Πώς να παστώσετε το κοχό στο σπίτι

Το κοχό ανήκει στην αρχαία και πολυάριθμη οικογένεια των σολομοειδών. Είναι ένα πολύτιμο εμπορικό ψάρι με τρυφερό κρέας, λίγα κόκαλα και εξαιρετική γεύση. Θεωρείται σπάνιο τρόπαιο για τον ψαρά, ενώ σε βιομηχανική κλίμακα αλιεύεται όλο τον χρόνο με ένα μικρό διάλειμμα κατά την κορύφωση της ωοτοκίας για την αποκατάσταση του πληθυσμού του είδους. Θεωρείται λιχουδιά και καταναλώνεται κυρίως παστό. Στο σπίτι μπορείτε να το παρασκευάσετε με διάφορους τρόπους.

Πώς μοιάζει και πού ζει το κοχό

Τα ψάρια της οικογένειας των σολομοειδών έχουν εμφανή εξωτερική ομοιότητα καθώς και παρόμοιες συνήθειες. Έτσι, το μεγαλύτερο μέρος είναι αρκετά μεγάλο, με συμπαγές σώμα και δυνατό κεφάλι με κυρτά τμήματα σιαγόνων που μοιάζουν με ράμφος. Το κοχό έχει φαρδύ μέτωπο και κοντό, ανασηκωμένο ουραίο μίσχο. Το μήκος του σώματος μπορεί να φτάσει τα 105 εκ. και το βάρος τα 15 κιλά.

Λόγω των χρωματισμών του, το κοχό αποκαλείται μερικές φορές ασημένιος σολομός. Τα ενήλικα ψάρια έχουν μπλε ή σκούρα πράσινα πλευρά και ασημί ράχη με μαύρες κηλίδες. Τα μικρά διαφέρουν σημαντικά στην εμφάνιση. Είναι ριγωτά, με πολλές σκούρες κηλίδες, που δημιουργούν φυσικό καμουφλάζ για προστασία από τα αρπακτικά. Το θηλυκό μπορεί να γεννήσει κατά μέσο όρο 4,9 εκατομμύρια αυγά, αλλά μόνο ένα πολύ μικρό μέρος θα φτάσει στην ενήλικη κατάσταση.

Για την ωοτοκία, το ψάρι μεταναστεύει σε ποτάμια, ενώ μεγαλώνει και παίρνει βάρος στη θάλασσα, όπου και αλιεύεται. Μεταξύ των σολομοειδών, το κοχό είναι το λιγότερο πολυάριθμο είδος, γι' αυτό και η τιμή του στο ράφι είναι εντυπωσιακή.

Πριν από την ωοτοκία, το σώμα του αρσενικού αλλάζει, εμφανίζεται έντονος χρωματισμός, τα σαγόνια επιμηκύνονται και πίσω από το κεφάλι εμφανίζεται μια καμπούρα. Τα θηλυκά διατηρούν το χρώμα και το σχήμα τους.

Σε τεχνητές συνθήκες εκτρέφεται μόνο σε χιλιανές ιχθυοκαλλιέργειες. Το επίπεδο λιπαρότητας του κρέατος αυτού του ψαριού είναι μικρότερο, τα μεγέθη των ατόμων είναι πιο μέτρια, αλλά όλες οι ωφέλιμες ιδιότητες διατηρούνται. Το μεγαλύτερο μέρος της αλιείας αποτελείται από άγρια άτομα.

Ενδιαφέρον: Ως προς το επίπεδο λιπαρότητας, το ψάρι κατατάσσεται στην 3η θέση μεταξύ των σολομοειδών.

Η διατροφή αποτελείται από:

• προνύμφες;
• φύκια;
• μικρά ψάρια άλλων ειδών;
• κριλ;
• καλαμάρια;
• καρκινοειδή;
• νεροβάτες;
• ποταμοσκαθάρια.

Καθώς μεγαλώνει, το ψάρι περνά σε μεγαλύτερα θηράματα, ακολουθώντας μια ημι-αρπακτική ζωή.

Η περιοχή διαμονής είναι αρκετά εκτεταμένη, αλλά περιορίζεται σε σχετικά θερμά νερά στην περιοχή +5-16 βαθμών. Αυτό το είδος δεν αγαπά το κρύο, οπότε απαντάται κυρίως στον Ειρηνικό Ωκεανό, στην Καμτσάτκα, στα νησιά Κομαντόρσκι. Η αλιεία του γίνεται στη Θάλασσα του Οχότσκ, στη Σαχαλίνη, στον Καναδά.

Χαρακτηριστικά του κύκλου ζωής

Όπως τα περισσότερα σαλμονοειδή, το ψάρι πληρώνει με τη ζωή του για την αναπαραγωγή. Συνολικά, τα ενήλικα άτομα ζουν περίπου 3-4 χρόνια, περνώντας ενάμιση χρόνο στη θάλασσα και στη συνέχεια επιστρέφουν στις εκβολές των ποταμών, στον τόπο γέννησής τους. Πριν από την ωοτοκία, ατροφούν όλα τα ένστικτα εκτός από το βασικό — να δώσουν ζωή στη νέα γενιά.

Τα νεαρά άτομα μεγαλώνουν γρήγορα, και πριν φύγουν από το γλυκό νερό για τη θάλασσα, αλλάζουν χρώμα σε ενήλικο. Δυστυχώς, ο αριθμός αυτού του πολύτιμου εμπορικού ψαριού μειώνεται σταδιακά, οι διαδρομές ωοτοκίας εξαφανίζονται, η περιοχή διαμονής στενεύει. Γίνονται προσπάθειες να οργανωθεί η εκτροφή του σε συνθήκες ιχθυοκαλλιέργειας.

Πόσο ωφέλιμο είναι το κοχό

Ως προς τα γευστικά χαρακτηριστικά, το ψάρι θεωρείται ένα από τα καλύτερα της οικογένειας των σαλμονοειδών. Στη σύνθεσή του περιέχει:

• βιταμίνες A, E, PP, C, B;
• μαγνήσιο;
• ασβέστιο;
• νικέλιο;
• σίδηρος;
• φώσφορος;
• ιώδιο;
• Φθόριο;
• κορεσμένα λιπαρά οξέα Ωμέγα-3;
• αντιοξειδωτικά.

Η τακτική συμπερίληψη του ψαριού στη διατροφή βοηθά στην ομαλοποίηση της λειτουργίας του ΚΝΣ, ενεργοποιεί τη διαδικασία σκέψης, μειώνει τους κινδύνους εγκεφαλικών επεισοδίων, εμφράγματος και καρκίνου, διατηρεί την ελαστικότητα των αγγείων, τη λειτουργία του θυρεοειδούς αδένα και την οξύτητα της όρασης. Χάρη στο ότι το κρέας είναι πολύ τρυφερό, αφομοιώνεται εύκολα και συνιστάται ακόμη και για παθήσεις του γαστρεντερικού συστήματος. Το κόκκινο ψάρι ενισχύει την απόδοση και το ανοσοποιητικό σύστημα, ενδυναμώνει τη δομή του οστικού ιστού. Για τα παιδιά, από το φιλέτο κιζούτς μπορούν να παρασκευαστούν πολλά νόστιμα πιάτα, χωρίς φόβο ότι το παιδί θα καταπιεί κάποιο μικρό κόκκαλο. Τέτοια κόκκαλα στο ψάρι ουσιαστικά δεν υπάρχουν.

Το ψάρι δεν περιέχει σχεδόν καθόλου υδατάνθρακες, η θερμιδική αξία 100 γρ. προϊόντος δεν υπερβαίνει τις 140 kcal, επομένως θεωρείται διαιτητικό και συνιστάται σε προγράμματα απώλειας βάρους. Οι αντενδείξεις του προϊόντος είναι ελάχιστες. Σε αυτές περιλαμβάνονται η ατομική δυσανεξία, παθολογίες του ήπατος, ηπατίτιδα, αλλεργία στα θαλασσινά και έξαρση ασθενειών του πεπτικού συστήματος.

Πώς να επιλέξετε κοχό για πάστωμα

Οποιαδήποτε θαλασσινά αλλοιώνονται γρήγορα και οι δηλητηριάσεις από αυτά είναι πολύ σοβαρές, οπότε πρέπει να αγοράζετε μόνο ψάρια για την ποιότητα των οποίων είστε 100% σίγουροι. Μετά την αλίευση και τον τεμαχισμό, τα σφάγια καταψύχονται γρήγορα με μια συγκεκριμένη τεχνολογία. Αυτό εγγυάται τη μεταφορά και τη διατήρηση των γευστικών ιδιοτήτων του ψαριού μέχρι τη στιγμή της αγοράς. Αν το προϊόν έχει αποψυχθεί αρκετές φορές, δεν τίθεται θέμα ποιότητας.

Κατά την επιλογή του κιζούτς, πρέπει να δώσετε προσοχή στο χρώμα του κρέατος στην τομή, εάν το σφάγιο είναι χωρίς κεφάλι. Πρέπει να είναι χωρίς ξεραμένες άκρες, με έντονη κόκκινο-πορτοκαλί απόχρωση. Οι καφέ και οι καστανές κηλίδες υποδηλώνουν ότι το ψάρι έχει αρχίσει να αλλοιώνεται. Με την πίεση του δακτύλου, το βαθούλωμα πρέπει να εξαφανίζεται γρήγορα, το κρέας να μην αποκολλάται από τη σπονδυλική στήλη και τα λέπια να είναι γυαλιστερά. Αν τα μάτια του ψαριού είναι θολά, υπάρχει βλέννα στην επιφάνεια και αναμειγνύεται μια μυρωδιά μούχλας, τότε είναι καλύτερα να αποφύγετε την αγορά.

Προτιμάται ολόκληρο ψάρι, η ποιότητα του οποίου είναι ευκολότερο να προσδιοριστεί από τα μάτια και τα βράγχια, αλλά αυτή η επιλογή είναι απίθανη, καθώς το ψάρι είναι μεγάλο και συνήθως πωλείται σε κομμάτια. Σε αυτή την περίπτωση, κατά την αγορά δίνεται προσοχή στην καθαρότητα της κοπής, την ελαστικότητα του κρέατος και την απουσία βλέννας.

Πώς να παστώσετε το κοχό στο σπίτι

Η θερμική επεξεργασία μειώνει σημαντικά την αξία κάθε προϊόντος, καθώς υπό την επίδραση υψηλής θερμοκρασίας διασπώνται ορισμένες βιταμίνες. Το αλάτισμα διατηρεί τις ιδιότητες του προϊόντος σχεδόν αμετάβλητες και είναι καλύτερο να παρασκευάζετε το πιάτο μόνοι σας, ώστε να μην αναρωτιέστε για τη σύνθεση, αλλά να είστε βέβαιοι για την ποιότητα και τη φυσικότητά του.

Κλασική συνταγή

Η σύνθεση δεν περιέχει τίποτα περιττό, μόνο ψάρι, αλάτι και ζάχαρη. Για 1 κιλό κοχό σολομού θα χρειαστούν 2 κουταλιές της σούπας χοντρό αλάτι κουζίνας και η ίδια ποσότητα ζάχαρης χωρίς την κορυφή. Δεν συνιστάται η χρήση λεπτού αλατιού, τύπου «έξτρα» και ιωδιούχου.

Σημαντικό: Το κατεψυγμένο ψάρι σε αυτή την περίπτωση δεν αλατίζεται, πρέπει να το αφήσετε να ξεπαγώσει σε φυσικές συνθήκες.

Στη συνέχεια, το κομμάτι ή ολόκληρο το ψάρι ξεπλένεται γρήγορα κάτω από δροσερό τρεχούμενο νερό και στεγνώνεται αμέσως με πετσέτα. Μπορείτε να φτιάξετε φιλέτο ή να αλατίσετε χωρίς να το κόψετε. Σε ένα βαθύ πιάτο αναμιγνύεται ίση ποσότητα αλατιού και ζάχαρης, η ποσότητα υπολογίζεται με βάση το βάρος του ψαριού. Το 1/3 του μείγματος ρίχνεται στον πάτο του δοχείου όπου θα αλατιστεί το ψάρι. Είναι καλύτερο αν το μέγεθος του δοχείου ταιριάζει με το μήκος των κομματιών, ώστε να βυθίζονται όσο το δυνατόν περισσότερο στην άλμη. Στο υπόστρωμα ζάχαρης-αλατιού τοποθετείται το ψάρι με το δέρμα προς τα κάτω και στη συνέχεια από πάνω πασπαλίζεται με την υπόλοιπη ποσότητα του μείγματος αλατίσματος. Το καλά κλεισμένο δοχείο πρέπει να μείνει στο ψυγείο για 24 ώρες, στη συνέχεια να αναποδογυριστούν τα κομμάτια και να επιστραφεί το δοχείο στο ψυγείο για άλλη μία μέρα. Στη συνέχεια, το ψάρι βγαίνει από την άλμη, στεγνώνεται με πετσέτα και φυλάσσεται σε λαδόχαρτο στο ψυγείο.

Κοχό σε πάστωμα σολομού

Οι αναλογίες διαφέρουν ελαφρώς από την κλασική συνταγή, θα χρειαστούν 3 κουταλιές της σούπας ζάχαρη και θαλασσινό αλάτι ανά 1 κιλό ψαριού, αλλά η διαδικασία θα είναι ταχύτερη. Το ψάρι καθαρίζεται από τα λέπια, αφαιρείται το κεφάλι και τα εντόσθια, πλένεται κάτω από τρεχούμενο νερό και στεγνώνεται γρήγορα με πετσέτα. Αφαιρείται η ραχοκοκαλιά και τα μεγάλα κόκαλα, το φιλέτο τοποθετείται σε σκεύος από σμάλτο ή γυάλινο, όπου έχει προηγουμένως ριχτεί το 1/3 του μείγματος ζάχαρης και αλατιού. Πάνω από το καλά τοποθετημένο ψάρι ρίχνεται το υπόλοιπο μείγμα αλατίσματος, απλώνεται ομοιόμορφα και πιέζεται ελαφρά με ένα μικρό βάρος. Με αυτόν τον τρόπο το ψάρι θα πάρει ακριβώς όσο αλάτι χρειάζεται και το κρέας θα γίνει πιο σφιχτό. Μετά από 12 ώρες τα κομμάτια αναποδογυρίζονται και μετά από ένα εικοσιτετράωρο το πιάτο είναι έτοιμο για κατανάλωση.

Σε λάδι

Σε αυτή την περίπτωση, η γεύση συμπληρώνεται με νέες αποχρώσεις, αποκαλύπτοντας πλήρως. Αρχικά, το ψάρι αλατίζεται με τον κλασικό τρόπο, με αναλογία 2 κουταλιές της σούπας αλάτι και 1 κουταλιά της σούπας ζάχαρη ανά 1 κιλό κοχό σολομού. Για πικάντικη γεύση, προστίθενται 10 κόκκοι μουστάρδας, 5 κόκκοι μαύρου πιπεριού και ένα μικρό φύλλο δάφνης. Στη συνέχεια, το αλατισμένο ψάρι βυθίζεται σε ένα μείγμα ελαιολάδου και κρεμμυδιού κομμένου σε μισούς δακτυλίους. Μετά από ένα εικοσιτετράωρο, μπορεί να σερβιριστεί.

Πώς να αποθηκεύεται

Συνήθως, αυτή η ερώτηση δεν προκύπτει, γιατί το ψάρι τρώγεται πολύ γρήγορα. Ωστόσο, αν περιμένετε επισκέπτες ή το πιάτο ετοιμάζεται για μια εορταστική εκδήλωση, μπορείτε να αφαιρέσετε το δέρμα από το φιλέτο, να κόψετε το ψάρι σε κομμάτια και να το αποθηκεύσετε σε λάδι, του οποίου η στάθμη βρίσκεται 5 εκ. πάνω από το τελευταίο στρώμα του κιζούτς. Με αεροστεγές καπάκι, το προϊόν μπορεί να διατηρηθεί για 30 ημέρες.

Το ελαφρά αλατισμένο ψαράκι μπορείτε επίσης να το τυλίξετε σε ένα κομμάτι βαμβακερό ύφασμα βρεγμένο με μηλόξυδο και να το συσκευάσετε σε μια πλαστική σακούλα. Η σακούλα πρέπει να εφαρμόζει σφιχτά πάνω στο προϊόν. Αυτή η μέθοδος θα διατηρήσει το ψάρι για 10 ημέρες. Δεν έχει νόημα να το αφήσετε περισσότερο. Καλύτερα να φυλάξετε ένα κομμάτι φρέσκου φιλέτου στην κατάψυξη και να αλατίζετε ένα μέρος ανάλογα με τις ανάγκες.

Συμβουλές για το μαγείρεμα του κοχό

Για να γίνει το ψαρικό πιάτο νόστιμο και ωφέλιμο, πρέπει να λάβετε υπόψη ότι:

1. Η απόψυξη τόσο του ψαριού ολόκληρου όσο και του φιλέτου μπορεί να γίνει μόνο με φυσικό τρόπο, σε στεγνό δοχείο, σκεπασμένο με πετσέτα ή χαρτοπετσέτα. Δεν επιτρέπεται να βάζετε το ψάρι στο νερό.
2. Για το αλάτισμα δεν χρησιμοποιούνται μεταλλικές κατσαρόλες και μπολ, γιατί οξειδώνονται.
3. Πρέπει οπωσδήποτε να τηρείται η σειρά καθαρισμού: πρώτα αφαιρούνται τα εντόσθια και μόνο μετά αφαιρείται η φολίδα.
4. Μικρά κόκαλα στο κιζούτς σχεδόν δεν υπάρχουν, αλλά κατά τον καθαρισμό για φιλέτο μπορεί να βρεθούν μεμονωμένα. Είναι καλύτερο να τα αφαιρείτε με τσιμπιδάκι, για να μην βλάψετε την τρυφερή υφή του κρέατος.

Ενδιαφέροντα γεγονότα για το κοχό

1. Κατά την περίοδο ωοτοκίας, το ψάρι αλλάζει χρώμα από ασημί σε κατακόκκινο.
2. Τα ενήλικα άτομα πεθαίνουν μετά την αναπαραγωγή.
3. Ο κιζούτς ζει κατά μέσο όρο 3-4 χρόνια.
4. Τα μικρά μεγαλώνουν σε γλυκό νερό και όταν ενηλικιωθούν μεταναστεύουν στη θάλασσα.
5. Για την ωοτοκία, το ψάρι επιστρέφει στο σημείο γέννησής του.
6. Το κρέας του κιζούτς ως προς τη λιπαρότητα βρίσκεται στην τριάδα της οικογένειας των σολομών.
7. Σε αιχμαλωσία, αυτό το είδος σχεδόν δεν εκτρέφεται.
8. Για ψάρεμα με καλάμι ή μηχανισμό spin, απαιτείται ειδική άδεια.
9. Το είδος ανήκει στα αρχαία ακτινοπτερύγια ψάρια.
10. Αποτελεί πολύτιμο εμπορικό είδος.

Ο αλατισμένος κιζούτς θα γίνει πραγματικό στολίδι του τραπεζιού, αν τον προετοιμάσετε στο σπίτι τηρώντας τη συνταγή και με καλή διάθεση.