Ποιο άγαρ-άγαρ να χρησιμοποιήσετε για το ζεφύρι;

Για τη δημιουργία ορισμένων επιδορπίων χρησιμοποιείται ζελατίνη. Αλλά το προϊόν έχει συγκεκριμένη γεύση. Για να μην χαλάσει η γεύση της παρασκευασμένης γλυκύτητας, αντικαθίσταται με άγαρ-άγαρ – μια ουσία που έχει επίσης ιδιότητα πηκτωματοποίησης.

Τι είναι το άγαρ-άγαρ

Το άγαρ-άγαρ είναι μια φυτική ουσία που χρησιμοποιείται στην παρασκευή επιδορπίων για να στερεοποιηθεί το έτοιμο πιάτο. Παράγεται από διάφορα είδη φυκιών. Μόλις εισέλθει στο νερό, η ουσία σχηματίζει μια πυκνή μάζα, παρόμοια με στερεοποιημένο ζελέ. Χρησιμοποιείται συχνά για την παρασκευή της αγαπημένης γλυκύτητας όλων – του ζεφυριού.

Το επιδόρπιο πρέπει να έχει ελαφριά και αέρινη σύσταση, και με τη ζελατίνη είναι αδύνατο να επιτευχθεί αυτό. Γι' αυτό χρησιμοποιούν το άγαρ-άγαρ. Αυτό, μαζί με την πηκτίνη μήλου, επιτρέπει να δοθεί στη γλυκύτητα μια σταθερή δομή, ελαφρότητα, αερισμό, αλλά και μια λεπτή και πυκνή κρούστα εξωτερικά.

Σε τι διαφέρει από τη ζελατίνη

Είναι δύο τελείως διαφορετικές ουσίες. Η ζελατίνη ανήκει στα προϊόντα ζωικής ή τεχνητής προέλευσης. Χρησιμοποιείται για την παρασκευή πιάτων που δεν διατηρούνται χωρίς ψυγείο: ζελέ, πηχτό κρέας. Η ζελατίνη έχει συγκεκριμένη γεύση και μπορεί να χαλάσει το επιδόρπιο. Η ουσία έχει υψηλή θερμιδική αξία και δεν είναι κατάλληλη για διαιτητική διατροφή. Παρόλο που η ζελατίνη έχει χαμηλό κόστος, η κατανάλωσή της είναι αρκετά μεγάλη κατά την παρασκευή πιάτων.

Το άγαρ-άγαρ χρησιμοποιείται για την παρασκευή πιάτων που μπορούν να αποθηκευτούν χωρίς ψυγείο: παστίλα, ζεφύρι, μαρμελάδα. Χρησιμοποιείται ευρέως και για τη διακόσμηση γαστρονομικών αριστουργημάτων. Η κύρια διαφορά από τη ζελατίνη είναι ότι το άγαρ-άγαρ δεν χαλάει τη γεύση του προϊόντος. Διαφέρει στο ότι έχει υψηλό κόστος αλλά μικρή κατανάλωση. Η ουσία σε ορισμένες περιπτώσεις μπορεί να προκαλέσει διαταραχή της πέψης, επομένως θα πρέπει να χρησιμοποιείται με προσοχή.

Πώς να επιλέξετε άγαρ-άγαρ για ζεφύρι

Για να μην κάνετε λάθος στην επιλογή, κατά την αγορά άγαρ-άγαρ είναι σημαντικό να δώσετε προσοχή στους εξής παράγοντες:

Πηκτωματική ισχύς

Μπορεί να κυμαίνεται από 700 έως 1200 Blum. Για την παρασκευή ζεφυριού, αυτός είναι ο πιο σημαντικός δείκτης, καθώς με μικρή τιμή το επιδόρπιο δεν θα στερεοποιηθεί αλλά θα απλωθεί. Το υπερβολικά ισχυρό άγαρ-άγαρ θα κάνει το προϊόν σκληρό. Τις περισσότερες φορές για την παρασκευή ζεφυριού απαιτείται ουσία ισχύος 900 Blum.

Μορφή

Σήμερα στο εμπόριο μπορείτε να βρείτε άγαρ άγαρ σε διάφορες μορφές: σκόνη, κόκκους, φύλλα, νιφάδες, χονδρούς κόκκους και μεμβράνες. Για την παρασκευή ζεφυριού, καλύτερα να επιλέξετε σκόνη, καθώς διαλύεται πιο γρήγορα και επιτρέπει στο γλυκό να πήξει γρήγορα. Οι νιφάδες και οι κόκκοι είναι καλές για χρήση. Αλλά όταν χρησιμοποιείτε μεμβράνες και φύλλα, θα χρειαστεί να υπολογίσετε ξανά την ποσότητα της ουσίας.

Ποικιλία

Στα ράφια μπορείτε να βρείτε προϊόν ανώτερης ή πρώτης ποιότητας. Υπάρχει και δεύτερη ποιότητα, αλλά είναι δύσκολο να βρεθεί στο κατάστημα. Για την παρασκευή ενός νόστιμου γλυκού χρειάζεται άγαρ άγαρ ανώτερης ποιότητας. Η χρήση πρώτης ή δεύτερης ποιότητας αυξάνει τον κίνδυνο εμφάνισης δυσάρεστης μυρωδιάς φυκιών.

Σύνθεση

Σε ένα ποιοτικό πηκτικό μέσο, η σύνθεση πρέπει να περιέχει μόνο άγαρ άγαρ. Μπορεί επίσης να αναφέρεται ως πρόσθετο Ε406. Δεν πρέπει να υπάρχει τίποτα άλλο στη σύνθεση. Πολλοί παραγωγοί προσθέτουν άλλα συστατικά. Συνήθως, είναι περισσότερα από το ίδιο το άγαρ άγαρ. Όταν χρησιμοποιούνται τέτοια πρόσθετα, το γλυκό δεν θα γίνει.

Διάρκεια αποθήκευσης

Η ουσία με την πάροδο του χρόνου χάνει την πηκτική της ισχύ. Επομένως, κατά την επιλογή θα πρέπει να δώσετε προσοχή στην ημερομηνία παρασκευής της. Πρέπει να αγοράσετε το πιο φρέσκο προϊόν. Προς το τέλος της διάρκειας ζωής, η ισχύς της μειώνεται σχεδόν κατά 30%. Αυτό είναι αρκετό για να μην πετύχει το γλυκό.

Εάν χρησιμοποιήσετε προϊόν χαμηλής ποιότητας, το γλυκό θα είναι ανεπαρκώς πυκνό ή θα χαλάσει.

Κορυφαίες δοκιμασμένες μάρκες

Χρησιμοποιώντας άγαρ άγαρ αυτών των μακών, το γλυκό θα πετύχει πάντα, καθώς το προϊόν τους είναι υψηλής ποιότητας:

• Γκούζμαν·
• Εβάλντ·
• Ρόκο·
• Σόσα·
• Πούντοβ.

Οι έμπειρες νοικοκυρές και σεφ συνιστούν να αγοράζετε πηκτικά παραγωγής Ιαπωνίας, Χιλής, Ισπανίας, Ιταλίας ή Βιετνάμ. Είναι προτιμότερο να αποφεύγετε μάρκες Κινέζων παραγωγών. Δεν καθαρίζουν αρκετά καλά το προϊόν τους και το έτοιμο πιάτο μυρίζει έντονα φύκια.

Πώς να υπολογίσετε το άγαρ-άγαρ για το ζεφύρι

Σημαντικό κατά την παρασκευή ζεφυριού είναι η ακριβής τήρηση των αναλογιών. Για να φτιάξετε μία μερίδα του γλυκού, τις περισσότερες φορές χρειάζονται περίπου 6-7 γραμμάρια πηκτικού. Στις συνταγές αναγράφεται η ποσότητα άγαρ με ισχύ 900 bloom. Αυτό είναι σημαντικό να ληφθεί υπόψη κατά τον υπολογισμό των αναλογιών.

Έτσι, εάν χρειαστεί να φτιάξετε διπλή μερίδα ζεφυριού, τότε η ποσότητα όλων των συστατικών πρέπει να διπλασιαστεί. Το να υπολογίσετε σωστά την ποσότητα του πηκτικού είναι πολύ σημαντικό για να γίνει το γλυκό ιδανικό.

Πώς να καταλάβετε τι ισχύος είναι το άγαρ-άγαρ

Σε κάθε συσκευασία του πηκτικού μέσου υπάρχουν αριθμοί: 600, 900 ή 1200. Αυτοί ακριβώς δηλώνουν την ελαστικότητα του παραγόμενου γλυκού. Όσο μεγαλύτερη η τιμή, τόσο πιο πυκνό θα είναι το ζεφύρι.

Έτσι, εάν στη συνταγή αναφέρεται ότι απαιτούνται 6 γραμμάρια άγαρ ισχύος 900, τότε όταν υπάρχουν άλλες τιμές, είναι απαραίτητο να υπολογίσετε εκ νέου την ποσότητα του πηκτικού μέσου.

Πώς να υπολογίσετε εκ νέου το άγαρ-άγαρ από 1200 σε 900

Αν υπάρχει διαθέσιμο προϊόν με ισχύ 1200, και για την παρασκευή ζεφυριού απαιτείται άγαρ-άγαρ με ισχύ 900, τότε η ποσότητα του πρόσθετου πρέπει να υπολογιστεί εκ νέου. Αυτό πρέπει να γίνει με τη μέγιστη ακρίβεια. Εάν το βάλετε λιγότερο από το απαιτούμενο, το επιδόρπιο θα απλωθεί και δεν θα σφίξει. Αλλά εάν το πηκτικό είναι πολύ, το γλύκισμα θα γίνει πολύ ελαστικό και θα του λείπουν ελαφρότητα και αφράτο.

Η σκόνη με ισχύ 1200 είναι 1,33 φορές ισχυρότερη από την απαιτούμενη. Χρειάζονται 6 γραμμάρια ουσίας για την παρασκευή μιας μερίδας. Για να ληφθεί η απαιτούμενη ποσότητα, αρκεί 6/1,33. Ως αποτέλεσμα προκύπτουν 4,51 γραμμάρια.

Μπορείτε να αντικαταστήσετε το άγαρ-άγαρ με ζελατίνη;

Πολλές νοικοκυρές ενδιαφέρονται για το αν μπορεί να αντικατασταθεί το άγαρ-άγαρ με ζελατίνη. Φαινομενικά, αυτές οι δύο ουσίες έχουν παρόμοια δράση και προορίζονται για να πήξουν το φαγητό και να του δώσουν μια ζελεόμορφη κατάσταση.

Ωστόσο, αυτά τα προϊόντα δεν μπορούν να αντικαταστήσουν το ένα το άλλο για διάφορους λόγους:

1. Είναι απαραίτητο να υπολογίσετε εκ νέου την ποσότητα των συστατικών. Το άγαρ-άγαρ έχει διαφορετική ισχύ πήξης από τη ζελατίνη. Επομένως, θα χρειαστεί να κάνετε υπολογισμούς.
2. Αλλάξτε την ποσότητα της ζάχαρης και του νερού.
3. Θα χρειαστεί να αποκλίνετε από τη διαδικασία παρασκευής του ζεφυριού. Το θέμα είναι ότι η ζελατίνη πήζει σε διαφορετικές θερμοκρασίες. Θα προκύψει η ανάγκη να αλλάξετε εντελώς τη συνταγή, λαμβάνοντας υπόψη τις θερμοκρασιακές συνθήκες των πηκτικών. Αυτό δεν είναι πάντα εύκολο.
4. Κατά την αντικατάσταση του άγαρ-άγαρ αλλάζει και η γεύση του πιάτου, καθώς η ζελατίνη έχει μια δυσάρεστη ιδιαίτερη γεύση. Δεν γίνεται αισθητή στην παρασκευή ζελέ ή πηχτής, αλλά θα είναι έντονα εκφρασμένη στο ζεφύρι ή σε άλλο επιδόρπιο.

Σε περίπτωση εσφαλμένου υπολογισμού της ποσότητας των συστατικών ή παραβίασης της διαδικασίας παρασκευής, το επιδόρπιο δεν θα πετύχει. Είτε θα απλώνεται είτε θα γίνει πολύ πηκτό.

Το ζεφύρι είναι ένα αγαπημένο επιδόρπιο πολλών. Είναι τρυφερό, μαλακό και λιώνει στο στόμα. Μπορείτε να το παρασκευάσετε μόνοι σας στο σπίτι, αλλά είναι σημαντικό όχι μόνο να ακολουθείτε σωστά τις αναλογίες, αλλά και να λαμβάνετε υπόψη την ισχύ πήξης της ζελινωτικής ουσίας. Το άγαρ-άγαρ μπορεί να χρησιμοποιηθεί όχι μόνο για ζεφύρι, αλλά και για μαρμελάδα, παστίλα. Δεν συνιστάται η αντικατάστασή του με ζελατίνη, καθώς το γλύκισμα θα έχει δυσάρεστη γεύση.