Πώς να βράσετε χυλό μπιζελιού: 15 συνταγές

Ο χυλός μπιζελιού είναι ένα θερμιδογόνο και θρεπτικό φαγητό, γνωστό στην ανθρωπότητα από αρχαιοτάτων χρόνων. Οι αρχαιολόγοι βρήκαν σπόρους μπιζελιού σε κτίρια της Λίθινης και Χάλκινης Εποχής. Αυτή η καλλιέργεια ήταν γνωστή στους κατοίκους της αρχαίας Αφρικής, της Εγγύς Ανατολής και της Ασίας. Τον 16ο και 17ο αιώνα, το μπιζέλι μεταφέρθηκε στην Αυστραλία και την Αμερική. Σήμερα, αυτό το γεωργικό φυτό καλλιεργείται σε όλες τις χώρες με εύκρατο και υποτροπικό κλίμα. Στις κουζίνες των λαών του κόσμου υπάρχουν πολλές συνταγές για χυλό μπιζελιού και σούπες.

Πώς να επιλέξετε αρακά για τον χυλό

Η ποιότητα του έτοιμου πιάτου εξαρτάται από τη σωστή επιλογή των ξερών μπιζελιών. Ο σπόρος πρέπει να είναι ξηρός, καθαρός και ομοιόμορφος. Εάν στη συσκευασία μπιζελιού υπάρχουν πολλές ακαθαρσίες, μαύροι σπόροι ή αν γίνονται αισθητά κολλημένα σβολάκια, καλύτερα να απέχετε από την αγορά και να ψάξετε άλλο κατάστημα. Δεν επιτρέπεται να χρησιμοποιηθούν μπιζέλια με ίχνη μούχλας.

Για το βράσιμο του χυλού, τα μπιζέλια που βράζουν γρήγορα είναι καταλληλότερα. Αλλά κατά την αγορά δεν είναι πάντα σαφές πόσο αληθής είναι η πληροφορία που αναγράφεται στη συσκευασία.

Στην αγορά υπάρχουν ολόκληρα και σπασμένα μπιζέλια. Το χρώμα του σπόρου μπορεί να είναι κίτρινο, μουσταρδί, πράσινο ή λευκό. Οι ποικιλίες μπιζελιού χωρίζονται σε τρεις ομάδες (αποφλοιωμένα, ρυτιδόσπερμα και ζαχαρούχα). Στα καταστήματα μπορείτε να αγοράσετε μπιζέλια ολόκληρα ή σπασμένα.

Το ξεφλουδιστικό μπιζέλι περιέχει μεγάλη ποσότητα αμύλου. Η σοδειά συλλέγεται αμέσως μετά την ωρίμανση. Εάν αφεθεί το φυτό στο χωράφι μέχρι αργά το φθινόπωρο, οι σπόροι αποκτούν αλευρώδη γεύση. Αυτό το προϊόν χρησιμοποιείται επίσης για ζωοτροφές. Το πλιγούρι ζεσταίνεται με ατμό και αναμειγνύεται με σανό, σύνθετες ζωοτροφές, κριθάρι και βρώμη. Οι ξεφλουδιστικές ποικιλίες έχουν σκληρό, ξηρό σπόρο σφαιρικού σχήματος, με λεία και ομοιόμορφη επιφάνεια.

Οι εγκεφαλικές ποικιλίες περιέχουν 6-9% ζάχαρη (κυρίως σακχαρόζη). Τα μπιζέλια μετά το στέγνωμα συρρικνώνονται έντονα και ζαρώνουν (μοιάζουν με εγκέφαλο, από όπου προήλθε το όνομα της ομάδας). Αυτό το προϊόν χρησιμοποιείται για κονσερβοποίηση και κατάψυξη. Μπορεί να χρησιμοποιηθεί για βράσιμο, αλλά πρέπει να ληφθεί υπόψη ότι τα μπιζέλια μετά τη θερμική επεξεργασία σχεδόν δεν μαλακώνουν.

Οι ποικιλίες ζάχαρης δεν έχουν φλοιό στα μπιζέλια. Πρόκειται για υβρίδια επιλογής, όπου όχι μόνο οι καρποί αλλά και ο λοβός είναι γλυκοί. Το προϊόν έχει πολλή ζάχαρη (9–12%). Τα μπιζέλια ζάχαρης καταναλώνονται φρέσκα, σε άγουρη κατάσταση. Δεν χρησιμοποιούνται για σούπες και χυλούς. Μετά την ξήρανση, το βάρος του σπόρου μειώνεται κατά 15–20 φορές, με αποτέλεσμα τα μπιζέλια να γίνονται «ζαρωμένα».

Για χυλούς και ημίρευστες σούπες πουρέ, τα σπασμένα, αποφλοιωμένα σιτηρά είναι καλύτερα. Τα λευκά μπιζέλια βράζουν πιο γρήγορα, και στη δεύτερη θέση βρίσκονται οι πράσινες ποικιλίες.

Τα πράσινα και λευκά μπιζέλια μπορούν να βράσουν χωρίς μούλιασμα. Με τα κίτρινα μπιζέλια, είναι αδύνατο να μαντέψει κανείς τι θα προκύψει μετά το βράσιμο – χυλός με μπιζέλια που στη σκληρότητα θυμίζουν βραστά παντζάρια, ή εντελώς βρασμένος πουρές.

Για την παρασκευή χυλών μπορεί να χρησιμοποιηθεί και μη αποφλοιωμένο σιτάρι. Μαλακώνει επίσης σε κατάσταση πουρέ, αλλά στην επιφάνεια του χυλού θα επιπλέει το φλοιό. Οι σκληρές μεμβράνες θα γίνονται αισθητές στο φαγητό ακόμα και μετά από παρατεταμένο μούλιασμα του σιταριού πριν το βράσιμο.

Οι ποικιλίες μπιζελιού ζάχαρης ξηραίνονται επίσης, αλλά αυτό το προϊόν δεν εμφανίζεται συχνά στα ράφια των καταστημάτων. Κοστίζει περισσότερο από τα συνηθισμένα κίτρινα μπιζέλια.

Ποια είναι τα οφέλη του χυλού από αρακά

Ο χυλός μπιζελιού είναι ένα θερμιδικό προϊόν που περιέχει μεγάλη ποσότητα πολύτιμων θρεπτικών συστατικών. Σε 100 γραμμάρια ξηρών αποφλοιωμένων μπιζελιών περιέχονται:

• πρωτεΐνη – 23 γρ·
• φυτικά λίπη – 1,6 γρ·
• υδατάνθρακες – 47,5 γρ·
• νερό – 14 γρ.

Το προϊόν περιέχει φυτικές ίνες και διαιτητικές ίνες. Οι υδατάνθρακες αντιπροσωπεύονται κυρίως από άμυλο. Στην περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες, τα μπιζέλια δεν υστερούν σε σχέση με τα κουκιά, τη σόγια και τα φασόλια.

Ο χυλός μπιζελιού περιέχει βιταμίνες του συμπλέγματος Β (θειαμίνη, ριβοφλαβίνη, νικοτινικό οξύ (νιασίνη), πυριδοξίνη, χολίνη, φολικό οξύ). Το προϊόν έχει πολλή βιταμίνη Α, D και Ε. Πρέπει να σημειωθεί ότι το ασκορβικό οξύ απουσιάζει από τα μπιζέλια.

Τα οφέλη του χυλού μπιζελιού καθορίζονται από τα μικρο- και μακροστοιχεία. Τα μπιζέλια είναι πλούσια σε φώσφορο, κάλιο, μαγνήσιο, νάτριο. Το προϊόν περιέχει χαλκό, ιώδιο, θείο, σίδηρο, σελήνιο και κοβάλτιο. Σε 100 γραμμάρια προϊόντος περιέχονται 322,7 θερμίδες.

1. Ο χυλός μπιζελιού περιέχει λυσίνη. Αυτό το αμινοξύ έχει αντιφλεγμονώδη ιδιότητα, συμμετέχει στη διαδικασία αποκατάστασης του κολλαγόνου και βοηθά στην απορρόφηση του ασβεστίου.
2. Οι φυτικές ίνες και τα ινώδη που περιέχονται στους κόκκους του αρακά διεγείρουν την περισταλτική του εντέρου και συμβάλλουν στην ενεργή πέψη.
3. Το προϊόν περιέχει αργινίνη. Αυτή η ουσία παίζει σημαντικό ρόλο στη λειτουργία του κυκλοφορικού συστήματος.
4. Το νικοτινικό οξύ εμποδίζει τη συσσώρευση «κακής» χοληστερόλης, τον σχηματισμό πλακών στην κυκλοφορία του αίματος.
5. Η θειαμίνη επηρεάζει τη λειτουργία του κεντρικού νευρικού συστήματος, συμμετέχει στις μεταβολικές διεργασίες.
6. Ο χυλός μπιζελιού είναι ωφέλιμος για άτομα που υποφέρουν από έλλειψη βάρους, μπορεί να συμπεριληφθεί στη διατροφή κατά την περίοδο ανάρρωσης, μετά από επεμβάσεις και μολυσματικές ασθένειες.
7. Τα μπιζέλια είναι ένα θερμιδικό προϊόν με υψηλή περιεκτικότητα σε άμυλο και πρωτεΐνη. Ο χυλός είναι ωφέλιμος για άτομα που ασχολούνται με σωματική εργασία και για αθλητές.
8. Ο χυλός μπιζελιού μπορεί να χρησιμοποιηθεί για τη συμπληρωματική διατροφή βρεφών. Στα καταστήματα πωλείται πουρές μπιζελιού σε βαζάκια, ο οποίος εισάγεται στη διατροφή του παιδιού από 6–8 μηνών. Μπορείτε να ετοιμάσετε τον ίδιο χυλό μόνοι σας.
9. Ο πουρές μπιζελιού περιέχει ενώσεις σιδήρου, που είναι σημαντικές για την πρόληψη της αναιμίας. Το προϊόν περιέχει ιώδιο. Αυτό το στοιχείο είναι απαραίτητο για τη σωστή λειτουργία του θυρεοειδούς αδένα και την πρόληψη της βρογχοκήλης.
10. Τα μπιζέλια είναι πλούσια σε οργανικές ουσίες που ομαλοποιούν τον μεταβολισμό των λιπών. Αυτές είναι κυρίως η μεθειονίνη και η χολίνη.
11. Το προϊόν περιέχει ινοσιτόλη, η οποία έχει λιποτροπικές ιδιότητες.
12. Τα μπιζέλια είναι ωφέλιμα για τη λιπώδη εκφύλιση του ήπατος, καθώς περιέχουν ουσίες που εμποδίζουν αυτή τη διαδικασία.
13. Ο πουρές μπιζελιού μπορεί να συμπεριληφθεί στη διατροφή για τον διαβήτη. Αυτό το όσπριο έχει χαμηλό γλυκαιμικό δείκτη και επηρεάζει ελάχιστα την αλλαγή των επιπέδων σακχάρου στο αίμα.
14. Τα όσπρια μειώνουν την ένταση της απορρόφησης γλυκόζης στην κυκλοφορία του αίματος (στο στομάχι). Τα μπιζέλια μειώνουν τον ρυθμό διάσπασης της σακχαρόζης και της γλυκόζης και επιβραδύνουν τον μεταβολισμό.
15. Η μεγάλη ποσότητα πρωτεΐνης που περιέχεται στον χυλό μπιζελιού μπορεί να αντισταθμίσει εν μέρει το κρέας, κάτι που εκμεταλλεύονται οι χορτοφάγοι που περιλαμβάνουν μπιζέλια στη διατροφή τους.

Σε ορισμένα άτομα, τα μπιζέλια προκαλούν αέρια. Το φούσκωμα και ο μετεωρισμός προκαλούν πολλά προβλήματα κατά την εγκυμοσύνη· σε αυτή την περίοδο, καλύτερα να αφαιρέσετε τον χυλό μπιζελιού από τη διατροφή.

Τα μπιζέλια, όπως και το βοδινό κρέας, περιέχουν πουρίνες. Αυτές οι ουσίες συμμετέχουν στις διαδικασίες σχηματισμού ουρικού οξέος και των αλάτων του. Τα ουρικά άλατα συσσωρεύονται στις αρθρώσεις, οδηγώντας σε ουρική αρθρίτιδα. Σε αυτή την περίπτωση, η κατανάλωση μπιζελιού πρέπει να περιοριστεί.

Αναλογίες νερού και μπιζελιού για νόστιμο χυλό

Κατά το μαγείρεμα του χυλού, η αναλογία μπιζελιού και νερού εξαρτάται από το επιθυμητό αποτέλεσμα. Αν ο μάγειρας θέλει να ετοιμάσει έναν υγρό πουρέ, θα χρειαστεί 1 μέρος σπόρων και 2–2,5 μέρη νερού. Για μικρότερα παιδιά παρασκευάζονται πιο αραιοί χυλοί. Για ένα πηχτό πιάτο, που σερβίρεται ως συνοδευτικό κρέατος, η αναλογία μπορεί να είναι 1:1 ή 1:1,5.

Η ποσότητα νερού ανά μέτρο δημητριακών εξαρτάται από την ποιότητα και την ποικιλία του σπόρου. Συχνά, από δύο συσκευασίες μπιζελιού που αγοράζονται από διαφορετικά καταστήματα, προκύπτει χυλός διαφορετικής πυκνότητας (με τις ίδιες αναλογίες συστατικών). Στη μία περίπτωση, ο σπόρος θα βράσει τελείως, στην άλλη θα διατηρήσει το σχήμα του και θα παραμείνει αρκετά σκληρός.

Οι έμπειροι μάγειρες καθορίζουν την αναλογία των συστατικών της συνταγής με το μάτι. Έτσι, αν τα μπιζέλια μουλιάστηκαν για αρκετές ώρες, βάζουν τον σπόρο στην κατσαρόλα και τον καλύπτουν με νερό που σκεπάζει το δημητριακό μόνο «ένα δάχτυλο». Κατά το μαγείρεμα, προσθέτουν νερό. Μπορείτε να προσθέσετε μόνο βραστό νερό, ώστε να μην διακοπεί η θερμική επεξεργασία και να μην σκληρύνει ο σπόρος.

Πώς να μαγειρέψετε χυλό μπιζελιού: συνταγές

Για την παρασκευή χυλού μπιζελιού, ο μάγειρας θα χρειαστεί μια κατσαρόλα με αντικολλητική επίστρωση τεφλόν ή κεραμική. Η βρασμένη μάζα «τείνει» να κολλήσει στον πάτο του δοχείου ακόμα και σε χαμηλή φωτιά και με συνεχή ανάδευση του περιεχομένου.

Πριν το βράσιμο, τα μπιζέλια πρέπει να καθαριστούν. Στον σπόρο συχνά συναντώνται πετρούλες που μπήκαν στο δημητριακό κατά τη συγκομιδή. Ακόμα κι αν στη συσκευασία γράφει «ανώτερης ποιότητας», μην παραλείψετε το χειροκίνητο καθάρισμα. Δεν θα πάρει πολύ χρόνο.

Τα μπιζέλια πλένονται σε τρεχούμενο νερό· αν δεν υπάρχει αυτή η δυνατότητα, αλλάζετε το νερό 3–5 φορές. Αυτό πρέπει να γίνει πριν το μούλιασμα, όχι μετά.

Ο αρακάς μουλιάζεται για 3–12 ώρες. Αν το βράσιμο αναβληθεί, το φλιτζάνι με τον φουσκωμένο αρακά τοποθετείται στο ψυγείο, για να μην ξεκινήσουν οι ζυμωτικές διεργασίες. Η έναρξη της ζύμωσης μπορεί να αναγνωριστεί από τη χαρακτηριστική μυρωδιά. Ο μουλιασμένος αρακάς μπορεί να ζυμωθεί ακόμα και στο ψυγείο.

Ο αρακάς περιχύνεται με κρύο ή ζεστό νερό. Στο φλιτζάνι μπορεί να προστεθεί μια πρέζα μαγειρικής σόδας. Η ποσότητα νερού για το μούλιασμα δεν καθορίζεται. Αλλά μετά το φούσκωμα των κόκκων, πρέπει να είναι πλήρως καλυμμένοι με υγρό.

Μετά το μούλιασμα, όλο το νερό στραγγίζεται, καθώς απορροφά την πικράδα που εκκρίνει ο αρακάς. Όσο πιο παλιός είναι ο κόκκος, τόσο περισσότερη πικράδα θα υπάρχει.

Ο σπασμένος αρακάς βράζει πιο γρήγορα από τον ολόκληρο (στρογγυλό). Υπάρχουν συνταγές για σούπες, πουρέ και χυλούς χωρίς μούλιασμα των οσπρίων.

Η σόδα προστίθεται όχι μόνο κατά το μούλιασμα, αλλά και στην αρχή του βρασίματος. Για 3 λίτρα προϊόντος, αρκεί να προστεθεί μια μικρή πρέζα διττανθρακικού νατρίου. Η σόδα προστίθεται για να μαλακώσει το νερό και να προσδώσει επιπλέον απαλότητα στον πουρέ αρακά. Έτσι, ο χυλός θα γίνει πιο αφράτος και φουσκωτός.

Για το βράσιμο του χυλού, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε αρακά σε σακουλάκια-μεμβράνες. Για να επιτευχθεί ένας καλός, καλοβρασμένος χυλός, 20–25 λεπτά μετά το βράσιμο του νερού, το σακουλάκι ανοίγεται και το όσπριο συνεχίζει να βράζει με τον συνηθισμένο τρόπο.

Ο χυλός αρακά παρασκευάζεται με νερό, με γάλα, με μούλιασμα ή χωρίς. Αυτό το πιάτο βράζεται με καπνιστά, κοτόπουλο, κονσέρβα κρέατος, μανιτάρια, λαρδί και κρεμμύδι, ψάρι και ακόμα και ζάχαρη. Ο χυλός μαγειρεύεται σε κανονική κουζίνα, φούρνο, πολυκουζίνα, ατμομάγειρα και χύτρα ταχύτητας.

Με νερό

Αυτός είναι ο πιο απλός τρόπος παρασκευής χυλού αρακά. Θα χρειαστούν τα εξής υλικά:

• σπασμένος αρακάς – 1 φλιτζάνι;
• νερό – 0,5 λίτρου;
• φυτικό λάδι – 25–30 ml;
• βούτυρο – 40–50 g;
• αλάτι – κατά βούληση.

Μετράται η απαιτούμενη ποσότητα αρακά, πλένεται σε τρεχούμενο νερό και καλύπτεται με νερό. Μετά από 4–6 ώρες, οι κόκκοι πλένονται ξανά και μεταφέρονται σε κατσαρόλα με χοντρό πάτο. Μπορεί να χρησιμοποιηθεί ένα τηγάνι με ψηλές άκρες. Στη συνέχεια, στον έτοιμο αρακά προστίθενται κρύο νερό και φυτικό λάδι.

Ανάβεται η κουζίνα, το περιεχόμενο της κατσαρόλας αφήνεται να βράσει και αφαιρείται ο αφρός. Στη συνέχεια, η φωτιά χαμηλώνει και ο χυλός βράζεται για περίπου μία ώρα. Το καπάκι κλείνεται πρώτα χαλαρά, και μετά από μισή ώρα, όταν η θερμοκρασία θέρμανσης μειωθεί, μπορεί να κλείσει τελείως. 10 λεπτά πριν το τέλος του βρασίματος, ο χυλός αλατίζεται. Όταν ο αρακάς μαλακώσει, η κατσαρόλα αποσύρεται από τη φωτιά, προστίθεται το βούτυρο και ο χυλός ανακατεύεται.

Με γάλα

Ο χυλός αρακά με γάλα βράζεται κυρίως για παιδιά. Αλλά αυτό το πιάτο έχει θαυμαστές και μεταξύ ενηλίκων. Για να μαγειρευτεί ένας ρευστός χυλός αρακά με γάλα, χρειάζονται τα εξής υλικά:

• σπασμένος αρακάς – 1 φλιτζάνι;
• σκόνη γάλακτος – 1 φλιτζάνι;
• νερό – 2,5 φλιτζάνια;
• αλάτι – κατά βούληση;
• βούτυρο – 50 g.

Ο αρακάς πλένεται σε τρεχούμενο νερό, ξεδιαλέγεται και καλύπτεται με νερό για μούλιασμα 4–5 ωρών. Στη συνέχεια, το υγρό στραγγίζεται και ο φουσκωμένος αρακάς τοποθετείται σε κατσαρόλα με αντικολλητική επικάλυψη. Στο δοχείο χύνονται 1,5 φλιτζάνι κρύο νερό και ανάβεται μέτρια ή δυνατή φωτιά.

Σε ένα ξεχωριστό φλιτζάνι αραιώνετε το γάλα σε σκόνη. Γι' αυτό χρειάζεστε ζεστό βρασμένο νερό (1 φλιτζάνι). Ανακατεύετε το γάλα σε σκόνη και το νερό μέχρι να εξαφανιστούν οι σβώλοι. Αν οι σβώλοι δεν εξαφανιστούν εντελώς, περνάτε το υγρό από ένα σουρωτήρι και τρίβετε τους σβώλους με ένα κουτάλι.

Ρίχνετε το γάλα στην κατσαρόλα με τον χυλό και ανακατεύετε τα υλικά. Μπορείτε να καλύψετε τον χυλό με ένα καπάκι (όχι σφιχτά). Το πιάτο το μαγειρεύετε με συνεχή ανακάτεμα, μέχρι να μαλακώσει ο αρακάς. 10 λεπτά πριν το τέλος του βρασμού, αλατίζετε τον χυλό. Αμέσως μόλις το αποσύρετε από τη φωτιά, βάζετε ένα κομμάτι βούτυρο. Το πιάτο είναι έτοιμο, τώρα μπορείτε να το σερβίρετε.

Με μούλιασμα

Όσο περισσότερο αποθηκεύεται ο αρακάς, τόσο περισσότερο αποσυντίθενται τα φυτικά λίπη που περιέχει. Το μούλιασμα αφαιρεί την πικράδα από τον αρακά. Για την προετοιμασία του χυλού ως συνοδευτικό, θα χρειαστείτε τα εξής υλικά:

• στρογγυλό αποφλοιωμένο μπιζέλι – 1 φλιτζάνι;
• νερό – 2 ποτήρια;
• μαγειρική σόδα – μια πρέζα;
• αλάτι – κατά βούληση;
• τριμμένο μπαχάρι – κατά βούληση;
• βούτυρο – 60–70 γρ;
• φρέσκος μαϊντανός – 1–2 κλωνάρια.

Ο στρογγυλός αρακάς χρειάζεται μούλιασμα, γιατί κατά τη διάρκεια του βρασμού δεν διαλύονται όλα τα μπιζέλια σε μισά και το μαλάκωμα δεν θα είναι επαρκές. Πλένετε τον αρακά, τον ξεδιαλέγετε, τον περιχύνετε με ζεστό νερό και προσθέτετε μια πρέζα μαγειρικής σόδας. Είναι καλύτερο να μουλιάσετε τον στρογγυλό αρακά για περισσότερη ώρα – έως 10–12 ώρες.

Μετά το μούλιασμα, στραγγίζετε το υγρό και μεταφέρετε τον αρακά σε μια κατσαρόλα με χοντρό πάτο. Στη συνέχεια, προσθέτετε 2 φλιτζάνια κρύο νερό και τοποθετείτε το σκεύος στην εστία. Σε δυνατή φωτιά, βράζετε τον αρακά μέχρι να πάρει βράση. Τον αφρό που σχηματίζεται πριν από το βρασμό, τον αφαιρείτε με ένα κουτάλι. Στη συνέχεια, μειώνετε τη θερμοκρασία και μαγειρεύετε τον χυλό μέχρι να γίνει (τουλάχιστον 1 ώρα).

Το καπάκι της κατσαρόλας πρέπει να είναι μισόκλειστο. Ανακατεύετε συνεχώς τον χυλό για να μην κολλήσει. Αλατίζετε 10–15 λεπτά πριν από το τέλος, και προσθέτετε το πιπέρι αφού σβήσετε την εστία. Πριν το σερβίρισμα, προσθέτετε στα πιάτα κομμάτια βουτύρου και ψιλοκομμένο φρέσκο μαϊντανό.

Χωρίς μούλιασμα

Χωρίς μούλιασμα μπορείτε να μαγειρέψετε χυλό αρακά από κόκκους που βράζουν γρήγορα, οι οποίοι περιέχουν μεγάλη ποσότητα αμύλου. Θα χρειαστείτε τα εξής υλικά:

• πράσινος σπασμένος αρακάς Μιστράλ – 1 φλιτζάνι;
• ανάλατος ζωμός κρέατος – 2–2,5 λίτρα;
• τοματοπολτός – 4 κουταλιές της σούπας;
• τριμμένο μαύρο πιπέρι – 1–2 πρέζες;
• αποξηραμένος βασιλικός – 0,5 κουταλάκι του γλυκού;
• αλάτι – κατά βούληση.

Στον κρύο ζωμό βάζετε τον πλυμένο αρακά και τον βράζετε σε δυνατή φωτιά μέχρι να πάρει βράση. Χαμηλώνετε τη φωτιά και μαγειρεύετε τον χυλό μέχρι να μαλακώσουν τελείως τα μπιζέλια (50–60 λεπτά). Αν δεν φτάσει ο χρόνος, προσθέτετε μόλις βρασμένο νερό και αφήνετε το φαγητό στην εστία για άλλα 10–15 λεπτά.

Στη συνέχεια, αποσύρετε την κατσαρόλα από την εστία, προσθέτετε αλάτι, τριμμένο πιπέρι, τοματοπολτό και βασιλικό. Σκεπάζετε το σκεύος με ένα καπάκι και το αφήνετε να σταθεί για 10–15 λεπτά. Το πιάτο είναι έτοιμο. Απομένει να μοιράσετε τον χυλό σε ατομικά πιάτα, να βάλετε κομμάτια βουτύρου και να σερβίρετε.

Χυλός-πουρές

Για την παρασκευή πουρέ χρειάζεστε αρακά από ποικιλίες που βράζουν καλά. Για το πιάτο θα χρειαστείτε τα εξής υλικά:

• σπασμένος αρακάς – 1 φλιτζάνι;
• νερό – 2–2,5 λίτρα;
• σκόρδο – 2–3 σκελίδες;
• αλεσμένο μποχάρι – 1–2 πρέζες·
• αποξηραμένα βότανα (μαϊντανός, βασιλικός) – 0,5 κουταλάκι του γλυκού·
• αλάτι – κατά βούληση.

Μουλιάζετε τους κόκκους για 8–10 ώρες, ώστε τα μπιζέλια να απορροφήσουν όσο το δυνατόν περισσότερο νερό και να μαλακώσουν καλά. Στη συνέχεια, στραγγίζετε το υγρό και μεταφέρετε τα μπιζέλια σε ένα τηγάνι με ψηλά τοιχώματα (ή σε μια φαρδιά κατσαρόλα). Μετράτε και ρίχνετε την απαιτούμενη ποσότητα νερού και βράζετε τον χυλό για 50–60 λεπτά. Ανακατεύετε συνεχώς το περιεχόμενο της κατσαρόλας και αμέσως μετά το βρασμό αφαιρείτε τον αφρό. 10 λεπτά πριν το τέλος του βρασμού, προσθέτετε αλάτι, βότανα και πιπέρι.

Όταν ο χυλός είναι έτοιμος, απομακρύνετε την κατσαρόλα από την εστία και πολτοποιείτε τα μπιζέλια με το μπλέντερ, φέρνοντας το προϊόν σε κατάσταση πάστας. Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε ένα συνηθισμένο μασέρ πουρέ. Ο πουρές είναι έτοιμος. Τρώγεται ζεστός ή κρύος. Την κρύα μάζα μπιζελιού μπορείτε να τη βάλετε σε ταρτάκια, να τη διακοσμήσετε με ψιλοκομμένο σκόρδο, μαϊντανό ή να την απλώσετε σε φέτες μαύρου ψωμιού.

Με καπνιστά

Για την παρασκευή της μπιζελόσουπας, ταιριάζουν παϊδάκια, καπνιστό χοιρινό κρέας, στήθη και μπούτια κοτόπουλου. Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε ένα καλό καπνιστό ζαμπόν. Σε αυτή τη συνταγή ο σεφ θα χρειαστεί:

• μπιζέλια – 0,6 κιλά·
• καπνιστό χοιρινό κρέας – 1 κιλό·
• καρότο μεσαίου μεγέθους – 1 τεμάχιο·
• μεγάλο κρεμμύδι – 1 τεμάχιο·
• νερό – 4 ποτήρια νερό·
• ηλιέλαιο – 100 ml·
• αλάτι – κατά βούληση.

Πλένετε τα ολόκληρα μπιζέλια και τα μουλιάζετε για 4 ώρες. Στη συνέχεια, στραγγίζετε το υγρό και ρίχνετε στην κατσαρόλα μια νέα ποσότητα νερού για το βράσιμο. Φέρνετε τα μπιζέλια σε βρασμό, αφαιρείτε τον αφρό, προσθέτετε λίγο αλάτι και σε χαμηλή φωτιά μαγειρεύετε τον χυλό μέχρι να γίνει.

Σε ένα τηγάνι σοτάρετε το ψιλοκομμένο κρεμμύδι και το καρότο. Όταν τα λαχανικά πάρουν χρυσαφί χρώμα, προσθέτετε το χοιρινό κρέας κομμένο σε μικρά κομμάτια. Σοτάρετε το μείγμα για 6–8 λεπτά και το μεταφέρετε στον χυλό μπιζελιού. Μπορείτε να αφήσετε την κατσαρόλα να σιγοβράσει λίγο σε κρύα εστία. Πριν σερβίρετε, πασπαλίζετε τον χυλό με μαϊντανό, άνηθο, και συμπληρώνετε με ένα φύλλο βασιλικού ή μαρουλιού.

Με κονσέρβα κρέατος

Για την παρασκευή αυτού του πιάτου, πρέπει να αγοράσετε μια κονσέρβα καλού στιφάδου (χοιρινού ή βοδινού). Οι χοιρινές κονσέρβες περιέχουν περισσότερο λίπος, ενώ οι κονσέρβες με βοδινό κρέας έχουν συνήθως περισσότερο ζωμό. Ο μάγειρας θα χρειαστεί τα εξής υλικά:

• ολόκληρα ή σπασμένα μπιζέλια – 1 ποτήρι·
• κονσέρβα στιφάδου – 350 g·
• κρεμμύδι μεσαίου μεγέθους – 1 τεμάχιο·
• νερό – 0,5 λίτρου;
• αλάτι – κατά βούληση.

Μουλιάζετε τα μπιζέλια για 4 ώρες, στη συνέχεια τα καλύπτετε με νερό, τα φέρνετε σε βρασμό και χαμηλώνετε τη φωτιά. Μαγειρεύετε τον χυλό για 50–60 λεπτά, ανακατεύοντας τακτικά (πρέπει να αλατίσετε τα μπιζέλια 6 λεπτά πριν γίνουν).

15 λεπτά πριν το τέλος του βρασμού των μπιζελιών, ετοιμάζετε το ντρέσινγκ από το στιφάδο. Ανοίγετε την κονσέρβα, βγάζετε το λίπος και το βάζετε σε ένα τηγάνι. Σοτάρετε το κρεμμύδι μέχρι να χρυσαφίσει. Στη συνέχεια, βάζετε στο τηγάνι κομμάτια στιφάδου μαζί με τον ζωμό. Σιγοβράζετε και σοτάρετε ελαφρά το κρέας μέχρι να εξατμιστεί το υγρό. Ρίχνετε το ντρέσινγκ στον χυλό και ανακατεύετε τα υλικά. Μπορείτε να προσθέσετε φρέσκα βότανα στο πιάτο.

Με μανιτάρια

Τα μανιτάρια είναι πηγή φυτικής πρωτεΐνης. Συνδυάζονται άριστα με τα μπιζέλια, και αυτά τα προϊόντα συμπληρώνουν η γεύση τους αμοιβαία. Για την παρασκευή της μπιζελόσουπας, πρέπει να πάρετε τα εξής συστατικά:

• πράσινα σπασμένα μπιζέλια – 2 ποτήρια·
• Μανιτάρια (φρέσκα σαμπινιόν ή βρασμένα μανιτάρια βουτύρου) – 400–500 γρ·
• Κρεμμύδι – 2 μεγάλες κεφαλές·
• Νερό – 4 ποτήρια·
• Βούτυρο – 150 γρ·
• αλάτι – κατά βούληση.

Ο αρακάς ξεδιαλέγεται, πλένεται, τοποθετείται σε χυτοσίδηρο ή πήλινο σκεύος και καλύπτεται με νερό. Σε ένα τηγάνι τοποθετείται βούτυρο (μπορεί να αντικατασταθεί με φυτικό λάδι). Το κρεμμύδι ψιλοκόβεται και σοτάρεται ελαφρά, έπειτα στο τηγάνι προστίθενται τα μανιτάρια, κομμένα σε μισά ή τέταρτα. Το ντρέσινγκ σοτάρεται με καπάκι για 15 λεπτά και μεταφέρεται στο σκεύος με τον αρακά. Τα υλικά αναμειγνύονται καλά.

Το σκεύος τοποθετείται σε φούρνο προθερμασμένο στους 200°C και βράζει σιγά για μισή ώρα. Έπειτα, το σκεύος βγαίνει, προστίθεται αλάτι. Τοποθετείται ξανά το σκεύος στο φούρνο. Ο συνολικός χρόνος μαγειρέματος στον προθερμασμένο φούρνο είναι 40–45 λεπτά. Μετά από αυτό, ο φούρνος κλείνει και ο χυλός αρακά σιγομαγειρεύεται για 20 λεπτά.

Με κοτόπουλο

Αυτό το πιάτο παρασκευάζεται χωρίς τηγάνισμα υλικών, με ζωμό κότας. Ο μάγειρας θα χρειαστεί τα εξής υλικά:

• Μπούτια κοτόπουλου – 2 τεμ.
• Σπασμένος αρακάς – 1,5 ποτήρι
• Κρεμμύδι – 1 τεμ.
• Καρότο μικρού μεγέθους – 1 τεμ.
• Φρέσκος μαϊντανός – μερικά φύλλα
• αλάτι – κατά βούληση.

Ο αρακάς πλένεται και μουλιάζεται για 5–7 ώρες. Όσο ο αρακάς μουλιάζει, βράζονται τα μπούτια (χωρίς αλάτι). Στον ζωμό προστίθεται ψιλοκομμένο κρεμμύδι και καρότο κομμένο σε λωρίδες. Δεν πρέπει να μπει πολύ καρότο, γιατί θα δώσει ανεπιθύμητη γλύκα στον χυλό. Μόλις ολοκληρωθεί το βράσιμο, τα μπούτια βγάζονται, κρυώνουν, αφαιρείται το κρέας και κόβεται σε μικρά κομμάτια.

Ο μουλιασμένος αρακάς στραγγίζεται, καλύπτεται με ζωμό κότας (2 λίτρα) και βράζεται πρώτα σε δυνατή φωτιά, έπειτα όταν ο χυλός αρχίσει να βράζει, η φωτιά χαμηλώνει.

Ο χυλός αρακά βράζεται για 45–50 λεπτά, έπειτα προστίθεται το κρέας κοτόπουλου και ανακατεύεται το περιεχόμενο της κατσαρόλας. Το πιάτο σιγομαγειρεύεται για 10–15 λεπτά και αποσύρεται από τη φωτιά. Ο χυλός μοιράζεται σε πιάτα και πασπαλίζεται με φύλλα φρέσκου μαϊντανού.

Με λαρδί και κρεμμύδι

Η γεύση του χυλού αρακά συνδυάζεται καλά με τη μυρωδιά αλατισμένου και καπνιστού λαρδιού, τηγανισμένου με κρεμμύδι. Για την προετοιμασία του πιάτου χρειάζονται τα εξής υλικά:

• Αρακάς Μιστράλ σπασμένος (κίτρινος) – 2 ποτήρια
• Ζωμός κρέατος – 4 ποτήρια
• Καπνιστό λαρδί – 250–300 γρ
• Κρεμμύδι ξερό – 2 τεμ.
• Φρέσκο κρεμμυδάκι – 100 γρ·
• αλάτι.

Ο αρακάς πλένεται καλά, τοποθετείται σε κατσαρόλα με χοντρά τοιχώματα και αντικολλητική επικάλυψη και καλύπτεται με ζεστό ζωμό. Ανάβει η κουζίνα σε δυνατή φωτιά και το υγρό φτάνει σε βρασμό. Στη συνέχεια αφαιρείται ο αφρός και η φωτιά χαμηλώνει. Ο χυλός βράζεται για 45–50 λεπτά με τακτικό ανακάτεμα.

Όσο βράζει ο χυλός, ετοιμάζεται το ντρέσινγκ. Το ξερό κρεμμύδι καθαρίζεται και κόβεται σε ροδέλες. Το λαρδί κόβεται σε μακρόστενα κομμάτια πάχους 3–4 χιλ. και μήκους 2–3 εκ., τοποθετείται σε προθερμασμένο τηγάνι. Οι τσιγαρίδες ψήνονται μέχρι να αρχίσει να λιώνει το λίπος. Το ψήσιμο γίνεται και από τις δύο πλευρές. Όταν σχηματιστεί μια τραγανή κρούστα, προστίθεται στο τηγάνι το κρεμμύδι και αναμειγνύεται με τις τσιγαρίδες.

Η τηγανητή βάση μπορεί να ετοιμαστεί και με άλλον τρόπο. Πρώτα, τα κομμάτια λαρδιού τηγανίζονται και από τις δύο πλευρές, βγαίνουν από το τηγάνι και στο λίπος που έχει λιώσει σοτάρεται το κρεμμύδι.

Στον έτοιμο χυλό μπιζελιών προσθέτετε τσιγαρίδες, σοταρισμένο κρεμμύδι και περιχύνετε το λιωμένο λίπος. Ανακατεύετε τον χυλό. Το πιάτο είναι έτοιμο. Μοιράζετε τον χυλό σε πιάτα και πασπαλίζετε τις μερίδες με ψιλοκομμένο φρέσκο κρεμμυδάκι.

Στην πολυκουζίνα

Μπορείτε να μαγειρέψετε χυλό μπιζελιών με κρέας σε πολυκουζινάκι. Για την προετοιμασία του πιάτου χρειάζονται τα εξής υλικά:

• μπούτια κοτόπουλου – 3 τεμάχια;
• σπασμένα μπιζέλια – 0,5 κιλά;
• κρεμμύδι μεσαίου μεγέθους – 1 τεμάχιο·
• μικρό καρότο – 1 τεμάχιο;
• ηλιέλαιο – 1 φλιτζάνι;
• νερό – 1,5 λίτρου;
• βούτυρο – 100 g·
• τριμμένο μαύρο πιπέρι και αλάτι – κατά βούληση.

Πλένετε τα μπούτια κοτόπουλου, τα καθαρίζετε και τα κόβετε σε κομμάτια. Ανάβετε το πολυκουζινάκι και επιλέγετε τη λειτουργία «Σιγανό μαγείρεμα».

Στο σκεύος του πολυκουζινάκι ρίχνετε το φυτικό λάδι, βάζετε μέσα τα κομμάτια κοτόπουλου και τα σοτάρετε για 10 λεπτά. Όσο τηγανίζεται το κρέας, καθαρίζετε το κρεμμύδι και το καρότο και ψιλοκόβετε τα λαχανικά. Το κρεμμύδι μπορείτε να το κόψετε σε ροδέλες και το καρότο σε μικρά κυβάκια. Μετά από 10 λεπτά ανοίγετε το πολυκουζινάκι, ρίχνετε τα λαχανικά στο σκεύος και τα ανακατεύετε με το κρέας. Κλείνετε το καπάκι και σιγομαγειρεύετε τα υλικά του πιάτου για άλλα 10 λεπτά.

Ξεπλένετε καλά τα σπασμένα μπιζέλια, τα ρίχνετε στο σκεύος πάνω από το σοτάρισμα και τα περιχύνετε με νερό. Προσθέτετε την απαραίτητη ποσότητα αλατιού και κλείνετε το καπάκι του πολυκουζινάκι. Μαγειρεύετε τον χυλό για 45–50 λεπτά στη λειτουργία «Σιγανό μαγείρεμα». Κατά το σερβίρισμα, προσθέτετε πιπέρι σε κάθε μερίδα και βάζετε ένα κομματάκι βούτυρο.

Σε χύτρα ταχύτητας

Μπορείτε να σερβίρετε τον χυλό μπιζελιών με σοταρισμένο μείγμα λαχανικών. Στα σούπερ μάρκετ πωλούνται κατεψυγμένα μανιτάρια, φασόλια και μείγματα από τα πιο διαφορετικά λαχανικά. Όλα αυτά ταιριάζουν με τη γεύση του καλοβρασμένου μπιζελιού. Για να ετοιμάσετε χυλό μπιζελιών σε χύτρα ταχύτητας, θα χρειαστείτε τα εξής υλικά:

• σπασμένα μπιζέλια – 1,5 φλιτζάνι;
• Νερό – 4 ποτήρια·
• ηλιέλαιο – μισό φλιτζάνι;
• κρεμμύδι μεσαίου μεγέθους – 1 τεμάχιο·
• κατεψυγμένο μείγμα λαχανικών (πράσινα φασόλια, μπρόκολο, καρότο, μεξικάνικο μείγμα);
• αλάτι και τριμμένο μπαχάρι – κατά βούληση.

Ρίχνετε τα μπιζέλια σε μια κατσαρόλα και τα περιχύνετε με νερό για 8–10 ώρες. Συνιστάται να αλλάξετε το νερό αρκετές φορές. Στη συνέχεια, στραγγίζετε το υγρό. Ψιλοκόβετε το κρεμμύδι και το σοτάρετε στη χύτρα ταχύτητας για 5 λεπτά. Έπειτα ρίχνετε τα μπιζέλια στο σκεύος και τα περιχύνετε με νερό, ώστε να καλυφθούν εντελώς από το υγρό. Κλείνετε ερμητικά το καπάκι της χύτρας και μαγειρεύετε τον χυλό για 25–30 λεπτά.

Όσο ψήνονται τα μπιζέλια, μπορείτε να ασχοληθείτε με τα λαχανικά. Βάζετε το κατεψυγμένο μείγμα σε ένα τηγάνι, το ζεσταίνετε και το σοτάρετε στο βούτυρο. Σε πιάτα σερβιρίσματος βάζετε τον χυλό μπιζελιών και δίπλα μια μερίδα λαχανικών. Μπορείτε να βάλετε το μείγμα λαχανικών και πάνω από τον χυλό.

Στον ατμομάγειρα

Ο χυλός μπιζελιών που μαγειρεύεται σε ατμομάγειρα βγαίνει νόστιμος και αφράτος. Γι' αυτή την εύκολη συνταγή θα χρειαστείτε τα εξής υλικά:

• σπασμένος αρακάς – 1 φλιτζάνι;
• νερό – 0,5 λίτρου;
• κρεμμύδι μεσαίου μεγέθους – 1 τεμάχιο;
• ηλιέλαιο – το ένα τρίτο του φλιτζανιού;
• αλάτι.

Ο χυλός μπιζελιού παρασκευάζεται όπως το ρύζι στον ατμό. Το σπέρμα μουλιάζεται σε ζεστό νερό για 6–8 ώρες. Στη συνέχεια, ο αρακάς στραγγίζεται σε σουρωτήρι για να αφαιρεθεί το νερό και μεταφέρεται στο δοχείο του ατμομάγειρα. Στη δεξαμενή της κατσαρόλας ρίχνουμε νερό και ρυθμίζουμε τον χρόνο μαγειρέματος (1 ώρα). Όσο βράζει ο αρακάς, ετοιμάζουμε το σοτάρισμα από φυτικό λάδι και ψιλοκομμένο κρεμμύδι. Στο τέλος του μαγειρέματος, βγάζουμε τον εύθρυπτο χυλό μπιζελιού από τον ατμομάγειρα και τον μοιράζουμε σε ατομικά πιάτα. Το σοτάρισμα τοποθετείται από πάνω.

Με ψάρι

Αυτό το πιάτο μαγειρεύεται σε πολυκουζίνιέρα. Για την παρασκευή ενδείκνυται κόκκινο ψάρι – σολομός ή ροζ σολομός. Μπορείτε να πάρετε λαβράκι. Στη λίστα υλικών περιλαμβάνονται τα εξής συστατικά:

• πράσινο σπασμένο μπιζέλι – 200 γρ·
• ψάρι – 1 κιλό·
• μεγάλο κρεμμύδι – 1 τεμάχιο·
• ηλιέλαιο – το ένα τρίτο του φλιτζανιού;
• νερό – 1 λίτρο;
• φρέσκος χυμός λεμονιού – μισό σφηνάκι·
• φυτικό λάδι – 3–4 κουταλιές της σούπας·
• μαϊντανός – 2–3 κλαδάκια·
• αλάτι.

Το κρεμμύδι κόβεται σε μεγάλους κύβους και σοτάρεται σε ηλιέλαιο. Στη συνέχεια, στο μπολ ρίχνουμε τον αρακά και τον περιχύνουμε με νερό. Κλείνουμε το καπάκι και σιγοβράζουμε το προϊόν μέχρι να μαλακώσει.

Το ψάρι καθαρίζεται και κόβεται σε μερίδες, τρίβεται με αλάτι και ραντίζεται καλά με χυμό λεμονιού. Ανοίγουμε το καπάκι της πολυκουζινιέρας και τοποθετούμε τα κομμάτια ψαριού πάνω από τον αρακά. Επιλέγουμε τη λειτουργία «Σιγόβρασμα» και ρυθμίζουμε τον χρονοδιακόπτη στα 20 λεπτά. Ο χυλός μπιζελιού με ψάρι είναι έτοιμος. Πριν από το σερβίρισμα, το φαγητό πασπαλίζεται με ψιλοκομμένα χόρτα.

Γλυκός χυλός μπιζελιού

Τον γλυκό χυλό από αλεύρι μπιζελιού τον αγαπούν στις ανατολικές χώρες. Αυτό το πρωτότυπο πιάτο μπορεί να μαγειρευτεί και από συνηθισμένο αποφλοιωμένο μπιζέλι, που πωλείται σε οποιοδήποτε κατάστημα. Για την παρασκευή του πιάτου χρειάζονται τα εξής συστατικά:

• αποξηραμένα φρούτα, θρυμματισμένα καρύδια, μαρμελάδα – κατά βούληση·
• σπασμένος αρακάς – 1 φλιτζάνι;
• μέλι ή ζάχαρη – κατά βούληση·
• βούτυρο – 50 γρ·
• νερό – 2 φλιτζάνια.

Το μπιζέλι πλένεται, διαλέγεται και μουλιάζεται για 4–5 ώρες. Στη συνέχεια, στραγγίζεται το υγρό, βάζουμε το σπέρμα σε κατσαρόλα με αντικολλητική επένδυση και προσθέτουμε νερό για βράσιμο. Μόλις βράσει το υγρό, αφαιρούμε τον αφρό και χαμηλώνουμε τη φωτιά. Κλείνουμε (ή καλύπτουμε) το καπάκι και βράζουμε τον χυλό μέχρι τα μπιζέλια να μαλακώσουν εντελώς (45–50 λεπτά). 10 λεπτά πριν το τέλος του μαγειρέματος, προσθέτουμε αλάτι, μέλι, βούτυρο.

Ο χυλός μοιράζεται σε ατομικά πιάτα, πασπαλίζεται με θρυμματισμένο καρύδι και ψιλοκομμένα αποξηραμένα φρούτα (βερίκοκα και δαμάσκηνα). Τα αποξηραμένα φρούτα μπορούν να αντικατασταθούν με μια κουταλιά μαρμελάδας.

Με τι τρώνε τον χυλό μπιζελιού

Ο χυλός μπιζελιού είναι ένα ευέλικτο πιάτο που συνδυάζεται με πολλά προϊόντα. Είναι νόστιμο και χορταστικό συνοδευτικό για κεφτέδες κρέατος και ψαριού, μπριζόλες, γιουβαρλάκια, γκούλας και άλλα κυρίως πιάτα. Ο πουρές μπιζελιού μπορεί να γίνει γέμιση για μικρές πιτούλες σνακ και μεγάλες πίτες από σφολιάτα. Η γεύση του βρασμένου μπιζελιού ταιριάζει πολύ με καπνιστό χοιρομέρι, λουκάνικα και ζαμπόν.

Τα μπαχαρικά από βότανα δεν χαλάνε τον χυλό. Τον χυλό αρακά τον καρυκεύουν με βασιλικό, δάφνη, γαρίφαλο, προβανσάλ βότανα, άνηθο, θρούμπι, κόλιανδρο, θυμάρι και πιπέρι τσίλι. Στα πιάτα με αρακά προστίθενται γλυκιά πιπεριά, ντομάτες και ακόμα τριμμένο τυρί. Ο χυλός αρακά μπορεί να καρυκευτεί με οποιοδήποτε καλοκαιρινό χόρτο, αλλά είναι καλύτερο να καταναλωθεί την ημέρα παρασκευής. Όταν φυλάσσεται στο ψυγείο, το προϊόν διατηρεί τις ιδιότητές του για 2 ημέρες.

Φωτογραφία χυλού μπιζελιού