Μανιτάρια κανθαρέλες: ευεργετικές και θεραπευτικές ιδιότητες, συνταγές

Οι κανθαρέλες θεωρούνται ένα από τα πιο δημοφιλή είδη βρώσιμων μανιταριών. Σε αυτές συνδυάζονται με μοναδικό τρόπο μια εκπληκτική γεύση, μια πλούσια σύσταση και μια ευεργετική επίδραση στον οργανισμό. Ο συνδυασμός αυτών των παραγόντων έκανε την κανθαρέλα απίστευτα δημοφιλή όχι μόνο στους επαγγελματίες συλλέκτες μανιταριών, αλλά και στους απλούς καταναλωτές. Σε τι ακριβώς είναι ωφέλιμη, πώς να την παρασκευάζετε σωστά και υπό ποιες συνθήκες αξίζει να αποφεύγετε την κατανάλωσή της – ας το αναλύσουμε.

Πώς είναι και πού φυτρώνουν οι κανθαρέλες

Τα καπέλα των μανιταριών που φυτρώνουν στα δικά μας γεωγραφικά πλάτη μπορούν να έχουν διάμετρο από 1,5 έως 7 εκ. Σε άλλες κλιματικές ζώνες το μέγεθός τους μπορεί να φτάσει και τα 10 εκ. Έχουν χαρακτηριστικό κίτρινο ή κοκκινωπό χρώμα και μη τυπικό σχήμα: κυρτό, κοίλο ή ασύμμετρο.

Το ύψος του στελέχους κυμαίνεται από 3 έως 10 εκ. Είναι πλήρως ενωμένο με το καπέλο και έχει το ίδιο χρώμα. Το πλάτος του στελέχους δεν είναι ομοιόμορφο (πιο κοντά στο καπέλο είναι μεγαλύτερο). Η κανθαρέλα ξεχωρίζει για τη σάρκα της, η οποία είναι πολύ σαρκώδης.

Κατά τη συλλογή αυτού του είδους μανιταριών πρέπει να είστε εξαιρετικά προσεκτικοί, καθώς υπάρχει ένας σωσίας του μανιταριού – η δηλητηριώδης ψευδοκανθαρέλα. Από τον ασφαλή της αντίστοιχο διαφέρει ως προς τον τόπο ανάπτυξης: συγκεκριμένα, είναι αδύνατο να τη βρείτε σε συνηθισμένα εδάφη, μόνο σε σάπια υπολείμματα ξύλου. Ένας ακόμη επικίνδυνος συγγενής της κανθαρέλας είναι ο ομφαλότος. Αλλά στα δικά μας γεωγραφικά πλάτη δεν απαντάται, καθώς φυτρώνει μόνο σε υποτροπικό κλίμα.

Είδη

Η κανθαρέλα περιλαμβάνει μεγάλο αριθμό υποειδών:

1. Κοινή κανθαρέλα. Αυτή είναι η κλασική ποικιλία. Στον λαό είναι επίσης γνωστή ως πετεινός ή κίτρινη κανθαρέλα. Τη χαρακτηρίζει μια χαρακτηριστική οξύτητα και η πλήρης απουσία σκουληκιών. Το μανιτάρι φυτρώνει σε δάση κωνοφόρων και πλατύφυλλων. Ο ιδανικός χρόνος συλλογής είναι από την τελευταία εβδομάδα του Αυγούστου έως τα τέλη του φθινοπώρου.
2. Γκρίζα κανθαρέλα. Αυτή η ποικιλία έχει γκρίζα απόχρωση, η διάμετρος του καπέλου δεν υπερβαίνει τα 6 εκ., το μήκος του ποδιού είναι 8 εκ. Η διαφορά του είδους είναι ότι το καπέλο έχει κυματιστές άκρες με αχνό γκρίζο χρώμα. Αυτό το μανιτάρι δεν έχει έντονη μυρωδιά ή γεύση. Η συλλογή του γίνεται από τα τέλη Ιουλίου έως τις αρχές Νοεμβρίου. Η γκρίζα κανθαρέλα μπορεί να βρεθεί σε δάση της Ουκρανίας, της Ευρώπης και της Ρωσίας, αλλά δεν είναι τόσο δημοφιλής όσο η κοινή.
3. Κόκκινη κανθαρέλα. Ανήκει επίσης στην κατηγορία των βρώσιμων ποικιλιών, διακρίνεται για την έντονη κόκκινη ή ροζ απόχρωσή της. Είναι ένα μικρό μανιτάρι: η διάμετρος του καπέλου φτάνει το πολύ 2 εκ., το μήκος του ποδιού είναι 4 εκ. Έχει σαρκώδη σάρκα, ενώ το καπέλο είναι ελαφρώς κοίλο στο κέντρο. Η κόκκινη κανθαρέλα συναντάται μόνο σε δάση της Βόρειας Αμερικής. Συλλέγεται στα τέλη του καλοκαιριού.
4. Βελούδινη κανθαρέλα. Όπως και όλα τα προηγούμενα είδη, ανήκει στις βρώσιμες ποικιλίες, αλλά είναι πολύ σπάνια. Ο πιο συνηθισμένος χρωματισμός είναι το απαλό πορτοκαλί. Το ύψος του ποδιού του μανιταριού κυμαίνεται από 2 έως 4 εκ., η διάμετρος του καπέλου δεν ξεπερνά τα 6 εκατοστά. Το πόδι είναι αρκετά λεπτό (έως 1 εκ. σε διάμετρο). Το καπέλο χαρακτηρίζεται από σχήμα χωνιού. Το μανιτάρι έχει ουδέτερο άρωμα, ευχάριστη, ελαφρώς ξινή γεύση. Συναντάται συχνότερα σε χώρες της Ανατολικής Ευρώπης.
5. Κίτρινη κανθαρέλα. Όπως γίνεται κατανοητό από το όνομα, αυτή η ποικιλία χαρακτηρίζεται από έντονο κίτρινο χρώμα. Το μέγεθος του καπέλου αυτής της ποικιλίας κανθαρέλας κυμαίνεται από 2 έως 6 εκ., το μήκος του ποδιού σπάνια ξεπερνά τα 4 εκ., ενώ η διάμετρός του συνήθως δεν υπερβαίνει το 1 εκ. Και τα δύο μέρη του μανιταριού είναι αλληλένδετα, όπως και σε άλλες ποικιλίες κανθαρέλας. Η σάρκα δεν έχει κάποια έντονη γεύση ή μυρωδιά.
6. Σωληνοειδής κανθαρέλα. Αυτό είναι ένα ακόμα υποείδος κανθαρέλας, το οποίο μπορεί να συλλεχθεί μόνο στην επικράτεια της Βόρειας Αμερικής. Το μέγεθος του καπέλου είναι κλασικό – 2–6 εκ., το μήκος του ποδιού δεν ξεπερνά τα 8 εκ. Η περίμετρός του όμως είναι πολύ μικρή: κατά μέσο όρο 0,5 χιλ.

Σύνθεση και θερμιδική αξία

Σε 100 γραμμάρια κανθαρέλες υπάρχουν μόνο 19 θερμίδες. Αυτό τις καθιστά εξαιρετικό προϊόν για διαιτητική διατροφή. Πρωτεΐνες – 1,5 γρ., λίπη – 1,1 γρ., υδατάνθρακες – 1 γρ., διαιτητικές ίνες – 7 γρ., νερό – 88 γρ.

Η χημική σύνθεση των κανθαρελών οφείλεται στην παρουσία:

• ιχνοστοιχείων (σελήνιο, σίδηρος, χαλκός);
• βιταμινών (B3, B5, B9, D);
• μακροστοιχείων (νάτριο, φώσφορος, κάλιο, ασβέστιο, μαγνήσιο).

Ευεργετικές και θεραπευτικές ιδιότητες των κανθαρελών

1. Η κανθαρέλα φημίζεται για την πλούσια σύνθεσή της: ιχνοστοιχεία, βιταμίνες και μέταλλα. Συγκεκριμένα, περιέχει μεγάλη ποσότητα βιταμίνης C. Με ημερήσια συνιστώμενη δόση 90 γρ., σε 100 γραμμάρια κανθαρέλας υπάρχουν 34 mg. Το ασκορβικό οξύ είναι η βάση για την ομαλή λειτουργία του ανοσοποιητικού συστήματος. Προστατεύει από ιογενείς, μυκητιακές και βακτηριακές λοιμώξεις, είναι σημαντικό για την αποκατάσταση και ανάπτυξη των κυττάρων των ιστών και απαραίτητο για την πλήρη απορρόφηση του σιδήρου.
2. Σε επαρκείς ποσότητες, οι κανθαρέλλες περιέχουν επίσης βιταμίνη Α – 142 μικρογραμμάρια ανά 100 γραμμάρια (με ημερήσια πρόσληψη 900 μικρογραμμάρια). Παρόμοια ποσότητα παρατηρείται και στα καρότα. Η βιταμίνη Α ανήκει στην κατηγορία των αντιοξειδωτικών, είναι απαραίτητη για την ομαλή λειτουργία των μεταβολικών διεργασιών, για την υγεία του δέρματος, των μαλλιών και των νυχιών. Είναι απαραίτητη για την αποκατάσταση της όρασης, και έχει αποδειχθεί η αποτελεσματικότητά της στην καταπολέμηση πολλών ιών και βακτηρίων. Η ρετινόλη συμβάλλει στην παραγωγή των φυλετικών ορμονών και επηρεάζει θετικά το αναπαραγωγικό σύστημα.
3. Μια άλλη βιταμίνη που κυριαρχεί στις αλεπούδες είναι η D. Με ημερήσια πρόσληψη 10 μικρογραμμάρια, σε 100 γραμμάρια αυτού του είδους μανιταριού υπάρχουν 5,3 μικρογραμμάρια. Χωρίς βιταμίνη D είναι αδύνατο να φανταστούμε μια πλήρη καθημερινή διατροφή για τον άνθρωπο. Συντίθεται υπό την επίδραση του ηλιακού φωτός, αλλά ο οργανισμός μπορεί να την λάβει και από τρόφιμα. Η εργοστερόλη είναι υπεύθυνη για τις μεταβολικές διεργασίες του ασβεστίου και του φωσφόρου και αποτελεί βασικό συστατικό για τον σχηματισμό οστικού και οδοντικού ιστού. Αναγνωρίζεται ως αποτελεσματικό μέσο για την πρόληψη του καρκίνου των ωοθηκών και του μαστού.
4. Επίσης, έχει αποδειχθεί η παρουσία χρωμίου στις κανθαρέλλες. Σε 100 γραμμάρια μανιταριών υπάρχουν 24 μικρογραμμάρια. Αυτή η ποσότητα είναι η μισή από την ημερήσια συνιστώμενη πρόσληψη. Το χρώμιο έχει τεράστια σημασία για την υγεία. Είναι υπεύθυνο για την αποβολή της χοληστερόλης, τον μεταβολισμό των υδατανθράκων και των λιπιδίων, και την επιταχυνόμενη αποκατάσταση των ιστών. Η έλλειψή του προκαλεί τρέμουλο στα άκρα, γρήγορη κόπωση, τριχόπτωση και χρόνια αϋπνία.
5. Οι κανθαρέλλες, όταν προστίθενται στο καθημερινό μενού, μπορούν να καλύψουν το 18% της ημερήσιας ανάγκης σε κάλιο. Μαζί με το νάτριο, είναι υπεύθυνο για την ισορροπία των υγρών του οργανισμού. Χωρίς κάλιο, η φυσιολογική μετάδοση των νευρικών ερεθισμάτων και η μυϊκή σύσπαση είναι αδύνατες. Επηρεάζει έμμεσα τη γνωστική λειτουργία του εγκεφάλου και μειώνει τις αλλεργικές αντιδράσεις.

Μπορούν οι έγκυες και οι θηλάζουσες γυναίκες να καταναλώνουν κανθαρέλες;

Τα μανιτάρια περιέχουν διπλάσια πρωτεΐνη από τα περισσότερα λαχανικά και ακόμη και από το κρέας. Είναι επίσης πλούσια σε υδατάνθρακες και μεταλλικά στοιχεία: περιέχουν κυρίως ιώδιο, φώσφορο, ψευδάργυρο και ασβέστιο.

Το ιώδιο είναι βασικό στοιχείο για την καλή λειτουργία του θυρεοειδούς αδένα και απαραίτητο συστατικό για την υποστήριξη της αναπαραγωγικής υγείας της γυναίκας. Η έλλειψη φωσφόρου στον οργανισμό μιας εγκύου μπορεί να οδηγήσει σε ταχεία απώλεια βάρους και χρόνια κόπωση. Επίσης, ρυθμίζει τη λειτουργία της καρδιάς και του αγγειακού συστήματος και ενεργοποιεί την ανάπτυξη του εμβρύου. Ο ψευδάργυρος μειώνει την πιθανότητα πρόωρου τοκετού. Το ασβέστιο αποτελεί τη βάση για την υγεία της μητέρας και του παιδιού. Είναι απαραίτητο για την ανάπτυξη όλων των ιστών του παιδιού, τον σχηματισμό των οστών και των δοντιών.

Ωστόσο, παρά τα οφέλη που η κατανάλωση αλεπούδων μπορεί να προσφέρει στον οργανισμό, οι έγκυες και οι θηλάζουσες γυναίκες καλό είναι να τις αποφεύγουν. Αυτό αφορά κυρίως τα μανιτάρια που φύονται στο δάσος. Οι λεγόμενες «καλλιεργημένες» αλεπούδες (που καλλιεργούνται σε τεχνητές συνθήκες) μπορούν να προστεθούν στη διατροφή, αλλά μόνο σε ελάχιστη ποσότητα, καταναλώνοντάς τες όχι περισσότερο από μία φορά κάθε λίγες εβδομάδες.

Σημαντικό! Οι έγκυες γυναίκες δεν πρέπει να τρώνε μαριναρισμένα και κονσερβοποιημένα μανιτάρια λόγω της υψηλής συγκέντρωσης αλατιού και μπαχαρικών. Αυτό μπορεί να προκαλέσει πρήξιμο.

Όσον αφορά την προσθήκη των κανθαρέλλων στη διατροφή των θηλαζουσών μητέρων, οι απόψεις των ειδικών διίστανται. Μερικοί θεωρούν ότι οι ευεργετικές τους ιδιότητες υπερτερούν όλων των πιθανών κινδύνων. Συγκεκριμένα, οι κανθαρέλλες βοηθούν:

• να καταπολεμούν την επιλόχεια κατάθλιψη, την κούραση·
• να βελτιώνουν τον μυϊκό τόνο·
• να ενισχύουν την όραση.

Αλλά αυτό ισχύει μόνο για τις κανθαρέλλες που καλλιεργήθηκαν σε θερμοκήπια με αυστηρό έλεγχο ποιότητας του εδάφους.

Μια άλλη ομάδα γιατρών είναι κατηγορηματικά αντίθετη στη χρήση κανθαρέλλων από νέες μητέρες. Αυτό οφείλεται στο γεγονός ότι μέσω του μητρικού γάλακτος, πιθανές τοξίνες που συσσωρεύονται στη δομή του μανιταριού θα μεταφερθούν και στο παιδί. Ιδιαίτερη προσοχή πρέπει να δίνεται στις άγριες κανθαρέλλες.

Από ποια ηλικία μπορούν να δίνονται οι κανθαρέλες στα παιδιά

Μία από τις χαρακτηριστικές ιδιότητες οποιωνδήποτε μανιταριών, συμπεριλαμβανομένων και των κανθαρέλλων, είναι η ικανότητά τους να συσσωρεύουν δυνητικά επικίνδυνα άλατα βαρέων μετάλλων. Αυτό σχετίζεται με τη δομή του μανιταριού, επομένως είναι αδύνατο να εξουδετερωθεί. Μετά την κατανάλωση μανιταριών από ένα παιδί, όλα τα συστατικά που εισέρχονται στη δομή του θα καταλήξουν στο ήπαρ. Ακόμη και για το ήπαρ ενός ενήλικα, αυτό μπορεί να είναι ισχυρό πλήγμα, καθώς οι αποτοξινωτικές του ικανότητες δεν είναι απεριόριστες. Η κατανάλωση μανιταριών μπορεί να οδηγήσει σε μη αναστρέψιμα προβλήματα στο ήπαρ του μωρού.

Επιπλέον, τα μανιτάρια ανήκουν στην κατηγορία των δύσκολα αφομοιώσιμων πρωτεϊνών, και ο γαστρεντερικός σωλήνας ενός μικρού παιδιού δεν είναι ακόμη έτοιμος να τα χωνέψει. Δεν έχει ακόμη σχηματιστεί επαρκής ποσότητα ενζύμων που συμβάλλουν στην πέψη τους. Επομένως, στα παιδιά μπορούν να δοθούν κανθαρέλλες όχι νωρίτερα από την ηλικία των 7 ετών. Ιδανικά, οι γονείς θα πρέπει να καθυστερήσουν την εισαγωγή κανθαρέλλων στη διατροφή του παιδιού μέχρι την ηλικία των 10–12 ετών.

Τα οφέλη των κανθαρελών για την απώλεια βάρους

Οι κανθαρέλλες δεν είναι μόνο μια ανεξάντλητη πηγή θρεπτικών συστατικών, αλλά και η βάση ενός διαιτητικού μενού. Είναι ένα προϊόν χαμηλών θερμίδων, επομένως θα συμβάλει στη γρήγορη απώλεια βάρους. Σε 100 γρ. φρέσκων μανιταριών υπάρχουν μόνο 19 kcal, στα στιφάδο λίγο περισσότερες – 38 kcal, στα βραστά – 24 kcal. Με κάθε μέθοδο παρασκευής, οι κανθαρέλλες παραμένουν μια εξαιρετική βάση κατά τη μετάβαση στη σωστή διατροφή. Το μεγάλο τους πλεονέκτημα είναι ότι, παρά τις ελάχιστες θερμίδες, υπερισχύει η πρωτεΐνη. Παρέχει αίσθηση κορεσμού χωρίς προσθήκη περιττών λιπών και υδατανθράκων στη διατροφή.

Δεν υπάρχει ειδική δίαιτα με βάση τις κανθαρέλλες, αλλά υπάρχουν ορισμένοι κανόνες για την κατανάλωσή τους κατά την απώλεια βάρους:

1. Οι κανθαρέλλες ταιριάζουν καλύτερα με καστανό ρύζι, ζυμαρικά από σκληρό σιτάρι και φαγόπυρο.
2. Πρέπει οπωσδήποτε να προστίθενται στα μανιτάρια και βραστά λαχανικά (γλυκιά πιπεριά, μπρόκολο, σπαράγγια, φασολάκια).
3. Ο βέλτιστος τρόπος κατανάλωσης είναι σε στιφάδο ή βραστά.
4. Οι κανθαρέλλες μπορούν να αντικαταστήσουν πλήρως το κρέας, ιδιαίτερα το λιπαρό χοιρινό.

Ένα τέτοιο μενού παρέχει μια πλήρη, ισορροπημένη διατροφή, χωρίς να συμβάλλει στην αύξηση βάρους. Με αυτή τη διατροφή, οι διαιτολόγοι συνιστούν επίσης να μειώσετε την ποσότητα των γαλακτοκομικών προϊόντων και να αποκλείσετε εντελώς την κατανάλωση ραφιναρισμένης ζάχαρης.

Ευεργετικές ιδιότητες των αποξηραμένων κανθαρελών

Το πλούσιο κίτρινο χρώμα των μανιταριών υποδηλώνει υψηλή συγκέντρωση καροτίνης (όπως στα καρότα). Στις αποξηραμένες κανθαρέλες διατηρούνται επίσης οι βιταμίνες Β, Α, ΡΡ, ψευδάργυρος, χαλκός, και τα οκτώ απαραίτητα αμινοξέα. Επίσης, παρατηρείται υψηλή συγκέντρωση ουσιών που προάγουν την αναγέννηση των ιστών, ιδιαίτερα των βλεννογόνων, καθώς και ανοσοτροποποιητών που αυξάνουν την αντίσταση του οργανισμού σε διάφορες λοιμώξεις.

Πώς να αποξηράνετε

Μπορείτε να στεγνώσετε τις κανθαρέλες με οποιονδήποτε τρόπο: στον ήλιο, σε φούρνο μικροκυμάτων ή σε φούρνο. Σήμερα κυκλοφορούν επίσης ειδικά στεγνωτήρια που διευκολύνουν σημαντικά αυτή τη διαδικασία.

Τα αποξηραμένα μανιτάρια είναι καλύτερο να φυλάσσονται σε κλειστά γυάλινα βάζα, υφασμάτινες σακούλες ή μεταλλικά δοχεία. Είναι πολύ σημαντικό να αποκλειστεί η πιθανότητα διείσδυσης υγρασίας.

Εάν χρησιμοποιείται γυάλινο δοχείο για αποθήκευση, πρέπει πρώτα να ρίξετε λίγο οινόπνευμα, να το ανάψετε και να το καλύψετε με το καπάκι. Αυτό γίνεται για να αφαιρεθεί όλο το οξυγόνο από το δοχείο, το οποίο θα προκαλούσε επιταχυνόμενη οξείδωση των προϊόντων. Με απλά λόγια, αυτό θα προστατεύσει τις κανθαρέλες από την ανάπτυξη μούχλας.

Δεν είναι απαραίτητο να πετάξετε τα υπερβολικά αποξηραμένα μανιτάρια. Μπορείτε να τα αλέσετε και να τα μεταφέρετε σε μεταλλικό κουτί. Η σκόνη που προκύπτει είναι ιδανική για προσθήκη σε σαλάτες, πρώτα πιάτα και σάλτσες.

Χρήση των κανθαρελών στη λαϊκή ιατρική

Μία από τις μοναδικές ιδιότητες αυτής της ποικιλίας μανιταριών είναι ότι παρουσιάζουν αυξημένη δράση εναντίον όλων των ελμίνθων. Αυτό οφείλεται στο γεγονός ότι οι κανθαρέλες περιέχουν χινομαννόζη, μια ουσία που καθιστά αυτά τα μανιτάρια εξαιρετικό φυσικό ανθελμινθικό ευρέως φάσματος. Ωστόσο, πρόκειται για μια αρκετά ευαίσθητη ουσία που δεν αντέχει τη θερμική επεξεργασία και καταστρέφεται εντελώς υπό την επίδραση υψηλών θερμοκρασιών (άνω των 40 βαθμών Κελσίου). Επομένως, για την καταπολέμηση των παρασίτων, οι κανθαρέλες πρέπει να καταναλώνονται αποξηραμένες, σε μορφή σκόνης ή βάμματος σε βότκα. Η χινομαννόζη απορροφάται πλήρως από τον ανθρώπινο οργανισμό και δεν αποτελεί καμία απειλή για την υγεία. Σκοτώνει όχι μόνο τα ενήλικα άτομα αλλά και τις προνύμφες. Αυτό είναι το κύριο πλεονέκτημά της σε σύγκριση με τις περισσότερες ουσίες που στοχεύουν μόνο σε σεξουαλικά ώριμα παράσιτα.

Ένα άλλο συστατικό για το οποίο οι κανθαρέλες είναι εξαιρετικά δημοφιλείς στους φυσιοπαθείς είναι η εργοστερόλη. Επηρεάζει θετικά την παραγωγή ενζύμων από το συκώτι, επομένως η τακτική κατανάλωση κανθαρέλων θα βοηθήσει στον καθαρισμό του.

Οι κανθαρέλες βοηθούν επίσης στην καταπολέμηση των φλεγμονών οποιουδήποτε εντοπισμού και έχουν ανοσοδιεγερτική δράση. Πολλοί Κινέζοι γιατροί συνιστούν την κατανάλωση κανθαρέλων στα πρώτα προβλήματα όρασης. Αυτό οφείλεται στην υψηλή συγκέντρωση βιταμίνης Α στη σύνθεσή τους.

Βάμμα με βάση τις κανθαρέλες

Πρέπει να ρίξετε μια κουταλιά της σούπας κανθαρέλες σε 200 ml βότκα και να αφήσετε να εμποτιστεί για μια εβδομάδα. Καθημερινά, πρέπει να ανακατεύετε καλά το μείγμα. Στη συνέχεια, μην φιλτράρετε το παρασκεύασμα, αλλά πριν από τη λήψη, απλώς ανακινήστε το καλά.

Τρόπος λήψης:

1. Στο αντιπαρασιτικό πρόγραμμα: λαμβάνετε μερικά κουταλάκια του γλυκού πριν τον ύπνο για τρεις εβδομάδες.
2. Για παθήσεις του παγκρέατος και του ήπατος (κίρρωση, παχυσαρκία): το βράδυ παίρνετε ένα κουταλάκι του γλυκού για 4 μήνες.
3. Για τον καθαρισμό του ήπατος: μία κουταλιά της σούπας για 2 εβδομάδες.

Τα μανιτάρια κανθαρέλες στην κοσμετολογία

Για κοσμετολογικούς σκοπούς, τα μανιτάρια χρησιμοποιούνταν ήδη στη Ρωμαϊκή Αυτοκρατορία. Τα βάμματα με βάση τις κανθαρέλες ήταν δημοφιλή για την καταπολέμηση διαφόρων δερματικών εξανθημάτων και ερυθρότητας. Στις χώρες της Ασίας, οι κανθαρέλες απολάμβαναν επίσης ιδιαίτερης εκτίμησης. Από αυτές παρασκεύαζαν φυσικά σαμπουάν, μάσκες και κρέμες που μπορούσαν να επιβραδύνουν τις ηλικιακές αλλαγές.

Αλλά οι πιο δημοφιλείς κανθαρέλες ήταν στη Ρωσία. Αποτελούσαν συστατικό σε έναν τεράστιο αριθμό προϊόντων περιποίησης της επιδερμίδας. Με τον χυμό των μανιταριών αφαιρούσαν τις κρεατοελιές και ενίσχυαν τις ρίζες των μαλλιών.

Οι σύγχρονες εταιρείες δίνουν επίσης τη δέουσα προσοχή σε αυτό το είδος μανιταριών. Εκχυλίσματα κανθαρελών μπορούν να βρεθούν σε μεγάλο αριθμό λοσιόν περιποίησης δέρματος χεριών και νυχιών, σε μάσκες και τονωτικά. Η ζήτηση για αυτές οφείλεται στην παρουσία μικροσυστατικών που διατηρούν τη βέλτιστη υγρασία στην επιδερμίδα, επιταχύνουν την αναγέννηση των ιστών και καταστέλλουν την εμφάνιση αλλεργικών αντιδράσεων.

Βλάβες και αντενδείξεις

Εάν συλλέγετε κανθαρέλες σε οικολογικά καθαρές περιοχές ή αγοράζετε τεχνητά καλλιεργημένα μανιτάρια, η βλάβη από αυτές θα είναι ελάχιστη. Όπως αναφέρθηκε ήδη, η κύρια απειλή που αποτελούν για την ανθρώπινη υγεία σχετίζεται με τα βαρέα μέταλλα που έχουν συσσωρευτεί σε αυτές. Η υπερβολική συγκέντρωσή τους οδηγεί σε καρκινογενέσεις, μπορεί να προκαλέσει πρόωρη γήρανση και πρώιμη εκδήλωση ασθενειών που είναι χαρακτηριστικές για ηλικιωμένους ανθρώπους.

Αντενδείξεις για την κατανάλωση κανθαρελών:

• παιδική ηλικία έως 7 ετών·
• εγκυμοσύνη (αυτή η πτυχή είναι καλύτερο να συζητηθεί με τον γιατρό που παρακολουθεί τη γυναίκα)·
• ατομική δυσανεξία;
• παρουσία σοβαρών γαστρεντερικών παθήσεων.

Πώς και πόσο να διατηρείτε τις κανθαρέλες

Όπως και κάθε άλλο μανιτάρι, οι κανθαρέλες δεν αντέχουν πολύ στην αποθήκευση φρέσκες. Γι' αυτό πολλές νοικοκυρές αναζητούν εναλλακτικές μεθόδους συντήρησής τους. Οι πιο συνηθισμένες μέθοδοι είναι η ξήρανση ή η κονσερβοποίηση. Πολλοί αλατίζουν μανιτάρια για τον χειμώνα, αλλά στην περίπτωση των κανθαρελών μπορεί απλά να χάσουν την ελκυστική τους εμφάνιση.

Δεν είναι επιθυμητό να αφήνετε τα μανιτάρια ωμά για πολύ καιρό. Αμέσως μετά τη συλλογή, πρέπει να τα καθαρίσετε και να τα τοποθετήσετε στο ψυγείο. Εκεί μπορούν να αποθηκευτούν για όχι περισσότερο από μία ημέρα, στη συνέχεια πρέπει να επιλέξετε τον βέλτιστο τρόπο παρασκευής. Ο ευκολότερος τρόπος είναι να ακολουθήσετε αυτό το σχήμα: καθαρίστε τα μανιτάρια, καλύψτε τα με νερό, ξεπλύνετε και βράστε τα. Σε βρασμένη μορφή, θα παραμείνουν βρώσιμα για έως 5 ημέρες.

Τα τηγανητά κανταρέλια μπορούν να αποθηκευτούν στο ψυγείο ακόμα και για ολόκληρο τον χειμώνα. Για αυτό, πρέπει να καθαρίσετε σχολαστικά κάθε μανιτάρι και να το βράσετε. Αυτό βοηθά να αφαιρεθεί αμέσως η πικρία. Στη συνέχεια, τα τηγανίζετε σε ηλιέλαιο μέχρι να ψηθούν πλήρως. Για αποθήκευση, ο ευκολότερος τρόπος είναι να χρησιμοποιήσετε συνηθισμένα γυάλινα βάζα. Ο όγκος τους εξαρτάται από την ποσότητα των μανιταριών. Πριν την τοποθέτηση, καλό είναι να ζεματίσετε τα βάζα με βραστό νερό για αποστείρωση. Στη συνέχεια, τοποθετείτε τα κανταρέλια και τα περιχύνετε με λάδι, ώστε να καλύπτονται πλήρως. Τα κλείνετε με καπάκια και τα βάζετε στο ψυγείο.

Μπορεί να καταψυχθεί

Αν θέλετε να διατηρήσετε τη μοναδική απόχρωση των κανταρελιών, καλύτερα να τα καταψύξετε. Σε αντίθεση με τη θερμική επεξεργασία, με αυτή την προσέγγιση θα διατηρηθεί όλο το σύνολο των αμινοξέων, μικρο- και μακροστοιχείων.

Γιατί τα κανταρέλια πικρίζουν μετά την κατάψυξη
Πολλοί σημειώνουν ότι τα μανιτάρια μετά την κατάψυξη έχουν μια δυσάρεστη πικρή επίγευση. Αυτό συμβαίνει σε περιπτώσεις όπου συλλέχθηκαν σε ελατόδασος ή σε μέρη με ανεπαρκή υγρασία εδάφους. Η απαλλαγή από την πικρία μετά την απόψυξη είναι πολύ εύκολη.

Για αυτό, πρέπει να βράσετε τα μανιτάρια για 15 λεπτά, στη συνέχεια να στραγγίξετε το νερό, να κρυώσετε τα κανταρέλια, να τα τοποθετήσετε σε δοχεία ή σακούλες και να τα ξαναβάλετε στην κατάψυξη. Οι έμπειρες νοικοκυρές συνιστούν να βάζετε τα κανταρέλια σε μικρά δοχεία, καθένα από τα οποία πρέπει να είναι αρκετό για ένα πιάτο. Αυτό οφείλεται στο ότι με τη δεύτερη κατάψυξη τα κανταρέλια χάνουν εντελώς όλες τις χρήσιμες ιδιότητές τους.

Πώς να παρασκευάσετε τις κανθαρέλες: συνταγές

Στη μαγειρική, αυτή η ποικιλία μανιταριών έχει πολύ ευρεία εφαρμογή. Εκτός από την πλούσια σύνθεση, τα κανταρέλια διαθέτουν εκφραστικές γευστικές ιδιότητες. Αυτό επιτρέπει να μετατρέψουμε ένα συνηθισμένο πιάτο σε εστιατορικό.

Πώς να τα τηγανίσετε

Τα τηγανητά μανιτάρια είναι απλά και προσιτά ακόμα και σε έναν αρχάριο μάγειρα. Σε αντίθεση με τις ποικιλίες που καλλιεργούνται από τον άνθρωπο, τα άγρια κανταρέλια έχουν φυσική γεύση μανιταριού. Και το τηγάνισμα μπορεί μόνο να την ενισχύσει.

Όλα όσα χρειάζονται για το τηγάνισμα των κανταρελιών:

• τα ίδια τα μανιτάρια;
• 1 κρεμμύδι;
• μερικές σκελίδες σκόρδου;
• μισό ματσάκι άνηθο και μαϊντανό;
• βούτυρο και φυτικό λάδι.

Τεχνολογική διαδικασία:

1. Καθαρίζετε, ξεδιαλέγετε τα μανιτάρια και τα μουλιάζετε σε νερό για 15–20 λεπτά, τα ξεπλένετε κάτω από τρεχούμενο νερό.
2. Αν τα μανιτάρια είναι πολύ μεγάλα, τα κόβετε.
3. Γεμίζετε μια κατσαρόλα με νερό, τη βάζετε στη φωτιά, βάζετε μέσα τα κανταρέλια και τα βράζετε για 20 λεπτά αφότου το νερό βράσει.
4. Κόβετε το κρεμμύδι. Το μέγεθος και ο τύπος κοπής το επιλέγει η κάθε νοικοκυρά για τον εαυτό της, αλλά το καλύτερο είναι να το ψιλοκόψετε σε μικρούς κύβους ή να το κόψετε σε τέταρτα.
5. Τσιγαρίζετε το κρεμμύδι στο λιωμένο βούτυρο μέχρι να πάρει το κλασικό χρυσό χρώμα.
6. Στο κρεμμύδι προσθέτετε τα μανιτάρια, τα ανακατεύετε όλα και τα τηγανίζετε για 15–20 λεπτά. Το ψήσιμο το κρίνετε από το αλλαγμένο χρώμα των μανιταριών – πρέπει να γίνει ακόμα πιο έντονο.
7. Τα μοιράζετε σε πιάτα και τα πασπαλίζετε άφθονα με μυρωδικά.

Σούπα με κανθαρέλες

Τα κανταρέλια θεωρούνται η καλύτερη ποικιλία μανιταριών για πρώτα πιάτα. Ας δούμε μια πρωτότυπη και ταυτόχρονα απλή στην εκτέλεση συνταγή με τη χρήση τους.

Χωριάτικη σούπα από κανθαρέλες. Τα συστατικά που αναφέρονται στη συνταγή είναι αρκετά για δύο μερίδες. Χρόνος παρασκευής – 120 λεπτά. Για τη σούπα θα χρειαστείτε:

• 300 βοδινά κόκαλα·
• 400 γραμμάρια φρέσκες κανθαρέλες;
• 1 κρεμμύδι;
• 1 καρότο;
• 2 πατάτες;
• 1 σκελίδα σκόρδο;
• αλάτι, πιπέρι κατά βούληση.

Πώς να το μαγειρέψετε:

1. Πρώτα απ' όλα, βράστε τον ζωμό. Ο πιο πλούσιος ζωμός γίνεται από βοδινά κόκαλα, αλλά εάν δεν έχετε, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε και χοιρινά. Πλύντε τα κοκαλάκια, τοποθετήστε τα σε μια κατσαρόλα και καλύψτε τα με κρύο νερό. Βάλτε την σε δυνατή φωτιά και φέρτε την σε βρασμό. Στη συνέχεια, αφαιρείτε υποχρεωτικά τον αφρό. Μερικές νοικοκυρές αδειάζουν τελείως αυτό το νερό και συνεχίζουν το μαγείρεμα της σούπας με καθαρό νερό. Ο καθένας επιλέγει την πιο βέλτιστη μέθοδο σύμφωνα με την προσωπική του κρίση.
2. Στη συνέχεια, βράστε τον ζωμό σε χαμηλή φωτιά. Είναι πολύ σημαντικό να μην αφήσετε το νερό να βράζει έντονα, γιατί αλλιώς δεν θα πετύχετε πλούσια γεύση. Τα κόκαλα πρέπει να βράσουν για μία ώρα. Ο βαθμός ετοιμότητας προσδιορίζεται πολύ απλά – το κρέας πρέπει να αποκολλάται εύκολα από το κόκαλο. Βγάλτε τα κόκαλα, κόψτε το κρέας ή χωρίστε το σε ίνες και επιστρέψτε το στην κατσαρόλα.
3. Όσο βράζει ο ζωμός, ετοιμάστε τις κανθαρέλες. Πριν από αυτό, είναι προτιμότερο να τις καθαρίσετε καλά και να τις ξεχωρίσετε. Στην επιφάνεια του μανιταριού δεν πρέπει να υπάρχουν ελαττώματα. Είναι σημαντικό να τις πλύνετε σχολαστικά από άμμο και μικρά σκουπίδια. Τοποθετήστε τα κατάλληλα μανιτάρια σε ένα μπολ, ρίξτε βραστό νερό και αφήστε τα για 15 λεπτά. Στη συνέχεια, ξαναπλύνετέ τα με τρεχούμενο νερό.
4. Καθαρίστε τα λαχανικά και ψιλοκόψτε τα. Δεν χρειάζεται να κόψετε τις πατάτες πολύ ψιλά. Σοτάρετε το ψιλοκομμένο κρεμμύδι και το καρότο σε ηλιέλαιο. Για να κάνετε τη σούπα πιο υγιεινή και διαιτητική, μεταφέρετε όλα τα λαχανικά αμέσως μετά το καθάρισμα στον ζωμό. Πρέπει να βράσει σε χαμηλή φωτιά, ανακατεύοντας συστηματικά, μέχρι να μαλακώσουν τελείως οι πατάτες.
5. Τελευταία βάλτε τα μανιτάρια στην κατσαρόλα. Το αν θα τα κόψετε ή όχι εξαρτάται από τις προσωπικές προτιμήσεις και το μέγεθος των κανθαρέλων. Βράστε τα για άλλα 10–15 λεπτά. Σημειώστε ότι το αλάτι και το πιπέρι πρέπει να προστεθούν στο τέλος. Αυτό οφείλεται στη χαρακτηριστική γεύση των κανθαρέλων.

Αυτή είναι μια υπέροχη καλοκαιρινή σούπα, με την οποία μπορείτε να χορτάσετε εξαιρετικά. Η ισορροπημένη σύνθεσή της εξασφαλίζει πλήρη πρόσληψη πρωτεϊνών, υδατανθράκων και λιπών.

Πώς να μαρινάρετε τις κανθαρέλες για τον χειμώνα

Αυτή είναι μια από τις πιο προσιτές συνταγές μαριναρίσματος κανθαρέλων. Θα χρειαστείτε:

• 1,5–2 κιλά κανθαρέλες;
• 8–10 σκελίδες σκόρδο;
• 15–18 κόκκους μαύρου πιπεριού (κατά βούληση);
• 3 κ.σ. αλάτι;
• από μία ομπρέλα άνηθου για κάθε βάζο;
• μερικά φύλλα μαύρου φραγκοσταφύλου.

Πώς να το μαγειρέψετε:

1. Πρώτα απ' όλα, πλύντε τις κανθαρέλες κάτω από τρεχούμενο νερό. Μεταφέρετέ τις σε ένα σουρωτήρι και αφήστε το νερό να στραγγίξει εντελώς.
2. Αποστειρώστε προηγουμένως τα βάζα και σε καθένα από αυτά βάλτε δύο φύλλα φραγκοστάφυλου (πρέπει να είναι στεγνά, ολόκληρα, χωρίς καμία ζημιά).
3. Τοποθετήστε τα μανιτάρια στο βάζο σε στρώσεις, πασπαλίζοντας κάθε στρώση με αλάτι, κόκκους πιπεριού και ψιλοκομμένο σκόρδο. Τελευταίο βάλτε τον άνηθο και σίγουρα από πάνω τοποθετήστε ένα μικρό βάρος. Αυτό είναι απαραίτητο για να αρχίσουν οι κανθαρέλες να βγάζουν υγρό.
4. Τοποθετούμε τα βάζα στο ψυγείο για 24 ώρες. Στη συνέχεια, αφαιρούμε το βάρος από κάθε βάζο και τα κλείνουμε με κανονικά επαναχρησιμοποιούμενα καπάκια. Αν είναι δυνατόν, βάζουμε τα μανιτάρια στο κελάρι, αυτό θα βελτιώσει τη γεύση τους και θα επιταχύνει τη ζύμωση.

Πόσο να βράζετε τις κανθαρέλες πριν το τηγάνισμα

Οι κανθαρέλες πρέπει να βράζονται για τουλάχιστον 20 λεπτά:

1. Τις τοποθετούμε σε κρύο νερό και τις βάζουμε σε δυνατή φωτιά.
2. Αφού βράσουν, αφαιρούμε τον αφρό που σχηματίζεται.
3. Χαμηλώνουμε τη φωτιά στο ελάχιστο και συνεχίζουμε να βράζουμε τα μανιτάρια για 15–20 λεπτά.
4. Όταν οι κανθαρέλες είναι έτοιμες, τις ρίχνουμε σε σήτα ή σουρωτήρι και τις αφήνουμε να στραγγίσουν για λίγα λεπτά.
5. Κόβουμε τα κρύα μανιτάρια σε μικρά κομμάτια (αυτό διατηρεί όχι μόνο τη γεύση τους αλλά και όλα τα θρεπτικά συστατικά τους).

Μπορούν να καταναλωθούν ωμές οι κανθαρέλες;

Αυτή η ερώτηση σχετίζεται με το γεγονός ότι η υψηλή θερμοκρασία καταστρέφει μεγάλο μέρος των θρεπτικών συστατικών. Ως εκ τούτου, στη λαϊκή ιατρική πολλοί καταναλώνουν τις κανθαρέλες ωμές. Τις περισσότερες φορές, τις καταψύχουν ή τις τουρσίζουν εκ των προτέρων.

Ενδιαφέροντα γεγονότα για τα μανιτάρια κανθαρέλες

1. Την εποχή της Αναγέννησης στη Γαλλία, οι κανθαρέλες ήταν τέτοιο λιχούδικο όσο η τρούφα για τον σύγχρονο άνθρωπο. Αποτελούσαν το πραγματικό στολίδι κάθε μενού των αριστοκρατών. Στις σκανδιναβικές χώρες, το μανιτάρι θεωρούνταν αφροδισιακό που ενίσχυε τη σεξουαλική επιθυμία των ανδρών. Ως εκ τούτου, οι κανθαρέλες ήταν συχνά στα κύρια πιάτα του γαμήλιου συμποσίου.
2. Στο μετασοβιετικό χώρο, συχνά θεωρείται ότι η κανθαρέλα φύεται αποκλειστικά στην κεντρική ζώνη, αλλά αυτό είναι λάθος. Αυτή η μοναδική ποικιλία μανιταριού υπάρχει ευρέως σε χώρες της Νότιας Αμερικής και ακόμη και της Αφρικής. Η Λετονία θεωρείται η πιο πλούσια σε κανθαρέλες. Εκεί, τα πρώτα μανιτάρια βρίσκονται στα τέλη της άνοιξης και τα τελευταία μετά τον πρώτο παγετό. Εάν ο χειμώνας είναι ήπιος, οι μανιταροσυλλέκτες μπορούν να μαζέψουν αρκετά κιλά ακόμη και στα μέσα Δεκεμβρίου.
3. Οι μεγαλύτερες σε μέγεθος κανθαρέλες καταγράφηκαν στην Καλιφόρνια. Το βάρος ενός μανιταριού έφτασε τα 500 γραμμάρια.

Φωτογραφίες μανιταριών κανθαρέλες