Πώς να ελέγξετε την ποιότητα του βουτύρου

Αυτό το προϊόν το καταναλώνουν σχεδόν όλοι, ωστόσο δεν γνωρίζει ο καθένας πώς να επιλέξει ποιοτικό βούτυρο.

Τι είναι το βούτυρο

Βούτυρο ονομάζεται το συμπυκνωμένο προϊόν από λιπαρές ουσίες γάλακτος, που λαμβάνεται με διαχωρισμό της κρέμας γάλακτος αγελάδας. Για την παρασκευή 1 κιλού βουτύρου χρειάζονται 25 λίτρα πρώτης ύλης γάλακτος.

Οφέλη του προϊόντος

Η μοναδική διατροφική αξία του βουτύρου οφείλεται στην σχεδόν πλήρη απορρόφησή του και στην περιεκτικότητά του σε μια σειρά βιταμινών.

1. Περιέχει βιταμίνη Α, απαραίτητη για την ενίσχυση του ανοσοποιητικού και την υποστήριξη της όρασης.
2. Επιπλέον, τα λιπαρά του γάλακτος βοηθούν στην απορρόφηση των βιταμινών Β, Ε και D.
3. Η βιταμίνη Κ είναι πολύ ωφέλιμη για τις έγκυες ή για όσες σχεδιάζουν να συλλάβουν.

Το βούτυρο είναι απαραίτητο προϊόν στη διαιτητική και παιδική διατροφή, παρά την υψηλή του θερμιδική αξία (κατά μέσο όρο 755 kcal ανά 100 γρ). Περιέχει περίπου 140 λιπαρά οξέα, τα οποία είναι αδύνατο να ληφθούν από φυτικά προϊόντα. Συμπεριλαμβανομένων ωμέγα-3 και ωμέγα-6, τα οποία ο ανθρώπινος οργανισμός δεν μπορεί να παράγει μόνος του. Αυτά τα οξέα είναι απαραίτητα για τη φυσιολογική λειτουργία του εγκεφάλου, την κατάσταση των οστών και τη λειτουργία του κυκλοφορικού συστήματος. Το ελαϊκό οξύ, που περιέχεται στο βούτυρο, συμβάλλει στην πρόληψη των καρκινικών ασθενειών.

Τα ακόρεστα λιπαρά που περιέχονται στο βούτυρο διατηρούν τον καρδιακό μυ και τα αιμοφόρα αγγεία σε καλή κατάσταση. Έτσι, για παράδειγμα, το βούτυρο είναι σημαντική πηγή λεκιθίνης, η οποία συμβάλλει στον καθαρισμό των αγγείων από τη χοληστερόλη. Το προϊόν περιέχει ένα σύνολο μακροστοιχείων (ασβέστιο, μαγνήσιο, νάτριο, κάλιο και φώσφορο) και μικροστοιχείων (σίδηρος, ψευδάργυρος, χαλκός, μαγγάνιο). Αυτά επιβραδύνουν τις διαδικασίες γήρανσης των κυττάρων του δέρματος, βελτιώνουν τη διάθεση, τη μνήμη, την προσοχή και ομαλοποιούν τον μεταβολισμό.

Η τακτική κατανάλωση το πρωί δύο σάντουιτς με ποιοτικό βούτυρο ή η προσθήκη ενός κομματιού σε φρεσκομαγειρεμένο χυλό θα ωφελήσει την ομορφιά του δέρματος, των νυχιών, των μαλλιών, θα βελτιώσει τη λειτουργία του πεπτικού συστήματος, θα αυξήσει την αντοχή και την ανθεκτικότητα στο στρες.

Η ασφαλής ποσότητα βουτύρου είναι περίπου 10–20 γραμμάρια την ημέρα. Η υπερβολική κατανάλωση βουτύρου, συμπεριλαμβανομένης της χρήσης του για τηγάνισμα, θα έχει αντίθετα αποτελέσματα, όπως παχυσαρκία, αύξηση της λιπαρότητας του δέρματος και των επιπέδων χοληστερόλης στο αίμα, πεπτικά προβλήματα, διαταραχές στη λειτουργία του θυρεοειδούς, του ήπατος και της χοληδόχου κύστης.

Η προσθήκη βουτύρου στο παιδικό μενού μπορεί να γίνει από την ηλικία των πέντε μηνών, ξεκινώντας με 1–4 γραμμάρια. Είναι καλύτερο να το αναμειγνύετε αρχικά με λαχανικά ή φρούτα ως συμπληρωματική τροφή, και στη συνέχεια να προχωράτε σε χυλούς με βούτυρο. Αυξάνοντας σταδιακά την ποσότητα, θα πρέπει να φτάσετε τα 15 γραμμάρια ημερησίως όταν το παιδί γίνει τριών ετών.

Ο γλυκαιμικός δείκτης του βουτύρου είναι πολύ υψηλός, γι' αυτό θα πρέπει να το καταναλώνουν με μεγάλη προσοχή τα άτομα που πάσχουν από σακχαρώδη διαβήτη. Η επιτρεπόμενη ποσότητα από τους διαιτολόγους σε αυτή την περίπτωση είναι το πολύ 10 γραμμάρια την ημέρα.

Η αλλεργία στο βούτυρο είναι αρκετά σπάνια, συχνότερα επιπλοκές προκαλούν τα πρόσθετα που περιέχει – γαλακτωματοποιητές, σταθεροποιητές και άλλα. Τα άτομα με αλλεργίες θα πρέπει να μελετούν πολύ προσεκτικά τη σύνθεση στην ετικέτα.

Κατά την εγκυμοσύνη αυξάνεται η επιβάρυνση στο σώμα της γυναίκας. Η αύξηση της ποσότητας του γνήσιου βουτύρου στα 30 γραμμάρια θα είναι μόνο ωφέλιμη.

Το βούτυρο επιτρέπεται σε διάφορες παθήσεις του γαστρεντερικού συστήματος, ιδιαίτερα σε γαστρίτιδα, παγκρεατίτιδα, χολοκυστίτιδα. Μια μέτρια ποσότητα βουτύρου δεν θα βλάψει τον ασθενή, αλλά θα βελτιώσει τη διέλευση και την απορρόφηση της τροφής. Ωστόσο, κατά τις εξάρσεις θα πρέπει προσωρινά να αποφεύγεται το βούτυρο και άλλα είδη ελαίων. Η τακτική κατανάλωση του προϊόντος θα βοηθήσει στην αντιμετώπιση του προβλήματος της δυσκοιλιότητας.

Θα ενδιαφέρει τις γυναίκες να μάθουν ότι το βούτυρο χρησιμοποιείται ενεργά στην κοσμετολογία. Καταπολεμά αποτελεσματικά την ξηρότητα του δέρματος, τις πρόωρες ρυτίδες. Η εφαρμογή βουτύρου σε μικρές πληγές θα βοηθήσει στην ταχύτερη επούλωσή τους. Το τρίψιμο με ένα κομμάτι κρύου βουτύρου στην περιοχή κάτω από τα μάτια θα βοηθήσει στην ανακούφιση της κούρασης και θα θρέψει με θρεπτικά συστατικά. Η χρήση του γαλακτοκομικού προϊόντος σε μάσκες μαλλιών θα τους προσδώσει μεταξένια υφή και ελαστικότητα.

Χρήση στη λαϊκή ιατρική

Το βούτυρο βρίσκει εφαρμογή και στη λαϊκή ιατρική.

1. Χρησιμοποιείται για την επάλειψη των ούλων σε παιδιά που βγάζουν δόντια για την ανακούφιση του πόνου.
2. Σε περίπτωση επίμονου ξηρού βήχα, συνιστάται να τρώτε βούτυρο με ζάχαρη.
3. Αυτή η συνταγή λειτουργεί και ως διουρητικό, αποβάλλοντας την περίσσεια νερού από το σώμα.
4. Είναι χρήσιμο να αλείφετε με βούτυρο το εξάνθημα από κνίδωση.
5. Ένα μείγμα από βρασμένο κρόκο αυγού και βούτυρο, που εφαρμόζεται σε ένα μικρό έγκαυμα, θα βοηθήσει στην ταχεία επούλωση χωρίς ουλές.
6. Σε περίπτωση διάρροιας, συνιστάται να προσθέσετε λίγο βούτυρο στο κρασί και να πιείτε αυτό το μείγμα.
7. Για την ενίσχυση του ανοσοποιητικού κατά τη φθινοπωρινή-χειμερινή περίοδο, το λεμονόβουτυρο και το σκορδόβουτυρο είναι ιδιαίτερα ωφέλιμα. Για το πρώτο, πρέπει να αναμείξετε το χυμό μισού λεμονιού με 150 γραμμάρια βουτύρου και να αλατίσετε. Για το σκορδόβουτυρο, αναμείξτε 150 γραμμάρια βουτύρου με μερικές σκελίδες σκόρδο. Συνιστάται η κατανάλωση ενός κουταλιού του γλυκού την ημέρα.

Ακόμη και ένα απλό σάντουιτς με βούτυρο την κρύα εποχή θα σας δώσει ενέργεια και θα σας ζεστάνει. Ένα τέτοιο πρωινό είναι ιδιαίτερα σημαντικό για μαθητές και εργαζόμενους. Το διαυγές βούτυρο χρησιμοποιείται για τη θεραπεία πόνων στις αρθρώσεις και στη μέση.

Είδη βουτύρου

Η ποικιλία βουτύρου είναι ποικίλη ανάλογα με τη χημική σύνθεση ή τις μεθόδους παραγωγής.

Στο εργοστάσιο, η κρέμα γάλακτος παστεριώνεται, δηλαδή καταστρέφονται οι παθογόνοι μικροοργανισμοί με θέρμανση σε θερμοκρασία 85–90°C. Εξαίρεση αποτελεί το βούτυρο Βόλογκντα, με ιδιαίτερη γεύση ξηρού καρπού και άρωμα, που αποκτάται από την επεξεργασία της κρέμας σε υψηλότερη θερμοκρασία περίπου 98°C για 15 λεπτά. Είναι μόνο γλυκόκρεμο ανάλατο και διακρίνεται για την υψηλότερη περιεκτικότητά του σε πρωτεΐνη σε σύγκριση με άλλα βούτυρα. Ωστόσο, η διάρκεια ζωής του είναι σχετικά μικρή. Το βούτυρο Βόλογκντα δεν χωρίζεται σε ποιότητες.

Το βούτυρο παρασκευάζεται είτε με συνεχή ανάδευση κρέμας μεσαίας περιεκτικότητας σε λιπαρά, είτε με μετατροπή κρέμας υψηλών λιπαρών (περίπου 60%) σε ειδικές μηχανές παραγωγής βουτύρου.

Το βούτυρο γλυκιάς κρέμας παρασκευάζεται από φρέσκια κρέμα γάλακτος, ενώ το βούτυρο ξινής κρέμας από κρέμα που έχει υποστεί ζύμωση με γαλακτοβακτήρια, αποκτώντας έτσι μια χαρακτηριστική γεύση και οσμή. Ο πρώτος τύπος είναι ο πιο διαδεδομένος στη Ρωσία. Στην αγορά διατίθεται αλατισμένο και ανάλατο βούτυρο. Το αλάτι είναι φυσικό συντηρητικό που παρατείνει τη διάρκεια ζωής του προϊόντος.

Το βούτυρο πρέπει να περιέχει τουλάχιστον 50% λιπαρά γάλακτος, διαφορετικά θα είναι ένα υποκατάστατό του παρασκευασμένο με σταθεροποιητές. Ανάλογα με την περιεκτικότητα σε λιπαρά, το βούτυρο αγελάδας χωρίζεται στις ακόλουθες κατηγορίες:

1. Παραδοσιακό – με το υψηλότερο ποσοστό λιπαρών 82,5% και περιεκτικότητα σε υγρασία 16%. Ο πιο υγιεινός τύπος. Έχει έντονη γεύση και οσμή γάλακτος. Κατάλληλο για κάθε μαγειρική χρήση. Μπορεί να είναι αλατισμένο ή ανάλατο.
2. Ερασιτεχνικό – με χαμηλότερη περιεκτικότητα σε λιπαρά 80% και υγρασία 18%. Παράγεται με ή χωρίς προσθήκη αλατιού. Μπορεί να περιέχει χρωστική τροφίμων (καροτίνη) για να αποκτήσει μια ορεκτική κίτρινη απόχρωση. Επίσης, επιτρέπεται η προσθήκη γαλακτοκομικών προϊόντων όπως γάλα σε σκόνη και βουτυρόγαλα.
3. Αγροτικό – η περιεκτικότητά του σε λιπαρά είναι 72,5% και η υγρασία 25%. Λόγω της υψηλότερης περιεκτικότητας σε νερό, αυτός ο τύπος έχει μικρότερη διάρκεια ζωής σε σύγκριση με τους παραπάνω. Όπως και το ερασιτεχνικό, μπορεί να περιέχει γαλακτοκομικά πρόσθετα.
4. Σάντουιτς – η περιεκτικότητα σε λιπαρά είναι ακόμη μικρότερη — μόλις 61%, ενώ η υγρασία αυξάνεται στο 35%. Στη σύνθεση ενός τέτοιου βουτύρου μπορεί να συναντήσει κανείς αρωματικές ύλες, συντηρητικά, γαλακτωματοποιητές, μονογλυκερίδια και επιπλέον βιταμίνες. Στα πλεονεκτήματα συγκαταλέγονται οι λιγότερες θερμίδες και η ευχάριστη γλυκιά γεύση.
5. Τσάι – με τη χαμηλότερη περιεκτικότητα σε λιπαρά – 50%. Η υγρασία είναι 45,5%. Επίσης, διαθέτει μόλις 560 kcal ανά 100 g λόγω της μεγαλύτερης περιεκτικότητας σε βουτυρόγαλα (αποβουτυρωμένη κρέμα). Επομένως, είναι ιδανικό για δίαιτες με στόχο την απώλεια βάρους. Ωστόσο, πρέπει να σημειωθεί ότι στο βούτυρο τσαγιού επιτρέπεται η προσθήκη διαφόρων πρόσθετων Ε, όπως και στο βούτυρο σάντουιτς.

Στα ράφια συναντάται βούτυρο γάλακτος με διάφορα πληρωτικά:

• σοκολάτας – παρασκευασμένο με κακάο, ζάχαρη και βανιλίνη·
• μέλι –
• επιδόρπιο – με καφέ, κιχώριο, γεμίσεις φρούτων και μούρων·
• ορεκτικό – με λαχανικά, χόρτα ή μείγμα τους·
• εκλεκτό – με θαλασσινά, τυρί, μανιτάρια.

Τα βούτυρα γάλακτος με πληρωτικά είναι λιγότερο λιπαρά και με πιο μαλακή υφή από τα συνηθισμένα.

Το βούτυρο που παράγεται από κρέμα γάλακτος τυροπήγματος ή ορού τυρογάλακτος ονομάζεται ποδσύρνοε ή στάνιτσνοε.

Παράγεται σε 2 ποιότητες: ανώτερη και πρώτη. Το προϊόν ανώτερης ποιότητας έχει έντονη γεύση βουτύρου, ασθενές άρωμα γάλακτος χωρίς ξένες οσμές. Η επιφάνεια του τεμαχίου είναι λεία, στεγνή, μέτρια λαμπερή σε ανοιχτό κίτρινο χρώμα. Το βούτυρο πρώτης ποιότητας συχνά έχει ανομοιογενές χρώμα και μπορεί να θρυμματίζεται κατά τη χρήση.

Το βούτυρο γάλακτος υποβάλλεται σε θερμική ή μηχανική επεξεργασία, παράγοντας διάφορα γαλακτοκομικά προϊόντα:

1. Το λιωμένο βούτυρο γάλακτος παράγεται με τήξη των πρώτων υλών σε χαμηλές θερμοκρασίες. Αυτό το προϊόν συσκευάζεται σε τσίγκινα κουτιά και κονσερβοποιείται.
2. Το ξηρό βούτυρο γάλακτος παρασκευάζεται από μείγμα κρέμας γάλακτος με γάλα χαμηλής λιπαρότητας. Μοιάζει με σκόνη σε απαλό κίτρινο χρώμα με άρωμα γάλακτος. Από αυτό μπορείτε να πάρετε βούτυρο προσθέτοντας νερό, ακολουθώντας τις οδηγίες στη συσκευασία.
3. Το αποστειρωμένο βούτυρο παράγεται κατά τη διαδικασία διαχωρισμού ζεστής κρέμας γάλακτος και γάλακτος. Μπορεί να αποθηκευτεί για αρκετά μεγάλο χρονικό διάστημα, γι' αυτό ονομάζεται κονσερβοποιημένο.
4. Το λίπος γάλακτος παράγεται από γαλακτοκομικά προϊόντα με αφυδάτωση και διύλιση, με αποτέλεσμα ένα προϊόν χωρίς γεύση και οσμή και λιπαρότητα τουλάχιστον 99%.
5. Ως αποτέλεσμα της τήξης από το λίπος γάλακτος προκύπτει το διαυγασμένο βούτυρο. Χαρακτηρίζεται από υψηλή λιπαρότητα (98%) και σχεδόν παντελή απουσία θρεπτικών ουσιών. Συνιστάται για τηγάνισμα, καθώς οποιοδήποτε άλλο είδος βουτύρου γάλακτος καπνίζει ήδη σε θερμοκρασία 120°C και βλάπτει όχι μόνο τη γεύση του φαγητού, αλλά και την υγεία.

Μπορείτε να παρασκευάσετε διαυγασμένο βούτυρο γάλακτος στο σπίτι. Ένα κομμάτι της πρώτης ύλης πρέπει να λιώσει σε ένα κατσαρολάκι σε μπεν μαρί. Κρατήστε το για άλλη μισή ώρα, μέχρι να εξατμιστεί όλο το νερό και να επιπλεύσουν οι πρωτεΐνες γάλακτος. Πρέπει να τις αφαιρέσετε προσεκτικά από την επιφάνεια και το υπόλοιπο μείγμα να το σουρώσετε μέσα από ένα λεπτό σουρωτήρι. Αυτό θα είναι το επιθυμητό προϊόν. Όταν φυλάσσεται σε γυάλινο βάζο, δεν χαλάει για μεγάλο χρονικό διάστημα.

Βασικά χαρακτηριστικά του γνήσιου βουτύρου

Η κατανάλωση βουτύρου γάλακτος σε μέτρια ποσότητα θα αποφέρει μόνο οφέλη για την υγεία, αλλά είναι σημαντικό να επιλέξετε ένα ποιοτικό προϊόν. Για αυτό, πρέπει να δώσετε προσοχή σε μερικά χαρακτηριστικά.

ΓΚΟΣΤ ή ΤΥ

Η επιγραφή στη συσκευασία «Κατασκευάστηκε σύμφωνα με το ΓΟΣΤ» δεν αρκεί. Πρέπει να δώσετε προσοχή στην επισήμανση του προτύπου.

Στη χώρα μας υπάρχουν δύο ΓΟΣΤ για το βούτυρο:

• Διακρατικό πρότυπο ΓΟΣΤ R 32261-2013.
• Εθνικό πρότυπο ΓΟΣΤ R 52253-2004.

Σύμφωνα με το πρώτο πρότυπο, μπορούν να παραχθούν μόνο τα είδη παραδοσιακό, ερασιτεχνικό και αγροτικό με υποχρεωτική αναγραφή στη συσκευασία της ονομασίας «βούτυρο γάλακτος».

Το δεύτερο GOST ισχύει για την παραγωγή βουτύρου για τσάι και σάντουιτς. Ένα τέτοιο προϊόν παρασκευάζεται αποκλειστικά από γαλακτοκομικά λίπη και με περιεκτικότητα σε λιπαρά τουλάχιστον 50%.

Το GOST R 32188-2013 σημαίνει ότι στη συσκευασία υπάρχει μαργαρίνη, παρά τις διαβεβαιώσεις του παραγωγού. Το GOST R 52100-2003 τυπώνεται σε spread και λιωμένα μείγματα.

Το εξαιρετικό βούτυρο μπορεί να παραχθεί όχι μόνο σύμφωνα με το GOST, αλλά και σύμφωνα με τις τεχνικές προδιαγραφές (TU). Εάν ο παραγωγός χρησιμοποιεί συνταγή σύμφωνα με το TU, πρέπει να υπάρχει επιγραφή με τα γράμματα «STR» ή το ακόλουθο κείμενο – το προϊόν παράγεται «σύμφωνα με τον τεχνικό κανονισμό». Το ποιοτικό βούτυρο στη σύνθεσή του πρέπει να περιέχει αποκλειστικά πλήρες γάλα ή κρέμα γάλακτος. Τα φυτικά έλαια (συχνότερα ηλιέλαιο, φοινικέλαιο, καρυδέλαιο), που συχνά μεταμφιέζονται με την ονομασία «υποκατάστατα γαλακτοκομικών λιπών», υποδηλώνουν προϊόν κακής ποιότητας, ακόμα κι αν ο παραγωγός γράφει άλλες πληροφορίες στη συσκευασία.

Περιεκτικότητα σε λιπαρά

Η περιεκτικότητα σε λιπαρά του βουτύρου κυμαίνεται από 60% έως 82,5%. Το λιπαρό προϊόν έχει μεγαλύτερη θερμιδική αξία και κόστος, αλλά και περισσότερα οφέλη. Επομένως, δεν αξίζει να κάνετε οικονομία εις βάρος της υγείας. Ανάλογα με την περιεκτικότητα σε λιπαρά, διακρίνονται οι ποικιλίες βουτύρου: παραδοσιακό με τη μεγαλύτερη περιεκτικότητα σε λιπαρά, ερασιτεχνικό, αγροτικό, για σάντουιτς και διαιτητικό για τσάι.

Χρώμα

Το γνήσιο βούτυρο έχει ομοιόμορφη ανοιχτή κίτρινη απόχρωση. Το έντονο κίτρινο χρώμα είναι σίγουρο σημάδι προσθήκης χρωστικής στο προϊόν. Η υπόλευκη απόχρωση υποδηλώνει την παρουσία φυτικών λιπών στη σύνθεση. Εάν το βούτυρο φυλάσσεται σε ανοιχτή συσκευασία, σχηματίζεται μια διάφανη κίτρινη μεμβράνη στον αέρα. Είναι καλύτερο να την αφαιρέσετε, καθώς δίνει στο βούτυρο πικρή γεύση. Το ίδιο ανώτερο στρώμα μπορεί να σχηματιστεί εάν το βούτυρο εκτεθεί για μεγάλο χρονικό διάστημα σε άμεσο ηλιακό φως.

Το καλοκαίρι, όταν οι αγελάδες τρέφονται με φρέσκο γρασίδι, το βούτυρο από το γάλα αποκτά πιο έντονο χρώμα από ό,τι το χειμώνα. Σε κάθε περίπτωση, το χρώμα πρέπει να είναι ομοιόμορφο σε όλο το κομμάτι, χωρίς χρωματικές κηλίδες ή εγκλείσματα.

Μυρωδιά

Το γνήσιο βούτυρο σχεδόν δεν μυρίζει, επομένως η παρουσία έντονης μυρωδιάς γάλακτος υποδηλώνει την προσθήκη αρωματικών ουσιών. Μια ξένη δυσάρεστη οσμή εμφανίζεται κατά την ακατάλληλη αποθήκευση.

Σύνθεση

Σε 100 γραμμάρια βουτύρου περιέχονται έως 82 γραμμάρια λιπών, περίπου 1 γραμμάριο υδατανθράκων και πρωτεϊνών, και το υπόλοιπο είναι νερό και οργανικά οξέα.

Το βούτυρο που περιέχει φυτικά λίπη δεν μπορεί να θεωρηθεί βούτυρο με το δικαίωμα. Όλα τα υποκατάστατα γαλακτοκομικού λίπους, οι ενισχυτές γεύσης, τα γαλακτωματοποιητικά, εκτός από τη χαμηλή θερμιδική αξία, προκαλούν περισσότερο κακό παρά καλό. Τα τρανς λιπαρά, που περιέχονται στο spread ή στη μαργαρίνη, διαταράσσουν τον μεταβολισμό, συμβάλλουν στην ανάπτυξη αθηροσκλήρωσης, καρκινικών και καρδιολογικών παθήσεων, καθώς και σακχαρώδη διαβήτη. Δεν συνιστάται ιδιαίτερα η κατανάλωση τέτοιων προϊόντων από έγκυες και θηλάζουσες γυναίκες.

Στη σύνθεση ενός καλού βουτύρου, πρώτα πρέπει να αναφέρονται η κρέμα γάλακτος ή το πλήρες γάλα. Στην ετικέτα ενός προϊόντος υψηλής ποιότητας, που παρασκευάζεται μόνο από κρέμα γάλακτος υψηλής περιεκτικότητας σε λιπαρά, μπορεί να μην υπάρχει καθόλου σύνθεση. Ο παραγωγός αναφέρει απλώς ότι «παρασκευάζεται από κρέμα γάλακτος» ή «από παστεριωμένη κρέμα γάλακτος». Επιπλέον, στην ετικέτα ενός αξιόλογου προϊόντος πρέπει να αναγράφεται η παρουσία μαγειρικού αλατιού (για την αλατισμένη ποικιλία) και συμπυκνωμάτων γαλακτοβακτηρίων (αν είναι ξινόκρεμο). Ορισμένοι παραγωγοί προσθέτουν την ασφαλή χρωστική τροφίμων καροτίνη (E 160). Αλλά αν η σύνθεση είναι γεμάτη με αρωματικές ύλες, συντηρητικά, σταθεροποιητές και γαλακτωματοποιητές, τότε δεν πρέπει να αγοράζετε τέτοιο βούτυρο. Σύμφωνα με το GOST, στη σύνθεση του αγροτικού βουτύρου πρέπει υποχρεωτικά να περιλαμβάνονται οι βιταμίνες A, E και D, σε ποσότητα που αντιστοιχεί αυστηρά στο πρότυπο.

Σύμφωνα με το πρότυπο, στο βούτυρο μπορούν να προστεθούν οποιαδήποτε άλλα προϊόντα από γάλα. Πιο συχνά χρησιμοποιείται ορός γάλακτος, από τον οποίο με διαχωρισμό εξάγεται μια ποσότητα λιπαρών. Επίσης, στη σύνθεση μπορεί να δει κανείς σκόνη γάλακτος.

Τιμή

Επειδή για την παραγωγή 1 kg βουτύρου απαιτούνται τουλάχιστον 20 λίτρα κρέμας γάλακτος, το κόστος του τελικού προϊόντος δεν μπορεί να είναι χαμηλό. Η φθηνότητα θα είναι ένας από τους δείκτες προϊόντος χαμηλής ποιότητας.

Διάρκεια ζωής

Για την επιλογή ενός φυσικού προϊόντος είναι σημαντικό να δώσετε προσοχή και στη διάρκεια ζωής. Κατά μέσο όρο είναι 30 ημέρες σε θερμοκρασία 0–5°C και διπλάσιο σε κατάψυξη. Είναι καλύτερο να αποψύχετε το βούτυρο στο ράφι του ψυγείου, όχι σε θερμοκρασία δωματίου. Η επανακατάψυξη του προϊόντος αντενδείκνυται. Μια ύποπτα μεγάλη διάρκεια αποθήκευσης υποδηλώνει την παρουσία συντηρητικών στη σύνθεση.

Συσκευασία

Η καταλληλότερη συσκευασία για το βούτυρο δεν είναι η χάρτινη ή η από χαρτόνι, αλλά η αλουμινόχαρτη, η οποία προστατεύει από την απορρόφηση ξένων οσμών και την καταστροφική ηλιακή ακτινοβολία.

Σωστή αποθήκευση του βουτύρου

Για να μην καλυφθεί ένα μεγάλο κομμάτι βουτύρου με μούχλα, είναι σκόπιμο να το καταψύξετε και να κόβετε μικρά κομμάτια όσο χρειάζεται. Μετά την απόψυξη, οι ευεργετικές ιδιότητες του προϊόντος δεν αλλάζουν. Για την αποφυγή κιτρινίσματος, δυσάρεστης οσμής και μούχλας, είναι καλύτερο να αγοράσετε μια κεραμική ή ξύλινη βουτυροθήκη. Είναι καλύτερο να την τοποθετείτε στο επάνω ράφι του ψυγείου. Δεν συνιστάται η αποθήκευση σε πλαστικές σακούλες ή πλαστικά δοχεία, καθώς το βούτυρο απορροφά εύκολα επιβλαβείς ουσίες.

Εάν για κάποιο λόγο δεν υπάρχει ψυγείο, μπορείτε να διατηρήσετε το βούτυρο βρώσιμο βάζοντας το κομμάτι σε μια εμαγιέ κατσαρόλα με αλατόνερο, καλύπτοντάς το με ένα πιάτο και βάζοντας βάρος από πάνω. Πρέπει να βρείτε ένα δροσερό μέρος για το σκεύος.

Γνήσιο βούτυρο: σκληρό ή μαλακό

Η υφή του βουτύρου εξαρτάται από τη θερμοκρασία του περιβάλλοντος. Έχει χαμηλό σημείο τήξης, κατά μέσο όρο 30–36°C, κοντά στη θερμοκρασία του ανθρώπινου σώματος, χάρη στο οποίο απορροφάται εύκολα. Στους -18°C, το γνήσιο βούτυρο σκληραίνει, στο ράφι του ψυγείου διατηρεί πυκνή σύσταση, ενώ στο τραπέζι της κουζίνας μετά από λίγο γίνεται μαλακό. Το νοθευμένο με φυτικά πρόσθετα προϊόν αποψύχεται πολύ γρήγορα, μετά από το οποίο απλώνεται εύκολα στο ψωμί.

Πώς να εντοπίσετε φοινικέλαιο στο βούτυρο

Το φοινικέλαιο παράγεται από τα φύλλα και τους καρπούς της ελαιοφοίνικα. Στη ρωσική αγορά εμφανίστηκε ως συστατικό τροφίμων σχετικά πρόσφατα, πριν από περίπου 30 χρόνια. Λόγω της χαμηλής του τιμής, παραμένει δημοφιλές σε αθέμιτους παραγωγούς.

Το φοινικέλαιο θεωρείται επιβλαβές για τον άνθρωπο. Δεν μπορεί να απορροφηθεί από τον οργανισμό και αρχίζει να συσσωρεύεται στα τοιχώματα των αγγείων, προκαλώντας παχυσαρκία, καρδιολογικές και ογκολογικές παθήσεις.

Το φοινικέλαιο μπορείτε να το συναντήσετε σε πολλά γαλακτοκομικά προϊόντα και σε ζαχαροπλαστικά είδη, όπως καραμέλες, κέικ, μπισκότα κ.λπ. Συμβάλλει στην αύξηση της διάρκειας ζωής των προϊόντων και στη βελτίωση της γεύσης.

Το εξευγενισμένο φοινικέλαιο είναι οπτικά δυσδιάκριτο από τη μαργαρίνη. Αν προστέθηκε σε πολύ μικρή ποσότητα στο βούτυρο, είναι πολύ δύσκολο να το ανιχνεύσετε στη γεύση. Η αναγνώριση της παρουσίας φοινικέλαιου είναι δυνατή μόνο σε εργαστήριο. Στην περίπτωση που το φοινικέλαιο αντικατέστησε σημαντική ποσότητα βουτύρου, γίνεται αισθητή μια λιπαρή μεμβράνη στο στόμα μετά το φαγητό. Αυτό το βούτυρο κολλάει στα δόντια και στη γλώσσα.

Μπορείτε επίσης να ελέγξετε το βούτυρο για νοθεία, αν αφήσετε ένα κομμάτι του προϊόντος στο τραπέζι. Το κακής ποιότητας βούτυρο θα λιώνει ανομοιόμορφα, γεγονός που συνδέεται με το υψηλότερο σημείο τήξης του φοινικέλαιου. Κατά τη θέρμανση στους 37°C, το νοθευμένο προϊόν δεν θα λιώσει εντελώς και θα είναι ορατά μικρά σκληρά εγκλείσματα.

Το βούτυρο με φυτικά πρόσθετα θα θρυμματίζεται και θα σπάει κατά το κόψιμο, ενώ στην τομή θα εμφανιστούν σταγόνες υγρασίας.

Ένα προϊόν με μεγάλη διάρκεια ζωής θα πρέπει επίσης να σας προβληματίσει.

Πώς να ξεχωρίσετε το βούτυρο από τη μαργαρίνη και το άλειμμα

Το βούτυρο, το σπρεντ και η μαργαρίνη μοιάζουν εξωτερικά μεταξύ τους, αλλά διαφέρουν όχι μόνο στην τιμή αλλά και στη θρεπτική αξία. Με προσεκτική εξέταση, μπορείτε να προσδιορίσετε ποιο προϊόν έχετε μπροστά σας, ακόμα κι αν ένας αθέμιτος παραγωγός προσπαθεί να πουλήσει προϊόν χαμηλής ποιότητας σε διογκωμένη τιμή.

Η μαργαρίνη παράγεται από φυσικά και υδρογονωμένα φυτικά έλαια, κυρίως ηλιέλαιο, κραμβέλαιο, σογιέλαιο και άλλα. Στην πώληση υπάρχει μαλακή μαργαρίνη για σάντουιτς και σκληρή μαργαρίνη μαγειρικής. Αλλά ως υποκατάστατο του βουτύρου, βρίσκεται όλο και πιο σπάνια στα τραπέζια. Τη μεγαλύτερη εφαρμογή την έχει στην παρασκευή αρτοσκευασμάτων. Ο κύριος καταναλωτής μαργαρίνης είναι η αρτοποιία, η ζαχαροπλαστική και άλλες βιομηχανίες.

Στο τελικό προϊόν, μετά την επεξεργασία των πρώτων υλών, εμφανίζεται μεγάλη ποσότητα ακόρεστων λιπαρών οξέων. Αυτά συμβάλλουν στην καταστροφή των τοιχωμάτων των αιμοφόρων αγγείων και προκαλούν καρκινικές ασθένειες.

Η μαργαρίνη είναι σκληρή στην αφή και σχεδόν δεν πιέζεται, ακόμη και με έντονη πίεση. Έχει πολύ αδύναμη μυρωδιά. Στη σύνθεσή της μπορεί να περιέχει γάλα σε σκόνη, αρωματικές ύλες, ορό γάλακτος και χρωστικές. Το χρώμα της μαργαρίνης είναι ομοιόμορφο, η τομή είναι γυαλιστερή και στεγνή. Η χαμηλής ποιότητας πρώτη ύλη θα δώσει πικρή, ξινή ή μεταλλική γεύση. Όταν θερμαίνεται πάνω από 200°C, η μαργαρίνη εκλύει επικίνδυνες ουσίες – αλδεΰδες.

Το σπρεντ κυριολεκτικά σημαίνει «αυτό που αλείφεται», αλλά όχι βούτυρο. Είναι ένα λιπαρό προϊόν με περιεκτικότητα σε λιπαρά τουλάχιστον 39%. Παρασκευάζεται από γαλακτικό λίπος με προσθήκη φυτικών ελαίων, γι' αυτό είναι πολύ πλαστικό και πιέζεται εύκολα.

Τα σπρεντ μπορεί να είναι χαμηλής περιεκτικότητας σε λιπαρά (39–49%), μέτριας (50–69%) και υψηλής (70–95%). Ως προς την περιεκτικότητα σε γαλακτικό λίπος, διακρίνονται σε:

1. Σπρεντ βουτύρου-φυτικού λίπους, όπου το γαλακτικό λίπος αποτελεί τουλάχιστον το ήμισυ της συνολικής λιπαρής σύνθεσης του προϊόντος.
2. Το φυτικό-βουτυρένιο σπρεντ περιέχει από 15 έως 50% γαλακτικού λίπους σε σχέση με το φυτικό.
3. Στο φυτικό-λιπαρό προϊόν, τα ζωικά λιπαρά είναι λιγότερα από 15%. Θεωρείται το πιο ωφέλιμο από όλους τους τύπους.

Οι λάτρεις της σωστής διατροφής, που νοιάζονται για τη σιλουέτα και την υγεία, καθώς και άτομα με αθηροσκλήρωση, παθήσεις του καρδιαγγειακού συστήματος, επιλέγουν όλο και πιο συχνά το σπρεντ. Άλλωστε, τα φυτικά λιπαρά στη σύνθεσή του δεν περιέχουν καθόλου χοληστερόλη, και επιπλέον είναι χαμηλό σε θερμίδες. Από την άλλη, πρέπει να θυμόμαστε την ύπαρξη τρανς λιπαρών στο σπρεντ και να μην το καταναλώνουμε υπερβολικά.

Η σύσταση του σπρεντ είναι μαλακή και ομοιόμορφη. Το χρώμα του προϊόντος μπορεί να είναι λευκό ή με κιτρινωπή απόχρωση, η επιφάνεια γυαλιστερή. Η γεύση είναι βουτυρώδης, αλλά δεν αφήνει ευχάριστη επίγευση. Σε αντίθεση με το φυσικό βούτυρο, κατά την κοπή η άκρη του προϊόντος θρυμματίζεται και πάνω της εμφανίζονται σταγονίδια νερού. Μετά την κατάψυξη, το σπρεντ ξεπαγώνει γρήγορα και αλείφεται εύκολα στο ψωμί. Το φυτικό-γαλακτοκομικό προϊόν μπορεί να διατηρηθεί περισσότερο από το συνηθισμένο βούτυρο.

Το σπρεντ μπορεί να χρησιμοποιηθεί στην παρασκευή διαφόρων πιάτων, συμπεριλαμβανομένων και των αρτοσκευασμάτων. Αλλά δεν είναι κατάλληλο για τηγάνισμα, γιατί στο τηγάνι δεν λιώνει, αλλά καίγεται.

Πώς να προσδιορίσετε την ποιότητα του βουτύρου στο σπίτι

Υπάρχουν αρκετοί τρόποι για να προσδιορίσετε την ποιότητα του βουτύρου στο σπίτι.

Από το περιτύλιγμα

Το γνήσιο βουτυράτο προϊόν δεν θα κολλήσει ποτέ στη συσκευασία λόγω του υψηλού ποσοστού λιπαρότητας, σε αντίθεση με τα νοθευμένα.

Από την υφή

Μπορείτε να αφήσετε ένα μικρό κομμάτι σε ένα πιάτο στην κουζίνα. Το ποιοτικό βούτυρο μετά από μία ώρα πρέπει να μαλακώσει, αλλά το σχήμα του θα διατηρηθεί. Η εμφάνιση σταγονιδίων υγρασίας και το άπλωμα θα φανερώσουν κακή ποιότητα.

Στο τηγάνι

Όταν θερμαίνεται σε ζεστό τηγάνι, το καλό βούτυρο λιώνει σταδιακά, χωρίς να απελευθερώνει νερό ή αφρό, και διαχέει μια ελκυστική μυρωδιά. Η μαργαρίνη θα σφυρίζει και θα αφρίζει σχεδόν χωρίς μυρωδιά. Το φαγητό που μαγειρεύεται πάνω της πιθανότατα θα καεί.

Από την τομή

Η σύσταση του βουτύρου πρέπει να είναι πυκνή, όταν κόβεται να μην θρυμματίζεται. Η επιφάνεια κοπής του ποιοτικού βουτύρου είναι ομοιόμορφη, ομοιογενής ως προς το χρώμα και ξηρή στην όψη. Η παρουσία μικρών σταγόνων υγρασίας αποδεικνύει ότι πρόκειται για μαργαρίνη ή σπρεντ.

Με τη βοήθεια της κατάψυξης

Το γνήσιο βούτυρο θα παγώσει σε μία ώρα και θα σπάει σε κομμάτια. Αν έχει ήδη λιώσει και παρ' όλα αυτά θρυμματίζεται κατά το κόψιμο, τότε είτε το βούτυρο έχει υποβληθεί σε πολλαπλές απόψυξεις και καταψύξεις, είτε έχει παραβιαστεί η τεχνολογία παραγωγής. Το προϊόν με φυτικά λίπη ακόμη και μετά την κατάψυξη θα κόβεται σε ομοιόμορφες φέτες και θα παραμένει μαλακό.

Από τη γεύση

Ως προς τη γεύση, το αυθεντικό προϊόν είναι βουτυρώδες με επίγευση παστεριωμένου γάλακτος. Η πικράδα, η οξύτητα και άλλες επίγευσεις πρέπει να προκαλούν ανησυχία. Στη γλώσσα, ένα κομμάτι βουτύρου λιώνει αμέσως. Η μαργαρίνη κολλάει στα δόντια και δεν διαλύεται για πολλή ώρα, αφήνοντας λιπαρή επικάλυψη.

Από το μαχαίρι

Κατά την επάλειψη στο ψωμί, το καλό βούτυρο απλώνεται εύκολα και δεν κολλάει στο μαχαίρι, σε αντίθεση με τη μαργαρίνη ή το σπρεντ.

Με τη βοήθεια ζεστού νερού

Ένα κομμάτι γνήσιου βουτύρου θα διαλυθεί ομοιόμορφα στο νερό, ενώ το σπρεντ θα διαχωριστεί σε νιφάδες και μετά από λίγη ώρα θα καθιζάνει.

Με τη βοήθεια υπερμαγγανικού καλίου

Αν βυθίσετε ένα κομμάτι βούτυρο σε ένα ποτήρι με διάλυμα υπερμαγγανικού καλίου, το ποιοτικό προϊόν θα κάνει το υγρό να ανοιχτεί. Η απομίμηση δεν θα επηρεάσει καθόλου το διάλυμα.

Πώς να επιλέξετε ποιοτικό βούτυρο στο κατάστημα

Αγοράζοντας βούτυρο χύμα, υπάρχει μεγάλος κίνδυνος να πέσετε σε μη φρέσκο προϊόν, και για λόγους υγιεινής είναι καλύτερο να το αγοράζετε σε ατομική συσκευασία. Για να μην απογοητευτείτε όταν επιλέγετε βούτυρο, δοκιμάζοντάς το στο σπίτι, πρέπει στο κατάστημα να μελετήσετε προσεκτικά την ετικέτα του προϊόντος. Μεγάλη σημασία έχει η τιμή του γνήσιου βουτύρου. Είναι αρκετά υψηλή, οπότε είναι σημαντικό να μην επιλέξετε απομίμηση.

Καταρχάς, πρέπει να δώσετε προσοχή στην ονομασία. Στη συσκευασία πρέπει υποχρεωτικά να αναγράφεται η λέξη «βούτυρο», για παράδειγμα, «βούτυρο ερασιτεχνικό», «βούτυρο κρέμας», «βούτυρο αγροτικό» ή «βούτυρο αγελάδας» με αναφορά στην ποιότητα. Οι ονομασίες «γνήσιο βουτυρώδες», «βουτυράκι», «ειδικό βούτυρο», «έξτρα» απλώς παραπλανούν και δεν σχετίζονται με το φυσικό προϊόν. Το «γαλακτοκομικό προϊόν» ή «σπρεντ» σίγουρα δεν είναι βούτυρο.

Στη συνέχεια, πρέπει να ελέγξετε την ημερομηνία λήξης. Η μικρή διάρκεια ζωής υποδηλώνει φυσικό προϊόν. Το ποιοτικό βούτυρο δεν μπορεί να διατηρηθεί περισσότερο από ένα μήνα. Όσο μεγαλύτερη είναι η διάρκεια ζωής, τόσο πιο πιθανή είναι η παρουσία συντηρητικών ή φυτικών λιπών.

Πρέπει να διαβάσετε προσεκτικά τη σύνθεση του προϊόντος. Όσο μικρότερη είναι η λίστα των συστατικών, τόσο το καλύτερο.

Στην αφή, η συσκευασία πρέπει να είναι συμπαγής, χωρίς ζημιές ή βαθουλώματα. Αν με ελαφριά πίεση παραμένει αισθητή εσοχή, τότε πιθανότατα πρόκειται είτε για μαργαρίνη είτε για προϊόν χαμηλής ποιότητας. Μπορείτε να μυρίσετε το βούτυρο. Δεν μπορεί να έχει έντονο άρωμα χωρίς την προσθήκη αρωματικών ουσιών. Η παρουσία ξένων οσμών υποδηλώνει ακατάλληλη αποθήκευση και μεταφορά, γεγονός που δεν θα επηρεάσει θετικά τη γεύση του.

Πώς να φτιάξετε βούτυρο στο σπίτι

Το πραγματικό βούτυρο μπορεί να παρασκευαστεί και στο σπίτι. Για αυτό χρειάζονται τουλάχιστον 6 λίτρα πλήρες γάλα αγελάδας. Αρχικά, πρέπει να συλλέξετε την κρέμα. Το γάλα σε γυάλινα βάζα τοποθετείται σε ζεστό δωμάτιο για μερικές ημέρες. Ως αποτέλεσμα, το γάλα θα χωριστεί σε γιαούρτι και κρέμα από πάνω. Αυτά πρέπει να συλλεχθούν σε ξεχωριστό βαθύ δοχείο και να ψυχθούν για 24 ώρες.

Από 1 λίτρο γάλακτος προκύπτουν περίπου 80–100 ml λιπαρής κρέμας. Το ψυχθέν υλικό πρέπει να χτυπηθεί με μίξερ μέχρι να εμφανιστούν σβώλοι.

Όταν η μάζα γίνει πυκνή και δύσκαμπτη, ξεκινήστε να ανακατεύετε με ξύλινο κοπανιστήρι για άλλα 5 λεπτά αριστερόστροφα. Το υγρό που σχηματίστηκε πρέπει να στραγγιστεί και το έτοιμο βούτυρο να τοποθετηθεί στο ψυγείο ή να καταψυχθεί.