Πώς να πήξετε υγρή μαρμελάδα για γεμίσεις πίτας και πιροσκί

Αν το βρασμένο σιρόπι από μούρα και ζάχαρη σερβίρεται με τσάι, η υφή του δεν είναι ιδιαίτερα σημαντική. Ως γέμιση για ψήσιμο απαιτείται πηχτή μαρμελάδα, ώστε να μην τρέχει και να μην καίγεται στο ταψί. Το υγρό σιρόπι μπορεί να πηχθεί με προϊόντα που θα διατηρήσουν τη γεύση και το άρωμά του ή θα τα αλλάξουν ελάχιστα.

Γιατί η μαρμελάδα βγαίνει υγρή

Η μαρμελάδα βγαίνει υγρή για διάφορους λόγους:

Τύπος πρώτης ύλης

Οι φράουλες, τα δαμάσκηνα, τα σμέουρα, τα κεράσια όταν συνδυάζονται με ζάχαρη και βράζονται βγάζουν πολύ χυμό. Εάν συνεχιστεί η θερμική επεξεργασία μέχρι να πήξει, καταστρέφεται το σχήμα των μούρων, η βιταμινούχα σύνθεση, και η θρεπτική αξία της λιχουδιάς γίνεται ελάχιστη.

Λάθος επιλογή σκεύους

Όσο μικρότερο είναι το στρώμα υγρού που θερμαίνεται, τόσο πιο γρήγορα εξατμίζεται η υγρασία. Σε στενές και βαθιές κατσαρόλες η πρώτη ύλη βράζει περισσότερο από ό,τι σε φαρδιές και χαμηλές. Επιπλέον, σε ακατάλληλο σκεύος, ο ατμός εν μέρει κατακάθεται στα τοιχώματα και επιστρέφει στη γλυκιά μάζα χωρίς να προλάβει να εξατμιστεί.

Ανεπαρκής ζάχαρη

Εάν οι αναλογίες ζάχαρης και πρώτης ύλης δεν τηρηθούν σύμφωνα με τη συνταγή, δεν θα επιτευχθεί η επιθυμητή σύσταση. Μπορείτε να περιμένετε πηχτή μαρμελάδα μόνο αν η αναλογία ζάχαρης και φρούτων είναι τουλάχιστον 1:1.

Άλλες αιτίες για υγρή λιχουδιά είναι ο μικρός χρόνος βρασμού, η μη έγκαιρη αφαίρεση του αφρού.

Κανόνες βρασμού πηχτής μαρμελάδας

Για να προετοιμάσετε ένα ποιοτικό προϊόν για τον χειμώνα, ξεκινάτε με τη συλλογή της πρώτης ύλης. Η σοδειά συλλέγεται από θάμνους μούρων και οπωροφόρα δέντρα σε καθαρό καιρό, αφού στεγνώσει η πρωινή δροσιά. Αν η πρώτη ύλη αγοράζεται στην αγορά, επιλέγετε φρέσκα, μη υπερώριμα φρούτα χωρίς φθορές ή σημάδια ασθενειών. Μόνο τα κεράσια διατηρούν το σχήμα τους όταν είναι πλήρως ώριμα κατά το βράσιμο· τα υπόλοιπα μούρα είναι καλύτερα να συλλέγονται ή να αγοράζονται ελαφρώς άγουρα.

Το επόμενο βήμα είναι η επιλογή σκεύους. Η καλύτερη επιλογή είναι ένα εμαγιέ ή από ανοξείδωτο χάλυβα με χοντρό πάτο. Τα χάλκινα και αλουμινένια σκεύη δεν είναι κατάλληλα λόγω χημικών αντιδράσεων με το οξύ.

Για την παρασκευή ποιοτικής μαρμελάδας χρησιμοποιείται μόνο λευκή κρυσταλλική ζάχαρη. Εάν η ποσότητά της είναι μικρότερη από τη μάζα της πρώτης ύλης, η μαρμελάδα όχι μόνο θα είναι υγρή, αλλά θα ξινίσει γρήγορα.

Συστάσεις κατά το βράσιμο:

1. Μετά το βρασμό, χαμηλώστε τη φωτιά στο ελάχιστο, αφαιρείτε τον αφρό που σχηματίζεται έντονα στα πρώτα 10 λεπτά βρασμού.
2. Εάν ως πρώτη ύλη δεν χρησιμοποιείτε σμέουρα, συμπυκνώστε τα μούρα σε σιρόπι σε τρεις δόσεις.
3. Στα διαλείμματα μεταξύ της θερμικής επεξεργασίας, σκεπάζετε τη λεκάνη με περγαμηνή.
4. Στο τέλος του βρασμού, προσθέστε χυμό λεμονιού ή μερικές φέτες λεμονιού.

Θεωρείται έτοιμη μαρμελάδα, όταν στο σιρόπι της τα ημιδιάφανα μούρα είναι ομοιόμορφα κατανεμημένα και ο υπόλοιπος αφρός συγκεντρώνεται στο κέντρο.

Τι να προσθέσετε για πάχυνση

Το λάθος στην παρασκευή μαρμελάδας είναι εύκολο να διορθωθεί, προσθέτοντας πυκνωτικά:

Πηκτίνη

Για 1 λίτρο μαρμελάδας θα χρειαστούν 10 γρ πηκτικού πολυσακχαρίτη φυτικής προέλευσης σε μορφή λευκής σκόνης.

Η μαρμελάδα μεταφέρεται σε λεκάνη και τοποθετείται σε υδατόλουτρο για θέρμανση. Μόλις εμφανιστούν οι πρώτες φυσαλίδες, προστίθεται η πηκτίνη και η εστία σβήνει. Για να κατανεμηθούν ομοιόμορφα οι φυτικές ίνες στο σιρόπι, η γλυκιά μάζα ανακατεύεται περιοδικά.

Αν δεν δείτε αμέσως αποτέλεσμα, μην αυξήσετε τη δόση του πυκνωτικού. Η δράση του θα φανεί μετά την ψύξη της μαρμελάδας.

Αγάρ-αγάρ

Η ζελατινώδης ουσία από κόκκινα φύκια παράγεται από τους κατασκευαστές σε μορφή δισκίων, φύλλων, σκόνης ή νιφάδων. Οποιαδήποτε από αυτές είναι κατάλληλη για πύκνωση. Αν από σιρόπι με μούρα θέλετε να πάρετε ζελέ, για 1 λίτρο προϊόντος λαμβάνονται 3 γρ αγάρ-αγάρ, για πιο πυκνή σύσταση θα χρειαστούν 5 γρ.

Το άγαρ προ-μουλιάζεται σε μικρή ποσότητα ζεστού νερού για 10 λεπτά. Το διάλυμα προστίθεται στη βραστή γλυκιά μάζα και συνεχίζεται η συμπύκνωση για 4–5 λεπτά, χωρίς να ξεχνάτε να ανακατεύετε, και στη συνέχεια απομακρύνεται από το μάτι.

Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε μια άλλη εκδοχή εισαγωγής του πυκνωτικού. Το άγαρ διαλύεται σε ζεστό γλυκό νερό, βράζεται για όχι περισσότερο από 20–30 δευτερόλεπτα και στη συνέχεια χύνεται στη βραστή μαρμελάδα. Η προσθήκη αγάρ κάνει το προϊόν πιο πυκνό και το εμπλουτίζει με ιχνοστοιχεία.

Κβίττιν

Για την προσθήκη του πρόσθετου τροφίμων, που είναι φτιαγμένο από πηκτίνη, ζάχαρη άχνη και κιτρικό οξύ, η μαρμελάδα δεν χρειάζεται να βράσει. Αρκεί να ζεσταθεί στους 60 βαθμούς.

Για να μην σχηματιστούν σβώλοι, το σιρόπι ανακατεύεται για δύο λεπτά και στη συνέχεια απομακρύνεται από την εστία. Για να σχηματιστεί σύσταση πυκνής μαρμελάδας, για 1 λίτρο γλυκού προϊόντος λαμβάνονται 10 γρ πηκτικής ουσίας. Το αποτέλεσμα θα είναι ορατό μόνο μετά από 4 ώρες.

Ζελατίνη

Κατά τη χρήση οποιασδήποτε άλλης μορφής εκτός από την ταχέως διαλυτή, το πυκνωτικό μουλιάζεται σε ζεστό νερό. Η μαρμελάδα ζεσταίνεται χωρίς να βράσει. Η διογκωμένη ζελατίνη διαλύεται σε υδατόλουτρο ή σε φούρνο μικροκυμάτων, προστίθεται στο σιρόπι μούρων και ανακατεύεται.

Οι ιδιότητες της πηκτικής ουσίας χάνονται με τη θερμότητα. Για το λόγο αυτό, συνιστάται να φυλάσσετε τα βάζα στο ψυγείο.

Σε 1 λίτρο μαρμελάδας προστίθενται από δύο έως τέσσερα κουταλάκια του γλυκού ζελατίνης. Αν ως πρώτη ύλη χρησιμοποιούνται μήλα, πράσινο φραγκοστάφυλο ή μαύρο φραγκοστάφυλο με φυσικές πηκτικές ιδιότητες, θα χρειαστεί λιγότερη ποσότητα.

Πώς να πήξετε μαρμελάδα για γεμίσεις πίτας και πιροσκί

Η υγρή γλυκιά γέμιση όχι μόνο ρέει, φτωχαίνοντας τη γεύση του αρτοσκευάσματος, αλλά και υγραίνει υπερβολικά το ζυμωτό, το οποίο στο τελικό προϊόν φαίνεται άψητο. Για να μην προκύπτουν αυτά τα προβλήματα, η μαρμελάδα συμπυκνώνεται ή πυκνώνεται με ένα προϊόν με διακριτική γεύση και άρωμα.

Με τη βοήθεια του σιμιγδαλιού

Για να διατηρήσετε το σχήμα των μούρων, πριν από την προσθήκη των προσθέτων, στραγγίζετε το σιρόπι, και μετά την πήξη το ενώνετε με τα φρούτα. Αν η ακεραιότητα της πρώτης ύλης δεν είναι σημαντική, χτυπάτε τη μαρμελάδα σε ομοιογενή μάζα με το μπλέντερ, και στη συνέχεια προσθέτετε το πρόσθετο συστατικό.

Ρίχνετε δύο κουταλάκια του γλυκού σιμιγδάλι σε 500 ml υγρής μαρμελάδας, και σε πολύ υγρή — 2 κουταλιές της σούπας. Μετά από ένα τέταρτο της ώρας, βάζετε τη λεκάνη με το περιεχόμενο σε χαμηλή φωτιά, ανακατεύοντας συνεχώς. Αφού βράσει, το βράζετε για 2 λεπτά. Την ετοιμότητα την ελέγχετε ρίχνοντας μερικές σταγόνες από την κρύα γέμιση σε ένα πιατάκι.

Με τη βοήθεια αλευριού

Ζεσταίνετε τη μαρμελάδα σε μια εμαγιέ λεκάνη, ρίχνετε το αλεύρι, ανακατεύοντας συνεχώς με μια ξύλινη σπάτουλα. Απομακρύνετε το πυκνωμένο προϊόν από τη φωτιά μετά από μερικά λεπτά βρασμού.

Προσθέτετε το αλεύρι σε ποσότητα μίας κουταλιάς της σούπας ανά ποτήρι γέμισης. Αν εμφανιστεί μια δυσάρεστη γεύση, διορθώνετε την κατάσταση προσθέτοντας ξύσμα λεμονιού.

Με νιφάδες βρώμης

Αλέθετε το προϊόν σε μύλο καφέ. Ρίχνετε το αλεύρι βρώμης (1 κουτ. σούπας) στο σιρόπι μούρων (300 ml) και το αφήνετε για 20 λεπτά. Μετά το φούσκωμα των θρυμματισμένων νιφάδων, βάζετε τη μαρμελάδα σε μπεν μαρί και τη ζεσταίνετε για 10 λεπτά, χωρίς να ξεχνάτε να ανακατεύετε.

Αν χρειάζεστε τη γέμιση επειγόντως, βάζετε το ζεστό δοχείο με το περιεχόμενο σε κρύο νερό. Το προϊόν που κρυώνει σε θερμοκρασία δωματίου το χρησιμοποιείτε για τον προορισμό του όχι νωρίτερα από μία ώρα.

Είναι σημαντικό να τηρείτε αυστηρά τις αναλογίες, διαφορετικά το σιρόπι θα αποκτήσει μια ξένη γεύση.

Με τριμμένη φρυγανιά

Κατά την πύκνωση του σιροπιού μούρων, χρησιμοποιείτε φρυγανιά χωρίς ξένα πρόσθετα, αλάτι, για να μην χαλάσετε τη γεύση του. Προσθέτετε το πρόσθετο συστατικό σε ποσότητα 1–2 κουταλιών της σούπας σε ένα ποτήρι μαρμελάδας, ανακατεύετε και το αφήνετε να απορροφήσει την υπερβολική υγρασία για 20 λεπτά. Δεν απαιτείται θέρμανση και πολύ περισσότερο βρασμός.

Η γεύση των αρτοσκευασμάτων θα γίνει πιο νόστιμη αν στη γέμιση με φρυγανιά προσθέσετε θρυμματισμένους ξηρούς καρπούς.

Με τη βοήθεια αμύλου

Για ένα ποτήρι μαρμελάδα θα χρειαστείτε 30 γρ. αμύλου και 50 ml κρύου νερού. Σε ένα μικρό φλιτζάνι φτιάχνετε ένα διάλυμα αμύλου. Στην κουζίνα ζεσταίνετε τη μαρμελάδα. Ενώνετε το περιεχόμενο και των δύο δοχείων, ανακατεύετε μέχρι να ομογενοποιηθεί το μείγμα και συνεχίζετε το ζέσταμα.

Ένα λεπτό μετά τον βρασμό, σβήνετε την κουζίνα. Μην ανησυχείτε για το θόλωμα του σιροπιού, εξαφανίζεται όσο ψήνεται το άμυλο.

Μετά την ψύξη, η γέμιση γίνεται διάφανη και πηχτή.

Με μπισκότα βουτύρου

Αυτή η επιλογή διόρθωσης της υγρής μαρμελάδας είναι ιδιαίτερα κατάλληλη αν η γέμιση προορίζεται για προϊόντα από ζύμη βουτύρου.

Θρυμματίζετε μιάμιση κουταλιά της σούπας μπισκότα στο μπλέντερ ή τα βάζετε σε μια σακούλα σελοφάν και τα περνάτε με τον πλάστη. Ρίχνετε το έτοιμο πρόσθετο σε ποσότητα 1,5 κουτ. σούπας σε 300 ml μαρμελάδας και ανακατεύετε. Αφήνετε τη γέμιση για αρτοσκευάσματα σε θερμοκρασία δωματίου μέχρι να φουσκώσουν τα μπισκότα.

Πού μπορείτε να χρησιμοποιήσετε υγρή μαρμελάδα

Μπορείτε να σερβίρετε την υγρή μαρμελάδα όχι μόνο σε μπολάκια με το τσάι, αλλά και να μουσκεύετε με αυτήν τα φύλλα του παντεσπανιού αφού τη σουρώσετε. Από το γλυκό, αραιωμένο με νερό, βράζετε ένα νόστιμο κισέλ, προσθέτοντας άμυλο στην υγρή βάση. Όταν συνδυαστεί με ζελατίνη, γίνεται ζελέ που τρώγεται ως επιδόρπιο ή χρησιμοποιείται για να γεμίσει στρώσεις τούρτας.

Η μαρμελάδα σερβίρεται με κατσαρόλες τυριού και τσιζκέικ. Με υγρή μαρμελάδα ζυμώνουν ζύμη για γλυκές πίτες, φτιάχνουν σάλτσες για κρέας και την προσθέτουν σε κρέμα για διακόσμηση τούρτας.

Οι επαγγελματίες συμβουλεύουν να ζεσταίνετε την πηχτή μαρμελάδα σε μπεν μαρί, για να αποφύγετε το κάψιμο, και να μην ξεχνάτε ότι η υφή κρίνεται μόνο μετά από πλήρη ψύξη.