Βασικοί κανόνες εργασίας με τη ζαχαρόπαστα: μυστικά για αρχάριους

Δεν θα καταφέρετε να αποκτήσετε αμέσως δεξιοτεχνία στη δουλειά με τη μαστίχα. Για να δημιουργήσετε γαστρονομικά αριστουργήματα, θα χρειαστεί επίπονη μελέτη χρήσιμων πληροφοριών, σταδιακή απόκτηση πρακτικών δεξιοτήτων και ικανοτήτων. Κατά τη διαδικασία εκμάθησης της μαγειρικής τέχνης, θα σας βοηθήσουν πολύτιμες συμβουλές ζαχαροπλαστών που έχουν κατακτήσει τις λεπτές αποχρώσεις του επαγγέλματος.

Τι είναι η ζαχαρόπαστα

Η γλυκιά μαστίχα είναι ένα δημοφιλές υλικό που χρησιμοποιείται για την επικάλυψη ζαχαροπλαστικών, την κατασκευή βολάν, ανάγλυφων, λουλουδιών, τρισδιάστατων φιγούρων. Τα αρτοσκευάσματα που διακοσμούνται με την πάστα αποκτούν εορταστική εμφάνιση.

Η βάση της μαστίχας είναι η ζάχαρη άχνη και όσο πιο λεπτή είναι η άλεση, τόσο καλύτερη είναι η πλαστική μάζα.

Στην παραγωγή του βρώσιμου πλαστελίνης χρησιμοποιούνται επιπλέον ασπράδι αυγού, ζελατίνη, άμυλο, μαρτζιπάν, μαρσμέλοου, χρωστικές ουσίες.

Για τους αρχάριους μάγειρες είναι πιο εύκολο να δουλέψουν με καθολική μαστίχα από το κατάστημα, με την οποία μπορείτε να καλύψετε τούρτα, να πλάσετε επίπεδες ή τρισδιάστατες φιγούρες. Οι πιο έμπειρες νοικοκυρές αγοράζουν ή φτιάχνουν μόνες τους διαφορετικό υλικό ανάλογα με τον σκοπό χρήσης. Για παράδειγμα, η πάστα για πλάσιμο είναι πιο ξηρή. Είναι πιο εύκολο να σχηματίσετε τρισδιάστατη διακόσμηση που στεγνώνει γρήγορα. Αλλά για την κάλυψη τούρτας ένα τέτοιο προϊόν δεν είναι κατάλληλο, γιατί θα σκιστεί.

Συνταγή

Υλικά:

• 100 γρ μαρσμέλοου λευκού χρώματος;
• 250 γρ. ζάχαρη άχνη·
• 1 κουταλιά της σούπας χυμό λεμονιού.

Παρασκευή καθολικής ζαχαρόπαστας από μαρσμέλοου, που είναι κατάλληλη για κάλυψη τούρτας, δημιουργία φιγούρων:

1. Ρίξτε σε ένα μπολ με τα μαρσμέλοου τον χυμό λεμονιού. Βάλτε το στον φούρνο μικροκυμάτων.
2. Ζεστάνετε στη μέγιστη ισχύ έως ότου η γλυκιά μάζα αυξηθεί σε όγκο (10–15 δευτερόλεπτα).
3. Προσθέστε σταδιακά τη ζάχαρη άχνη, ζυμώνοντας συνεχώς την πάστα με τα χέρια, μέχρι να γίνει ελαστική και λεία.

Πασπαλίστε το έτοιμο προϊόν με ζάχαρη άχνη, τυλίξτε το σε μεμβράνη τροφίμων και βάλτε το στο ψυγείο για 20–30 λεπτά.

Μυστικά εργασίας με τη ζαχαρόπαστα

Συμβουλές από επαγγελματίες που διευκολύνουν την εργασία με τη βρώσιμη πλαστελίνη:

1. Προετοιμάστε πολύ περισσότερη ζάχαρη άχνη από όση αναγράφεται στη συνταγή. Θα χρειαστεί για πασπάλισμα κατά το άνοιγμα του φύλλου και πριν από την αποθήκευση.
2. Κατά την ανάμειξη, προσθέστε χρωστικές γέλης υψηλής ποιότητας στην πάστα. Σε αντίθεση με τις υγρές, αυτές δεν αλλάζουν δραστικά τη δομή. Τα έτοιμα αποξηραμένα λουλούδια, τα τρισδιάστατα σχήματα από μαρσμέλοου μπορούν να χρωματιστούν με ξηρές χρωστικές.
3. Για την επικάλυψη, ανοίξτε την «μαστίχα» λεπτή με άμυλο ή ζάχαρη άχνη.
4. Μην σκουπίζετε με χαρτοπετσέτα τις σταγόνες συμπύκνωσης στην επικάλυψη, αφού βγάλετε την τούρτα από το ψυγείο. Αφήστε το νερό να στεγνώσει φυσικά, διαφορετικά θα παραμείνουν λεκέδες στην επιφάνεια.
5. Για να διευκολύνετε τη δουλειά σας, χρησιμοποιήστε επαγγελματικά εργαλεία.
6. Η επικάλυψη μαστίχας δεν κρύβει τις ανωμαλίες του ψησίματος. Πριν από τη διακόσμηση, απλώστε στην τούρτα βουτυρόκρεμα ή μαρζιπάν, λειαίνετε με σπάτουλα και βάλτε την στο ψυγείο.

Η μαστίχα δεν πρέπει να τοποθετείται σε εμποτισμένα παντεσπάνια ή σε κρέμα γάλακτος (ξινή κρέμα). Από την υγρασία, η πάστα διαλύεται.

Εργαλεία για εργασία

Για πιο άνετη και αποτελεσματική εργασία με τη μαστίχα, θα χρειαστείτε εργαλεία:

1. Το σίδερο (λειαστήρι) — απαραίτητο εργαλείο για τον ζαχαροπλάστη, που λειαίνει την επιφάνεια της τούρτας καλυμμένης με γλυκιά πάστα.
2. Χαλάκια για το άνοιγμα της ζαχαρόμαζας. Μπορεί να είναι με μετρικές διαιρέσεις, με ανάγλυφα σχέδια ή λεία χωρίς σημάδια για το άνοιγμα ομοιόμορφων φύλλων.
3. Πατάκια για τη δημιουργία σχημάτων. Σε μαλακή επιφάνεια εργασίας είναι βολικό να δημιουργούνται διάφορα ανάγλυφα στοιχεία.
4. Στέκες διαφόρων μεγεθών, πλαστικές ή μεταλλικές, σε σχήμα σπατουλών, μπαλιών, μαχαιριών. Ο σκοπός αυτών των εργαλείων είναι το κόψιμο, η μοντελοποίηση, η διαμόρφωση.
5. Ακρυλικοί πλάστηδες για το άνοιγμα.
6. Κόφτες για το κόψιμο σχημάτων.
7. Σιλικονούχοι βάινερς (καλούπια), που είναι φορμάκια για την κατασκευή μούρων, μπουμπουκιών, φύλλων, πετάλων ή λουλουδιών.
8. Μολντ (κοίλες φόρμες), με τα οποία φτιάχνονται λεπτομερώς σχεδιασμένες όμοιες φιγούρες.

Η διαδικασία κάλυψης με μαστίχα και η λείανση της τούρτας θα είναι πολύ πιο εύκολη αν αγοράσετε ένα περιστρεφόμενο τραπέζι.

Πώς να δουλέψετε σωστά με τη ζαχαρόπαστα

Για να αποφύγετε λάθη κατά την εργασία με μαστίχα, εφαρμόστε στην πράξη τις συμβουλές έμπειρων ζαχαροπλαστών.

Προετοιμασία

Πριν ανοίξετε το φύλλο για επικάλυψη ή πριν φτιάξετε τρισδιάστατες φιγούρες, λουλούδια, ζυμώστε τη μαστίχα όπως ζυμώνατε την πλαστελίνη όταν ήσασταν παιδιά. Μην ξεχνάτε ότι πριν καλύψετε την τούρτα, δημιουργείται ένα στρώμα κρέμας με βούτυρο. Καλύτερα να καλύψετε το παντεσπάνι με γκανάζ σοκολάτας.

Άνοιγμα

Μετά το ζύμωμα, ανοίξτε την πάστα. Υπάρχουν δύο τρόποι για να δημιουργήσετε το φύλλο επικάλυψης. Στην πρώτη περίπτωση, η μαστίχα δουλεύεται σε ειδικό χαλάκι πασπαλισμένο με άχνη ζάχαρη ή άμυλο. Για να μην κολλάει το υλικό στην επιφάνεια εργασίας, θα πρέπει να το αναποδογυρίζετε συχνά.

Στη δεύτερη περίπτωση, η ζαχαρόμαζα τοποθετείται ανάμεσα σε δύο χοντρά φύλλα πολυαιθυλενίου (όχι μεμβράνη τροφίμων), αλειμμένα με φυτικό λάδι. Η μαστίχα μεταφέρεται στην τούρτα μαζί με το κάτω φύλλο, το οποίο αφαιρείται αργότερα, μετά από ομοιόμορφη κάλυψη.

Ανοίξτε τη μαστίχα σε σχήμα κύκλου με διάμετρο ίση με τη διάμετρο της τούρτας συν δύο φορές το ύψος της και μερικά εκατοστά.

Εφαρμογή

Για να αποτρέψετε το σκίσιμο της μαστίχας, μαζέψτε το φύλλο στον πλάστη, μεταφέρετε το σε μια απόλυτα λεία επιφάνεια της τούρτας. Σιδερώστε πρώτα από πάνω, στη συνέχεια σιδερώστε προσεκτικά τις γωνίες, τα πλαϊνά, για να μην σχηματιστούν πτυχές. Κόψτε την περίσσεια με ρολό. Περάστε ξανά με το σίδερο σε όλες τις επιφάνειες.

Πώς να πλάσετε φιγούρες από ζαχαρόπαστα

Για να δημιουργήσετε μόνοι σας διακόσμηση από ζαχαρόπαστα χρειάζεστε καθολική ή για πλάσιμο ζαχαροπλαστική πάστα, χαλάκι σιλικόνης, σνέκια, διάφορα καλούπια για την κατασκευή φιγούρων ή μεμονωμένων στοιχείων, πινέλα για βάψιμο, εφαρμογή γυαλάδας.

Οι φιγούρες και οι εικόνες μπορούν να επινοηθούν μόνοι σας, λαμβάνοντας υπόψη τις καλλιτεχνικές σας ικανότητες και μαγειρικές δεξιότητες, ή μπορείτε να βρείτε ιδέες και μαθήματα πλασίματος στο διαδίκτυο.

Στοιχεία από μαστίχα πάνω σε τούρτες διαφορετικών μεγεθών συνδυάζονται με ζαχαρένιες χάντρες, διακόσμηση από άλλα υλικά και πασπαλίσματα.

Σε αντίθετο φόντο, φύλλα, νιφάδες χιονιού και καρδιές φαίνονται εντυπωσιακά. Σε αυτό θα βοηθήσουν οι φόρμες για μπισκότα. Μπορείτε να φτιάξετε «φούστες» στα πλαϊνά, μαζεύοντας μια κορδέλα με ξύλινο ραβδί και κολλώντας την στην τούρτα.

Αν συναρμολογείτε μια φιγούρα από μικρά στοιχεία, για τη σύνδεσή τους χρησιμοποιήστε νερό ή ασπράδι αυγού. Στερεώστε τα μεγάλα διακοσμητικά στοιχεία στην τούρτα με σουβλάκια.

Πώς να βάψετε τη ζαχαρόπαστα για τούρτα

Η ζαχαροπλαστική πάστα βάφεται με φυσικές ή συνθετικές βαφές, οι οποίες διακρίνονται σε γέλης, υγρές και ξηρές.

Οι φυσικές γίνονται από χυμούς λαχανικών και φρούτων. Τα μειονεκτήματά τους είναι η χαρακτηριστική γεύση και το μη έντονο χρώμα.

Με χρωστικές τροφίμων σε μορφή σκόνης βάφονται μικρές λεπτομέρειες, όταν θέλουν να τους δώσουν πρόσθετες αποχρώσεις.

Οι υγρές βαφές δεν είναι η καλύτερη επιλογή για τη ζαχαρόπαστα, καθώς αλλάζουν πολύ τη δομή.

Η καταλληλότερη επιλογή είναι οι ποιοτικές βαφές γέλης. Είναι καθολικές, οικονομικές, βάφουν τη μαστίχα σε έντονα χρώματα και αλλάζουν ελάχιστα την υφή.

Στάξτε μερικές σταγόνες στην πλαστική μάζα, ζυμώστε καλά. Αν παρατηρήσετε ότι η πάστα κολλάει στα χέρια, προσθέστε άμυλο ή άχνη ζάχαρη.

Πώς να κάνετε τη ζαχαρόπαστα στην τούρτα να γυαλίζει

Η λάμψη στο πλαστικό κάλυμμα δίνεται με το άλειμμα της επιφάνειας με ένα μείγμα από βότκα και μέλι, αναμεμειγμένα σε ίσες αναλογίες. Το μέσο εφαρμόζεται με πινέλο σε λεπτή στρώση και δεν αλλάζει τη γεύση ή το άρωμα του ζαχαροπλαστικού προϊόντος.

Ερωτήσεις και απαντήσεις

Οι αρχάριοι μάγειρες ψάχνουν απαντήσεις σε ερωτήσεις που προκύπτουν κατά την εργασία με ζαχαρόπαστα. Τους ενδιαφέρει γιατί η πάστα σκίζεται και γίνεται διάφανη πάνω στην τούρτα, πώς να την αναζωογονήσουν αν σκληρύνει και πόσο καιρό μπορεί να αποθηκευτεί το έτοιμο ζαχαροπλαστικό προϊόν καλυμμένο με ζαχαρόπαστα.

Γιατί μέσα από την επικάλυψη ζαχαρόπαστας αρχίζει να φαίνεται η βάση;

Η επικάλυψη από πάστα γίνεται ημιδιάφανη όταν η τούρτα έχει υψηλή υγρασία. Οι λόγοι για αυτό είναι αρκετοί:

• υπερβολικός εμποτισμός των παντεσπανιών με σιρόπι·
• ακατάλληλη βάση για ζαχαρόπαστα·
• μη αεροστεγής συσκευασία κατά την αποθήκευση.

Για επικάλυψη με μαστίχα δεν είναι κατάλληλες τούρτες που καλύπτονται από πάνω με κρέμα από ξινή κρέμα, γιαούρτι, κρέμα γάλακτος ή που είναι φτιαγμένες με βάση ελαφριά σουφλέ.

Πόσο καιρό διατηρείται η τούρτα καλυμμένη με ζαχαρόπαστα;

Η μαστίχα δεν συντομεύει ούτε παρατείνει τη διάρκεια ζωής του ζαχαροπλαστικού προϊόντος. Κατά μέσο όρο, οι τούρτες διατηρούν τις καταναλωτικές τους ιδιότητες για 72 ώρες στο ψυγείο.

Αν το παντεσπάνι είναι πολύ στεγνό, η μέγιστη διάρκεια αποθήκευσης είναι δύο ημέρες, διαφορετικά η επικάλυψη μαστίχας παραμορφώνεται.

Γιατί σκίζεται η ζαχαρόπαστα;

Η ζαχαροπλαστική πάστα σκίζεται αν ανοιχτεί σε πολύ λεπτό φύλλο (λιγότερο από 2–3 χιλ.). Άλλος λόγος ζημιάς του υλικού κατά την επικάλυψη της τούρτας είναι η κακής ποιότητας άλεση της άχνης ζάχαρης. Τα χοντρά σωματίδια κάνουν τη δομή ανομοιογενή, οδηγώντας σε παραβίαση της ακεραιότητας του φύλλου.

Πώς να μαλακώσετε τη ζαχαρόπαστα ζαχαροπλαστικής;

Η αποξηραμένη, θρυμματισμένη μαστίχα αναζωογονείται με διάφορους τρόπους.

1. Τυλίξτε την πάστα σε μια σακούλα, βάλτε τη στο φούρνο μικροκυμάτων για 10–15 δευτερόλεπτα και στη συνέχεια ζυμώστε για 2 λεπτά.
2. Η ζαχαρόμαζα θα μαλακώσει και θα γίνει κατάλληλη για περαιτέρω χρήση, αν τοποθετήσετε τη σακούλα με αυτήν σε ζεστό νερό, πάνω σε καλοριφέρ ή πριν από το ζύμωμα προσθέσετε ένα κουταλάκι του γλυκού φυτικό λάδι, βούτυρο, γλυκερίνη.

Πόσο πρέπει να στεγνώνει η ζαχαρόπαστα για τούρτα;

Η ξήρανση του γλυκού υλικού εξαρτάται από πολλούς παράγοντες:

• το πάχος του φύλλου·
• η θερμοκρασία και η υγρασία του χώρου·
• ο τύπος κρέμας πάνω στην οποία τοποθετείται η επικάλυψη μαστίχας·
• η παρουσία ή απουσία ηλιακού φωτός·
• η σύνθεσή της.

Η πλήρως βρώσιμη πλαστελίνη στεγνώνει από έξι έως τριάντα ώρες. Οι επαγγελματίες ζαχαροπλάστες συνιστούν να φτιάχνετε φιγούρες τουλάχιστον δύο ημέρες πριν από τη συναρμολόγηση της τούρτας.

Στην εργασία με μαστίχα μπορείτε να συμπεριλάβετε παιδιά. Θα συμμετάσχουν με ευχαρίστηση στο πλάσιμο αυτοκινήτων, λουλουδιών, αγαπημένων ηρώων κινουμένων σχεδίων από την εύπλαστη βρώσιμη πλαστελίνη.

Φωτογραφίες τούρτας με μαστίχα