Καρύκευμα ουτσχο-σουνέλι: σύνθεση, οφέλη και βλάβες, εφαρμογή

Το γεωργιανό αρωματικό μπαχαρικό είναι λιγότερο γνωστό στους Ευρωπαίους από το χμελί-σουνέλι, αλλά είναι ευρέως διαδεδομένο στον Καύκασο. Το μπαχαρικό όχι μόνο αρωματίζει τα πιάτα της οικιακής κουζίνας, αλλά βελτιώνει την κυκλοφορία του αίματος, είναι ωφέλιμο για τα αγγεία, την καρδιά και ενισχύει το ανοσοποιητικό.

Ούτσο-σουνέλι: τι είναι, από τι αποτελείται και ποια είναι η γεύση του

Όλα τα υπέργεια μέρη της γαλάζιας τριγωνέλλας χρησιμοποιούνται στη μαγειρική. Η σκόνη από τα αποξηραμένα φύλλα του μονοετούς φυτού χρησιμοποιείται για να βάψει πράσινο τυρί, ενώ από τις ταξιανθίες, τους λοβούς και τους στρογγυλούς σπόρους φτιάχνεται το γεωργιανό μπαχαρικό ούτσο-σουνέλι, το οποίο διακρίνεται για το λεπτό, διαρκές άρωμα και την επίγευση καρυδιού.

Ιστορία της ονομασίας

Η λέξη σουνέλι μεταφράζεται από τα γεωργιανά ως ευωδιαστό μπαχαρικό, ενώ ούτσο σημαίνει ξένος, ξένη. Αυτό δεν σημαίνει ότι η πρώτη ύλη για το μπαχαρικό είναι ξένης προέλευσης.

Αυτή την ασυνήθιστη ονομασία την έδωσαν στο μπαχαρικό επειδή τα φρέσκα φύλλα, οι ταξιανθίες και οι καρποί της γαλάζιας τριγωνέλλας δεν έχουν έντονη μυρωδιά. Το δυνατό άρωμα εμφανίζεται ξαφνικά, σαν από το πουθενά, μετά την ξήρανση και το σύντομο ψήσιμο.

Τεχνική παρασκευής

Η τεχνολογία παρασκευής του ούτσο-σουνέλι είναι αρκετά απλή και αποτελείται από τέσσερα στάδια:

1. Συγκομιδή.
2. Ξήρανση σε αεριζόμενο χώρο, προστατευμένο από τις ηλιακές ακτίνες και την υπερβολική υγρασία.
3. Θερμική επεξεργασία.
4. Άλεσμα στο μύλο των προετοιμασμένων ταξιανθιών, λοβών και σπόρων.

Το μπαχαρικό αλέθεται σε σκόνη.

Πώς μυρίζει και ποια είναι η γεύση του

Η γεύση των σπόρων της γαλάζιας τριγωνέλλας, που αποκαλύπτεται κατά τη θέρμανση, είναι ελαφρώς στυφή, ξηροκαρπάτη με ελάχιστη πικράδα. Το άρωμα είναι πικάντικο, ελαφρώς γλυκό. Το ούτσο-σουνέλι εξισορροπεί τη γεύση των πιάτων της καυκάσιας κουζίνας και βοηθά την πέψη.

Από τι αποτελείται

Το ποιοτικό μπαχαρικό παρασκευάζεται από ταξιανθίες και καρπούς τριγωνέλλας, ενώ στο χαμηλότερης ποιότητας προστίθενται αποξηραμένα και αλεσμένα φύλλα και μίσχοι.

Στο νοικοκυριό, οι Γεωργιανές νοικοκυρές προετοίμαζαν τη γαλάζια τριγωνέλλα ολόκληρη. Πριν από το μαγείρεμα, μάζευαν τις ταξιανθίες μαζί με τα πράσινα μέρη του φυτού (φύλλα, μίσχο), τα οποία έτριβαν με γουδοχέρι στο γουδί. Λίγο πριν την προσθήκη στο πιάτο, ζέσταιναν το μπαχαρικό σε στεγνό τηγάνι για να αποκαλυφθεί η γεύση.

Σε τι διαφέρει το ούτσο-σουνέλι από το χμελί-σουνέλι

Στο δημοφιλές μπαχαρικό χμελί-σουνέλι περιλαμβάνεται ένα πλήρες σύμπλεγμα ξηρών μπαχαρικών που αποτελείται από 13 ονομασίες ή μια περικομμένη εκδοχή από 6-8 μπαχαρικά. Και στις δύο περιπτώσεις, το ούτσο-σουνέλι είναι το μονοσυστατικό του συστατικό με άρωμα καρυδιού. Το χμελί-σουνέλι έχει πιο σύνθετη γεύση και άρωμα.

Χημική σύνθεση και θρεπτική αξία

Το καρύκευμα περιέχει φυτοστερόλες, πολυσακχαρίτες, ρουτίνη, σαπωνίνες, φλαβονοειδή, τανίνες, βιταμίνες του συμπλέγματος Β, καροτίνη, τοκοφερόλη, νικοτινικό και ασκορβικό οξύ. Η ορυκτή σύνθεση αντιπροσωπεύεται από κάλιο, φώσφορο, ασβέστιο, μαγνήσιο, μαγγάνιο, σίδηρο. Σε μικρές ποσότητες το καρύκευμα περιέχει αιθέριο έλαιο και το αλκαλοειδές τριγονελλίνη.

Τα μακροθρεπτικά συστατικά (πρωτεΐνες, λίπη, υδατάνθρακες) ανά 100 γραμμάρια καρυκεύματος είναι 7,9 γραμμάρια, 2,4 γραμμάρια και 39,7 γραμμάρια αντίστοιχα. Η ενεργειακή αξία είναι 186 kcal.

Σε τι ωφελεί το μπαχαρικό ούτσο-σουνέλι

Γενικά οφέλη

Οι ευεργετικές ιδιότητες του ουτσχο-σουνέλι, που οφείλονται στην πλούσια χημική του σύνθεση, επηρεάζουν άμεσα ή έμμεσα τις λειτουργίες πολλών οργάνων και συστημάτων.

Όταν το καρύκευμα περιλαμβάνεται στη διατροφή:

1. Αυξάνεται η ανοσολογική κατάσταση.
2. Βελτιώνεται η κυκλοφορία του αίματος.
3. Αυξάνεται το χαμηλό επίπεδο αιμοσφαιρίνης.
4. Διεγείρεται η πέψη.
5. Ενισχύονται τα αιμοφόρα αγγεία και ο καρδιακός μυς.
6. Αποβάλλονται οι τοξίνες, τα προϊόντα αποσύνθεσης και τα άλατα βαρέων μετάλλων.
7. Επιταχύνονται οι διαδικασίες σκέψης, συγκεντρώνεται η προσοχή, βελτιώνονται οι γνωστικές ικανότητες.
8. Ρυθμίζεται η λειτουργία του νευρικού, ενδοκρινικού και ουρογεννητικού συστήματος.
9. Προλαμβάνεται η ανάπτυξη οφθαλμολογικών παθήσεων, διατηρείται η αντίληψη των χρωμάτων, υγραίνεται ο κερατοειδής χιτώνας των ματιών.
10. Αυξάνεται η όρεξη και η αντοχή στο στρες.
11. Ομαλοποιείται η ισορροπία νερού και ενέργειας, ο μεταβολισμός λίπους και υδατανθράκων.
12. Μειώνεται η αρτηριακή πίεση.
13. Αποκαθίστανται οι δυνάμεις μετά από ασθένεια ή επέμβαση.
14. Δεσμεύονται και αποβάλλονται οι ελεύθερες ρίζες, παρατείνοντας τη νεότητα.
15. Αποβάλλονται από τον οργανισμό τα παράσιτα και η βλέννα.

Το γεωργιανό καρύκευμα χρησιμοποιείται στη διατροφή σε περιπτώσεις πυρετού, εκζέματος, ουρικής αρθρίτιδας, επιληψίας, δυσεντερίας, χρόνιας κόπωσης και δυσκολίας αποβολής φλέγματος στη βρογχίτιδα.

Για γυναίκες

Οι αποξηραμένοι σπόροι της γαλάζιας τριγωνέλλας, που περιέχουν φυτοορμόνες:

• θεραπεύουν ασθένειες του ενδοκρινικού συστήματος, το σύνδρομο πολυκυστικών ωοθηκών;
• μειώνουν την ένταση των συμπτωμάτων του προεμμηνορροϊκού συνδρόμου (PMS);
• μειώνουν τους πόνους της εμμήνου ρύσεως;
• ανακουφίζουν από το πρήξιμο λόγω της διουρητικής δράσης;
• ενισχύουν τη γαλουχία;
• βοηθούν στην ταχύτερη ανάρρωση μετά τον τοκετό;
• προλαμβάνουν την εμφάνιση νέων και αναστέλλουν την ανάπτυξη υπαρχόντων καρκινικών κυττάρων στους μαστούς.

Το καρύκευμα όχι μόνο υποστηρίζει την υγεία των γυναικών, αλλά και διατηρεί την ομορφιά του δέρματος, κάνει τα μαλλιά πιο πυκνά και τα γεμίζει με ζωτική ενέργεια.

Για άνδρες

Στη Γεωργία, το ουτσχο-σουνέλι θεωρείται αφροδισιακό που αυξάνει την ανδρική δύναμη και τη σεξουαλική επιθυμία. Οι σαπωνίνες που περιέχονται στο καρύκευμα διεγείρουν τη σύνθεση τεστοστερόνης, βελτιώνουν την ποιότητα του σπέρματος και την ισχύ.

Μπορεί να χρησιμοποιηθεί το μπαχαρικό για παιδιά;

Σε μικρές ποσότητες, το καρύκευμα περιλαμβάνεται στη διατροφή των παιδιών κατά την κρύα εποχή για την ενίσχυση της ανοσολογικής άμυνας. Οι αποξηραμένοι σπόροι της μπλε τριγωνέλλας είναι ωφέλιμοι για την ανοργανοποίηση του οστικού ιστού και τη διατήρηση της οπτικής οξύτητας.

Βλάβες και αντενδείξεις

Το ουτσχο-σουνέλι δεν χρησιμοποιείται για αρωματισμό πιάτων σε περιπτώσεις σακχαρώδους διαβήτη και δυσλειτουργίας του θυρεοειδούς αδένα.

Το καρύκευμα που διεγείρει τις συσπάσεις της μήτρας αντενδείκνυται για τις έγκυες γυναίκες.

Χρήση στη μαγειρική

Χωρίς το δημοφιλές γεωργιανό μπαχαρικό, τα περισσότερα εδέσματα της εθνικής κουζίνας δεν ολοκληρώνονται. Το καρύκευμα περιλαμβάνεται σε συνταγές πρώτων και δεύτερων πιάτων με ψάρι, κρέας, λαχανικά και εντόσθια. Προστίθεται σε σάλτσες και ζύμη για αλμυρά αρτοσκευάσματα.

Το Ούτσχο-σουνέλι δίνει αίσθημα κορεσμού, στον ζωμό λαχανικών μυρωδιά κοτόπουλου, σε κάθε πιάτο μια καυκάσια νότα.

Το άρωμα και η γεύση καρυδιού είναι απαραίτητα στην παρασκευή μπαστούρμας. Το μπαχαρικό αποτελεί μέρος του αρωματικού μείγματος μπαχαρικών με το οποίο αλείφεται το κρέας πριν από το στέγνωμα.

Το Ούτσχο-σουνέλι είναι υποχρεωτικό συστατικό της αμπχαζικής ατζίκας, της οποίας τη γεύση θα εκτιμήσει ο πιο απαιτητικός γκουρμέ. Δεν νοούνται χωρίς το μπαχαρικό το σατσίβι και το σβανέζικο αλάτι. Στη σάλτσα προστίθενται σαφράν, κόλιανδρος, τσίλι, γαρύφαλλο, αλλά το άρωμα καρυδιού κυριαρχεί.

Οι αλεσμένοι σπόροι μπλε τριγωνέλλας κάνουν εκλεπτυσμένη και πικάντικη τη γεύση του νεαρού αρνιού, του σπιτικού ψωμιού, των μαριναρισμένων μελιτζανών. Το μπαχαρικό εξασφαλίζει πικάντικο άρωμα, τραγανή υφή στο ξινολάχανο, στα αγγουράκια τουρσί. Μια πρέζα ούτσχο-σουνέλι είναι αρκετή για να γίνει η γεύση των πρώτων πιάτων λαμπερή, πρωτότυπη.

Για ποια πιάτα είναι κατάλληλο

Το μπαχαρικό που διεγείρει την όρεξη προστίθεται σε πιάτα της γεωργιανής κουζίνας. Η χαρακτηριστική γεύση και άρωμα δίνονται από το μπαχαρικό:

• χαρτσό, σούπα-πουρές με πράσινο μπιζέλι ή με μανιτάρια·
• σαλάτα «Ατσετσίλι» με στήθος κοτόπουλου και γλυκιά πιπεριά·
• λόμπιο από φασόλια·
• μχάλι από λάχανο·
• σάλτσα από αρνί, λαχανικά·
• σβανέζικη κρεατόπιτα κουμπντάρι·
• σολιάνκα γεωργιανού τύπου·
• σαλάτα με μελιτζάνες και καρύδια·
• διαιτητικό φαλί λαχανικών·
• τσαχοχμπίλι από κοτόπουλο μαγειρεμένο σε σάλτσα.

Με το μπαχαρικό καρυκεύεται το κοτόπουλο ταμπάκα πριν το ψήσιμο, ο κιμάς για χινκάλι, η ζύμη για χατσαπούρι. Το Ούτσχο-σουνέλι περιλαμβάνεται στη συνταγή της γεωργιανής σάλτσας καρυδιού μπαζέ, η οποία σερβίρεται με ψάρι, βραστά αυγά, ψητό κοτόπουλο, λαχανικά.

Το μπαχαρικό κάνει ασυνήθιστη τη γεύση του πατέ συκωτιού, της σούπας φασολιών με καρύδια, των μπιφτεκιών λάχανου με κρέμα γάλακτος, της σάλτσας κρανιού με εστραγκόν για πιάτα με κρέας και πουλερικά.

Χάρη στο μπαχαρικό, σχεδόν όλα τα πιάτα της παραδοσιακής γεωργιανής κουζίνας αποκτούν ένα πρωτότυπο, μοναδικό άρωμα και γεύση.

Οι Ευρωπαίοι καρυκεύουν με ούτσχο-σουνέλι σούπες με όσπρια, σαλάτες λάχανου, ψητό κοτόπουλο, πάπια ή γαλοπούλα. Με το μπαχαρικό αρωματίζονται η μπουζενίνα, το μπάλυκ χοιρινού, ο κιμάς κοτόπουλου, η μπαστούρμα βοδινού.

Συνταγή γεωργιανού σατσέμπελι
Για την παρασκευή της σάλτσας θα χρειαστείτε:

• ένα ποτήρι πελτέ ντομάτας, ένα ποτήρι βρασμένο νερό·
• 1 κουταλιά της σούπας γεμάτη ούτσχο-σουνέλι·
• δύο ματσάκια κόλιανδρο·
• μία κεφαλή σκόρδου·
• 1 κουταλάκι του γλυκού ξερή ατζίκα, ξύδι κρασιού ή επιτραπέζιο ξύδι·
• αλάτι·
• 0,5 κουταλάκι του γλυκού μαύρο πιπέρι τριμμένο.

Πώς να το μαγειρέψετε:

1. Συνδυάστε τον πελτέ ντομάτας με ατζίκα, ξύδι, πιπέρι, τους αλεσμένους σπόρους μπλε τριγωνέλλας. Ανακατέψτε καλά.
2. Ψιλοκόψτε τα φύλλα μαϊντανού. Αφήστε τα κοτσάνια στην άκρη, δεν θα χρειαστούν.
3. Το σκόρδο στύψτε το σε πρέσα, τρίψτε το στον τρίφτη ή ψιλοκόψτε το με μαχαίρι.
4. Προσθέστε στον πελτέ ντομάτας τον ψιλοκομμένο μαϊντανό και το σκόρδο.
5. Αραιώστε τον πελτέ με νερό, προσθέτοντάς το σταδιακά και ανακατεύοντας, έως ότου το πικάντικο μείγμα ντομάτας αποκτήσει υφή σάλτσας.
6. Προσθέστε αλάτι, αλλά λάβετε υπόψη ότι η ατζίκα ήδη περιέχει αυτό το μπαχαρικό.
7. Βάλτε το σατσέμπελι σε δροσερό μέρος για 10–12 ώρες για να εμποτιστεί.

Η γεωργιανή σάλτσα σερβίρεται με κοτόπουλο ταμπάκα, σουβλάκια, βραστό ή ψητό κρέας, ψάρι. Το σατσέμπελι συνδυάζεται με όσπρια, ζυμαρικά, ρύζι, λαχανικά.

Με ποια μπαχαρικά συνδυάζεται

Το Ούτσχο-σουνέλι, όταν προστίθεται σε πιάτο με πάπρικα, καλύπτει την υπερβολική γλυκύτητα, μαλακώνει την πικάντικη γεύση του πιπεριού καγιέν. Το καρύκευμα συνδυάζεται με αρωματικά βότανα — μαϊντανό, κόλιανδρο, άνηθο, βασιλικό. Αποκαλύπτει με ιδιαίτερο τρόπο τη γεύση και το άρωμα του σκόρδου, του κοριάνδρου, του δάφνινου φύλλου, του μοσχοκάρυδου.

Με τι μπορεί να αντικατασταθεί στις συνταγές

Ο παγκοσμίως γνωστός ειδικός σε μπαχαρικά Γκέρνοτ Κάρτσερ, συγκρίνοντας τη γαλάζια τριγωνέλλα με τη χορταριώδη τριγωνέλλα, είπε ότι η μυρωδιά του Ούτσχο-σουνέλι μοιάζει με το άρωμα της χορταριώδους τριγωνέλλας, αλλά είναι πιο απαλή και λεπτή.

Μετά την ξήρανση, οι σπόροι των δύο ειδών τριγωνέλλας μοιάζουν μεταξύ τους, αλλά η γεύση της γαλάζιας είναι λιγότερο πικάντικη, με νότες ξηρών καρπών. Η σαμπάλα ή φενούγκρεκ (καρύκευμα από τη χορτώδη τριγωνέλλα) έχει πιο γλυκό άρωμα, αλλά πολύ πικρή γεύση. Μπορείτε να αντικαταστήσετε το ούτσο-σουνέλι με σαμπάλα, αν τη χρησιμοποιήσετε σε μικρότερη ποσότητα από αυτήν που αναφέρεται στη συνταγή.

Αν δεν υπάρχει δυνατότητα να αγοράσετε και τα δύο καρυκεύματα, τα πιάτα αρωματίζονται με χμέλι-σουνέλι ή κάρι, αν και οι επαγγελματίες σεφ ισχυρίζονται ότι η γεύση και το άρωμα θα είναι ευχάριστα, αλλά διαφορετικά. Μια άλλη εναλλακτική για τους σπόρους τριγωνέλλας είναι το Σβανέζικο αλάτι, το οποίο περιέχει Ούτσχο-σουνέλι στη σύνθεσή του. Είναι δύσκολο να αντικατασταθεί το αυθεντικό καρύκευμα στην αμπχαζική ατζίκα και στις γεωργιανές σάλτσες.

Πώς να επιλέξετε και να αποθηκεύσετε σωστά

Το Ούτσχο-σουνέλι βάρους έως ένα κιλό συσκευάζεται συχνότερα σε σακουλάκια κενού ή πλαστικά βάζα με βιδωτό καπάκι. Αν το βάρος του προϊόντος είναι μεγαλύτερο, συσκευάζεται σε μεταλλικές, σφραγισμένες σακούλες.

Χαρακτηριστικά του αυθεντικού μπαχαρικού:

• γκριζοκαφέ ή πρασινωπό χρώμα προς το σκούρο·
• επίμονο άρωμα·
• μέτρια άλεση·
• παρασκευασμένο αποκλειστικά από λοβούς με σκληρούς σπόρους που μοιάζουν με μικρά μπιζέλια.

Τα στελέχη που προστίθενται στους καρπούς δεν μυρίζουν, μειώνουν την ένταση του αρώματος στη συνολική μάζα. Οι σπόροι της γαλάζιας τριγωνέλλας αλεσμένοι σε σκόνη αποτελούν συστατικό του χμέλι-σουνέλι. Κατά την παραγωγή του Ούτσχο-σουνέλι, το άρωμα διατηρείται καλύτερα σε λεπτόκοκκη δομή.

Μετά το άνοιγμα της αεροστεγώς κλεισμένης σακούλας, το καρύκευμα μεταφέρεται σε ένα καλά κλεισμένο μεταλλικό κουτί που δεν αφήνει το φως να περάσει και δεν υπερθερμαίνεται το καλοκαίρι.

Διατηρούνται τα ωφέλιμα συστατικά του γεωργιανού καρυκεύματος χωρίς αλλαγή γεύσης και αρώματος για έως δύο χρόνια σε θερμοκρασία δωματίου. Τα καλύτερα μέρη αποθήκευσης είναι εκείνα που βρίσκονται μακριά από πηγές θερμότητας και φωτός. Αυτό μπορεί να είναι το τραπέζι της κουζίνας, ένα ντουλάπι με αδιαφανή πόρτα ή ένα ντουλάπι. Είναι σημαντικό να μην αποθηκεύονται κοντά προϊόντα με έντονη μυρωδιά.

Πού να αγοράσετε και πόσο κοστίζει

Το μπαχαρικό αγοράζεται σε αγορές από Γεωργιανούς, σε μεγάλα σούπερ μάρκετ ή σε διαδικτυακές πλατφόρμες που πωλούν μπαχαρικά. Η μέση τιμή για συσκευασία 50 γραμμαρίων είναι 1,7–2,3 €.

Πώς να φτιάξετε ούτσο-σουνέλι στο σπίτι

Οι καλά αποξηραμένες ταξιανθίες και οι καρποί της γαλάζιας τριγωνέλλας ζεσταίνονται σε στεγνό τηγάνι για να διευκολυνθεί η διαδικασία άλεσης των σκληρών σπόρων.

Σε ένα γουδί, για τον ίδιο σκοπό, προστίθεται λίγο αλάτι που λειτουργεί ως λειαντικό υλικό, ρίχνονται οι κρύοι καρποί και τρίβονται με γουδοχέρι.

Για να κάνετε τη δουλειά σας πιο εύκολη, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε έναν μύλο καφέ. Οι δυσκολίες δεν έγκεινται μόνο στο άλεσμα των σκληρών σπόρων, αλλά και στην προμήθεια της πρώτης ύλης. Είναι πιο εύκολο να παραγγείλετε έτοιμο καρύκευμα σε ένα ηλεκτρονικό κατάστημα ή να βρείτε ένα μαγαζί που πουλά καυκάσια μπαχαρικά.

Ενδιαφέροντα γεγονότα

Ενημερωτικές πληροφορίες για το καρύκευμα:

1. Στην Ελβετία, με τα φύλλα της μπλε τριγωνέλλας αρωματίζουν ορισμένες ποικιλίες σκληρού τυριού.
2. Στο νότιο τμήμα των Άλπεων, οι ντόπιοι ψήνουν ψωμί σίκαλης που ξεχωρίζει για την καρυδάτη επίγευση.
3. Το τριγωνέλλα του σανού φύεται στην Ανατολική και Μικρά Ασία, τις χώρες της Μεσογείου, το Ιράν, την Κίνα, την Ινδία.
4. Η περιοχή εξάπλωσης της μπλε τριγωνέλλας περιορίζεται στις ορεινές περιοχές της Γεωργίας.

Το καρύκευμα που περιέχει ζωτικές βιταμίνες, μικρο- και μακροστοιχεία, υποστηρίζει την υγεία, μετατρέπει τα συνηθισμένα καθημερινά πιάτα σε γαστρονομικά αριστουργήματα με πικάντικη γεύση και καρυδάτο άρωμα.