε γυναίκες που θηλάζουν. Απαγορεύεται η κατανάλωση αυτού του τυριού κατά τη λήψη αντιβιοτικών. Οι μύκητες μούχλας έχουν παρόμοιες ιδιότητες με αυτά τα φάρμακα, γεγονός που μπορεί να προκαλέσει δυσβίωση ή αλλεργία.

Πώς να επιλέξετε και να αποθηκεύσετε σωστά

Για να μην κάνετε λάθος στην επιλογή, πρέπει να δίνετε προσοχή στα χαρακτηριστικά του: εμφάνιση, μυρωδιά, ημερομηνία παραγωγής και διάρκεια ζωής. Η γκοργκοντζόλα ανήκει στα ιταλικά τυριά. Μοιάζει πολύ με ποικιλίες όπως το ντορ-μπλου και το ντάνα-μπλου. Αλλά διαφέρουν μεταξύ τους στο χρώμα της μούχλας. Για την ωρίμανση του νεαρού τυριού χρειάζονται δύο έως τέσσερις μήνες, ενώ το πιο ώριμο θεωρείται το τυρί με περίοδο ωρίμανσης περίπου ενός έτους.

Όσον αφορά την εμφάνιση, πρέπει να επιλέγετε ένα προϊόν λευκού ή ελαφρώς κιτρινωπού χρώματος. Στις ρωγμές του τυριού πρέπει να υπάρχει πρασινογάλαζη μούχλα. Η γκοργκοντζόλα — είναι μια πολύ μαλακή ποικιλία, με έντονη πικάντικη γεύση και επίγευση ξηρών καρπών. Στο ώριμο τυρί το άρωμα είναι πιο έντονο.

Κατά την επιλογή γκοργκοντζόλας, οι γνήσιοι λάτρεις της προτιμούν την πιο ώριμη ποικιλία. Όσο μεγαλύτερη είναι η ωρίμανση, τόσο πιο πικάντικη η γεύση. Αυτή η τυροκομική δημιουργία δεν έχει απεριόριστη περίοδο ωρίμανσης, επομένως πρέπει να αγοράζετε σε ποσότητα που θα καταναλωθεί άμεσα μέσα σε λίγες ημέρες. Το προϊόν φυλάσσεται στο ψυγείο για όχι περισσότερο από 2 εβδομάδες.

Πριν αρχίσετε να τρώτε το τυρί γκοργκοντζόλα, συνιστάται να το βγάλετε από το ψυγείο μισή ώρα πριν από την κατανάλωση. Τότε αποκτά την κατάλληλη υφή και αποκαλύπτει τα γευστικά του χαρακτηριστικά.

Πώς και με τι τρώγεται το γκοργκοντζόλα;

Αυτό το είδος τυριού είναι κατάλληλο για την παρασκευή διαφόρων πιάτων, τόσο απλών όσο και περίπλοκων. Η απαλότητά του προσδίδει μια υπέροχη γεύση και μεταφέρει αποχρώσεις αρώματος. Χάρη στην πολτώδη υφή του, χρησιμοποιείται συχνά για σάντουιτς. Στη συνταγή διαφόρων πιάτων χρησιμοποιείται γλυκιά και πικάντικη γκοργκοντζόλα. Ως προς τη γλύκα, το τυρί είναι πιο βολικό στην προετοιμασία λόγω της κρεμώδους υφής του, λιώνει εύκολα στο στόμα. Ταιριάζει τέλεια με αποξηραμένα φρούτα, πικρά προϊόντα (λάχανο ραντίτσιο, ρόκα) και γλυκά – κολοκύθα, αχλάδι, μήλα, σταφύλια. Συμπληρώνει τα γευστικά του χαρακτηριστικά κατά το ψήσιμο επιδορπίων. Προστίθεται στο τσιζκέικ ως γέμιση.

Συνδυάζεται με το ιταλικό πιάτο πολέντα, διάφορα μανιτάρια και φοντύ. Σε αυτές τις συνταγές προστίθενται οπωσδήποτε τηγανητά κρουτόν. Η γκοργκοντζόλα χρησιμοποιείται στη μαγειρική ως αυτόνομο πιάτο, συνδυάζεται με διάφορες ποικιλίες σκληρών και μαλακών τυριών. Οι Ιταλοί απολαμβάνουν το μπλε τυρί με φρέσκο ψωμί, κράκερ. Εμπλουτίζει υπέροχα τη γεύση του κρέατος που ψήνεται στα κάρβουνα. Κατά το σερβίρισμα φαίνεται όμορφα στο πιάτο.

Ποιο κρασί ταιριάζει με το γκοργκοντζόλα;

Στις εστιατορικές υπηρεσίες φαγητού συχνά συναντάται παραγγελία γκοργκοντζόλας και κρασιού. Αυτά τα δύο προϊόντα αλληλοσυμπληρώνονται τέλεια. Ωστόσο, δεδομένου ότι υπάρχουν πολλές ποικιλίες τυριού και μεγάλη ποικιλία κρασιών, δεν είναι εύκολο να τα συνδυάσετε. Κατά τον συνδυασμό κρασιού και τυριού, πρέπει να επιλέγετε εκείνες τις ποικιλίες που συμπληρώνουν τη γεύση του κρασιού, χωρίς να την υπερκαλύπτουν.

Η γκοργκοντζόλα χαρακτηρίζεται από πολύπλευρη και πλούσια γεύση. Συνιστάται να σερβίρεται αυτό το τυρί με διάφορα κρασιά. Μπορεί να είναι επιδόρπια (σεμιγιόν, ρίσλινγκ, σοβινιόν μπλαν), ενισχυμένα, πλούσια ξηρά λευκά κρασιά.

Σε αντίθεση με το κόκκινο, το λευκό κρασί μπορεί να συνδυαστεί με πολλές ποικιλίες μπλε τυριού. Το ποτό αναδεικνύει την πικάντικη γεύση των σκληρών, αλμυρών ποικιλιών. Στα πιο μαλακά σερβίρεται κόκκινο κρασί.

Ιδανικό ζευγάρι θεωρείται η γκοργκοντζόλα με τα κρασιά Μαρσάλα, Πικολίτ ή Πασίτο. Αυτά τα ευγενή ποτά από ανώτερες ποικιλίες σταφυλιών. Αρμονίζονται τέλεια με τα γευστικά χαρακτηριστικά του ιταλικού τυριού.

Πού να αγοράσετε και πόσο κοστίζει

Η γκοργκοντζόλα παράγεται σε μεγάλες ποσότητες. Λόγω της περιορισμένης διάρκειας ζωής, για πώληση αυτό το προϊόν συσκευάζεται σε μικρές συσκευασμένες μερίδες.

Στην Ιταλία η τιμή του μπλε τυριού είναι περίπου 6-9 € (250 γρ.) και 25-36 € (1 κιλό). Στα εγχώρια καταστήματα η γκοργκοντζόλα δεν μπορεί να αγοραστεί επίσημα, ωστόσο, μέσω διαδικτύου οι κάτοικοι της Ρωσίας μπορούν να αγοράσουν το προϊόν σε τιμή 3-5 € ανά 200 γρ.

Πώς να φτιάξετε γκοργκοντζόλα στο σπίτι

Η παρασκευή ενός τέτοιου τυριού στο σπίτι είναι πολύ καλύτερη και λιγότερο επικίνδυνη από την αγορά του από διάφορους ιστότοπους. Λαμβάνοντας υπόψη ότι είναι ένα προϊόν που περιέχει γάλα, η παράδοσή του πρέπει να είναι όσο το δυνατόν πιο γρήγορη, κάτι που δεν λαμβάνεται πάντα υπόψη από τους εκπροσώπους διαφόρων διαδικτυακών καταστημάτων τροφίμων.

Δεν είναι δύσκολο να φτιάξετε τυρί στο σπίτι. Για την γκοργκοντζόλα, χρειάζονται τα εξής συστατικά:

• 7,5 λίτρα γάλακτος (πρέπει οπωσδήποτε να είναι παστεριωμένο);
• 70 γρ. λευκού γιαουρτιού χωρίς πρόσθετα φρούτων;
• 0,5 γρ. (μισό κουταλάκι του γλυκού) μεσόφιλης καλλιέργειας;
• μισό κουταλάκι του γλυκού ειδικών βακτηρίων για μπλε τυρί Penicillium Rogueforti;
• μισή κουταλιά της σούπας υγρής πυτιάς;
• αλάτι κατά βούληση
• μισό κουταλάκι του γλυκού χλωριούχου ασβεστίου.

Παρασκευή:

1. Σε μια κατσαρόλα ρίχνετε δύο λίτρα γάλα, προσθέτετε τα βακτήρια και αφήνετε να σταθεί για μισή ώρα. Κατά τη διάρκεια αυτού του διαστήματος, γίνεται ο εγκλιματισμός των βακτηρίων. Στη συνέχεια, προσθέτετε το υπόλοιπο γάλα. Τοποθετείτε την κατσαρόλα μέσα σε μια μεγαλύτερη κατσαρόλα με ζεστό νερό και ζεσταίνετε το γάλα σε υδατόλουτρο (μπεν μαρί) στους 32°C. Ανακατεύετε συνεχώς και φροντίζετε οπωσδήποτε η θερμοκρασία να είναι ίδια με αυτή που δίνεται στη συνταγή.
2. Όταν φτάσετε στην επιθυμητή θερμοκρασία, προσθέτετε τη μεσόφιλη καλλιέργεια, πασπαλίζοντας ελαφρά το γάλα από πάνω. Περιμένετε μέχρι να υγρανθεί η σκόνη για δύο λεπτά και στη συνέχεια ανακατεύετε. Αφήνετε να ηρεμήσει για μία ώρα. Η θερμοκρασία πρέπει να είναι 32°C. Στη συνέχεια, προσθέτετε την πυτιά (υγρό ένζυμο πηκτής) και αφήνετε ξανά να σταθεί για 30 λεπτά, διατηρώντας την ίδια θερμοκρασία.
3. Όταν σχηματιστεί η τυρόμαζα, πρέπει να κάνετε κάθετες και οριζόντιες τομές πλάτους δυόμισι εκατοστών. Οι τομές πρέπει να τοποθετηθούν σε μορφή σκακιέρας. Παίρνοντας ένα κουτάλι, σκίζετε προσεκτικά τις μακριές λωρίδες που έχουν δημιουργηθεί. Στη συνέχεια, ανακατεύετε αργά το τυρόπηγμα για πέντε λεπτά. Αφήνετε να ξεκουραστεί για 15 λεπτά, χωρίς να ξεχνάτε να ανακατεύετε ελαφρά κάθε 5 λεπτά.
4. Όταν η μάζα ξεκουραστεί, πρέπει να αφαιρέσετε περίπου 1,5–2 λίτρα από τον ορό γάλακτος που σχηματίστηκε και να ανακατέψετε ξανά για 5 λεπτά. Και για τελευταία φορά, αφήνετε να ξεκουραστεί, ανακατεύοντας για το ίδιο χρονικό διάστημα. Χάρη σε αυτές τις διαδικασίες, το τυρί θα διατηρήσει την ευθρυπτότητά του, το εξωτερικό μέρος του τυροπήγματος θα ενισχυθεί και η μούχλα θα μπορέσει ξανά να αναπτυχθεί.
5. Για να στραγγίσει καλύτερα ο ορός, ζεματάτε το σουρωτήρι με βραστό νερό και το αλείφετε με βούτυρο. Σουρώνετε τον ορό, ανακατεύοντας ελαφρά. Για να αναπτυχθεί καλά η μπλε μούχλα στη μάζα του τυριού, σε καμία περίπτωση μην το συμπιέζετε, ώστε να διατηρηθούν οι εσωτερικές κοιλότητες.
6. Απολυμαίνετε τη φόρμα για τυρί μαζί με δύο αποστραγγιστικά (ή μπαμπού) χαλάκια. Τοποθετείτε το χαλάκι σε μια σκληρή πλάκα από τετράγωνο κόντρα πλακέ. Μεταφέρετε το τυρόπηγμα στη φόρμα, συμπιέζοντας τις άκρες για να σκληρύνει η επιφάνεια του τυριού. Ωστόσο, η μάζα στο εσωτερικό πρέπει να παραμένει εύθρυπτη και να μην πιέζεται.
7. Όταν το τυρόπηγμα είναι έτοιμο, για 5 ώρες, πρέπει να το διατηρείτε σε ζεστό μέρος, διατηρώντας θερμοκρασία 32°C. Γυρίζετε το τυρί αρκετές φορές μέσα στην πρώτη ώρα και στη συνέχεια μία φορά κατά το υπόλοιπο χρονικό διάστημα. Αυτή η διαδικασία θα κάνει το τυρί να δυναμώσει.
8. Για να αλατίσετε το τελικό προϊόν, πρέπει να χρησιμοποιήσετε αλάτι τυριού, περίπου 2–2,5% της συνολικής μάζας. Στην ξηρή αλάτιση χρησιμοποιείται 0,96 γρ. αλατιού. Το απλώνετε ομοιόμορφα πάνω στο τυρί και στη συνέχεια το τρίβετε με τα χέρια στα πλαϊνά μέρη. Μετά από λίγη ώρα, το αλάτι θα διαλυθεί και θα απορροφηθεί από το τυρί. Το πρωί, γυρίζετε το τυρί και εφαρμόζετε ξανά αλάτι με την ίδια μέθοδο. Και συνεχίζετε να το κάνετε για άλλες δύο ημέρες.
9. Κατά τη διάρκεια αυτής της περιόδου, το τυρί προετοιμάζεται για ωρίμανση. Πρέπει να το αφήσετε για 7-10 ημέρες να παλαιώσει, εξασφαλίζοντας θερμοκρασία 11-12°C και υγρασία 95%. Εάν η φλούδα είναι πολύ ξηρή, αυξήστε την υγρασία, ενώ αν είναι το αντίθετο, μειώστε την. Πάρτε μακριές βελόνες, απολυμάνετε τις εκ των προτέρων και τρυπήστε το τυρί, δημιουργώντας τρύπες των 2-2,5 εκ. η καθεμία. Αφήστε το τυρί να παλαιώσει οριστικά. Μετά από 90 ημέρες μπορείτε να το σερβίρετε.

Συνταγές με τυρί γκοργκοντζόλα

Πίτσα με αχλάδι

Για την παρασκευή πίτσας με αχλάδι θα χρειαστείτε:

• 250 γρ αχλάδι «Κόνφερενς»·
• 250 γρ τυρί Γκοργκοντζόλα·
• 200 γρ τυρί Μοτσαρέλα·
• 0,15 λ ελαιόλαδο·
• 300 γρ αλεύρι σίτου·
• 50 γρ ρόκα·
• 200 ml νερό·
• 2 κ.σ. μπαχαρικά·
• 1 κ.σ. ξηρή μαγιά.

Στο κοσκινισμένο αλεύρι προσθέστε τη μαγιά και το αλάτι. Ανακατεύοντας, ρίχνετε σιγά σιγά το νερό, προσέχοντας να μην σχηματιστούν σβώλοι. Για να γίνει η ζύμη ελαστική, προσθέστε το ελαιόλαδο. Ζυμώστε μέχρι να ομογενοποιηθεί η ζύμη, τυλίξτε την σε μεμβράνη και βάλτε την στο ψυγείο για 30 λεπτά. Σπάστε τη Μοτσαρέλα σε μεσαία κομμάτια, την Γκοργκοντζόλα σε μεγαλύτερα, και κόψτε το αχλάδι σε λεπτές φέτες. Βγάλτε τη ζύμη από το ψυγείο και ανοίξτε την σε λεπτό φύλλο πάνω σε λαδόκολλα. Τοποθετήστε την σε ταψί, από πάνω βάλτε τη Μοτσαρέλα, στη συνέχεια το αχλάδι και πασπαλίστε με το τυρί. Βάλτε το ταψί σε προθερμασμένο φούρνο στους 180°C και ψήστε για 20 λεπτά. Βγάλτε την έτοιμη, χρυσαφένια πίτσα από τον φούρνο, γαρνίρετε με κλωνάρια ρόκας και ραντίστε ελαφρά με λάδι.

Μύδια

Η συνταγή για τα μύδια περιλαμβάνει:

• μισό κιλό μύδια·
• 0,15 λ κρέμα γάλακτος (33%)·
• 10 γρ σκόρδο·
• 50 ml ελαιόλαδο;
• 20 γρ κρεμμύδι;
• 0,1 γρ θυμάρι
• 50 γρ τυρί Γκοργκοντζόλα.

Ζεστάνετε μια κατσαρόλα στη κουζίνα, ρίξτε τα μύδια, σκεπάστε με καπάκι και περιμένετε 3 λεπτά. Αυτό είναι αρκετό για να ανοίξουν τα θαλασσινά. Σε ένα ζεστό τηγάνι με φυτικό λάδι, σοτάρετε το μισό κρεμμύδι, ολόκληρες σκελίδες σκόρδου και το θυμάρι. Προσθέστε την κρέμα γάλακτος, το τυρί, αλάτι και αφήστε το να σιγοβράσει σε χαμηλή φωτιά για 5 λεπτά. Θα πρέπει να προκύψει μια ομοιογενής υφή. Στη συνέχεια, ρίξτε τα μύδια στην έτοιμη σάλτσα, βράστε για λίγο και σβήστε. Το πιάτο είναι έτοιμο!

Ζυμαρικά με τυρί

Γεμίστε μια κατσαρόλα με νερό (1 λίτρο ανά 100 γρ ζυμαρικών) και βράστε το. Προσθέστε αλάτι κατά βούληση, ρίξτε τα ζυμαρικά και ανακατέψτε. Βράστε για 7-8 λεπτά. Προσέξτε να μην παραβράσουν, πρέπει να είναι al dente. Ενώ βράζουν τα ζυμαρικά, ζεστάνετε ελαιόλαδο σε ένα τηγάνι, προσθέστε μία σκελίδα σκόρδο και σοτάρετε για πέντε λεπτά. Στη συνέχεια, αφαιρέστε το σκόρδο από το λάδι και αντικαταστήστε το με κρέμα γάλακτος (100 γρ), θρυμματίστε με τα χέρια το τυρί Γκοργκοντζόλα (100 γρ) και προσθέστε τριμμένη Παρμεζάνα (50 γρ). Σιγοβράστε για 2 λεπτά και αποσύρετε από τη φωτιά. Ρίξτε στη σάλτσα τα βρασμένα ζυμαρικά, σκεπάστε με καπάκι και αφήστε τα να σταθούν για λίγα λεπτά. Στη συνέχεια, πασπαλίστε με επιπλέον τριμμένη Παρμεζάνα (30 γρ) και σερβίρετε.

Τυρόσουπα

Για τη σούπα τυριού θα χρειαστείτε:

• 500 ml νερό;
• 100 γρ φρέσκα μανιτάρια (σαμπινιόν)·
• 100 γρ τυρί Γκοργκοντζόλα·
• 100 ml κρέμα γάλακτος, με λιπαρά 20%·
• ένα αχλάδι·
• 2 κουταλιές της σούπας αλεύρι σίτου.

Καθαρίζετε τα μανιτάρια, τα πλένετε και τα κόβετε σε μικρές φέτες. Προσθέτετε βούτυρο στην κατσαρόλα και το ζεσταίνετε σε μέτρια φωτιά, βάζετε τα μανιτάρια και τα τηγανίζετε για πέντε λεπτά μέχρι να ροδίσουν. Στη συνέχεια τα πασπαλίζετε με λίγο αλεύρι και συνεχίζετε το τηγάνισμα για μερικά λεπτά.

Ανακατεύοντας τα μανιτάρια, προσθέτετε νερό, αλάτι, λίγο πιπέρι, αφήνετε να βράσει και ρίχνετε το τριμμένο τυρί. Αφήνετε το μείγμα να βράσει, το μαγειρεύετε για πέντε λεπτά και το αποσύρετε από τη φωτιά. Σερβίρετε σε πιάτα, γαρνίροντας τη σούπα με αχλάδι κομμένο σε λεπτές φέτες.

Παγωτό

Στη Νότια Ιταλία, το παγωτό με τυρί γκοργκοντζόλα θεωρείται ένα πολύ δημοφιλές επιδόρπιο. Συνδυάζει τέλεια τις πικάντικες γεύσεις του κρεμώδους παγωτού με τη γεύση του τυριού.

Για αυτό το επιδόρπιο θα χρειαστείτε:

• 100 γρ τυρί Γκοργκοντζόλα·
• 100 γρ. τυρί μασκαρπόνε;
• 250 ml γάλα;
• 250 ml κρέμα γάλακτος με λιπαρά — 30%;
• 3 κρόκοι αυγών;
• 30 ml μέλι ανθέων;
• 30 γρ. καρύδια.

Αρχικά, ανακατεύετε το γάλα, τους κρόκους και την κρέμα με ένα μπλέντερ. Χτυπάτε το μείγμα για 10 λεπτά, στη συνέχεια το βάζετε σε κρύο νερό με πάγο για να κρυώσει. Ξεχωριστά, ανακατεύετε τα είδη τυριού, τα βάζετε σε μπεν μαρί και τα λιώνετε. Έπειτα προσθέτετε το μέλι, ανακατεύετε καλά και το ρίχνετε στο κρύο μείγμα. Βάζετε τα πάντα σε ειδικές φόρμες για παγωτό και τα τοποθετείτε στην κατάψυξη για πέντε ώρες. Πριν το σερβίρισμα, πασπαλίζετε το έτοιμο παγωτό με θρυμματισμένα καρύδια.

Με τι μπορείτε να αντικαταστήσετε το τυρί γκοργκοντζόλα στη συνταγή;

Μερικές φορές συναντάτε συνταγές με μπλε τυρί, αλλά δεν μπορείτε να το βρείτε. Μην απορρίπτετε τη συνταγή. Το τυρί μπορεί να αντικατασταθεί με άλλες ποικιλίες που έχουν παρόμοιες ιδιότητες και υφή. Αυτές μπορεί να είναι ακριβές ποικιλίες: Viola, Dorblu, ή, τα γνωστά σε όλους, φθηνά λιωμένα προϊόντα με την ονομασία «Druzhba», «President». Τα πιάτα με αυτά τα τυριά διαφέρουν ελάχιστα, αλλά δίνουν εξίσου ευχάριστη γεύση και αρμονίζουν εξίσου καλά με άλλα προϊόντα.

Ενδιαφέροντα γεγονότα για το τυρί

Τα μπλε τυριά είναι τα πιο διάσημα. Το κομψό σχέδιο, η λεπτή υφή πάντα ξεχώριζαν αυτό το προϊόν από άλλες ποικιλίες. Αλλά υπάρχουν γεγονότα που λένε ότι:

1. Μία από τις παλαιότερες μπλε τυριές στον κόσμο είναι η ποικιλία γκοργκοντζόλα. Το όνομά της ακούστηκε για πρώτη φορά τον δέκατο ένατο αιώνα. Μέχρι σήμερα, η υφή και η συνταγή αυτού του προϊόντος διατηρούνται προσεκτικά. Το τυρί γκοργκοντζόλα φημίζεται όχι μόνο για την τιμή της ηλικίας του, αλλά και για τις τεχνικές παρασκευής του.
2. Το ίδιο το σχέδιο του πρασινωπού-μπλε χρώματος της μούχλας σχηματίστηκε υπό την επίδραση του συστατικού μούχλας Penicillium. Χάρη σε αυτό, σχηματίζεται ένα στολίδι, η υφή γίνεται λεπτή και εμφανίζεται ένα ιδιαίτερο άρωμα.
3. Η ίδια η μούχλα Penicillium εμφανίστηκε για πρώτη φορά σε ένα μπαγιάτικο καρβέλι ψωμί. Στη συνέχεια την εισήγαγαν στην παραγωγή τυριού, τη μετέφεραν στη μάζα τυροπήγματος και παρακολουθούσαν την κίνησή της στο εσωτερικό κατά την ωρίμανση.
4. Το τυρί γκοργκοντζόλα θεωρείται μία από τις υγιεινές ποικιλίες. Περιέχει διάφορες βιταμίνες, υδατάνθρακες, πρωτεΐνες και λίπη.
5. Στο διάσημο μυθιστόρημα «Τρεις σε μια βάρκα, χωρίς να υπολογίζουμε τον σκύλο», του συγγραφέα Τζερόμ Κ., γίνεται αναφορά στο τυρί γκόργκοντζόλα. Ο συγγραφέας περιγράφει τις αρωματικές ιδιότητες του προϊόντος, συγκρίνοντάς το με μια θανατηφόρα δύναμη, ικανή να ρίξει κάτω ακόμα και ένα άλογο.
6. Οι λάτρεις του τυριού ονομάζονται τυρόφιλοι. Από τα ελληνικά μεταφράζεται ως η λέξη «τυρί». Η γκόργκοντζόλα σήμερα βρίσκεται στις κουζίνες των περισσότερων χωρών του κόσμου. Αλλά πατρίδα αυτής της ποικιλίας παραμένουν η Ιταλία και η Γαλλία.

Φωτογραφία τυριού γκόργκοντζόλα (Γκόργκοντζόλα)