Μπρύνζα: τι είναι αυτό το τυρί, είδη, σύσταση και ευεργετικές ιδιότητες

Τα παραδοσιακά πιάτα της καυκασιανής και της ανατολικοευρωπαϊκής κουζίνας σπάνια παραλείπουν ένα προϊόν ζύμωσης γάλακτος, φτιαγμένο από γάλα αγελάδας, προβάτων, κατσικιών και βουβάλων. Σε αντίθεση με άλλα τυριά, η μπρύνζα άλμης δεν καλύπτεται με κρούστα, δεν έχει πολλά κενά, αλλά αυτό δεν την καθιστά λιγότερο ωφέλιμη.

Τυρί μπρύνζα: χαρακτηριστικά, είδη και ιστορία

Ένα τυρί λευκό σαν γάλα, ελαφρώς κιτρινωπό ή με κρεμώδη απόχρωση, ωριμασμένο σε άλμη, έχει πλούσια ιστορία και μια μακρά λίστα ευεργετικών ιδιοτήτων.

Υπάρχουν πολλά είδη μπρύνζας, που διαφέρουν μεταξύ τους ως προς τις ιδιαιτερότητες παραγωγής σε κάθε χώρα. Οι Ευρωπαίοι και οι κάτοικοι του Καυκάσου εκτιμούν το προϊόν για τη μοναδική γεύση του, την πλούσια χημική σύσταση και τη δυνατότητα να φτιάξουν ένα πυκνό, ελαφρώς εύθραυστο τυρί στο σπίτι μόνοι τους.

Ιστορία προέλευσης

Η μπρύνζα είναι η μητέρα όλων των τυριών. Η ιστορία της μετράει αρκετές χιλιετίες. Οι πρώτες γραπτές αναφορές για το τυρί, που χρονολογούνται από το 1370, βρέθηκαν στην Κροατία, και το προϊόν καταγράφηκε εκατό χρόνια αργότερα στην Ουγγαρία.

Ο μύθος λέει ότι η πρώτη μπρύνζα προέκυψε τυχαία στην Αραβική Χερσόνησο. Το πρωί, πριν οδηγήσει τα ζώα σε άλλο βοσκότοπο, ένας βοσκός πήρε μαζί του πρόβειο γάλα, αλλά το θυμήθηκε μόνο το ηλιοβασίλεμα. Ποια ήταν η έκπληξή του όταν, ανοίγοντας τον ασκό, ο νομάδας ανακάλυψε αντί για γάλα ένα θολό υγρό με ένα λευκό πυκνό συστατικό να επιπλέει μέσα του. Κατά μια άλλη εκδοχή, η ανακάλυψη του γαλακτοκομικού προϊόντος ζύμωσης ανήκει σε έναν ταξιδιώτη έμπορο, τον Κανάν.

Για να διατηρηθεί το θαυματουργό προϊόν, άρχισαν να το πιέζουν και να το περιχύνουν με αλατόνερο. Έτσι αναπτύχθηκε η τεχνολογία παρασκευής της μπρύνζας.

Είδη

Ποικιλίες τυριού άλμης, τα χαρακτηριστικά τους:

1. Σερβική. Ως πρώτη ύλη χρησιμοποιείται οποιοδήποτε γάλα εκτός από αγελαδινό. Χαρακτηριστικά του είδους: ευχάριστο άρωμα, γαλακτώδης ελαφρώς αλμυρή γεύση.
2. Καυκασιανή. Επιτρέπεται οποιαδήποτε προέλευση της πρώτης ύλης. Το στομάχι αρνιού ως μαγιά αντικαταστάθηκε από σύγχρονη πεψίνη. Για να αποκτήσει πιο έντονη γεύση, τα πυκνά κομμάτια του τελικού προϊόντος χωρίς τρύπες διατηρούνται σε άλμη για 12 ώρες.
3. Γεωργιανή. Την αλμυρή μπρύνζα με μικρό αριθμό κενών την φτιάχνουν από πλούσιο γάλα προβάτων και κατσικιών. Το αλάτι προστίθεται αμέσως στην αρχή της παραγωγής.
4. Οσετιανή. Το τυρί από πρόβειο γάλα παίρνει σχήμα στο στομάχι προβάτου. Η γεύση του θυμίζει ελληνική φέτα.
5. Τουρκική. Ένα τρυφερό, ελαφρώς αλατισμένο, χωρίς προσθήκη μπαχαρικών και καρυκευμάτων γαλακτοκομικό προϊόν, που συνήθως παρασκευάζεται από μείγμα φυσικών πρώτων υλών. Χρησιμοποιείται ως αυτόνομο πιάτο ή συστατικό σαλατών.
6. Γαλλική. Τυρί με χαλαρή υφή που παράγεται από κλασικές πρώτες ύλες με προσθήκη χόρτων. Το αλμυρό προϊόν διακρίνεται για την έντονη γεύση του.
7. Αρμενική. Συμπαγής χωρίς τρύπες μάζα τυριού με μέτρια ποσότητα αλατιού που προκύπτει από φυσικά προϊόντα με προσθήκη μπαχαρικών. Ιδιαιτερότητα του είδους είναι η βουτυρένια επίγευση.
8. Σόγιας. Η φέτα παρασκευάζεται με πήξη λιωμένου γάλακτος σόγιας. Το χαμηλής θερμιδικής αξίας προϊόν καταναλώνεται από άτομα που επιθυμούν να χάσουν βάρος και από νηστεύοντες.
9. Μολδαβική. Το γάλα δεν υφίσταται θερμική επεξεργασία, αλλά το έτοιμο τυρί διατηρείται σε άλμη έως και 40 ημέρες για την πρόληψη ανάπτυξης παθογόνων μικροοργανισμών και παρασίτων. Το προϊόν αποκτά λεπτή αέρινη υφή. Στα νότια της Μολδαβίας συνηθίζεται να τρώγεται με φρέσκο κρεμμυδάκι.

Τεχνολογία παραγωγής

Για να παρασκευαστεί φέτα από 100 λίτρα γάλακτος θα χρειαστούν 90 mg πυτιάς και ορυκτό αλάτι. Στα τυροκομεία προβλέπεται ειδικός εξοπλισμός — παστεριωτής, δεξαμενή αλάτισης, τραπέζι με χείλη για πίεση, ύφασμα με αραιή ύφανση κλωστών (σερπιάνκα).

Στάδια παραγωγής γαλακτοκομικού προϊόντος:

1. Το γάλα θερμαίνεται σε παστεριωτή, ψύχεται σε θερμοκρασία δωματίου.
2. Η πυτιά διαλύεται σε νερό, προστίθεται στο γάλα και αναμειγνύεται.
3. Αφήνουμε την πρώτη ύλη να ζυμωθεί για 1–2 ώρες μέχρι να σχηματιστεί λευκή πηχτή μάζα.
4. Στο τραπέζι πίεσης απλώνουν τη σερπιάνκα, πάνω της τοποθετούν την πυκνή πηχτή μάζα. Αφού στραγγίσει ο ορός γάλακτος, δένουν τις άκρες του υφάσματος, τοποθετούν από πάνω πίεση.
5. Μετά από 3 ώρες το προϊόν πασπαλίζεται με ορυκτό αλάτι.
6. Μετά από δύο ή τρεις ημέρες η φέτα κόβεται σε ίσα κομμάτια, βυθίζεται σε προπαρασκευασμένο 9% αλατούχο διάλυμα.
7. Μετά από πέντε ημέρες είναι έτοιμη για κατανάλωση.

Το ωριμασμένο τυρί λαμβάνεται μετά από μηνιαία φύλαξη σε 14% άλμη.

Ποια είναι η γεύση και η μυρωδιά;

Έντονη γεύση έχει το τυρί αγελάδας, το οποίο κερδίζει όλο και μεγαλύτερη δημοτικότητα. Είναι πιο τρυφερό από το κοκκώδες πρόβειο με χαρακτηριστικό άρωμα, έχει τρύπες ακανόνιστου σχήματος.

Η κατσικίσια φέτα σε κρεμ χρώμα αναγνωρίζεται από τη συγκεκριμένη μυρωδιά και τη συμπαγή υφή. Το σπιτικό προϊόν κάθε νοικοκυράς έχει τη δική του απόχρωση γεύσης και μυρωδιάς, ανάλογα με τη χρήση προσθέτων.

Ποια είναι η λιπαρότητα;

Το φυσικό πρωτεϊνούχο προϊόν ανήκει στα τυριά χαμηλής λιπαρότητας, που συνιστώνται για διαιτητική διατροφή. Για την εμπορική φέτα αυτό το ποσοστό είναι 20 τοις εκατό. Για το σπιτικό τυρί, η λιπαρότητα μπορεί να φτάσει το 40–50%.

Γιατί τρίζει στα δόντια;

Η ταχέως ωριμάζουσα φέτα με χαμηλή οξύτητα περιέχει πολύ ασβέστιο και ανέπαφη πρωτεϊνική δομή.

Άλλοι λόγοι που τρίζει στα δόντια:

1. Προσθήκη ληγμένης καλλιέργειας, ανεπαρκής ποσότητα πυτιάς.
2. Φύλαξη σε καταψύκτη.
3. Παρατεταμένος βρασμός κατά την παστερίωση των πρώτων υλών.
4. Εισαγωγή τεχνητής πρωτεΐνης στη συνταγή με σκοπό τη μείωση του κόστους παραγωγής.

«Λαστιχένιο» γίνεται το προϊόν αν κατά την οικιακή παρασκευή χρησιμοποιείται ξύδι ως προζύμι.

Σύνθεση και θερμιδική αξία

Το μαλακό τυρί περιέχει σε σημαντικές ποσότητες εύπεπτο ασβέστιο και φώσφορο, ψευδάργυρο, μαγνήσιο, χαλκό, μαγγάνιο, 10 απαραίτητα και 8 μη απαραίτητα αμινοξέα που υποστηρίζουν τη δομή όλων των κυττάρων του οργανισμού. Το προϊόν είναι πλούσιο σε βιταμίνες Β12, Α, ΡΡ, ακόρεστα λιπαρά οξέα.

Περιεκτικότητα σε βιταμίνες και μέταλλα ανά 100 γρ. μπρίντζας:

Βιταμίνες:

• Κοβαλαμίνη — 0,002 mg·
• Νικοτινικό οξύ — 5 mg·
• Α — 0,18 mg·
• Ριβοφλαβίνη — 0,12 mg·
• Καλσιφερόλη — 0,001 mg·
• Παντοθενικό οξύ — 0,3 mg·
• Φυλλικό οξύ — 0,02 mg·
• Βιοτίνη — 0,003 mg·
• Πυριδοξίνη — 0,07 mg·
• Θειαμίνη — 0,04 mg.

Ιχνοστοιχεία:

• Ψευδάργυρος — 0,05 mg·
• Μαγγάνιο — 0,1 mg·
• Χαλκός — 3,7 mg·
• Σίδηρος — 0,7 mg.

Μακροστοιχεία:

• Νάτριο — 1200 mg·
• Χλώριο — 1850 mg·
• Ασβέστιο — 630 mg·
• Φώσφορος — 375 mg·
• Θείο — 221 mg·
• Μαγνήσιο — 24 mg·
• Κάλιο — 95 mg.

Η ενεργειακή αξία του γαλακτοκομικού προϊόντος που έχει υποστεί ζύμωση είναι 262 kcal. Η περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες, λίπη και υδατάνθρακες είναι 22, 19 και 0,4 γρ. αντίστοιχα.

Ευεργετικές ιδιότητες της μπρύνζας

Λόγω της ελάχιστης θερμικής επεξεργασίας, 100 γρ. μπρίντζας περιέχουν το 63% της ημερήσιας συνιστώμενης δόσης εύπεπτου καλίου και καλύπτουν τις μισές ημερήσιες ανάγκες του οργανισμού σε φώσφορο. Το προϊόν είναι ωφέλιμο για όλες τις ηλικιακές ομάδες, εκτός από παιδιά κάτω των 1,5 ετών. Το ασβέστιο είναι ιδιαίτερα απαραίτητο για παιδιά, έγκυες, θηλάζουσες μητέρες, ηλικιωμένους και γυναίκες στην εμμηνόπαυση με προοδευτική οστεοπόρωση.

Με την προσθήκη μπρίντζας στη διατροφή σε ποσότητα που δεν υπερβαίνει τα 70 γρ. ημερησίως:

1. Ομαλοποιείται η χοληστερόλη στο αίμα, αποτρέπεται η ανάπτυξη αθηροσκλήρωσης.
2. Βελτιώνεται η λειτουργία του πεπτικού συστήματος.
3. Βελτιώνεται η μικροχλωρίδα, επιβραδύνονται οι σηπτικές διεργασίες στο έντερο.
4. Τα αγγεία γίνονται ελαστικά, μειώνεται ο κίνδυνος εμφράγματος, εγκεφαλικού.
5. Ανοργανοποιείται και συμπυκνώνεται ο οστικός ιστός και το σμάλτο των δοντιών.
6. Ρυθμίζεται ο μεταβολισμός.
7. Αυξάνεται η ανοσολογική κατάσταση.

Το τυρί άλμης υποστηρίζει την υγεία των αναπαραγωγικών οργάνων, του δέρματος, την ομορφιά των μαλλιών, την αντοχή των νυχιών, κάτι που είναι σημαντικό για τις γυναίκες. Στους άνδρες, η μπρίντζα παρέχει ενέργεια, προμηθεύει πρωτεΐνη για την οικοδόμηση μυϊκής μάζας, αυξάνει τη σωματική αντοχή. Οι λάτρεις του γαλακτοκομικού προϊόντος που έχει υποστεί ζύμωση διατηρούν περισσότερο την ανδρική δύναμη και αυξάνουν τον αριθμό των ενεργών σπερματοζωαρίων.

Μπορεί να δοθεί σε παιδιά

Η μπρίντζα δίνεται σε παιδιά από δύο ετών μετά από μούλιασμα για μείωση της αλμύρας. Το φυσικό γαλακτοκομικό προϊόν που έχει υποστεί ζύμωση παρέχει στον παιδικό οργανισμό πρωτεΐνες, που αποτελούν τη βάση όλων των ιστών και εσωτερικών οργάνων, βιταμίνες, μέταλλα και λιπαρά οξέα:

1. Το ασβέστιο συμμετέχει στη διαμόρφωση του σκελετού, συμπυκνώνει το σμάλτο των δοντιών.
2. Η βιταμίνη D προλαμβάνει την ανάπτυξη ραχίτιδας.
3. Η κοβαλαμίνη συμμετέχει στην αιμοποίηση.
4. Τα ωμέγα-3 λιπαρά οξέα τονώνουν τις γνωστικές ικανότητες, αυξάνουν την αντοχή, βοηθούν τους μαθητές να ανταπεξέλθουν στις πνευματικές επιβαρύνσεις στο σχολείο.

Το τυρί, που απορροφάται κατά 95% μέσα σε 1 ώρα, είναι ωφέλιμο για τα δραστήρια παιδιά, καθώς αναπληρώνει γρήγορα την ενέργεια που καταναλώθηκε και περιέχει αντιοξειδωτικά που προστατεύουν από τα εποχιακά κρυολογήματα. Στους εφήβους, το τυρί βοηθά στην εξάλειψη των δερματικών προβλημάτων.

Μπορείτε να το φάτε όταν κάνετε δίαιτα;

Το πρωτεϊνούχο προϊόν χαμηλών λιπαρών είναι χρήσιμο για την απώλεια βάρους. Η μπρίντζα υποστηρίζει τις λειτουργίες του γαστρεντερικού συστήματος, ομαλοποιεί τη μικροχλωρίδα και ρυθμίζει τις μεταβολικές διαδικασίες.

Οι διαιτολόγοι συνιστούν να τρώτε το τυρί φρέσκο για πρωινό και μεσημεριανό ως ξεχωριστό πιάτο ή να το προσθέτετε σε σαλάτες από φρέσκα λαχανικά χωρίς φυτικό λάδι. Λόγω της περιεκτικότητας σε αλάτι και των πιθανών οιδημάτων, η μπρίντζα δεν καταναλώνεται το βράδυ.

Κατανάλωση μπρύνζας σε ασθένειες

Το τυρί άλμης αντενδείκνυται σε παθήσεις του γαστρικού βλεννογόνου, είναι ωφέλιμο για άτομα με σακχαρώδη διαβήτη και επιτρέπεται σε περίπτωση φλεγμονής του παγκρέατος.

Στον διαβήτη

Σε αντίθεση με άλλα τυριά, η μπρίντζα διατηρεί περισσότερες βιταμίνες και μεταλλικά στοιχεία που μπορούν να υποστηρίξουν τον εξασθενημένο οργανισμό.

Ευεργετικές ιδιότητες της μπρίντζας με μηδενικό γλυκαιμικό δείκτη για άτομα με σακχαρώδη διαβήτη:

• αποβολή χοληστερόλης·
• διατήρηση της υγείας του δέρματος;
• ευεργετική επίδραση στο νευρικό σύστημα και τα πεπτικά όργανα.

Η ποσότητα της μπρίντζας που καταναλώνεται περιορίζεται από τις ημερήσιες ανάγκες σε πρωτεΐνες, λιπαρά και τον βαθμό αλατότητας.

Στη γαστρίτιδα

Το τυρί περιλαμβάνεται στη διατροφή κατά τη διάρκεια σταθερής ύφεσης σε ελάχιστες δόσεις. Για να μειωθούν τα συμπτώματα της νόσου, πρώτα από όλα εξασφαλίζεται η ηρεμία του γαστρικού βλεννογόνου. Το αλάτι και το οξύ στη μπρίντζα προκαλούν έξαρση και επώδυνες κρίσεις. Γι' αυτό τον λόγο, οι γιατροί δεν συνιστούν την κατανάλωση του προϊόντος ανεξαρτήτως τύπου και συγκέντρωσης αλατιού.

Στην παγκρεατίτιδα

Η ανάλατη φυσική μπρίντζα επιτρέπεται να συμπεριληφθεί στη διατροφή ατόμων με οξεία και χρόνια μορφή παγκρεατίτιδας. Για την πέψη αυτού του τύπου τυριού δεν απαιτείται μεγάλη ποσότητα γαστρικών υγρών, κάτι που είναι σημαντικό σε περίπτωση φλεγμονής του παγκρέατος.

Βλάβες και αντενδείξεις

Θα πρέπει να αποφύγετε την κατανάλωση τυριού άλμης με υψηλή περιεκτικότητα σε νάτριο χωρίς προηγούμενο μούλιασμα στα ακόλουθα προβλήματα υγείας:

• δυσλειτουργίες των νεφρών, του ήπατος, της χοληδόχου κύστης και των χοληφόρων οδών;
• υπέρταση;
• τάση για οιδήματα;
• έξαρση παγκρεατίτιδας, γαστρίτιδας.

Στις αντενδείξεις περιλαμβάνεται η παιδική ηλικία κάτω των δύο ετών και η δυσανεξία στη λακτόζη.

Πώς να επιλέξετε και να αποθηκεύσετε

Η ποιοτική μπρίντζα δεν μπορεί να ονομάζεται προϊόν τυριού με χαμηλή αλατότητα, να καλύπτεται από ξηρή κρούστα ή να έχει ανομοιόμορφο χρώμα.

Η σύνθεση του φυσικού προϊόντος, που μπορείτε να διαβάσετε στη συσκευασία, περιλαμβάνει μόνο γάλα, ένζυμα, προζύμι και αλάτι. Επιτρέπεται η παρουσία αβλαβούς χλωριούχου ασβεστίου, το οποίο λειτουργεί ως σκληρυντής.

Η γεύση του τυριού καθορίζεται από την περιεκτικότητα σε λιπαρά. Όσο μεγαλύτερο είναι το ποσοστό λιπαρών, τόσο λιγότερο εύθρυπτη είναι η υφή και τόσο πιο κοντά στη βουτυρώδη γεύση. Η μπρίντζα από αγελαδινό γάλα είναι πιο αλμυρή, από πρόβειο γάλα είναι ξηρή και από κατσικίσιο γάλα είναι λιπαρή με χαρακτηριστικό άρωμα.

Αξίζει να σημειωθεί ότι όσο πιο φρέσκο είναι το γαλακτοκομικό προϊόν, τόσο λιγότερο αλμυρό είναι. Η αλλοίωση της μπρίντζας μπορεί να γίνει αντιληπτή από την ξινή μυρωδιά, τις κίτρινες κηλίδες στην επιφάνεια και τις γκρίζες ή καφέ κηλίδες στη μάζα του γαλακτώδους χρώματος. Η παρουσία συντηρητικών υποδηλώνεται από την απουσία άλμης.

Η μπρίντζα διατηρεί τις καταναλωτικές της ιδιότητες:

• στο ψυγείο έως τρεις εβδομάδες σε δοχείο με άλμη;
• έως μία εβδομάδα τυλιγμένη σε λαδόχαρτο ή αλουμινόχαρτο;
• 10 ημέρες σε σφραγισμένη εργοστασιακή συσκευασία, 5 ημέρες σε ανοιγμένη;
• σε θερμοκρασία δωματίου 6 ώρες χωρίς άλμη, δύο ημέρες σε αλατούχο διάλυμα.
• στην κατάψυξη 8 μήνες, αλλά χάνει μέρος των ευεργετικών ιδιοτήτων.

Αν από άγνοια ή κατά λάθος χύθηκε η αρχική άλμη, μπορείτε να φτιάξετε μόνοι σας ένα ελαφρώς αλατισμένο διάλυμα. Σε αυτό, η φέτα διατηρείται δύο εβδομάδες στο ψυγείο. Μια άλλη επιλογή για μακροχρόνια διατήρηση της θρεπτικής αξίας είναι η αποθήκευση στο κρύο σε γυάλινο βάζο καλά συμπιεσμένων κομματιών τυριού.

Μπορείτε να καταψύξετε τυρί;
Μπορείτε να στείλετε φέτα στην κατάψυξη, αλλά δεν συνιστάται. Μετά την απόψυξη, το προϊόν χάνει άρωμα, γεύση, γίνεται αφράτο, θρυμματίζεται λόγω σχηματισμού κρυστάλλων πάγου στη δομή. Οι ωφέλιμες βακτηρίες που βελτιώνουν τη μικροχλωρίδα του εντέρου πεθαίνουν.

Πού να αγοράσετε και πόσο κοστίζει

Η φέτα πωλείται σε σούπερ μάρκετ, ηλεκτρονικά καταστήματα, εκθέσεις τροφίμων και αγορές, όπου αγρότες και ιδιώτες προσφέρουν προϊόντα δικής τους παραγωγής.

Το τυρί χονδρικά πωλείται από 2,7–3,5 € ανά 1 κιλό, λιανικά — από 7,5 έως 20 €.

Με τι τρώγεται και πώς σερβίρεται η μπρύνζα

Παραδοσιακά, το τυρί κόβεται σε κύβους. Τα ξηρά είδη φέτας αρωματίζονται με ελαιόλαδο, η πολύ αλμυρή γεύση καλύπτεται με ξηρά μυρωδικά, πασπαλίζοντας από πάνω τα κομμάτια.

Τρώγεται ως αυτόνομο πιάτο με φρέσκο κρεμμυδάκι, ντομάτες, συνοδεύεται με λευκό κρασί. Για πρωινό, το προϊόν σερβίρεται με αρτοσκευάσματα στο τσάι.

Πώς να φτιάξετε μπρύνζα στο σπίτι

Για να φτιάξετε σπιτικό τυρί σύμφωνα με την κλασική συνταγή, θα χρειαστείτε:

• ένα λίτρο πλήρες αγελαδινό γάλα (κατά προτίμηση σπιτικό)
• 30 ml χυμό λεμονιού
• 3 κουταλιές της σούπας κρέμα γάλακτος με υψηλή περιεκτικότητα σε λιπαρά
• 5 g αλάτι;
• ένα ποτήρι νερό.

Αλγόριθμος παρασκευής:

1. Ανάβουν το μάτι της κουζίνας στο μέγιστο. Τοποθετούν πάνω του μια βαθιά κατσαρόλα με γάλα.
2. Προσθέτουν την κρέμα γάλακτος, ανακατεύουν με ξύλινη κουτάλα.
3. Στην αρχή του διαχωρισμού της ομοιογενούς μάζας σε ορό και τυρόπηγμα, προσθέτουν χυμό λεμονιού, και μετά από ένα λεπτό αποσύρουν την κατσαρόλα από το μάτι.
4. Υγραίνουν μια γάζα διπλωμένη σε πολλές στρώσεις, την τοποθετούν σε ένα σουρωτήρι, και από πάνω ρίχνουν το περιεχόμενο της κατσαρόλας.
5. Αφού στραγγίσει ο ορός, το τυρόπηγμα στη γάζα πιέζεται υπό βάρος για μία ώρα.
6. Από νερό και αλάτι φτιάχνουν άλμη, στην οποία βυθίζουν το τυρί κομμένο σε φέτες. Μετά από 30 λεπτά, η φέτα είναι έτοιμη.

Με βάση τη βασική συνταγή, παρασκευάζονται πρωτότυπα σπιτικά τυριά, προσθέτοντας επιπλέον συστατικά — αυγά, άνηθο, σκόρδο, μείγμα πιπεριών, τσίλι, κύμινο.

Το καλλιεργητικό μέσο σε μορφή κρέμας γάλακτος και χυμού λεμονιού μπορεί να αντικατασταθεί με το πεπτικό ένζυμο πεψίνη. Αυτή διαλύεται εκ των προτέρων σε μικρή ποσότητα νερού, και προστίθεται στο γάλα που έχει θερμανθεί στους 30 βαθμούς. Οι επόμενες ενέργειες είναι ίδιες με την παρασκευή σύμφωνα με την κλασική συνταγή.

Η παραγωγή φέτας από κατσικίσιο γάλα διαφέρει μόνο ως προς τον μεγαλύτερο χρόνο ζύμωσης και ωρίμανσης στην άλμη (τουλάχιστον 6 ώρες).

Τι μπορείτε να μαγειρέψετε με μπρύνζα

Η φέτα σερβίρεται ως αυτόνομο ορεκτικό, με αυτήν φτιάχνονται σάντουιτς, παρασκευάζονται πρώτα, δεύτερα πιάτα και αρτοσκευάσματα. Στις κουζίνες διαφόρων χωρών του κόσμου είναι δημοφιλή με φέτα:

• κεφτέδες κρέατος (ουστίπτσι) των Σέρβων
• γαλούσκι, μουσακάς των Σλοβάκων
• κνελς πατάτας των Πολωνών
• βουλγαρικά ψωμάκια (μίλινκι), πίτες, γεμιστές πιπεριές, κρεμμυδόσουπα
• γαλλικό ψωμί (κουκούτ), ρατατούι

Στη Ρωσία, η μπρύντζα είναι συστατικό της ελληνικής σαλάτας, σάντουιτς, ρολών από λάβας, σάλτσας κρέμας γάλακτος, τυρομπάλων, ζραζ, ανοιχτών πίτας, πίτσας. Την προσθέτουν σε ομελέτες, καλύπτουν λαχανικά και κρέας με τριμμένο τυρί κατά το ψήσιμο.

Στον Καύκασο, το προϊόν ζύμωσης γάλακτος περιλαμβάνεται στη συνταγή των χατσαπούρι, σάμσα, οσετινικών πιτών. Η μπρύντζα συνδυάζεται με ψωμί, ντομάτες, μελιτζάνες, πατάτες, κρεμμύδι, σκόρδο.

Ερωτήσεις και απαντήσεις

Οι καταναλωτές ενδιαφέρονται για απαντήσεις σε ερωτήσεις που σχετίζονται με τη χρήση της μπρύντζας, τη βελτίωση της γεύσης της, την αλλαγή των χαρακτηριστικών κατά τη θερμική επεξεργασία.

Τι να κάνετε αν το τυρί είναι πικρό;

Η μπρύντζα πικρίζει όταν προστίθενται χαμηλής ποιότητας πρόσθετα στη συνταγή, όταν υπάρχει απόκλιση από την τεχνολογία παραγωγής ή όταν αποθηκεύεται λανθασμένα.

Ανεξάρτητα από την αιτία του ελαττώματος, η πικρία αφαιρείται με μούλιασμα δύο ωρών σε κρύο νερό. Εάν η πικρία δεν φύγει, το προϊόν πετιέται.

Πώς να το μουλιάζετε σωστά για να αφαιρέσετε το αλάτι;

Το προϊόν ζύμωσης γάλακτος θα γίνει λιγότερο αλμυρό και πιο πυκνό αν το βυθίσετε για 8 ώρες σε γάλα, ορό γάλακτος ή ζεστό (όχι καυτό) νερό. Για να γίνει πιο ενεργή η διαδικασία μουλιάσματος, η μπρύντζα κόβεται σε φέτες πλάτους 2-3 εκ. και το νερό ή ο ορός γάλακτος αλλάζει κάθε δύο ώρες.

Σημαντικό! Αν περιχύσετε το τυρί με βραστό νερό και το αφήσετε μέχρι να κρυώσει το νερό, από υφή θα πλησιάσει την τσίχλα.

Λιώνει η μπρύνζα κατά το τηγάνισμα και το ψήσιμο;

Το φυσικό τυρί άλμης λιώνει καλά όταν θερμαίνεται σε τηγάνι ή φούρνο, χωρίς να έρχεται σε σύγκρουση με άλλα προϊόντα. Χάρη σε αυτή την ιδιότητα, με το τυρί ψήνονται πιτάκια, πίτες, μικρές πίτες.

Την ικανότητα της μπρύντζας να λιώνει, διατηρώντας τη γεύση, αλλά να μην απλώνεται, την χρησιμοποιούν για να καλύπτουν τη βάση της πίτσας αμέσως μετά την τοματοπέστα.

Με τι μπορεί να αντικατασταθεί στη συνταγή;

Την μπρύντζα σε σαλάτες, σάντουιτς, αρτοσκευάσματα την αντικαθιστούν με:

• σουλουγκούνι;
• φέτα;
• μοτσαρέλα;
• οσετινικό, λιβανέζικο, αδυγαϊκό τυρί, τα οποία εναρμονίζονται καλά με φρέσκα λαχανικά.

Τα ανάλογα έχουν διαφορετικές αποχρώσεις γεύσης, αλλά όλα ανήκουν στα νεαρά τυριά άλμης, κάνουν τα πιάτα πιο νόστιμα και πιο χορταστικά.

Ενδιαφέροντα γεγονότα

Ενδιαφέροντα και εκπληκτικά γεγονότα για την μπρύντζα:

1. Οι κάτοικοι των Καρπαθίων αποκαλούν το προϊόν βιάγκρα ή λευκό χρυσό, πιστεύοντας στην ικανότητά του να διατηρεί την ανδρική δύναμη μέχρι τα γηρατειά.
2. Για να παραχθεί 1 κιλό προϊόντος ζύμωσης γάλακτος χρειάζονται 5 λίτρα αγελαδινού γάλακτος και 3 φορές περισσότερο πρόβειο γάλα.
3. Η μπρύντζα είναι υποχρεωτικό συστατικό σε περισσότερα από 30 είδη πιάτων.
4. Κρεμώδης γεύση στο τυρί άλμης πυκνής υφής.
5. Η πυτιά «πεπτίνη» αντικατέστησε τα ένζυμα του στομάχου νεογέννητων αρνιών.

Δεν είναι δύσκολο να φτιάξετε ωφέλιμη μπρύντζα στο σπίτι, αν βρείτε σπιτικό πλήρες γάλα στην απαιτούμενη ποσότητα. Οι διαιτολόγοι συμβουλεύουν να καταναλώνετε το φυσικό προϊόν το πρώτο μισό της ημέρας σε μέτρια ποσότητα σε συνδυασμό με τρόφιμα που περιέχουν διαιτητικές ίνες.

Φωτογραφία μπρύντζας