Πώς να αφαιρέσετε την πικράδα από το κρεμμύδι: 7 τρόποι

Το κρεμμύδι είναι για επτά ασθένειες – έτσι χαρακτήριζαν οι προπάπποι μας αυτό το λαχανικό. Στα παλιά χρόνια, οι λαϊκοί θεραπευτές παρατήρησαν ότι δεν είναι μόνο νόστιμο, αλλά έχει και πολλές ωφέλιμες ιδιότητες – από τη βελτίωση της πέψης και την αύξηση της όρεξης, μέχρι την ικανότητα να αντιστέκεται στα κρυολογήματα, προστατεύοντας τους ανθρώπους από βακτήρια και ιούς.

Σήμερα είναι αδύνατο να φανταστεί κανείς σούπα ή σαλάτα χωρίς κρεμμύδι. Ωστόσο, δεν αρέσει σε όλους η πικάντικη γεύση του, και η πικράδα που σε μερικούς φαίνεται παραμυθένια απόλαυση, άλλοι δεν την αντέχουν. Ιδιαίτερα επιλεκτικά είναι τα παιδιά – μερικές φορές ένα μικρό κακομαθημένο παιδί θα απομακρύνει το πιάτο κάθε φορά που θα αισθανθεί μυρωδιά ή γεύση κρεμμυδιού. Γι' αυτό οι μαμάδες και οι γιαγιάδες πρέπει να ψάχνουν τρόπους να αφαιρούν την πικράδα από το κρεμμύδι.

Αιτίες υπερβολικής πικράδας του κρεμμυδιού

Όσο το κρεμμύδι δεν είναι κομμένο, είναι ένα λαμπερό, ευχάριστο στην όψη λαχανικό. Μόλις όμως διαταραχθεί η δομή του με το μαχαίρι, αμέσως εξαπλώνεται έντονη μυρωδιά που φέρνει δάκρυα. Έτσι το φυτό προσπαθεί να προστατευτεί από ζημιές. Η φύση δημιούργησε αυτόν τον αμυντικό μηχανισμό, όπου όχι μόνο απελευθερώνονται ωφέλιμες για τον οργανισμό φυτοντσίδες, αλλά και καταστρέφονται κύτταρα του σουλφονικού οξέος που περιέχεται στο κρεμμύδι. Αυτό πυροδοτεί χημικές αντιδράσεις που παράγουν αέριο, συστατικό του οποίου είναι το θειικό οξύ, το οποίο ερεθίζει τη βλεννογόνο επιφάνεια των ματιών.

Η πικράδα του κρεμμυδιού είναι επίσης ένα είδος «διαμαρτυρίας» του φυτού στο κόψιμο, δηλαδή στην καταστροφή των κυττάρων του. Γιατί λοιπόν το κρεμμύδι είναι μερικές φορές πολύ πικρό και άλλες φορές αρκετά ανεκτό ή σχεδόν γλυκό; Υπάρχουν αρκετές απαντήσεις σε αυτή την ερώτηση.

1. Πρώτον, ο βαθμός πικράδας καθορίζεται από την ποικιλία του κρεμμυδιού. Υπάρχουν πολύ καυτερές ποικιλίες – που ονομάζονται πικάντικες, ημι-πικάντικες, καθώς και γλυκές – με υψηλή περιεκτικότητα σε φυσικά σάκχαρα.
2. Δεύτερον, ακόμη και κρεμμύδια της ίδιας ποικιλίας μπορεί να διαφέρουν πολύ ως προς τον βαθμό πικράδας – όλα εξαρτώνται από τις συνθήκες ανάπτυξης. Συγκεκριμένα, μεγάλη σημασία έχει η ποσότητα των φωσφορικών λιπασμάτων που προστέθηκαν στο παρτέρι. Η έλλειψή τους επηρεάζει αρνητικά τη γεύση του λαχανικού, το οποίο αρχίζει να γίνεται πολύ πικρό.
3. Τρίτον, το φυτό χρειάζεται άφθονο πότισμα. Λόγω έλλειψης νερού, αυξάνεται η συγκέντρωση όλων των συστατικών στα κρεμμύδια, συμπεριλαμβανομένων εκείνων που τους δίνουν πικράδα και των αιθέριων ελαίων. Γι' αυτό οι έμπειροι κηπουροί δίνουν μεγάλη σημασία στο πότισμα, ειδικά σε ζεστό καιρό με αέρα.
4. Και, τέταρτον, η πικράδα επηρεάζεται από τον χρόνο συγκομιδής. Συγκεκριμένα, κοντά στην ωρίμανση, προς το τέλος του καλοκαιριού, η συγκέντρωση των αιθέριων ελαίων φτάνει στο μέγιστο, οπότε το φθινοπωρινό, όψιμο κρεμμύδι είναι πιο πικρό από το καλοκαιρινό του συγγενή.

Πρέπει να σημειωθεί ότι οι πιο πικρές ποικιλίες, όπως οι Σεντούριον, Πογκάρσκι, Γέρκουλες, Στούρον, περιέχουν περισσότερες φυτοντσίδες, οι οποίες καταπολεμούν επιτυχώς τα παθογόνα μικρόβια, συμπεριλαμβανομένων εκείνων που μπορούν να αντιμετωπίσουν ακόμα και τον βάκιλλο του Κοχ, τον αιτιογόνο παράγοντα της φυματίωσης. Επομένως, είναι πιο ωφέλιμες όταν χρησιμοποιούνται ως πρόληψη των εποχικών κρυολογημάτων. Επίσης, τέτοιες ποικιλίες διατηρούνται καλύτερα· οι κεφαλές μεσαίου μεγέθους από πικάντικα και ημίπικρα κρεμμύδια μπορούν να παραμείνουν χωρίς απώλεια εμφάνισης και καταναλωτικών ιδιοτήτων για έως και 10 μήνες, ενώ τα γλυκά αντέχουν μόλις 5.

Ως εκ τούτου, κατά κύριο λόγο τόσο οι ιδιώτες όσο και οι γεωργικές επιχειρήσεις προτιμούν να καλλιεργούν πικάντικες ποικιλίες κρεμμυδιού.

Πώς να αφαιρέσετε την πικράδα από το ξερό κρεμμύδι

Υπάρχουν διάφοροι τρόποι για να αφαιρέσετε την πικράδα από το κρεμμύδι. Ορισμένες νοικοκυρές έχουν συνηθίσει να επεξεργάζονται το κρεμμύδι στον φούρνο μικροκυμάτων για μόλις 10 δευτερόλεπτα, θερμαίνοντάς το σε μέτρια ισχύ. Είναι σημαντικό να μην το παρακάνετε, ώστε το λαχανικό να μην γίνει μαλακό, και να το αφήσετε να κρυώσει πριν το καταναλώσετε.

Σε ορισμένες οικογένειες, απαλλάσσονται από την πικράδα του κρεμμυδιού βάζοντας το καθαρισμένο λαχανικό στο ψυγείο. Μετά από λίγες ώρες, το κρεμμύδι γίνεται πιο ήπιο στη γεύση, διατηρώντας την υγρασία του. Για να επιταχύνετε τη διαδικασία, μπορείτε να το βάλετε και στην κατάψυξη, αλλά για πολύ λίγο – κυριολεκτικά για 3–4 λεπτά, ώστε να μην προλάβει να παγώσει, διαφορετικά θα χαθεί όχι μόνο η πικράδα αλλά και η γεύση του κρεμμυδιού.

Η πικράδα φεύγει επίσης από ένα κρεμμύδι που κόβεται σε τέταρτα και μπαίνει για λίγα λεπτά σε νερό οξινισμένο με ξύδι ή κιτρικό οξύ.

Εάν το κρεμμύδι πρόκειται να χρησιμοποιηθεί σε σούπα-πουρέ, δεν χρειάζεται να ανησυχείτε για την προηγούμενη αφαίρεση της πικράδας: θα φύγει από μόνη της κατά τη διάρκεια του βρασμού.

Ωστόσο, οι πιο παραδοσιακές μέθοδοι αφαίρεσης της πικράδας είναι το ζεμάτισμα σε ζεστό νερό, το τηγάνισμα και το σοτάρισμα.

Με βραστό νερό

Για να κάνουν το κρεμμύδι μη πικρό, οι νοικοκυρές συχνά το ζεματίζουν – δηλαδή το περιχύνουν με βραστό νερό. Αυτή τη μέθοδο χρησιμοποιούσαν ήδη οι γιαγιάδες, είναι απλή, ανέξοδη και δεν απαιτεί πρόσθετα υλικά.

Ο πιο απλός τρόπος ζεματίσματος είναι να περιχύσετε με βραστό νερό κατευθείαν από τον βραστήρα το ψιλοκομμένο κρεμμύδι, τοποθετημένο σε ένα σουρωτήρι. Μετά από αυτό το ζεστό ντους, κάντε του και ένα κρύο ντους – δηλαδή ξεπλύντε το με κρύο νερό από τη βρύση.

Υπάρχει όμως και ένας πιο σωστός τρόπος ζεματίσματος. Πρέπει να βράσετε νερό σε μια κατσαρόλα, να σβήσετε τη φωτιά από κάτω και να ρίξετε το κομμένο κρεμμύδι στο βραστό νερό. Μετά από ένα λεπτό, στραγγίστε το νερό χρησιμοποιώντας ένα σουρωτήρι και ψύξτε γρήγορα το κρεμμύδι σε μια λεκάνη με παγωμένο νερό. Μην το αφήνετε περισσότερο στο βραστό νερό, γιατί το λαχανικό μπορεί να μαγειρευτεί λίγο εξωτερικά.

Το κρεμμύδι που παρασκευάζεται με αυτόν τον τρόπο αποκτά πιο ήπια γεύση, παύει να είναι πικρό και ταιριάζει καλά σε σαλάτα με φρέσκα αγγούρια, ντομάτες και γλυκιά πιπεριά.

Ωστόσο, αυτή η μέθοδος απομάκρυνσης της πικράδας έχει και ένα σημαντικό μειονέκτημα – το λαχανικό δεν θα είναι τραγανό και ζουμερό.

Για να μην γίνει άνοστος το κρεμμύδι κατά την αφαίρεση της πικράδας με βραστό νερό, μερικές νοικοκυρές χρησιμοποιούν και ξύδι: βάζουν το κομμένο κρεμμύδι αμέσως αφού το περιχύσουν με κρύο νερό και το αφήνουν για ένα τέταρτο. Χρησιμοποιούν το λαχανικό αφού στραγγίσουν το ξύδι.

Υπάρχει μια μέθοδος που συνδυάζει και βραστό νερό και ξύδι. Πρέπει να κόψετε το κρεμμύδι σε ροδέλες. Σε μια κατσαρόλα, διαλύστε 3 κουταλάκια του γλυκού ζάχαρη και μισό κουταλάκι αλάτι σε ένα ποτήρι νερό. Μόλις το νερό αρχίσει να βράζει, προσθέστε 50 ml ξύδι, σβήστε τη φωτιά και ρίξτε το κρεμμύδι. Αφήστε το να μείνει στο βραστό νερό με το ξύδι για 5 λεπτά, στη συνέχεια στραγγίστε το υγρό με ένα σουρωτήρι και ξεπλύνετε το κρεμμύδι με δροσερό νερό.

Το λαχανικό που προετοιμάζεται με αυτόν τον τρόπο ταιριάζει καλύτερα με ζεστά και κρύα πιάτα ψαριού.

Με τηγάνισμα

Με το τηγάνισμα μπορείτε να αφαιρέσετε την πικράδα από το κρεμμύδι που σκοπεύετε να χρησιμοποιήσετε ως ανεξάρτητο ορεκτικό – για παράδειγμα, με μπύρα. Για να ετοιμάσετε νόστιμο κρεμμύδι, πρέπει να ετοιμάσετε τηγανητό λάδι (φριτέζα), ανακατεύοντας εξίσου λιωμένο βούτυρο με ηλιέλαιο ή ελαιόλαδο.

Το μείγμα λαδιών πρέπει να το ζεστάνετε σε δυνατή φωτιά, οπωσδήποτε σε ένα βαθύ τηγάνι, γιατί θα αφρίσει όταν βάλετε μέσα το προϊόν. Κόψτε το κρεμμύδι πριν το τηγάνισμα σε όχι πολύ λεπτές ροδέλες ή μισές ροδέλες, το πάχος τους πρέπει να είναι περίπου 3 mm. Μπορείτε πριν το τηγάνισμα να τα μουλιάσετε για λίγο σε λευκό ξηρό κρασί και μετά να τα πασπαλίσετε με αλεύρι. Αυτό είναι προαιρετικό, αλλά αυτό το ορεκτικό θα είναι πολύ πιο νόστιμο και πιο ενδιαφέρον από το απλά τηγανισμένο κρεμμύδι. Προσεκτικά, προσπαθώντας να μην καείτε, τοποθετήστε τις ροδέλες στο καυτό λάδι, μην βάζετε πολλές, πρέπει να επιπλέουν ελεύθερα στο καυτό λάδι. Και για να γίνεται ομοιόμορφα η διαδικασία και το καυτό λάδι να μην αφήσει κανένα εκατοστό του κρεμμυδιού ανέγγιχτο, πρέπει να ανακατεύετε το λαχανικό.

Τηγανίστε τα κομμάτια μέχρι να ροδίσουν και στη συνέχεια τοποθετήστε τα σε χαρτί κουζίνας για να απορροφηθεί το περιττό λάδι.

Με τη βοήθεια αλατιού

Υπάρχει ένας ακόμα απλός και φθηνός τρόπος να απαλλαγείτε από την πικράδα του κρεμμυδιού. Θα σας βοηθήσει το συνηθισμένο αλάτι μαγειρικής. Πάρτε μια κουταλιά της σούπας από αυτό, διαλύστε το σε ένα ποτήρι νερό και περιχύστε με το υγρό το κρεμμύδι που έχετε ήδη κόψει σε μικρά κομμάτια ή μισές ροδέλες. Όσο πιο ψιλά είναι κομμένο το λαχανικό, τόσο πιο γρήγορα θα φύγει η πικράδα. Για ένα ψιλοκομμένο κρεμμύδι σε κομμάτια αρκούν 10 λεπτά. Μετά το πέρας του αναφερόμενου χρόνου, ξεπλύνετε με κρύο τρεχούμενο νερό.

Με σοτάρισμα

Μπορείτε επίσης να κάνετε το κρεμμύδι μη πικρό με σοτάρισμα – δηλαδή θέρμανση σε τηγάνι. Πρέπει να κόψετε το κρεμμύδι όπως απαιτεί το πιάτο στο οποίο θα χρησιμοποιηθεί – σε μικρά κομμάτια, μισές ροδέλες ή ροδέλες – και να το βάλετε σε ένα τηγάνι με φυτικό λάδι, όπου θα το κρατήσετε για λίγο στη φωτιά. Είναι απαραίτητο το κρεμμύδι να γίνει διάφανο, αλλά να μην τηγανιστεί. Για αυτό, η διαδικασία πρέπει να γίνεται με συχνό ανακάτεμα. Μεταξύ των ανακατεμάτων, πρέπει να καλύπτετε το τηγάνι με καπάκι.

Αυτό το κρεμμύδι αναδεικνύει ιδιαίτερα καλά τη γεύση και το άρωμά του σε ζεστές σαλάτες με κρέας ή μανιτάρια.

Πώς να αφαιρέσετε την πικράδα από το φρέσκο κρεμμυδάκι

Τα πράσινα φτερά είναι σημαντικά πιο τρυφερά από το κρεμμύδι, επομένως πρέπει να τα χειρίζεστε πολύ πιο προσεκτικά. Δεν αντέχουν το ζεμάτισμα με βραστό νερό – θα βράσουν πολύ γρήγορα, θα χάσουν το άρωμά τους, η γεύση τους θα αλλάξει εντελώς, το χρώμα τους θα υποστεί ζημιά και ένα σημαντικό μέρος της βιταμίνης C που περιέχεται στα πράσινα φτερά θα καταστραφεί. Επομένως, για να αφαιρέσετε την πικράδα, χρειάζονται άλλες μέθοδοι.

Όταν το πράσινο κρεμμύδι είναι κομμένο, πρέπει να το πιέσετε απαλά και ελαφρά με μια πρέσα πατάτας ή έναν πλάστη, και αν δεν έχετε, απλά με τα χέρια. Στη συνέχεια, περιχύστε το με λίγο λιωμένο βούτυρο. Για να το προσθέσετε σε ένα πιάτο σούπας, σε μια ζεστή σαλάτα με κρέας ή σε πατάτες, κρέας ή ψάρι, το πράσινο κρεμμύδι είναι κατάλληλο και σε αυτή τη μορφή. Για χρήση σε σαλάτα με φρέσκα αγγούρια και ντομάτες, είναι καλύτερα να ξεπλύνετε τα φύλλα με ζεστό νερό.

Πώς να αφαιρέσετε την πικράδα από το κόκκινο κρεμμύδι

Το κόκκινο κρεμμύδι σπάνια είναι πικρό. Πιθανότατα, αυτό συμβαίνει ακριβώς λόγω έλλειψης ποτίσματος ή φωσφορικών λιπασμάτων. Σε ποιοτική γεωργική πρακτική, οι κόκκινες ποικιλίες συνήθως περιέχουν λίγα αιθέρια έλαια και πολλά σάκχαρα, γι' αυτό φυτεύονται κυρίως για σαλάτες. Σε ένα ζεστό πιάτο, αυτό το λαχανικό χάνει γρήγορα το όμορφο χρώμα του και γίνεται βρώμικο γκρι. Για τον ίδιο λόγο, δεν πρέπει να υποβάλλεται σε επεξεργασία με βραστό νερό.

Επομένως, αν παρ' όλα αυτά το κόκκινο κρεμμύδι φαίνεται πικρό, για να απαλλαγείτε από την πικράδα χρειάζεται μούλιασμα για 10 λεπτά είτε σε αλμυρό νερό (μια κουταλιά της σούπας αλάτι σε ένα ποτήρι νερό), είτε σε νερό με προσθήκη κιτρικού οξέος (μισό κουταλάκι του γλυκού σε ένα ποτήρι νερό).

Είναι επίσης δυνατό να μαρινάρετε το κόκκινο κρεμμύδι – το χρώμα του δεν θα χαθεί καθόλου από αυτό, μάλλον θα γίνει πιο φωτεινό και ενδιαφέρον, και η ίδια η σάρκα θα αποκτήσει βαθύτερη γεύση και μια ευχάριστη πικάντικη νότα.

Πώς να μαρινάρετε κρεμμύδι για να αφαιρέσετε την πικράδα

Το μαρινάρισμα αφαιρεί καλά την πικράδα από το κρεμμύδι, γίνεται πιο αρωματικό, πικάντικο, ζουμερό. Η μαρινάδα μπορεί να παρασκευαστεί είτε με ξύδι είτε χωρίς.

Με ξύδι

Για ένα ποτήρι ξύδι θα χρειαστείτε ένα κουταλάκι του γλυκού ζάχαρη, αλάτι και φυτικό λάδι. Ανακατέψτε τα συστατικά μέχρι να διαλυθούν τα ξηρά υλικά και βάλτε το κρεμμύδι στην προκύπτουσα μαρινάδα για μισή ώρα. Το ξύδι δεν πρέπει να είναι πολύ συμπυκνωμένο, η περιεκτικότητά του σε οξύ δεν μπορεί να υπερβαίνει το 3%. Το ξύδι 9% που αγοράζεται από το κατάστημα πρέπει να αραιωθεί με νερό σε αναλογία 1:3.

Δεν πρέπει να ξεπλύνετε το κρεμμύδι αφού το βγάλετε από τη μαρινάδα. Μπορείτε να το χρησιμοποιήσετε αμέσως σε σαλάτες, να διακοσμήσετε με αυτό το φιλετοποιημένο ρέγκα ή άλλα ορεκτικά.

Χωρίς ξύδι

1. Ως μαρινάδα μπορεί να χρησιμοποιηθεί καθαρός χυμός λεμονιού, μόλις στυμμένος από το φρούτο. Πόσο θα πάρετε, καθορίζεται ανάλογα με την ποσότητα του κομμένου κρεμμυδιού. Στον χυμό μπορείτε να προσθέσετε ένα κουταλάκι του γλυκού ζάχαρη. Σε αυτή τη μαρινάδα μουλιάστε το κομμένο κρεμμύδι για μισή ώρα. Ο χυμός θα αφαιρέσει εξαιρετικά την πικράδα και την πικάντικη γεύση του κρεμμυδιού, ενώ ο ίδιος θα παραμείνει τόσο αρωματικός και ξινός όσο ήταν στην αρχή, χωρίς ίχνος πικράδας ή μυρωδιάς κρεμμυδιού. Αυτός ο χυμός, αφού βγάλετε το κρεμμύδι, μπορεί να χρησιμοποιηθεί, αν χρειαστεί, ως βάση για ντρέσινγκ σαλάτας.
2. Βάλτε το ψιλοκομμένο κρεμμύδι σε ένα μπολ (κατά προτίμηση γυάλινο ή κεραμικό), προσθέστε μισό κουταλάκι του γλυκού αλάτι και ένα γεμάτο κουταλάκι του γλυκού ζάχαρη, ρίξτε 10–12 κρυστάλλους κιτρικού οξέος και προσθέστε μία κουταλιά της σούπας χυμό λεμονιού. Ρίξτε στο μπολ λίγο βρασμένο και κρυωμένο νερό – τόσο ώστε να καλύψει όλο το κρεμμύδι. Ανακατέψτε. Αν θέλετε, μπορείτε να προσθέσετε πιπέρι και αρωματικά βότανα στη μαρινάδα. Αφήστε το κρεμμύδι σε αυτό το διάλυμα για 30–40 λεπτά, στη συνέχεια στραγγίξτε το υγρό, ξεπλύνετε το λαχανικό με δροσερό νερό και χρησιμοποιήστε το για σαλάτα.
3. Για να αφαιρέσετε την πικράδα από το κρεμμύδι που σκοπεύετε να χρησιμοποιήσετε για την παρασκευή σουβλακιού, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε κεφίρ. Βέβαια, θα χρειαστεί περισσότερος χρόνος σε σχέση με το μαρινάρισμα με ξύδι ή κιτρικό οξύ, καθώς η δράση του κεφίρ είναι πολύ πιο ήπια. Αναμείξτε ένα ποτήρι κεφίρ σε ένα μπολ με μισό κουταλάκι του γλυκού αλάτι και αρωματικά βότανα, βάλτε το κρεμμύδι κομμένο σε ροδέλες και ανακατέψτε. Αφήστε το να μαριναριστεί για μία ώρα, μετά την οποία ξεπλύνετε το λαχανικό με τρεχούμενο νερό.
4. Ένας ακόμα εύκολος τρόπος για να μαρινάρετε κρεμμύδια είναι να τα μουλιάσετε σε χυμό ντομάτας. Αλλά ο έτοιμος χυμός από συσκευασία δεν είναι κατάλληλος, καθώς περιέχει πολλά πρόσθετα μη φυσικής προέλευσης και ζάχαρες. Καλύτερα να στύψετε χυμό από ντομάτες του δικού σας κήπου· για αυτό, μπορείτε απλά να περάσετε την ντομάτα από τον μύλο κρέατος, χωρίς καν να χρειαστεί να αφαιρέσετε τα σπόρια. Κόψτε το κρεμμύδι σε ροδέλες ή μισές ροδέλες (τα πολύ μικρά κομμάτια θα είναι δύσκολο να βγουν από τον χυμό). Σε ένα μπολ ρίξτε ένα ποτήρι χυμό, προσθέστε ένα κουταλάκι του γλυκού αλάτι, πιπέρι και μπαχαρικά. Βάλτε το κρεμμύδι στο μπολ, ανακατέψτε με τον χυμό και αφήστε το να μαριναριστεί για 40 λεπτά. Όταν περάσει ο χρόνος, βγάλτε το λαχανικό με τρυπητή κουτάλα, ξεπλύνετε και χρησιμοποιήστε το σε σαλάτα ή ως συνοδευτικό σε πιάτα με ψάρι ή κρέας.

Γλυκές ποικιλίες κρεμμυδιού

Το γλυκό κρεμμύδι δεν είναι εντελώς γλυκό με τη συνηθισμένη έννοια. Γενικά, είναι ένα συνηθισμένο κρεμμύδι, αλλά με πιο ήπια γεύση, χωρίς οξύτητα, πικράδα και έντονη καυστικότητα. Κόβει επίσης τα μάτια και προκαλεί δάκρυα – αλλά όχι τόσο έντονα όσο τα πικάντικα και ημιπικάντικα ξαδέρφια του. Και αυτό συμβαίνει επειδή οι γλυκές ποικιλίες περιέχουν λιγότερα αιθέρια έλαια που προσδίδουν καυστικότητα και περιέχουν θείο. Επίσης, περιέχουν λιγότερες φυτοντσίδες, οι οποίες δημιουργούν ένα προστατευτικό φράγμα κατά των μικροβίων και ιών όταν καταναλώνεται το κρεμμύδι. Ωστόσο, όσον αφορά την περιεκτικότητα σε βιταμίνες, τα γλυκά κρεμμύδια δεν υστερούν σε σχέση με τα πικάντικα.

Στη λίστα των γλυκών κρεμμυδιών κυριαρχούν ποικιλίες με λευκό ή κόκκινο χρώμα εξωτερικού φλοιού και σάρκας. Το σχήμα του βολβού είναι συνήθως επιμήκες, ωοειδές.

Όσο περισσότερη ζάχαρη περιέχει το κρεμμύδι, τόσο λιγότερο πικάντικο και πικρό είναι, γι' αυτό είναι καλύτερο από άλλες ποικιλίες για την παρασκευή σαλατών.

Κρεμμύδι σνιτ
Το πρώτο που εμφανίζεται νωρίς την άνοιξη είναι το σνιτ – αυτό το είδος είναι πολυετές. Αν προσεγγίσουμε αυστηρά τη βοτανική ταξινόμηση, είναι περισσότερο ένα πολυετές ποώδες φυτό, το οποίο στη μεσαία ζώνη της Ρωσίας ευχαριστεί με το νεαρό φρέσκο πράσινο του ήδη από τις αρχές Απριλίου και όλο τον Μάιο – μέχρι τις πρώτες συγκομιδές του πραγματικού κρεμμυδιού. Ο λαός του έδωσε ακόμη μερικές ονομασίες, γι' αυτό είναι κυρίως γνωστό ως κρεμμύδι κοπής, κρεμμύδι θάμνου ή σιβηρικό.

Το ονομάζουν θάμνου επειδή δεν αναπτύσσεται σε ξεχωριστούς βολβούς, αλλά σε μικρές, αρκετά πυκνές αποικίες. Δεν το τραβούν ολόκληρο από το έδαφος, αλλά κόβουν μόνο το πράσινο, εξ ου και η ονομασία σνιτ – από τα γερμανικά σημαίνει «κομμένο κρεμμύδι».

Το πράσινο του είναι τόσο λεπτό και τρυφερό που είναι καλύτερο να καταναλώνεται φρέσκο, χωρίς θερμική επεξεργασία. Αλλά τα πρώτα ανοιξιάτικα σαλατικά χάρη στο σνιτ γεμίζουν με επιθυμητές βιταμίνες χωρίς το παραμικρό ίχνος πικράδας. Αργότερα, αυτό το κρεμμύδι γίνεται πολύ διακοσμητικό, βγάζοντας δεκάδες στρογγυλές ταξιανθίες λευκού ή μωβ χρώματος.

Παρά το γεγονός ότι αυτό το κρεμμύδι θεωρείται πολυετές, είναι προτιμότερο να ανανεώνονται οι φυτεύσεις του είτε κάθε χρόνο είτε κάθε δύο χρόνια, σκάβοντάς το από το έδαφος, χωρίζοντάς το σε μικρές ομάδες και φυτεύοντάς το ξανά – λόγω του συνωστισμού σε μια μεγάλη πυκνή συστάδα, οι βολβοί αρχίζουν να σπρώχνουν ο ένας τον άλλον προς την επιφάνεια του εδάφους και μπορεί να παγώσουν σε έναν σκληρό χειμώνα.

Κρεμμύδι σαλότ
Μόλις περάσει η εποχή του σνιτ, αμέσως ωριμάζει στο τραπέζι το φρέσκο πράσινο του κρεμμυδιού σαλότ. Αυτό το είδος κρεμμυδιού είναι ευρέως διαδεδομένο στη γαλλική κουζίνα, που φημίζεται για την εκλέπτυνσή της, και εκτιμάται ακριβώς για την απουσία έντονης μυρωδιάς και πικράδας.

Στο λαό το σαλότ ονομάζεται επίσης οικογενειακό, φωλιάς ή σαρακοζούμπκα – επειδή από έναν βολβό φυτρώνει μια ολόκληρη οικογένεια – έως 20–25, ίσως και περισσότερους βολβούς, καθένας από τους οποίους δίνει ένα μάτσο τρυφερά φύλλα. Το μέσο μέγεθος του βολβού σαλότ είναι από 1 cm έως 3 cm σε διάμετρο.

Σε αντίθεση με το σνιτ, αυτό είναι μονοετές κρεμμύδι, φυτεύεται είτε αργά το φθινόπωρο είτε νωρίς την άνοιξη, ακόμα και σε έδαφος που μόλις έχει ξεπαγώσει. Αντέχει καλά τους παγετούς, δεν βγάζει ανθοφόρους βλαστούς και δίνει αρκετά γρήγορα την πρώτη σοδειά.

Το σαλότ είναι πολύ πιο ανθεκτικό στη θερμική επεξεργασία από το σνιτ, επομένως είναι κατάλληλο όχι μόνο για σαλάτες, αλλά το βάζουν και σε πρώτα και δεύτερα πιάτα.

Αλλά και μεταξύ των κρεμμυδιών, με κανονικού μεγέθους κεφάλι, υπάρχουν πολλές ποικιλίες που περιέχουν πολλά σάκχαρα και γι' αυτό δεν απαιτούν πρόσθετη επεξεργασία για να αφαιρεθεί η πικράδα.

Συνήθως οι βολβοί των γλυκών ποικιλιών είναι μεγαλύτεροι και πιο σαρκώδεις από τους πικάντικους και ημίπικαντικους, και ωριμάζουν νωρίτερα, αν και γενικά μεταξύ τους υπάρχουν κρεμμύδια πρώιμης, μεσαίας και όψιμης ωρίμανσης.

Από τις ποικιλίες με κόκκινο χρώμα, ιδιαίτερη απαλότητα διακρίνει τις Κόκκινη μπάλα, Ρέτρο, Καμπίλο, Γκρέιτφουλ και Μαύρος πρίγκιπας, αν και στους κήπους του μέσου κηπουρού κυριαρχεί το Ρεντ Μπάρον. Από τα πιο δημοφιλή λευκά πρέπει να αναφερθούν η Κομέτα, το Γλόμπο και το Ισπανικό 313.

Δεν μπορεί κάθε γλυκιά ποικιλία να αναπτυχθεί σε όλα τα γεωγραφικά πλάτη. Για παράδειγμα, όσο κι αν προσπάθησαν οι κηπουροί της περιφέρειας της Μόσχας να καλλιεργήσουν την ποικιλία Γιαλτίνσκι που έφεραν ως σουβενίρ από την Κριμαία, τίποτα καλό δεν προέκυψε από αυτή την απόπειρα – δεν υπάρχει κανονική σοδειά, και στη γεύση οι βολβοί που καλλιεργήθηκαν στην κεντρική ζώνη υστερούν σημαντικά σε σχέση με τους νότιους.

Αλλά γενικά, μεταξύ των γλυκών, υπάρχουν εκείνες που αντέχουν αρκετά καλά τους όψιμους ανοιξιάτικους παγετούς και είναι αρκετά ανεπιτήδευτες.

1. Κομέτα – αν θέλουμε να είμαστε ακριβείς, δεν είναι ποικιλία, αλλά υβρίδιο. Ανήκει στα καθολικά κρεμμύδια σαλάτας. Έχει ελκυστική εμφάνιση, η καλλιέργειά του δεν είναι δύσκολη, καθώς έχει προσαρμοστεί σε διαφορετικά γεωγραφικά πλάτη, συμπεριλαμβανομένης της κανονικής ανάπτυξης στην κεντρική ζώνη της χώρας και χαρακτηρίζεται από αντοχή σε μυκητολογικές ασθένειες – τη ροζ σήψη και τη φουζαρίωση. Ο βολβός είναι λευκού χρώματος, τα λέπια είναι χυμώδη και πιέζονται σφιχτά το ένα πάνω στο άλλο. Η συγκομιδή μπορεί να γίνει 3,5–4 μήνες μετά την εμφάνιση των πρώτων βλαστών, αλλά η Κομέτα, όπως όλες οι γλυκές ποικιλίες, δεν αποθηκεύεται για πολύ – όχι περισσότερο από έξι μήνες, οπότε είναι καλύτερο να καταναλωθεί πριν από τις γιορτές της Πρωτοχρονιάς για να μην χαθεί. Μπορεί να χρησιμοποιηθεί τόσο σε σαλάτες όσο και σε θερμική επεξεργασία, δηλαδή να προστεθεί σε οποιαδήποτε πρώτα και δεύτερα πιάτα και συνοδευτικά.
2. Ισπανικός 313 – αυτή η ποικιλία όψιμης ωρίμανσης καλλιεργείται σε πολλές περιοχές – από τη νότια Μολδαβία έως την περιφέρεια της Μόσχας. Στις βορειότερες περιοχές δεν δίνει σταθερές πλούσιες σοδειές σε ανοιχτό έδαφος, εδώ μπορεί να καλλιεργηθεί σε θερμοκήπια. Είναι επίσης λευκή ποικιλία με σφιχτό χυμώδη βολβό, αλλά είναι ελαφρώς πιο πικάντικη από την Κομέτα. Για μαγειρική χρήση, είναι προτιμότερο να χρησιμοποιείται φρέσκο, χωρίς θερμική επεξεργασία.
3. Γλόμπο – άλλη μία από τις καλύτερες λευκές ποικιλίες κρεμμυδιού, ανήκει στις ποικιλίες όψιμης ωρίμανσης. Εκτιμάται όχι μόνο για το υψηλό επίπεδο αντοχής σε παραδοσιακές μυκητολογικές ασθένειες αυτού του λαχανικού, αλλά και για τη χυμώδη σάρκα του και την απουσία της χαρακτηριστικής μυρωδιάς κρεμμυδιού. Επιπλέον, το Γλόμπο αποθηκεύεται αρκετά καλά και διακρίνεται για το μεγάλο μέγεθος βολβού – έως 800 γραμμάρια.
4. Καμπίλο – κόκκινο κρεμμύδι μέσης ωρίμανσης, συγκομίζεται στα τέλη Αυγούστου. Είναι απαιτητικό ως προς τη γονιμότητα του εδάφους, τον ήλιο και την επαρκή υγρασία. Στη γλυκιά λεπτή γεύση υπάρχει μια ελάχιστα αισθητή πικάντικη νότα. Οι βολβοί έχουν μια ελαφριά μοβ απόχρωση. Αλλά η χρωστική ουσία του κόκκινου δεν λερώνει τα χέρια και δεν αφήνει ίχνη στα σκεύη. Μπορεί να αποθηκευτεί περισσότερο από τις συνηθισμένες γλυκές ποικιλίες – έως 7–8 μήνες.
5. Ρεντ Μπάρον – αυτό το κρεμμύδι καλλιεργείται σε κάθε δεύτερο οικόπεδο. Αγαπήθηκε από τους κηπουρούς για την ανεπιτήδευτη φύση του, την υψηλή απόδοση και την έντονη γεύση του, που ταιριάζει τέλεια στο σουβλάκι και τη σαλάτα. Επιπλέον, είναι βολικό στη χρήση, καθώς κάθε βολβός δεν είναι πολύ μεγάλος, μπορεί να χρησιμοποιηθεί μονομιάς, χωρίς να σκέφτεται κανείς πού να τοποθετήσει τα υπολείμματα. Η σωστά αποξηραμένη σοδειά του Ρεντ Μπάρον μπορεί να διατηρηθεί έως τις αρχές Φεβρουαρίου, αν και πρέπει να ταξινομείται τακτικά για να αφαιρούνται τα ακατάλληλα για περαιτέρω αποθήκευση δείγματα.
6. Το Κάντι είναι μια υβριδική ποικιλία κίτρινου γλυκού κρεμμυδιού. Ξεχωρίζει όχι μόνο για τη γλυκιά του γεύση, αλλά και για την πρώιμη ωρίμανσή του – ωριμάζει σε λιγότερο από τρεις μήνες μετά τη φύτευση και σε δυόμισι μήνες μετά την πρώτη εμφάνιση φυτρωμάτων. Η γεωργική τεχνική του είναι απλή, το Κάντι δεν απαιτεί ιδιαίτερη προσοχή, καθώς είναι αρκετά ανεπιτήδευτο. Οι μεγαλύτερες αποδόσεις του επιτυγχάνονται από κηπουρούς των νότιων περιοχών, αν και είναι κατάλληλο και για καλλιέργεια στη μεσαία ζώνη. Ωστόσο, αυτό το κρεμμύδι δεν διατηρείται για πολύ καιρό – το πολύ έξι μήνες, και αυτό είναι ίσως το μοναδικό του μειονέκτημα. Το Κάντι έχει πολύ λεπτές τρυφερές εξωτερικές φλούδες που αφαιρούνται πολύ εύκολα, ενώ εσωτερικά το κρεμμύδι είναι λευκό και ζουμερό. Αυτό το κρεμμύδι είναι εξαιρετικό τόσο ως σαλατική επιλογή – δηλαδή για νωπή κατανάλωση, όσο και ως συστατικό ζεστών πιάτων.

Δεν είναι όλες οι αναφερόμενες ποικιλίες κατάλληλες για τη Σιβηρία και τις περιοχές βορειότερα της Μόσχας – εκεί όπου οι φυσικές συνθήκες περιορίζουν τις δυνατότητες των κηπουρών. Αλλά και γι' αυτούς υπάρχουν ποικιλίες γλυκού κρεμμυδιού που μπορούν να δώσουν σοδειά ακόμα και σε όχι πολύ ευνοϊκό περιβάλλον.

1. Το Σιβηρικό ετήσιο – η ονομασία αυτής της ποικιλίας μιλάει από μόνη της, είναι ζωνοποιημένο για τη Σιβηρία και ως εκ τούτου ανθεκτικό στο χειμώνα, δηλαδή μπορεί να αντέξει τόσο τους ανοιξιάτικους επιστρεφόμενους παγετούς όσο και τα ψύχη του τέλους του καλοκαιριού. Αν και συνήθως προλαβαίνει να ωριμάσει πριν την έλευση των ψυχρών καιρών και βροχών, καθώς είναι πρώιμη ποικιλία. Διακρίνεται για την καλή διατηρησιμότητα, μπορεί να αποθηκευτεί μέχρι τον Απρίλιο. Δεν μπορεί να ειπωθεί ότι το Σιβηρικό είναι εντελώς γλυκιά ποικιλία, στη γεύση υπάρχει μια ελαφριά πικάντικη νότα.
2. Μπεσσόνοβσκι – μια ποικιλία από καιρό γνωστή όχι μόνο στους Σιβηριανούς, αλλά και στους κηπουρούς της περιοχής της Μόσχας. Έχει μικρά κρεμμυδάκια με κίτρινες επιφανειακές φλούδες, γλυκά στη γεύση και ταυτόχρονα πικάντικα, ελαφρώς καυτερά – δεν έχει έντονη πικράδα. Μπορεί να αποθηκευτεί για περίπου 9 μήνες.
3. Στριγκουνόβσκι – μία από τις παλαιότερες ρωσικές ποικιλίες. Ίσως στους νότιους ή στους κατοίκους της μεσαίας ζώνης να φαίνεται λίγο καυτερό, αλλά για τις συνθήκες της Σιβηρίας μπορεί να θεωρηθεί πρακτικά γλυκό. Το κρεμμύδι εξωτερικά είναι κίτρινο, οι επιφανειακές φλούδες είναι ανθεκτικές, εσωτερικά η σάρκα είναι λευκή, πυκνή και με λίγο χυμό. Η ποικιλία είναι αρκετά ανθεκτική στην ξηρασία. Το Στριγκουνόβσκι ωριμάζει γρήγορα, διατηρείται το πολύ 6 μήνες.